Тайна пуэрных деревьев

Весной 2021 мы поучаствовали в покупке чая напрямую у фермеров провинции Юньнань, в том числе у госпожи Сян, которая производит такие уникальные пуэры, как Шу пуэр Маденг Да Шу Ча и «Древесный эликсир».

Так что нам самим было крайне интересно погрузиться в историю этого вида чая!

Стоит начать с определения ботанического подвида пуэрных деревьев. Почти весь чай производится из растения под названием Camellia Sinensis. Этот древовидный куст делится на три группы:

• Camellia Sinensis var Sinensis — классический китайский подвид, из которого производят большинство китайских чаев, например, Да Хун Пао или Лун Цзин.
• Camellia Sinensis var Assamica — чайный куст, распространенный в провинции Ассам в Индии, а также в провинции Юньнань в Китае. Именно из него делают пуэр и некоторые юньнаньские красные сорта чая.
• Camellia Sinensis var Formosensis — разновидность, которая была открыта в середине XX века на о. Тайвань. По своим свойствам выделяется многими специалистами в отдельный вид. Обычно эта категория используется для создания новых сортов чая, например, Рубиновый №18 — гибрид Camellia Formosensis и Camellia Assamica.

Таким образом, пуэр производят из растения Camellia Sinensis подвида Assamica. Оно обладает возможностью вырастать в большое дерево, достигающее 20-25 м в высоте и 1,5-3 м в диаметре. Это более южное растение, чем две другие разновидности, для роста ему нужны определенные условия. Его колыбель — субтропический климат провинции Юньнань, где обильное количество осадков, туманы, высокогорные и плодородные почвы. Благодаря этим условиям дерево становиться таким большим и мощным. Такой крупнолистный сорт идеально подходит для производства пуэра, поскольку его листья содержат больше катехинов и других веществ, участвующих в процессе ферментации.

Возраст этих деревьев может достигать нескольких тысячелетий; например, в Сишуанбаньна есть одно, которому 3200 лет. Это самое старое чайное растение, известное на данный момент. Производители разделяют возраст чайных деревьев на два вида, которые имеют часть отличий, но о них мы поговорим немного позже.

Первоначально чайное растение было описано в научных трудах Карла Фон Линне «Виды растений» и носило название Thea sinensis. После его переименовали в Camellia sinensis, что в переводе означает «Камелия китайская». Долгое время считалось, что чайные растения есть только в Китае.

Китай несколько веков был единственным монополистом на производство чая. При этом сама страна была закрыта на въезд, а все торговые связи совершались через Кохонг*, только они имели право торговать с иностранцами.

*Кохонг — китайское объединение купцов, основанное в 1720 году. Эта организация имела полную монополию на продажу и покупку товаров за рубежом, взамен Кохонг должен был платить налоги императорскому двору. Монополия Кохонг продлилась до 1842 года, тогда был составлен договор о разрешении иностранным торговцам самостоятельно вести деятельность в китайских портах. В это время чай уже стал не просто напитком, а важной частью торговой системы и культурного обмена между Востоком и Западом.

Англия долгое время пыталась избавиться от китайской монополии на чай, расплачиваясь за него не только «твердой валютой» (например, серебром), но и другими товарами: сначала это был хлопок, а потом и опиум.

Попытки китайских властей помешать торговле опиумом вылились в то, что мы знаем под названием «Опиумные войны», в процессе которых Китаю пришлось пойти на большие уступки. В это же время Гонконг становится центром ведения торговых отношений между Европой и Китаем.

Дальше Англия организовала попытки выращивания и производства чая в Бразилии и Южной Азии, но лучше всего показали себя посадки чайных плантаций в Индии, в провинции Ассам.

Первооткрывателем чайного растения вида Camellia sinensis var Assamica стал Роберт Брюс, который при помощи местного правителя штата раджы Манирама Девана открыл чайные деревья в лесах Ассама. Несколько лет спустя эти растения были представлены научному сообществу, где было доказано ботаническое различие с китайской Camellia Sinensis var Sinensis. Первые плантации были организованы в начале 1830-х годов, а уже после, в 1838 году, была создана первая в истории технология приготовления и экспериментальная партия чая пуэр.

Ботаническое наименование Assamica идет от названия индийской провинции, где англичане впервые открыли этот вид чайного дерева и представили его на изучение научному ботаническому сообществу. Интересно, что еще в древности в китайской провинции Юньнань уже многие тысячелетия выращивали и производили пуэр из точно такого же ботанического растения. Эта история появления пуэра намного больше, чем просто торговля чаем: она берет своё начало от чайных деревьев, чьи корни уходят глубоко в прошлое.

Доказательством тому служат чайные деревья в провинции Юньнань, чей возраст достигает нескольких тысяч лет; некоторые из них полудикие и были посажены людьми. О том, что такое полудикие, дикие и плантационные деревья — мы поговорим в следующей главе.

Мы разобрались, из какого вида деревьев делается пуэр и откуда происходит его ботаническое название.

А теперь давайте подробно рассмотрим, каких двух типов бывают, собственно, сами деревья и какие существуют варианты чайных садов и плантаций.

• Чайные кусты (кит.茶灌木) — карликовые чайные деревья, напоминающие небольшие кусты. Обычно молодые, возрастом от 20 до 100 лет, растут на террасных плантациях (виды посадок, когда чайные кусты расположены очень близко друг к другу).
• Чайные деревья (кит. 乔木茶) — деревья в прямом смысле слова, обычно высокие, с крепким стволом, длинными ветвями и крупными листьями. Возраст может доходить до нескольких тысяч лет.

Самый распространенный вид деревьев, который выращивают в современных чайных садах. При Тайди Ча используют современные методы посадки в террасы, где чайные кусты расположены очень близко друг к другу. Такой вид плантаций впервые был применен в Японии для выращивания местного чая. Выращенный таким образом пуэр делает его удобным для массового производства и потребления.

При террасных плантациях чайные кусты могут занимать меньше земли, но давать урожай намного выше, чем чайные деревья в экологических чайных садах (кит.生态茶).Фермеры собирают листья чаще, таким образом, увеличивая объём сырья для производства пуэра.

В Тайди Ча обычно используются молодые кусты возрастом не более 50 лет. Их продолжительность жизни намного меньше, чем у старых чайных деревьев из-за того, что кусты посажены очень близко друг к другу и их заставляют «работать на износ», собирая урожай до 6 раз в год, при этом их интенсивно удобряют и защищают от сорняков и насекомых при помощи агрохимикатов.

Тайди Ча можно назвать искусственно выращенным чаем, ведь такие кусты размножаются не при помощи семечки и опыления, а путем вегетативного клонирования — пересаживания черенка от других кустов. Это является одной из причин, почему этот вид пуэра имеет стабильные вкусовые качества, но часто страдает от недостатка уникальности.

У такого способа есть как свои плюсы, так и минусы.
Все чайные кусты имеют одни и те же гены от первоначального чайного растения, с которого были взяты черенки. Это делает стабильный по результату напиток, ведь фермеры культивируют чайные кусты, которые дают одинаковый вкус и аромат — несомненно, это плюс.

Из минусов — отсутствие генного разнообразия среди чайных растений: пуэр теряет свою индивидуальность. А еще он может быть подвержен болезням, равно как и исходный куст. Чайные деревья, которые вырастают из семени, имеют большую восприимчивость к болезням и холоду.
Таким образом, из-за густой посадки кустов и чрезмерного искусственного вмешательства в их рост производимый из них пуэр уступает по качеству напитку со старых чайных деревьев, который отличается ярким вкусом и индивидуальностью.

Виды чайных садов, которые разительно отличаются от Тайди Ча. Прежде всего — богатым биоразнообразием, ведь помимо чайных деревьев здесь есть множество других культур, а сами чайные деревья растут не на тесной плантационной террасе, а на отдаленном расстоянии друг от друга, что позволяет им в достаточном количестве получать полезные вещества из почвы, не требуя при этом ни прополки, ни рыхления почвы, ни удобрений.

Чайные деревья выращены из семени, а не при помощи вегетативного клонирования, что дает индивидуальные особенности каждому дереву. Влияние человека на рост и формирование чайных деревьев здесь минимально, за исключением таких сортов, как Тэнтяо Ча (кит.藤条茶).

Диким чаем называют те деревья, которые не подвергаются искусственной обработке — выращены не при помощи клонирования, без агрохимикатов и прополки почвы.
Иными словами, дикий чай — это деревья, которые растут в естественной среде обитания без вмешательства человека.
В отличие от культивированных и одомашненных собратьев, они значительно сильнее адаптированы к неблагоприятным условиям, им приходится самим справляться с вредом от насекомых, сорняков и стойко переносить холода.

У дикого чая есть три характеристики, которые выделяют его на фоне домашних деревьев:

• Чайные листья достаточно примитивные. Имеют мало ворса и более мелкий размер.
• Цвет чайных листьев — с более насыщенным темно-зеленым оттенком, который сильно выделяется среди культивированных видов.
• У дикого чая очень сильный аромат, который сложно спутать с другими видами чайных культур.

Такой чай ценится за натуральность и высокое содержание антиоксидантов. Он идеально подходит для производства Шэн пуэра, который с течением времени становится мягче и сложнее. Кроме того, существуют полудикие деревья — растения, посаженные и обработанные человеком до момента, пока чайные сады не стали заброшенными; как следствие — чайные деревья одичали и частично приобрели особенности диких некультивированных деревьев.

Относительно высокие деревья (до 20 м) с несколькими основными стволами у корней. Должно пройти не менее 100 лет с момента их посадки, чтобы они окрепли, только тогда их можно называть Цяо Му.

Большинство чайных садов засажены крупнолистными чайными деревьями типа Цяо Му, но для того, чтобы облегчить сбор урожая, фермеры постоянно подрезают их, тем самым давая им расти не вверх, а вширь, увеличивая площадь сбора чайных листьев и повышая урожайность.

В зависимости от возраста Цяо Му делится на два типа:

• Да Шу (кит. 大树) — большие деревья от 80 до 250 лет. В зависимости от региона существуют разные градации, с какого возраста можно считать чайное дерево Да Шу;
• Гу Шу (кит. 古树) — древние или старые деревья от 250-300 лет и выше. В разных регионах Юньнаня можно встретить разное обозначение термина Гу Шу: так, например, в одних местностях Гу Шу называют деревья от 150 лет, в других только от 300 лет.

Название «Чайная лоза» было дано из-за особенной формы строения этих чайных деревьев. Они растут в высоту и имеют множество стволов, ветви у них более мягкие, чем у Цяо Му, и напоминают виноградную лозу или ветви Ив.

Тэнтяо — не природная форма деревьев, а результат влияния человека. Как говорят чайные фермеры, чайные листья с таких деревьев собирают по принципу «последней уборки»: каждый год во время весеннего сбора все листья и почки обрываются, остаются только два побега сверху и по бокам. Таким образом, ветви очень быстро растут именно вверх.
Формирование дерева может занимать от 10 до 20 лет.

- Пуэр производят из чайного дерева вида Camellia sinensis var Assamica, которое достигает более 20 м в высоту и до 2 м в диаметре, но, если подрезать его, не давая тем самым постоянно расти, оно остается на уровне чайных кустов.

- Чайные деревья разделяют на низкие кустовидные и высокие (Цяо Му). Также под влиянием человека деревья могут развиваться с особенным строением, как, например, Тэнтяо Ча (кит.藤条茶).

- В зависимости от степени влияния человека на чайные деревья выделяют плантационные сады Тайди Ча (кит.台地茶), экологические чайные сады (кит.生态茶) и дикие деревья Ешэн Ча (кит.野生茶).

Такое большое различие между видами деревьев, способами их выращивания и сбора создает очень широкий коридор по качеству получаемого пуэра. Чай высокого уровня обычно получается из чайных деревьев, выращенных в экологических садах или из сырья с диких деревьев.