Кофе в капсулах: переосмысление и запуск в Торрефакто

Капсульный кофе – знаковый продукт компании Nespresso. Их патенты, рекламные бюджеты, отдельно стоящие бутики сделали свое дело. Люди стали пить кофе в капсулах: одним понравился формат “раз – и готово”, другие оценили недорогие кофемашины и рекламу с Джорджем Клуни, третьи не смогли пройти мимо огромного выбора ароматизированного кофе и исключительного сервиса в бутиках Nespresso.

Для нас история кофе в капсулах от компании Nespresso – это прежде всего уникальные технологии (не говоря о маркетинге): как упаковать 7-8 граммов кофе в капсулу так, чтобы на бытовой кофемашине за 5-10 тысяч рублей получить достойный эспрессо; как добиться крема, как на профессиональной кофемашине; как обеспечить сохранность молотого кофе в этом маленьком пластиковом контейнере.

Если забить в поиске “технология производства капсульного кофе” или “патент на кофе в капсулах”, в топе выдачи будут статьи в Коммерсанте, РБК и Википедии – все с одной историей создания детища компании Nestlé и потерей Nespresso права на патенты.

Капсулам мы обязаны швейцарскому инженеру Эрику Фавру, который, прогуливаясь с женой по улочкам Рима, заглянул в кофейню и попробовал превосходный эспрессо. Он узнал его секрет: оказалось, что бариста нагнетал горячий воздух, несколько раз опуская поршень не до конца, чтобы сначала через таблетку молотого кофе проходил пар, а только потом – поток горячей воды под давлением. Вернувшись в Швейцарию, Фавр, работавший тогда в компании Nestlé, создал полусферу с фильтром и мембраной для приготовления эспрессо дома. По словам Фавра, он не изобрел капсулу, он открыл формулу правильного эспрессо в капсуле – это смесь воздуха, воды и кофейных масел.

Кстати, та кофейня в Риме работает до сих пор. Будете в Италии, загляните в Sant Eustachio il Caffè – судя по отзывам, там до сих пор подают превосходный эспрессо. Прочитать историю той встречи в кафе и первой идеи для патента можно на сайте World Intellectual Property Organisation, а посмотреть интервью с Эриком Фавром – здесь.

Краткое изложение дальнейших событий:

• В 1978 году был получен первый патент на кофе в капсулах.
• В 1986 году была зарегистрирована компания Nespresso.
• В 1995 году Nespresso вышла на безубыточный уровень.
• К 2010 году на кофейные капсулы приходилось уже от 20 до 40% мировых продаж молотого кофе. Уже тогда систему Nespresso защищали почти 1700 патентов.
• В 2013 году один за другим принимаются решения об отмене патентов Nestlé. Монополия Nespresso прекратилась. Десятки производителей начинают делать капсулы, совместимые с кофемашинами Nespresso. Выходят десятки патентов на усовершенствование технологии производства кофе в капсулах.

Тысячи патентов связаны с производством капсул – большинство зарегистрированы на компанию Nestlé. На изображениях – примеры патентов на технологию протыкания иглой и устройства для приготовления заданного количества кофе. Найти разные патенты можно на сайте patents.google.com, достаточно вбить в поисковую строку “inventor=Eric+Favre” или “капсула”.

Надо отдать должное компании Nestlé, они не просто выпустили капсулы и запатентовали их, но и создали десятки моделей капсульных кофемашин, еще в 1996 году запустили интернет-магазин капсул и сделали так, что бренд Nespresso стал нарицательным, а кофе в капсулах вместо нишевого продукта – повсеместным.

Весь секрет капсул – в правильно подобранном помоле и дозировке кофе. Но это только вершина айсберга: вникнуть во все этапы производства вряд ли получится. Остановимся на тех моментах, на которые мы можем повлиять как обжарщики: выбор самой капсулы, производственной линии, кофе для наполнения, подбор помола и дозировки.

Для производства капсул мы выбрали компанию Cape Coffee в Санкт-Петербурге. Они производят капсульный кофе с 2017 года. У них установлена итальянская линия TME замкнутого цикла: загружаются пустые капсулы и кофе в зернах, на выходе получаются готовые капсулы с молотым кофе, упакованным в азотной среде. Производительность линии – 80 капсул в минуту. Оборудование производит капсулы способом термоформования, что обеспечивает 100%-ную совместимость с кофемашинами формата Nespresso и Lavazza Blue.

Для помола используется встроенная кофемолка итальянского производителя COLOMBINI. Эта компания специализируется на производстве промышленных кофемолок с 1971 года. Жернова этой кофемолки сделаны из карбида вольфрама, что обеспечивает их износостойкость и долговечность. Зазор между жерновами регулируется программой с точностью до 0,05 мм. Кофемолка специально устроена для помола кофе под капсулы – настроена на мелкий и равномерный помол с минимизацией риска нагрева кофейных частиц.

 

Оператор линии засыпает кофейные зерна в емкость, они засасываются в бункер кофемолки пневмозагрузчиком. Далее все процессы управляются нажатием кнопки на приборной панели: задается размер помола, вес молотого кофе в капсуле, температура и время запайки, количество капсул.

Нажимается “старт” – и начинается магия. Денис Бочкарев, оператор линии, рассказывает:
“Изначально кофе проходит процесс предсмалывания – зерно дробится на 4-5 частей, чтобы увеличить площадь дегазации. Его на 24 часа помещают в азотную среду для исключения окисления. После этого зерно крупного помола поступает в кофемолку и смалывается в промежуточный бункер. За 2,5 минуты выходит около 1 кг. Все это время кофе продолжает находиться в азотной среде. Далее молотый кофе подается в шнековый дозатор и происходит дозирование порционно (с точностью до 0,05 грамма). Затем происходит темперовка капсулы – это необходимо, чтобы кофе при движении в линии не рассыпался. Кроме того, темперовка дает возможность увеличить дозировку кофе и создать более плотный слой при приготовлении. В это же время происходит обдув и очистка борта капсулы для последующей запайки. Давление темперовки регулируется. Последний этап – блок запайки. Вырубается крышка, которая приваривается к капсуле под давлением при высокой температуре за 0,19 секунды”.

На рынке десятки разных капсул-контейнеров: используются различные материалы, формы, меняется толщина стенок, фольгированный слой. Наши капсулы сделаны из пищевого пластика итальянского производства – это трехслойный полипропилен (PP – EVOH – PP), температура выплавки которого выше 300 градусов. Кофемашина не нагревается до такой температуры, чтобы расплавить капсулу. При этом оболочка капсулы сделана так, чтобы не пропускать кислород и не выпускать азот – эту особенность производители подчеркнули, потому что на рынке много дешевых капсул со слабой барьерной защитой. Так молотый кофе в капсуле сохраняет все свои ароматы и масла, не подвергаясь окислению при хранении.

Верхний и нижний слои капсулы сделаны из фольги. Ее плотность и толщина подобраны так, чтобы усеченные пирамиды, встроенные в кофемашины Nespresso, могли пробить этот слой при заваривании, но при этом не порвать. При хранении фольгированный слой у капсулы может надуться из-за продолжающейся дегазации свежеобжаренного зерна, но не должен взорваться.

На мировом рынке есть варианты капсул из биоразлагаемого материала. В Cape Coffee тестировали капсулы из кукурузного сырья немецкого производителя. Но стоимость этих капсул слишком высока, а чтобы они разлагались, их нужно закапывать в землю, чем не каждый будет заниматься. Поэтому такой вариант пока не используется.

Для производства капсул мы используем авторские смеси из группы B+. Этот кофе обжарен достаточно темно и хорошо вываривается в капсульных кофемашинах. Сорта подбирали под разные вкусовые предпочтения: здесь и насыщенный Аль Робусто, и сливочно-шоколадный Сухой Закон, и спокойный ореховый Кот Бразилио. Мы обжариваем кофе по своим стандартным профилям и пропускаем через колорсортер, чтобы избавиться от квакеров. После обжарки кофе дегазируется 7-10 дней, только после этого начинается производство капсул.

Самый ответственный этап – подбор комбинации помола и дозировки. Чем крупнее помол, тем меньше сопротивление в капсуле: вода будет быстро проходить через кофейный слой и есть риск, что кофе не успеет довариться, на вкус окажется пустым и как будто разбавленным. Выберем слишком мелкий помол – создадим чрезмерное сопротивление: давление окажется недостаточным, чтобы пройти через утрамбованную кофейную таблетку в капсуле, каплями набежит небольшая доза напитка или выварится излишняя горечь.

То же и с порцией. Емкость капсулы одинаковая, но для каждого сорта нужно подобрать свою дозу. Поместим мало кофе – напиток получится водянистым. Добавим слишком много кофе – кофемашина может не справиться с такой капсулой. Мы опирались на опыт компании-производителя и на свой вкус – проводили тест на производстве и дома (об этом далее). В итоге получили кофейные капсулы с дозировкой 5,3-5,6 г и остались довольны результатом.

Потому что проверили: это вкусно и удобно. Конечно, этому способствовало появление в России профессионального оборудования для помола и упаковки кофе в капсулы.

Изначально я скептически относилась к кофе в капсулах. Мы обсуждали такой продукт еще в 2017 году. Помню, как Илья вернулся из Бостона, где проходила мировая кофейная выставка, и рассказал об экскурсии на завод по производству капсул. Я запомнила, как он говорил о мощных кофемолках и разных фракциях помола для маленькой капсулы в 5-7 граммов кофе. Тогда сошлись на том, что лучше свежемолотого кофе ничего не придумать. Спустя несколько месяцев мы проводили глубинные интервью с покупателями и уже тогда стали осознавать, что для кого-то единственно вкусный и удобный вариант – кофе в капсулах. И никакими лекциями о помоле и экстракции их не переубедить.

Если кому-то нравится такой быстрый и удобный способ получения концентрированного вкуса, то почему бы нам не предложить продукт в формате “вкусового контейнера”: любимые сорта свежей обжарки в уже упакованном виде, в капсуле. Шагом к производству капсул стал запуск авторских смесей B+ – именно такая обжарка и такой состав смесей идеально вписывались в концепцию капсул. Так все и началось.

Первый тест капсул мы провели непосредственно на производстве в Санкт-Петербурге. В режиме нон-стоп мы с Александрой дегустировали “еще горячие” тестовые образцы капсул с разной дозировкой и помолом. Потом капсульному кофе дали немного отлежаться, и эстафету тестирования приняли сначала Оля и Руслан, затем Николай, а уже настоящее испытание капсулам устроил Илья. Несколько недель он пил только капсульный кофе – за день выходило около 25 чашек! Свои наблюдения Илья фиксировал в таблице – вышел подробный отчет. Результаты теста нам всем понравились. Меня так и вовсе удивили: мой скепсис насчет этого продукта ушел, я убедилась, что кофе получается на уровне эспрессо из домашних кофемашин, только без лишних заморочек.

«Даже по обычному пакету жареного кофе видно, что срок хранения кофе реально делится на два: один – для запаянного у нас на производстве пакета и второй – для уже однажды открытого покупателем дома. Когда зерна лежат в закрытом пакете, они выделяют углекислый газ, который частично стравливается через дегазационный клапан, а частично остается в пакете, создавая для зерен защищающий от кислорода слой. Как только пакет впервые открывают, этот слой разрушается, кислород проникает в пакет и начинает свою разрушительную работу с зернами. Поэтому хороший кофе в запаянном пакете будет хорош и через 2 месяца, а такой же кофе в пакете, открытом сразу после обжарки, через 2 месяца будет уже не тот. С молотым кофе ситуация еще острее: ему нужно всего 1,5 недели в открытом пакете, чтобы в нем появился неприятный прогорклый привкус, свидетельствующий о том, что кофе окислился.

Кофе фасуется в капсулы в азотной среде. Азот защищает частицы молотого кофе в течение длительного времени. Все наши 5 сортов перед запуском пролежали в пробных капсулах более 3 месяцев, и все 3 месяца я их пил. Изменения вкуса я не заметил.

Самым сложным было подобрать правильную дозировку кофе и настройки помола. Я пробовал по 25 капсул в день, кофеина было много. В итоге, как мне кажется, все получилось сделать. Лучшей наградой стало 5 готовых коробок, лежащих у меня на столе. Их вкус лучше всех опишет Коля. Я могу сказать, что абсолютно доволен результатом. Получился яркий, интересный и разнообразный эспрессо из капсульной машины. Сорта заметно различаются между собой, и это прекрасно».

«Я варил в капсульной кофемашине маленькую порцию, которая ближе всего к классическому эспрессо. За 20 секунд получалось в среднем 30 г готового напитка.

Кот Бразилио в капсулах дает яркий аромат жареного арахиса и фундука.

С первого глотка ощущается обволакивающая, тактильно приятная текстура и хорошая плотность.

Во вкусе преобладают горький шоколад, фундук и грецкий орех. Ореховость у этой смеси очень характерная для бразильского кофе и, к моему удивлению, в капсульном формате она ощущается ничуть не хуже, чем в автоматической кофемашине.

Есть даже кислинка, но она здесь очень деликатная; это кислинка тертого какао. На остывании она усиливается. Послевкусие долгое, с оттенками шоколада и жженого сахара.

Смесь Аль Робусто в капсулах меня просто покорила!

Ранее я лишь несколько раз заваривал этот кофе в чашке и вообще как-то всегда обходил его стороной.

А тут, готовя описания на сайт, я сварил Аль Робусто в капсульной кофемашине, и надо сказать, баланс и сладость меня очень впечатлили.

У этой смеси сладкий даже аромат, в котором слышится сушеное красное яблоко, фруктовые леденцы и шоколадное суфле.

Поистине удивительный кофе: практически 40% робусты, но какой чистый вкус! Благодаря этому он пьется очень легко, а гладкая, шелковистая текстура и хорошая округлость делают его и вовсе не похожим на любые смеси с робустой, которые мне доводилось пробовать.

Интересная игра какао-бобов, карамелизированных яблок, грильяж на послевкусии!.. В этот кофе сложно не влюбиться.

И для формата капсул он подходит как нельзя лучше!

Кстати, и без того прекрасную насыщенность смесей B+ в капсулах можно увеличить, если делать предсмачивание: запускать пролив и останавливать его до появления первых капель, делая паузу в 10 секунд, а затем снова включать.

Этот способ может быть полезен, если вам абсолютно не нравится кислинка в кофе или если не хватает насыщенности.

В любых других случаях стандартного приготовления, которое осуществляется путем нажатия кнопки “маленькая чашка” на капсульной кофемашине, будет достаточно. Стандартным способом получается 25-40 г кофе за 20-30 секунд в зависимости от сорта».

На тему кофейных капсул можно рассказать еще многое: как устроены капсульные кофемашины и какую выбрать; мифы о кофе в капсулах; как варить кофе в капсульной кофемашине и какие рецепты бывают; слепой тест эспрессо и капсул с замером показателей экстракции. Мы обязательно вернемся к этим темам.

А пока приглашаем в наш новый раздел каталога – закажите любимый кофе в новом формате себе или тому, у кого есть капсульная кофемашина. Ждем ваши отзывы.