Меню
Сделали бесплатную доставку! Будем расширять список регионов. Подробнее
10.05.2023

Как приготовить вкусный кофе дома

Изображение для Как приготовить вкусный кофе дома
Екатерина Шкатова

Иногда любимый сорт кофе не получается дома таким, как в любимой кофейне — горчит или кислит. Кажется, что проблема в зерне — опять пережарили. Но чаще всего проблема — в неправильной экстракции.

Экстракция происходит, когда кофе растворяется в воде и получает вкус. Рассказываем, что это за процесс, и делимся советами, как улучшить вкус домашнего кофе.

Что такое экстракция и как она влияет на вкус

Для хорошего кофе нужны всего два компонента: зерно и вода. Вещества, которые дают вкус, экстрагируются — то есть растворяются в воде и попадают в чашку.

У экстракции — три этапа:

1. Выходят кислоты. Кислоты растворить легче всего, поэтому они попадают в воду первыми. Если закончить варить напиток на этом этапе, получится недоэкстракция. Такой кофе будет кислым на вкус — как незрелый лимон — и одновременно травянисто-горьким из-за хлорогеновой кислоты.

2. Извлекаются сахара. Кислинка становится слаще, но напитку еще не хватает баланса.

3. Растворяется кофеин. Вместе с ним выходят и другие горькие вещества. Важно вовремя остановить заваривание, иначе кофе будет переэкстрагированным — слишком горьким и плоским, как дешевый кофе из пакетиков.

У хорошо сваренного кофе есть баланс кислинки и горечи — вы почувствуете приятный вкус и долгое послевкусие. Но многое зависит от сорта: у одних кислотность будет преобладать, другие покажутся более терпкими.

Недоэкстрагированный кофе — кислый, как неспелое яблоко, травянисто-горький, иногда соленый. Вяжет, нет послевкусия.

Переэкстрагированный кофе — горький, как подгоревший хлеб, плоский, с неприятным покалывающим язык послевкусием.

Как контролировать вкус

Есть 4 фактора, от которых зависит экстракция — а значит, и баланс напитка.

Фактор Как влияет
Время Чем дольше заваривать кофе, тем выше уровень экстракции. Вкус слишком кислый — нужно увеличивать время. Есть неприятная угольная горечь и ноль кислинки — уменьшать.
Температура Зерно быстрее отдает воде вещества при высокой температуре. Оптимальной считается 92-94 ºC для эспрессо и 94-97 ºC для фильтра — вода уже горячая, но еще не закипела.
Степень помола Мелкие частицы экстрагируются быстрее. Увеличивайте помол, когда кофе угольно-горький, — и уменьшайте, если кислый и травянисто-горький.
Вода Вода из-под крана содержит много солей, которые делают вкус кофе плоским. Лучше варить кофе на бутилированной или фильтрованной воде с минерализацией до 150 мг/л. И второй важный момент: чем меньше воды на то же количество кофе — тем выше уровень экстракции.

Плавно регулируйте эти параметры, чтобы добиться баланса. Иногда достаточно варить кофе на 10 секунд дольше, чтобы его вкус раскрылся по-новому.

Как добиться правильной экстракции в воронке, турке и кофеварке

При каждом методе приготовления экстракция происходит по-разному. Например, не всегда можно контролировать температуру или время пролива. Мы подготовили советы, которые помогут сварить хороший кофе разными способами.

В турке. Это один из гибких способов, где проще контролировать экстракцию. В турке больше вариантов для экспериментов: можно регулировать мощность горелки, от которой зависит температура и время заваривания.

Лучше брать более крупный помол, чем для эспрессо, и не доводить до кипения. Оптимально снимать джезву с огня, когда кофейная шапочка поднялась над ее поверхностью. После этого нужно слегка размешать, чтобы пенка равномерно распределилась по напитку — и можно переливать его в чашку.

В автоматической кофемашине. Есть миф, что в автомате нельзя приготовить вкусный кофе. Но это не так — просто нужно правильно настроить машину. Вот как это сделать.

Каждый сорт ведет себя по-разному — некоторые быстрее проливаются, поэтому рецепт можно менять. Чаще всего время пролива зависит от степени обжарки, поэтому чем темнее обжарка, тем крупнее нужно выбирать помол.

В капельной кофеварке. Можно регулировать время приготовления уровнем помола. Чем он мельче — тем дольше кофе проливается в чашку: соответственно, и экстракция происходит дольше. Не придавливайте кофе в фильтре, иначе получится слишком плотный слой, и вода будет задерживаться. Тогда появится неприятная горечь.

Попробуйте перемешать напиток в процессе заваривания, чтобы кофе в фильтре распределился более равномерно — так экстракция пройдет правильно.

В гейзерной кофеварке. Регулируйте экстракцию степенью помола: сделайте его мельче, если кофе чересчур кислый, — или крупнее, когда напиток горчит. Сила темперовки тоже влияет на результат — плотно утрамбуйте кофе в воронке, чтобы получить терпкий вкус, и наоборот, если напиток горчит.

Экспериментируйте со временем — чем сильнее огонь, тем быстрее приготовится кофе.

В воронке. Кроме степени помола, можно изменять объем вливаний и их периодичность. Когда нужно увеличить экстракцию, чтобы сделать кофе крепче и снизить кислинку — попробуйте делать интервалы чаще. Например, если завариваете 20 грамм кофе, сделайте 5 вливаний по 60 мл каждые 30 секунд. Отследить объем помогут кухонные весы. Если хотите снизить экстракцию — вливайте сразу весь объем воды.

В эспрессо-машине. Распределяйте кофе равномерно и без комочков, потому что вода обычно идет по пути наименьшего сопротивления. Если в каком-то месте кофейная таблетка плотнее — пролив сосредоточится в другом месте. В итоге в чашке будет и недоэкстракт, и переэстракт одновременно. Тут поможет и хорошая темперовка. Подробнее об этом — в нашем гайде.

Исправить вкус можно степенью помола. Если кофе слишком кислый, уменьшайте помол. Если вкус плоский, с едкой угольной горечью — увеличивайте.

Короткие подсказки для правильной экстракции

Во время экстракции вода растворяет вещества, которые дают вкус напитку. Сбалансированный кофе — мягкий и сладковатый, с приятной горечью, кислинкой и долгим послевкусием.

Мы собрали подсказки, которые помогут сварить хороший кофе. Найдите вкус напитка — и посмотрите, что можно исправить:

  Время Температура Помол
Кислый
Водянистый
Угольно-горький
Травянисто-горький или соленый

Двигайтесь постепенно, меняя не все параметры сразу, чтобы понять логику.

Подберите кофе в каталоге Торрефакто. Мы распределили сорта по степени обжарки и снабдили каждую карточку шкалами «кислинка», «горчинка» и «насыщенность». В светлой обжарке больше кислинки и фруктового вкуса. В темной — сладковато-горькие оттенки. Рекомендуем начать с групп B и C, представленных сортами средне-темной и средней обжарки — они наиболее универсальны. После этого вы уже сможете понять, в какую сторону двигаться.

Пишите в комментариях, с какими проблемами вы сталкиваетесь, когда варите кофе дома. А мы поделимся советами, как сделать кофе вкуснее.


Предыдущая статья Следующая статья
Обсуждение
Мы читаем все комментарии и принимаем любую критику во внимание. Комментарии также служат другим покупателям ориентиром при выборе сортов. Поделитесь своим мнением, и вы поможете кому-то сделать правильный выбор.

Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.

30.05.2023 10:39:32
Мой привычный способ приготовления кофе - воронка v60. Давно я столкнулся с проблемой, что каждая новая поставка кофе требует новой настройки кофемолки. Более того, если кофе постоит пару недель (а я беру килограммовые упаковки), то настройка требует коррекции.
Я для себя придумал очень интересный способ подбирать величину помола. Происходит это следующим способом. При заваривании кофе последние несколько мг я фильтрую в отдельную чашку, а затем пробую эту маленькую порцию. И здесь все просто. Недоэкстрата никогда не бывает, а вот если этот глоток горький, то это переэкстрагированный напиток. Он заваривался слишком долго и надо сделать помол чуть-чуть крупнее. Если слишком кислый - помол надо сделать мельче. В моей кофемолке kingrinder предел этой регулировки примерно 5-7 щелчков от наиболее устоявшегося значения.
26.05.2023 21:42:15
Несколько удивило описание стадий экстракции. Первые две правильно, а вот с третьей беда. Кофеин легко растворимое вещество и к середине второй фазы он практически полностью переходит в раствор, да и горечь его сильно преувеличена. На третьей стадии экстрагируются тяжелые фракции, в основном карамели и сухие дистилляты. Именно они несут в чашку горькую составляющую и балансируют кислоту.
Torrefacto +7 (499) 653-71-17 RUB Логотип Torrefacto
ул. Энтузиастов 2-я, д. 5, к. 10, эт. 3, пом. VII, ком. 6 111024 Москва