Меню
10.05.2023

Как приготовить вкусный кофе дома

Как приготовить вкусный кофе дома
Екатерина Шкатова

Иногда любимый сорт кофе не получается дома таким, как в любимой кофейне — горчит или кислит. Кажется, что проблема в зерне — опять пережарили. Но чаще всего проблема — в неправильной экстракции.

Экстракция происходит, когда кофе растворяется в воде и получает вкус. Рассказываем, что это за процесс, и делимся советами, как улучшить вкус домашнего кофе.

Что такое экстракция и как она влияет на вкус

Для хорошего кофе нужны всего два компонента: зерно и вода. Вещества, которые дают вкус, экстрагируются — то есть растворяются в воде и попадают в чашку.

У экстракции — три этапа:

1. Выходят кислоты. Кислоты растворить легче всего, поэтому они попадают в воду первыми. Если закончить варить напиток на этом этапе, получится недоэкстракция. Такой кофе будет кислым на вкус — как незрелый лимон — и одновременно травянисто-горьким из-за хлорогеновой кислоты.

2. Извлекаются сахара. Кислинка становится слаще, но напитку еще не хватает баланса.

3. Растворяется кофеин. Вместе с ним выходят и другие горькие вещества. Важно вовремя остановить заваривание, иначе кофе будет переэкстрагированным — слишком горьким и плоским, как дешевый кофе из пакетиков.

У хорошо сваренного кофе есть баланс кислинки и горечи — вы почувствуете приятный вкус и долгое послевкусие. Но многое зависит от сорта: у одних кислотность будет преобладать, другие покажутся более терпкими.

Недоэкстрагированный кофе — кислый, как неспелое яблоко, травянисто-горький, иногда соленый. Вяжет, нет послевкусия.

Переэкстрагированный кофе — горький, как подгоревший хлеб, плоский, с неприятным покалывающим язык послевкусием.

Как контролировать вкус

Есть 4 фактора, от которых зависит экстракция — а значит, и баланс напитка.

Фактор Как влияет
Время Чем дольше заваривать кофе, тем выше уровень экстракции. Вкус слишком кислый — нужно увеличивать время. Есть неприятная угольная горечь и ноль кислинки — уменьшать.
Температура Зерно быстрее отдает воде вещества при высокой температуре. Оптимальной считается 92-94 ºC для эспрессо и 94-97 ºC для фильтра — вода уже горячая, но еще не закипела.
Степень помола Мелкие частицы экстрагируются быстрее. Увеличивайте помол, когда кофе угольно-горький, — и уменьшайте, если кислый и травянисто-горький.
Вода Вода из-под крана содержит много солей, которые делают вкус кофе плоским. Лучше варить кофе на бутилированной или фильтрованной воде с минерализацией до 150 мг/л. И второй важный момент: чем меньше воды на то же количество кофе — тем выше уровень экстракции.

Плавно регулируйте эти параметры, чтобы добиться баланса. Иногда достаточно варить кофе на 10 секунд дольше, чтобы его вкус раскрылся по-новому.

Как добиться правильной экстракции в воронке, турке и кофеварке

При каждом методе приготовления экстракция происходит по-разному. Например, не всегда можно контролировать температуру или время пролива. Мы подготовили советы, которые помогут сварить хороший кофе разными способами.

В турке. Это один из гибких способов, где проще контролировать экстракцию. В турке больше вариантов для экспериментов: можно регулировать мощность горелки, от которой зависит температура и время заваривания.

Лучше брать более крупный помол, чем для эспрессо, и не доводить до кипения. Оптимально снимать джезву с огня, когда кофейная шапочка поднялась над ее поверхностью. После этого нужно слегка размешать, чтобы пенка равномерно распределилась по напитку — и можно переливать его в чашку.

В автоматической кофемашине. Есть миф, что в автомате нельзя приготовить вкусный кофе. Но это не так — просто нужно правильно настроить машину. Вот как это сделать.

Каждый сорт ведет себя по-разному — некоторые быстрее проливаются, поэтому рецепт можно менять. Чаще всего время пролива зависит от степени обжарки, поэтому чем темнее обжарка, тем крупнее нужно выбирать помол.

В капельной кофеварке. Можно регулировать время приготовления уровнем помола. Чем он мельче — тем дольше кофе проливается в чашку: соответственно, и экстракция происходит дольше. Не придавливайте кофе в фильтре, иначе получится слишком плотный слой, и вода будет задерживаться. Тогда появится неприятная горечь.

Попробуйте перемешать напиток в процессе заваривания, чтобы кофе в фильтре распределился более равномерно — так экстракция пройдет правильно.

В гейзерной кофеварке. Регулируйте экстракцию степенью помола: сделайте его мельче, если кофе чересчур кислый, — или крупнее, когда напиток горчит. Сила темперовки тоже влияет на результат — плотно утрамбуйте кофе в воронке, чтобы получить терпкий вкус, и наоборот, если напиток горчит.

Экспериментируйте со временем — чем сильнее огонь, тем быстрее приготовится кофе.

В воронке. Кроме степени помола, можно изменять объем вливаний и их периодичность. Когда нужно увеличить экстракцию, чтобы сделать кофе крепче и снизить кислинку — попробуйте делать интервалы чаще. Например, если завариваете 20 грамм кофе, сделайте 5 вливаний по 60 мл каждые 30 секунд. Отследить объем помогут кухонные весы. Если хотите снизить экстракцию — вливайте сразу весь объем воды.

В эспрессо-машине. Распределяйте кофе равномерно и без комочков, потому что вода обычно идет по пути наименьшего сопротивления. Если в каком-то месте кофейная таблетка плотнее — пролив сосредоточится в другом месте. В итоге в чашке будет и недоэкстракт, и переэстракт одновременно. Тут поможет и хорошая темперовка. Подробнее об этом — в нашем гайде.

Исправить вкус можно степенью помола. Если кофе слишком кислый, уменьшайте помол. Если вкус плоский, с едкой угольной горечью — увеличивайте.

Короткие подсказки для правильной экстракции

Во время экстракции вода растворяет вещества, которые дают вкус напитку. Сбалансированный кофе — мягкий и сладковатый, с приятной горечью, кислинкой и долгим послевкусием.

Мы собрали подсказки, которые помогут сварить хороший кофе. Найдите вкус напитка — и посмотрите, что можно исправить:

  Время Температура Помол
Кислый
Водянистый
Угольно-горький
Травянисто-горький или соленый

Двигайтесь постепенно, меняя не все параметры сразу, чтобы понять логику.

Подберите кофе в каталоге Торрефакто. Мы распределили сорта по степени обжарки и снабдили каждую карточку шкалами «кислинка», «горчинка» и «насыщенность». В светлой обжарке больше кислинки и фруктового вкуса. В темной — сладковато-горькие оттенки. Рекомендуем начать с групп B и C, представленных сортами средне-темной и средней обжарки — они наиболее универсальны. После этого вы уже сможете понять, в какую сторону двигаться.

Пишите в комментариях, с какими проблемами вы сталкиваетесь, когда варите кофе дома. А мы поделимся советами, как сделать кофе вкуснее.


Предыдущая статья Следующая статья
Обсуждение
Мы читаем все комментарии и принимаем любую критику во внимание. Комментарии также служат другим покупателям ориентиром при выборе сортов. Поделитесь своим мнением, и вы поможете кому-то сделать правильный выбор.

Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.

05.08.2023 06:30:12
Добрый день. Подскажите, пожалуйста, советуют на 200мл. воды 20 г. кофе. У меня получилось , что это 6 чайных ложек. Не много ли на чашку 200мл. Спасибо
30.05.2023 10:39:32
Мой привычный способ приготовления кофе - воронка v60. Давно я столкнулся с проблемой, что каждая новая поставка кофе требует новой настройки кофемолки. Более того, если кофе постоит пару недель (а я беру килограммовые упаковки), то настройка требует коррекции.
Я для себя придумал очень интересный способ подбирать величину помола. Происходит это следующим способом. При заваривании кофе последние несколько мг я фильтрую в отдельную чашку, а затем пробую эту маленькую порцию. И здесь все просто. Недоэкстрата никогда не бывает, а вот если этот глоток горький, то это переэкстрагированный напиток. Он заваривался слишком долго и надо сделать помол чуть-чуть крупнее. Если слишком кислый - помол надо сделать мельче. В моей кофемолке kingrinder предел этой регулировки примерно 5-7 щелчков от наиболее устоявшегося значения.
26.05.2023 21:42:15
Несколько удивило описание стадий экстракции. Первые две правильно, а вот с третьей беда. Кофеин легко растворимое вещество и к середине второй фазы он практически полностью переходит в раствор, да и горечь его сильно преувеличена. На третьей стадии экстрагируются тяжелые фракции, в основном карамели и сухие дистилляты. Именно они несут в чашку горькую составляющую и балансируют кислоту.
Torrefacto +7 (499) 653-71-17 RUB Логотип Torrefacto
ул. Энтузиастов 2-я, д. 5, к. 10, эт. 3, пом. VII, ком. 6 111024 Москва