В чем ценность дорогого чая?

Возьмем в качестве примера Дянь Хун Цзинь Ло Ван и Фэнцин Цзинь Ло. Это сорта из одного региона, которые были сделаны по одинаковой технологии. Основное различие в том, что первый чай состоит только из почек, а второй имеет в своем составе еще листочки. «Цзинь Ло Ван» обладает более богатым ароматом и сладким вкусом, в то время как в обычном «Цзинь Ло» больше насыщенности и терпкости. Дянь Хун Цзинь Ло Ван выдерживает больше проливов, так что в пересчете на количество готового напитка этот экземпляр получается даже выгоднее.

• Сырье и технология. Включают в себя все затраты фермера, которые были вложены в процессе изготовления. Это может быть сбор или покупка чайных листьев, например, со старых деревьев, привлечение специализированных сотрудников, если производство небольшое. Чем сложнее сделать чай, тем больше будет нужно ресурсов — например, покупка специальных сушильных шкафов или барокамер для ферментации габа улунов.
• Оценка производителя. Когда чай готов, наступает время продегустировать результат труда. Во многих чайных регионах существует свой стандарт оценки чая. Фермеры знают, как в идеале должен получиться тот или иной сорт. В процессе дегустации производитель оценивает свой продукт и ставит за него цену, которую считает справедливой.
• Выдержка. Возраст чая играет немаловажную роль в том, что получится в чашке — от этого зависит и ценообразование. Такие сорта, как белые чаи или пуэры, с годами могут становиться только лучше, меняясь во вкусе или аромате. Просто так сделать выдержанный сорт не получится, нужны определенные условия. Для созревания чаю необходимы высокая влажность, естественная вентиляция воздуха и температура не ниже 25°C. Лучшими местами для хранения пуэров считаются Гонконг, Малайзия, о. Тайвань, провинции Гуандун и Куньмин. В таком климате пуэры ферментируются достаточно быстро, приобретая уникальный вкусовой профиль. Но затраты на хранение в таких местах тоже высоки, поэтому и стоимость увеличивается иногда до 10-15 раз после 15-20 лет хранения.
• Коллекционная ценность. Иногда можно встретить похожие друг на друга сорта, но стоимость одних почему-то значительно выше. Здесь играют роль разные факторы, которые выделяют эти чаи среди специалистов и коллекционеров. Например, район, в котором производят редкий пуэр — юньнаньская деревня Лао Бао Чжан, — или одни из самых высокогорных улунов Тайваня — их делают в чайных садах Да Ю Линь, — сейчас количество плантаций в этих местах сильно сократилось. Это могут быть и очень редкие экземпляры, как, например, сорта с 1000-летних деревьев, которые производят в очень ограниченном количестве и далеко не каждый год. Например, цена на винтажные пуэры 1970-80-х годов с каждым годом только растет.

Дегустация чая

Существует огромная разница между бюджетным и дорогим чаем. Особенно она заметна в сырье и его обработке. Такие сорта, как зеленые, белые и улуны будут иметь более высокую стоимость, если точно соблюдены все технологии. Существуют также более редкие чайные кусты и деревья, которые сложнее выращивать, к тому же, с них можно получить лишь ограниченный урожай.

Например, на Тайване Cы Цзы Чунь — один из самых популярных кустов. Он меньше подвержен болезням, а еще всегда дает большой урожай в течение нескольких сезонов сбора, поэтому его и называют «весна четырех сезонов». В то же время из сорта Цин Син производят меньше чая, но он лучше растет на высокогорных плантациях от 1200 м, а это очень важный критерий для формирования сложного аромата улунов.

Тайваньский чайный куст с горы Алишань

Большинство дорогих чаев культивируют в местах, где при всем желании нельзя получить большой урожай. Это либо чайные сады, которые находятся далеко от производства, как, например, дикорастущие кусты в Юньнани в случае с Е Тянь Ча или Е Чжень Хун Ча. Чай может быть выращен в заповедных зонах или защищенных географически — находящихся под контролем государства. Примером таких мест служат север Фуцзяни, район Уишань, где производят Да Хун Пао, и провинция Чжэцзян в месте Си Ху, которая славится своим сортом Лун Цзин.

В провинции Юньнань, где выращивают пуэр, особенно ценится сырье, собранное со старых деревьев. Чем старше дерево, тем больше полезных веществ будет содержаться в листьях, а это влияет на вкус, аромат и даже эффект от чая. Такое сырье трудно собирать, потому что деревья достигают более 10 метров в высоту, а зона сбора с одного дерева может начинаться от 5 метров. Чтобы добраться до листьев, сборщики часто сооружают специальные лестницы и мосты между ветвями. Но это не отменяет того факта, что существует большой риск травмироваться во время работы, а собрать сырья получится в несколько раз меньше, чем с плантационных кустов.

До конца 1990-х годов количество чая для фермеров было более приоритетной целью, чем его качество. По этой причине старые деревья выкорчевывали и на их место сажали очень много кустов. Только спустя время из-за повышения уровня жизни в Китае и роста спроса на качественный чай начали высоко ценить старые деревья и производимое из них сырье. Сейчас даже на государственном уровне ведется учет и защита таких «живых памятников», ведь их возраст может доходить до нескольких тысячелетий.

Ручной сбор чая

Дорогие чаи производятся из высококачественного сырья и часто вручную. Обычно для них отбирают только типсы, флеши и последующие 4-5 листочков, которые растут на стебле, а остальные листья остаются на дереве.

Чем лучше условия для выращивания, тем лучше результат: органическое земледелие, высокогорные сады, влажный климат — все это влияет на качество.

Вручную собранные и обработанные листья позволяют сделать более высококачественный чай, что также повышает его стоимость. Такие сорта, как правило, имеют более высокую концентрацию ароматических и вкусовых соединений, что позволяет им выдерживать большее количество заварок.

Ручной сбор позволяет сохранять целостность листа, а это важный критерий для создания качественного чая. Машинный сбор облегчает и ускоряет процесс, но сильно повреждает листья — таким способом производят сорта более бюджетного сегмента, обычно — летнего урожая. Ручной сбор особенно ценится в улунах, ведь это самые сложные в изготовлении чаи и даже небольшая ошибка в технологии, допущенная вследствие повреждения листа, будет сразу заметна в чашке — например, он может стать более горьким.

Высококачественный чай вручную не только собирают, но и обрабатывают, что позволяет сформировать тонкий вкус и глубокий аромат напитка, а внешний вид листьев получается аккуратнее. Завяливание, встряхивание, скрутка и обжарка дорогого чая — кропотливый труд людей, все делается руками. Это позволяет более тщательно контролировать степень ферментации, степень влажности и цвет листьев, а также оставлять их максимально целостными.

Ручная обжарка чая Лун Цзин

Для любителей чая это самый главный критерий — часто именно более дорогие чаи имеют более богатый аромат и приятный вкус. Так что это, пожалуй, основное, что определяет разницу между высококачественным и бюджетным чаем. Даже если метод обработки будет одинаковым, сам чай может сильно отличаться по вкусоароматике. В более дорогом чае (в рамках нашего каталога, как минимум) обычно больше сладости, а горечь, если и есть, как, например, в шэн пуэрах, то она лишь создает гармоничный баланс, переходя потом в сладкое послевкусие.

У более дорогих сортов аромат будет ярким и сложным, в нем даже можно определить верхние, средние и базовые ноты, как в хорошем парфюме. Аромат сухого и распаренного листа, аромат настоя и аромат пустой чашки после чая могут сильно отличаться, так что интересно оценивать их по отдельности. А вкус, как правило, переходит от одних нот к другим с каждым новым завариванием, если готовить проливами.

Дорогие чаи часто производятся из более качественного сырья — выращенного в идеальных условиях, собранного и тщательно обработанного вручную. Обычно листья таких сортов более эластичны и содержат высокую концентрацию вкусоароматических соединений, что позволяет им не уходить в горечь и выдерживать многократные проливы, в результате чего чашка получается намного приятнее и сложнее по своему профилю.

У нас действует гарантия качества — мы полностью доверяем вашему вкусу и понимаем, что не все может понравиться. Поэтому вы всегда можете смело заказывать любые сорта в нашем чайном каталоге, даже самые дорогие, и быть уверенными, что если качество или вкус не будут соответствовать ожиданиям, то мы обязательно вернем вам деньги. Однако многое зависит и от рецепта — чтобы получить лучший результат, нужно приложить хотя бы капельку усилий и внимания.
Секретами приготовления чая мы поделились в статье «Советы чайного мастера, или как улучшить вашу чашку чая».