Мифы о чае: разоблачение заблуждений и неожиданные факты

Привычный нам напиток из листьев камелии китайской окутан ореолом мифов и заблуждений. Люди верят, что в красном чае больше кофеина, чем в кофе. А чтобы похудеть, нужно пить зеленый чай литрами. Пуэр дозревает под землей, а молочный улун выпаривают в молоке. В статье разбираем факты и разоблачаем самые популярные мифы о чае.

Бытует миф, что нужно пить красный чай, а не кофе, чтобы получить максимальный заряд энергии. На самом деле это не так.

Прилив бодрости обеспечивает кофеин.

Красный чай отдает кофеин в настой быстрее, чем другие сорта по нескольким причинам.

Во-первых, среди красных чаев больше сортов с мелким листом. Чем мельче фракция, тем больше кофеина высвобождается при заваривании.

Во-вторых, красные сорта заваривают водой 90-95 °С и настаивают. Чем выше температура воды и дольше настаивание, чем крепче напиток.

В сухом виде красный чай содержит больше кофеина, чем кофейные зерна. В 100 г сухого листа концентрация кофеина достигает 3,5%. В такой же порции кофейных зерен всего 1,1–2,2%.

Однако для приготовления напитков мы используем больше зерен, чем заварки. На каждые 100 мл воды требуется 1 г сухой заварки или 5-10 г кофе. Поэтому концентрация кофеина в чашке кофе больше, чем в кружке чая.

Количество кофеина в порции (220 мл) американо, капучино — 90-120 мг.

В такой же порции эспрессо — 240-720 мг, а в стандартом шоте (30 мл) эспрессо — 60-96 мг.

В стакане (200-220 мл) красного чая — 60-90 мг.

Хотя в кофе больше бодрящего вещества, чем в чае, эти цифры условны. Высчитать точный процент кофеина в чашке невозможно, поскольку в уравнении много переменных: арабика или робуста, размер помола, время приготовления.

В робусте в 2 раза больше бодрящего вещества, чем в арабике — 2-2,7% против 1-1,5%.

На Ближнем Востоке существует традиция пить зеленый чай после жирных блюд для улучшения пищеварения. Видимо, этот факт так же укрепил миф, что чай помогает похудеть.

Зеленый чай — хороший диуретик. Он выводит избыточную жидкость из организма и улучшает работу ЖКТ. При регулярном употреблении уменьшаются отеки, поэтому людям кажется, что они становятся стройнее. Но мочегонным эффектом обладают и тизаны.

Не существует напитков, которые сжигают жир. Полифенолы ускоряют обмен веществ. Но без правильного питания и физических нагрузок чудес ждать не стоит.

Чтобы перебить аппетит, можно выпить чашку зеленого чая с лимоном или мятой, но без меда, сахара и других быстрых углеводов.

О происхождении этого сорта ходят легенды. Камелию китайскую, которая служит сырьем для производства улуна, поливают сливками в полнолуние. По другой версии, листья вымачивают в ананасовом соке и выпаривают в молоке. Не менее популярен миф о том, что сырье сушат над парами молока.

На самом деле в молочном улуне нет ни капли молока. Кремово-сливочный вкус напитку придает пищевой ароматизатор.

История молочного улуна началась в 1980-е гг. на Тайване. Селекционеры вывели чайный куст с техническим названием TTES №12. Его листья источали карамельно-сливочный аромат. Один из научных сотрудников назвал сорт Цзинь Сюань. В переводе «Цзинь Сюань» означает «Огненный цветок», или «Золотая лилия».

Урожайность «Золотой Лилии» на 20-30% выше, чем у традиционного тайваньского куста Цин Син Улун. Поэтому Цзинь Сюань стал самым популярным сортом среди фермеров Тайваня.

«Золотую лилию» выращивают в горах и обрабатывают по технологии улуна. Благодаря терруару и ферментации сорт приобретает едва уловимый молочный шлейф. Похожие нотки прослеживаются в аромате и других улунов, но именно у Цзинь Сюаня сливочный профиль при заваривании раскрывается ярче, чем у других.

Цзинь Сюань понравился европейцам, особенно англичанам, которые привыкли пить чай с молоком. Китайцы быстро подхватили идею и начали добавлять в улуны из Фуцзяни ароматизаторы. Добавки придают китайскому улуну насыщенный привкус сливок и ириса. Ароматизированные чаи получили название «Най Сян» — «Молочный аромат».

Выбирайте улун из качественного сырья, с деликатным ароматизатором. Он должен не заглушать вкус чая, а гармонично дополнять его.

Попробуйте наш «Най Сян». Он собран и обработан на Тайване. Лот ценят за яркую молочность в аромате и мягкий, насыщенный вкус. Причем сливочные оттенки Най Сян не исчезают после первого пролива, как у бюджетных китайских улунов из района Аньси. Даже если вы промахнетесь с пропорциями или превысите время настаивания, напиток получится сбалансированным.

Также в каталоге много других тайваньских улунов с сочным и ярким профилем. В них не добавляют ароматизаторы, и цветочно-медовые дескрипторы формируются в процессе ферментации.

Этот миф связан с пакетированным чаем. Пакетик дает хороший настой один раз.

Любой качественный листовой чай — белый, зеленый, улун, красный, пуэр — можно заваривать несколько раз методом проливов. Этот способ не предполагает длительного настаивания.

Для проливов подходит только листовой формат. Ломаный, резаный, гранулированный чай и порошковая матча раскрывают весь свой потенциал уже при первом заваривании.

При первом проливе заварку выдерживают в воде 5-30 секунд в зависимости от сорта. Например, первую порцию белого чая разливают по чашкам уже через 10 секунд, а первое настаивание пуэра может длиться до 30 секунд. Время повторных проливов увеличивайте на 5-10 секунд, чтобы контролировать крепость напитка.

С каждым проливом в гайвани будут звучать новые грани вкуса и аромата.

При классическом настаивании сухой лист кладут в чайник и заливают горячей водой. Если чай передержать, он получится горьким и вяжущим,поэтому необходимо соблюдать инструкции по приготовлению. В карточке каждого товара указаны все нюансы заваривания.

Хорошая заварка выдерживает три-пять проливов и два-три классических настаивания.

Иногда новички думают, что повторно заварить чай — это значит немного долить воды в крепкий настой. Так было принято пить чай в России. Вначале в заварнике делали крепкий концентрат. Затем немного настоя переливали в кружку и разбавляли кипятком или холодной водой. Мы не рекомендуем добавлять воду в готовый напиток. Разбавленный настой — тусклый и пресный.

Этот миф связан с землистым привкусом и темным цветом шу-пуэров. Шен пуэр созревает годами. А шу делают по ускоренной технологии — «Во Дуй», или «Влажное скирдование».

Сырье складывают в кучу, смачивают водой и накрывают тканью или брезентом. В теплой и влажной среде размножаются микроорганизмы.

Вкус пуэра формируется за счет органических кислот, которые выделяют грибковые колонии и молочнокислые бактерии. Периодически чайные «горы» перемешивают, чтобы сырье ферментировалось равномерно. Шу выдерживают в кучах 30-90 дней, а затем сушат, сортируют, упаковывают в пачки или спрессовывают в блин.

Результат зависит от качества сырья и нюансов обработки. По ускоренной технологии листья могут ферментироваться в кучах или в корзинах.

В скирдах формируется более резкий древесный и землистый привкус.

Если чай-сырец выдерживают в бамбуковых корзинах (по методу Сяо Фа Цзяо), то ферментация происходит мягче. Чай приобретает сложный профиль, больше похожий на шен пуэр.

Например, Шу пуэр «Король обезьян» ферментировался в корзинах. Поэтому у него богатый букет с оттенками сухофруктов и благовоний.

Вне зависимости от способа обработки продукт не должен иметь насыщенный затхлый запах. Этот признак указывает на низкое качество заварки.

При длительном хранении шу пуэр теряет землистость, становится мяче. В профиле появляются сложные дескрипторы: финики и сухофрукты, орехи и камфора.

Популярен миф, что в пакетики кладут пыль различного происхождения. На самом деле для его производства используют мелкие фракции листа или чай CTC.

Сырье для пакетированного чая выращивают на тех же плантациях, что и для листового. Но для пакетиков берут не молодые побеги и типсы, а более зрелые, грубые листья. Отличается и размер фракции.

Чаще всего в пакетики кладут лист категории «dust» – «чайная пыль». Ее получают из мелких фрагментов листа. Однако никакой пыли и грязи в пакетиках нет. Напомним, что термин dust» наряду с «Orange Pekoe», «Broken Orange Pekoe» и др. указывает на размер листа, а не на его качество. Подробнее о категориях листа читайте в статье про цейлонские сорта.

Часто листовой чай и «начинку» для пакетиков производят на одних и тех же фабриках. Сырье обрабатывают по одинаковой технологии и после сушки сортируют. Лист фасуют в упаковки с листовым чаем, а крошку — в пакетики.

Мелкие частицы быстрее отдают настою вкус и цвет, поэтому пакетики завариваются моментально и вода окрашивается. Иногда и листовые сорта выпускают в пирамидках, но они реже встречаются на полках магазинов.

Также для пакетиков используют гранулированные сорта. Их обрабатывают по технологии CTC. Специальные машины нарезают листья вместе с черенками и скручивают их в шарики.

Кипяток убивает антиоксиданты и другие полезные вещества. Температура воды зависит от сорта, но она не должна превышать 90-95 °C. Стадию неполного закипания называют «белый ключ». Вода белеет, на поверхности лопаются мелкие пузырьки воздуха, и появляется характерный шум.

Температура заваривания зависит от степени ферментации. Чем больше ферментация, тем горячее должна быть вода.

Вода 90-95 °C оптимальна для красных сортов, пуэров и темных улунов с длительным циклом окисления, например Дун Фан Мэй Жэнь Фэнцин, Да Хун Пао.

Для зеленого и белого чая лучше взять воду 75-85 °C. А для гекуро вода должна быть еще прохладнее — 55-65 °С.

Интерес к премиальным продуктам растет, поэтому маркетологи придумывают красивые истории про разные сорта и подтасовывают факты в рамках пиар-кампании.

Определить источник мифов трудно, а результаты научных исследований бывают противоречивы. Например, выше мы говорили о том, что в сухом красном чае кофеина действительно больше, чем в кофе. Но в заваренном виде кофе выигрывает по концентрации бодрящего вещества.

Некоторые заблуждения звучат правдоподобно, и в них легко поверить. Одна из легенд гласит, что пуэр приобретает камфорные ноты, если пуэрные кусты растут рядом с камфорой и переплетаются с ней корнями. Но мы выяснили выше, что камфорные оттенки — результат ферментации.

А какие еще вы знаете мифы о чае? Поделитесь в комментариях.