Тигель: устройство для обжарки кофе в домашних условиях

Ценителям кофе хочется попробовать свои силы в обжарке зёрен. Можно экспериментировать со степенью обжарки, пробовать новые вкусы. Да и сам процесс преображения зерна впечатляет. В тигле можно получать кофе практически такого же качества обжарки, как в профессиональном сэмпл-ростере. А чтобы быстрее прийти к такому результату, расскажем тонкости домашней обжарки.

Что нужно для обжарки?

Прежде всего, тигель :)

Это сковорода особой формы для обжарки кофейных зёрен. Тигель чаще всего керамический, потому что керамика быстро нагревается и плавно отдаёт тепло. У сковороды для кофе полая ручка, через которую удобно высыпать поджаренные зёрна.

Если вы ещё не обзавелись тиглем, рекомендуем хороший вариант. А если хочется попробовать варианты обжарки кофе без покупки дополнительного оборудования, почитайте наши статьи, как обжарить зёрна на сковородке и в духовке.

Возвращаемся к оборудованию. Ещё вам понадобятся:

• Секундомер. Удобно использовать встроенный в телефон.
• Весы. Необязательно, но с ними намного проще.
• 2 дуршлага либо металлическая, стеклянная или керамическая миска для охлаждения зёрен после жарки.
• Питчер для удобной загрузки, но можно обойтись и без него.
• Газовая плита или газовая горелка на ваш выбор.

Сколько грамм кофе обжаривать за раз?

Начинать лучше с небольших порций по 60-70 г. Этого хватит, чтобы оценить и скорректировать степень обжарки. А если зёрна получатся слишком тёмными или неравномерно обжаренными, будет не так обидно.

Заполняйте ёмкость сковороды на 60-70% от максимальной загрузки. Так, если тигель рассчитан на 100 г кофе, загрузите 60-70 г.

Если заполнить сковороду полностью, зёрна могут выпадать во время перемешивания. Да и высока вероятность того, что они прожарятся неравномерно: снизу подгорят, а сверху будут непрожаренными.

Какие сорта кофе выбрать?

Начинайте с недорогих сортов.

Например, с Бразилии Сантос 14/16. В нём мелкие зёрна, которые проще жарить: сердцевина хорошо прожаривается. Попробуйте смеси с робустой: Грильяж или Черный квадрат.

Как правильно обжарить кофе в тигле?

Весь процесс занимает всего 10-11 минут, поэтому следите за временем. И главное — постоянно вращайте сковородой, чтобы зёрна находились в движении. Нельзя останавливаться ни на секунду, иначе они пережарятся.

Порядок действий следующий.

1. Прежде всего откройте окно или включите вытяжку, чтобы помещение проветривалось.
2. Взвесьте 60-70 г кофе. Если весов нет, отсыпьте на глаз. Тигель должен заполниться примерно на две трети объёма. Важно подготовить зерно заранее, чтобы засыпать его в тигель сразу, как только тот нагреется.
3. Включите огонь на плите или горелке на максимум.
4. Прогрейте тигель пару минут.
5. Засыпьте в него кофе. Удобнее использовать питчер.
6. Сразу же начинайте обжарку, держа тигель над огнем и непрерывно вращая его возвратно-поступательными движениями так, чтобы зёрна перемешивались.
7. На шестой-седьмой минуте немного убавьте огонь. Желательно сделать это незадолго до первого крека (треска кофейных зёрен). Так можно немного растянуть этот этап, чтобы получить более равномерную обжарку и успеть развить кислотность.

   Крек — важный этап обжарки. Он говорит о том, что зёрна нагрелись, увеличились в объёме и начали выпускать пар. По звуку крек похож на треск взрывающихся зёрнышек кукурузы при приготовлении попкорна.

    

   Николай Макаров, ведущий эксперт Торрефакто по кофе

   Примерно к восьмой минуте вы услышите первый крек. Точное время назвать невозможно: оно зависит от силы огня.

8. Обжаривайте еще 1,5-2 минуты. Это будет время развития – этап от первого крека до выгрузки зерна, и для того, чтобы кислотность была сладкой, оно должно составлять 16-20% от общего времени. Именно поэтому важно знать точное время первого крека.

   Учитывайте, что первый крек – это множественные уверенные хлопки, а не единичный и скромный.

9. Высыпьте содержимое из тигля в дуршлаг или охлаждённую в морозилке металлическую, стеклянную или керамическую миску. Обязательно продолжайте перемешивать. Важно быстро охладить кофе, ведь внутри зёрна очень горячие и могут пережариться.
10. Через пару минут пересыпьте кофе в другой дуршлаг или миску. Так вы остудите его и заодно очистите от шелухи.

Любите видеоинструкции — смотрите ролик.

Кофе нельзя готовить сразу: он должен отлежаться 8-10 часов до приготовления.

Какие ошибки допускают новички

1. Не прогревают тигель перед обжаркой. Это слишком сильно оттягивает время первого крека, поэтому кислотность получается очень задавленной, теряются ягодные, фруктовые, винные и прочие энзимные оттенки вкуса.
2. Не охлаждают зерно. Оно получается запечёнными, а вкус плоским, бумажным.
3. Слишком много или мало кофе закладывают в тигель. Оптимальная загрузка 60-70%. Но ещё важно учитывать размер зерна и подбирать загрузку опытным путем.
4. Слишком рано / поздно убирают тигель с огня. Оптимальное время после первого крека — 16-20% от общей продолжительности. Если до крека прошло 8 минут, то обжаривайте 1,5-2 минуты после.
5. Вращают сковороду рывками и с паузами. Останавливаться нельзя ни на секунду, иначе зёрна подгорят и их придётся выкинуть. Вращать нужно с одинаковой скоростью и амплитудой и обязательно на протяжении всего времени обжарки.

Сразу предупреждаем: в поисках лучшего вкуса обжарки придётся экспериментировать. Невозможно назвать точное время и температуру обжарки. Поэтому не расстраивайтесь, если результат вас не обрадует с первого, второго или третьего раза. Пробуйте, и у вас обязательно получится. Или просто заказывайте идеально обжаренный кофе в нашем магазине.