Как приготовить вкусный кофе дома - технология приготовления

Иногда любимый сорт кофе не получается дома таким, как в любимой кофейне — горчит или кислит. Кажется, что проблема в зерне — опять пережарили. Но чаще всего проблема — в неправильной экстракции.

Экстракция происходит, когда кофе растворяется в воде и получает вкус. Рассказываем, что это за процесс, и делимся советами, как улучшить вкус домашнего кофе.

Что такое экстракция и как она влияет на вкус

Для хорошего кофе нужны всего два компонента: зерно и вода. Вещества, которые дают вкус, экстрагируются — то есть растворяются в воде и попадают в чашку.

У экстракции — три этапа:

1. Выходят кислоты. Кислоты растворить легче всего, поэтому они попадают в воду первыми. Если закончить варить напиток на этом этапе, получится недоэкстракция. Такой кофе будет кислым на вкус — как незрелый лимон — и одновременно травянисто-горьким из-за хлорогеновой кислоты.

2. Извлекаются сахара. Кислинка становится слаще, но напитку еще не хватает баланса.

3. Растворяется кофеин. Вместе с ним выходят и другие горькие вещества. Важно вовремя остановить заваривание, иначе кофе будет переэкстрагированным — слишком горьким и плоским, как дешевый кофе из пакетиков.

У хорошо сваренного кофе есть баланс кислинки и горечи — вы почувствуете приятный вкус и долгое послевкусие. Но многое зависит от сорта: у одних кислотность будет преобладать, другие покажутся более терпкими.

Как контролировать вкус

Есть 4 фактора, от которых зависит экстракция — а значит, и баланс напитка.

Плавно регулируйте эти параметры, чтобы добиться баланса. Иногда достаточно варить кофе на 10 секунд дольше, чтобы его вкус раскрылся по-новому.

Как добиться правильной экстракции в воронке, турке и кофеварке

При каждом методе приготовления экстракция происходит по-разному. Например, не всегда можно контролировать температуру или время пролива. Мы подготовили советы, которые помогут сварить хороший кофе разными способами.

В турке. Это один из гибких способов, где проще контролировать экстракцию. В турке больше вариантов для экспериментов: можно регулировать мощность горелки, от которой зависит температура и время заваривания.

Лучше брать более крупный помол, чем для эспрессо, и не доводить до кипения. Оптимально снимать джезву с огня, когда кофейная шапочка поднялась над ее поверхностью. После этого нужно слегка размешать, чтобы пенка равномерно распределилась по напитку — и можно переливать его в чашку.

В автоматической кофемашине. Есть миф, что в автомате нельзя приготовить вкусный кофе. Но это не так — просто нужно правильно настроить машину. Вот как это сделать.

Каждый сорт ведет себя по-разному — некоторые быстрее проливаются, поэтому рецепт можно менять. Чаще всего время пролива зависит от степени обжарки, поэтому чем темнее обжарка, тем крупнее нужно выбирать помол.

В капельной кофеварке. Можно регулировать время приготовления уровнем помола. Чем он мельче — тем дольше кофе проливается в чашку: соответственно, и экстракция происходит дольше. Не придавливайте кофе в фильтре, иначе получится слишком плотный слой, и вода будет задерживаться. Тогда появится неприятная горечь.

Попробуйте перемешать напиток в процессе заваривания, чтобы кофе в фильтре распределился более равномерно — так экстракция пройдет правильно.

В гейзерной кофеварке. Регулируйте экстракцию степенью помола: сделайте его мельче, если кофе чересчур кислый, — или крупнее, когда напиток горчит. Сила темперовки тоже влияет на результат — плотно утрамбуйте кофе в воронке, чтобы получить терпкий вкус, и наоборот, если напиток горчит.

Экспериментируйте со временем — чем сильнее огонь, тем быстрее приготовится кофе.

В воронке. Кроме степени помола, можно изменять объем вливаний и их периодичность. Когда нужно увеличить экстракцию, чтобы сделать кофе крепче и снизить кислинку — попробуйте делать интервалы чаще. Например, если завариваете 20 грамм кофе, сделайте 5 вливаний по 60 мл каждые 30 секунд. Отследить объем помогут кухонные весы. Если хотите снизить экстракцию — вливайте сразу весь объем воды.

В эспрессо-машине. Распределяйте кофе равномерно и без комочков, потому что вода обычно идет по пути наименьшего сопротивления. Если в каком-то месте кофейная таблетка плотнее — пролив сосредоточится в другом месте. В итоге в чашке будет и недоэкстракт, и переэстракт одновременно. Тут поможет и хорошая темперовка. Подробнее об этом — в нашем гайде.

Исправить вкус можно степенью помола. Если кофе слишком кислый, уменьшайте помол. Если вкус плоский, с едкой угольной горечью — увеличивайте.

Короткие подсказки для правильной экстракции

Во время экстракции вода растворяет вещества, которые дают вкус напитку. Сбалансированный кофе — мягкий и сладковатый, с приятной горечью, кислинкой и долгим послевкусием.

Мы собрали подсказки, которые помогут сварить хороший кофе. Найдите вкус напитка — и посмотрите, что можно исправить:

Двигайтесь постепенно, меняя не все параметры сразу, чтобы понять логику.

Подберите кофе в каталоге Торрефакто. Мы распределили сорта по степени обжарки и снабдили каждую карточку шкалами «кислинка», «горчинка» и «насыщенность». В светлой обжарке больше кислинки и фруктового вкуса. В темной — сладковато-горькие оттенки. Рекомендуем начать с групп B и C, представленных сортами средне-темной и средней обжарки — они наиболее универсальны. После этого вы уже сможете понять, в какую сторону двигаться.

Пишите в комментариях, с какими проблемами вы сталкиваетесь, когда варите кофе дома. А мы поделимся советами, как сделать кофе вкуснее.