Промышленная революция, опиумная война и шпионаж, или Почти детективная история индийского чая

Какие ассоциации у вас возникают, когда вы слышите слово «чай»? Скорее всего чашка с ароматным янтарным напитком, слоны, индианки в сари и та самая знаменитая жёлтая пачка. Трудно поверить, но каких-то 200 лет назад чай в Индии не выращивали, а сами индийцы использовали листья дикорастущих кустов только в качестве лекарства. Как же чай появился в Индии и какие сорта индийского чая считаются лучшими? Об этом и поговорим.

К середине XIX века чай в Англии стал популярным напитком и среди состоятельных людей, и среди рабочего класса. В те времена английская промышленность быстро развивалась, открывались фабрики, требовалось всё больше внимательных и сосредоточенных работников.

Как поддерживать работоспособность людей? Нужен был недорогой и действенный способ. Им оказался чай с молоком, который бодрил, восстанавливал силы, давал энергию и скрашивал время между многочасовыми сменами.

Чая требовалось всё больше и больше, и тут возникли сложности.

Тогда Китай был монополистом на рынке чая, а потому устанавливал свои правила. За чайные листья нужно было платить серебром, а потребности Англии в чае превышали запасы драгоценного металла. Чтобы не тратить серебро, нужно было найти товар, который китайцы покупали бы также активно, как англичане заварку. Им оказался опиум.

Чтобы остановить распространение наркотиков, китайский император закрыл рынок для всех английских торговцев и контрабандистов. Так началась опиумная война, которую китайцы проиграли несмотря на численное превосходство.

Результатом войны стала огромная контрибуция, которую выплатил Китай, а также открытие портов для торговли с англичанами. Но Англия продолжала искать способы получать ещё больше чая.

Британцы поняли, что для насыщения рынка, им нужно выращивать кусты самостоятельно. Индийская провинция Ассам идеально подходила для этого, тем более, что британцы нашли там дикорастущие чайные кусты Camelia Sinensis var. Assamica, впоследствии именно эти растения станут основой для производства чая. Но тогда выращенный чай получался невысокого качества, да и семян для массового производства не хватало.

Тогда «Ост-Индская компания» отправила ботаника Роберта Форчуна в Китай, который уже провёл в Китае три года и вывез оттуда растения для королевского садоводческого общества. В этот раз миссия Роберта была сложной, тайной и опасной: он должен был вывезти семена чайных кустов, секреты выращивания и обработки чайного листа.

Надо сказать, что китайцы охраняли секреты производства чая и за сотрудничество с иностранцами китайцев ждала смерть, как, впрочем, и самого Роберта. Но ботаник сумел достать ценные семена, найти специалистов за огромные деньги и вывезти их в Калькутту.

Так Индия стала крупнейшим производителем чая, а Англия избавилась от опасного конкурента.

Самые известные регионы чайного производства — это Ассам и Дарджилинг. Менее известны Нилгири, Сикким, Дуарс. В Ассаме, Дарджилинге и Нилгири выращивают 98% всего индийского чая.

Этот регион расположен на северо-востоке Индии, в предгорьях Гималаев и считается родиной ассамской камелии. Именно с этого растения началась чайная история. Напиток из листьев ассамики обладает ярким вкусом и высоким содержанием танинов.

Ассамы собирают трижды в год.

Первый сбор происходит весной, в марте-апреле. Настой получается рыжеватого цвета, не очень ароматный, но насыщенный по вкусу.

Второй сбор — летний, в июле-сентябре. Это самый ценный сбор. Настой получается рубиновым, с ярким ароматом и вкусом.

Третий сбор — осенний, с сентября по октябрь, а то и до конца года. Чай этого сбора самый ароматный, но менее насыщенный по вкусу.

Ассамы могут производить двумя способами: ортодоксальным и современным.

Ортодоксальный предполагает ручной сбор и высокое качество сырья: только верхние листья и обилие типсов. При современном используются машины, которые режут листья во время скручивания, превращая их в гранулы. Так получают недорогой чай.

В нашем магазине есть Ассам плантация Бехора, Ассам плантация Киюнг и Ассам Дайсаджан.

Ассам плантация Бехора — это чай весеннего сбора ортодоксального способа обработки. Настой мягкий, с лёгкой терпкостью и фруктовой кислинкой. Аромат сложный, в нём можно услышать сухофрукты, пряности и мёд.

Бехора считается местностью с лучшей почвой в штате, а потому чай получается с богатым вкусом и ароматом. Места тут дикие, экологически чистые, а на плантациях можно увидеть и бенгальских тигров, и ядовитых змей.

Ассам плантация Киюнг — приятный напиток с крепким настоем. В аромате чувствуются нотки сухофруктов, сладких цукат, персика, а ещё ментол и камфора. Во вкусе проявляется кислинка, терпкая цедра апельсина и горчинка чайного листа.

Этот сорт весенней сборки ортодоксальным способом.

Ассам Дайсаджан — цельнолистовой чай с большим содержанием почек, ароматом кураги, полевых цветов и камфорного масла. Настой порадует крепостью и долгим послевкусием.

Дайсаджан — чайный регион, где производят одни из лучших ассамов в ортодоксальном стиле. Если хочется насладиться качественным вкусным напитком, попробуйте этот лот.

Расположен район в северо-западной части Индии, у подножия Гималаев. Название «дарджилинг» переводится с тибетского как «земля грозовых богов». Здесь выращивают премиальные сорта чая с утончённым вкусом и ароматом. Их ещё называют чайным шампанским. Для этого сорта собирают только флеши (почки) и два верхних листа и только вручную.

Сейчас дарджилинг — зарегистрированный торговый знак. Из 144 плантаций, расположенных на территории округа, только 87 получили сертификат и имеют право называть выращенную продукцию дарджилингом.

Все подробности выращивания и сбора этого чая мы рассказывали в статье.

В нашем магазине есть два вида этого чая: Дарджилинг Юнгпана и Дарджилинг Маргаретс Хоуп.

Юнгпана — классический вид дарджилинга второго сбора (май-июнь), который даёт более плотный настой, рубиновый оттенок и мускатные ноты в аромате.

В сухом виде чай пахнет цветами и пряностями. Заваривается быстро, а настой получается прозрачный, с янтарным оттенком. Вкус мягкий, с чуть заметной горчинкой, словно в чашку добавили гречишный мёд.

Маргаретс Хоуп — так же дарджилинг второго сбора с плантации Маргарет Хоуп — ведущей плантации региона. Этот сорт со сложным ароматом и утончённым вкусом. Листья с высоким содержанием ворса. В аромате слышны ноты жасмина, ежевики, изюма и печенья. У настоя золотисто-янтарный оттенок, а во вкусе слышен мускатный орех. Этот лот особенно приятно пить в холодное время года.

Качественная заварка должна быть целой и чистой, без пыли, палок, веток и прочего мусора. Сами чаинки должны быть крупными, примерно равными по длине и скрученными, что подтверждает качество ферментации.

Чай должен хорошо пахнуть. У каждого сорта свои оттенки аромата, которые можно прочитать в карточке товара, но в целом вы должны почувствовать приятный чайный запах.

Чай должен быть хорошо упакован. Например, чай в нашем магазине упаковывается в герметичный пакет с зип-застёжкой и внутренним металлизированным слоем. Заварку не нужно пересыпать в другую ёмкость, можно хранить прямо в пакете.

Обращайте внимание на свежесть чая. Максимальный срок хранения индийского чая — до 2-х лет.

Не стоит покупать развесной чай, поскольку даже у хорошего чая аромат постепенно выветривается. К тому же чай легко впитывает посторонние запахи, пыль и прочее. Лучше покупать упакованный чай в специализированных магазинах.

Прежде всего стоит выбрать правильную воду, чтобы заварка отдала весь вкус и аромат. Если кратко, то нужна вода с минерализацией 60-250 мг/л и рН 6-8. А если хотите подробностей, читайте нашу статью про выбор воды для чая.

Заваривать чай можно двумя способами: настаиванием и проливами.

Для настаивания возьмите 3-4 г заварки, насыпьте в глиняный или фарфоровый чайник, ополоснув его предварительно горячей водой. Залейте чаинки 250 мл воды с температурой 85-90 °C и дайте настояться в течение 3-4 минут.

Для пролива нужно 4 грамма чая и 150 мл чуть более горячей воды, 90-95 °C. Для первого настаивания достаточно 5-10 секунд, следующие можно держать подольше.

Это общие советы.

В карточке каждого сорта в разделе «Как готовить» есть подробные правила заваривания, в которых расписаны пропорции, температура воды и даже материал ёмкости.

Чтобы под рукой всегда была вода нужно температуры, используйте чайник с индикацией температуры. Очень удобно при заваривании напитков.

В Индии очень любят масалу — напиток на основе чая с молоком и специями. Попробуйте приготовить ее с ассамом, возможно масала станет вашим любимым напитком )