С 27 по 30 ноября — «Чёрная пятница»! Скидки на более 20 новинок сезона!
Следите за каталогом – сорта со скидкой мы выделим цветом

С 27 по 30 ноября — «Чёрная пятница»! Скидки на более 20 новинок сезона!
Следите за каталогом – сорта со скидкой мы выделим цветом

21.07.2020

Капучино без кофемашины

Изображение для Капучино без кофемашины
Александра Куликова

Кофе с молоком — классическое сочетание. Так пили кофе ещё в то время, когда кофе только начинал набирать популярность в Европе (примерно в XVII веке). Капучино появился задолго до изобретения эспрессо-машины (не буду повторять всем известную легенду о капуцинах), но сейчас этот напиток ассоциируется именно с кофемашиной — а точнее, с той нежной и воздушной микропеной, которая получается при взбивании молока стимером. Однако капучино — это в первую очередь баланс кофе, молока и молочной пены, а его можно воссоздать и без эспрессо-машины.

Основа для капучино

Вам понадобится небольшой объём кофе, сопоставимый с эспрессо. При этом кофе должен быть насыщенным и плотным, чтобы его вкус не потерялся во вкусе молока и напиток не получился слишком водянистым. Предложу два варианта приготовления основы для капучино:

  1. Мока
    Соотношение кофе и воды для моки — 6-7 г на 40 мл. Получается достаточно плотный напиток, напоминающий эспрессо с большим коэффициентом, он будет отличной основой для молочного напитка. Как приготовить отличный кофе в моке, читайте здесь.
  2. Аэропресс
    Вообще, аэропресс задумывался как устройство для приготовления домашнего эспрессо, и, хотя сейчас его редко используют таким образом (по моим наблюдениям), в нём можно быстро приготовить кофейный концентрат, который подойдёт для капучино. Для крепкого кофе в аэропрессе я беру 16-17 г зерна, смолотого мелко, как для эспрессо, заливаю примерно 50 г воды 92-96°C, перемешиваю, на 50-60-й секунде начинаю продавливать. Мне удобнее заваривать обратным способом, но это не принципиально — как и все остальные параметры: их можно менять в зависимости от зерна и ваших предпочтений.

 

Выбираем молоко

У разного молока есть свои преимущества и недостатки. Многие советуют использовать для домашнего капучино обезжиренное молоко или молоко с невысоким процентом жирности, до 2%. Такое молоко действительно проще взбить, пенка получается сухая, воздушная, с крупными пузырьками. Но оно быстро распадается на слой пенки и обычное горячее молоко. Чтобы приготовить однородный напиток на нежирном молоке, нужно вливать его в кофе непосредственно после взбивания.

Более жирное молоко — от 3,5% жирности — нужно взбивать интенсивнее, чтобы добиться нужной текстуры. Зато с таким молоком напиток получится более однородным, сливочным и нежным. Правда, вкус молока может заглушить кофе, поэтому с жирным молоком лучше готовить напитки небольшого объёма, чтобы достичь баланса вкуса.

Важно, чтобы в молоке было 3% белка (или больше). Молочные белки работают как стабилизаторы, именно благодаря им получается устойчивая пенка.

Растительное молоко для домашнего капучино? Почему бы и нет! Правда, не все его виды подойдут для взбивания. Однако среди многообразия вариантов можно найти подходящие для вашего капучино. О том, какое растительное молоко бывает и с какими сложностями можно столкнуться при его выборе, я писала здесь.

Капучино без кофемашины

Взбиваем пенку

Для начала молоко нужно нагреть примерно до 60°C. Я ставлю в микроволновку на высокую мощность на 1,5-2 минуты. Если вы нагреваете молоко на плите, ориентироваться можно на появление сладковатого аромата. Кипятить молоко не нужно — оно потеряет сладость и может начать горчить.

Взбивать молоко мне удобнее всего во френч-прессе. Желательно завести отдельный френч-пресс специально для молока, чтобы в нём точно не оставалось кофейных частичек и посторонних привкусов. Процесс очень простой: нужно залить тёплое молоко в колбу (примерно треть объёма френч-пресса) и двигать поршень вверх-вниз (как долго — зависит от того, как много пены вы хотите). Когда молоко взобьётся, убрать поршень и повращать колбу, чтобы пенка и молоко не расслаивались. Крупные пузырьки можно убрать, пару раз постучав дном френч-пресса по столу. Осталось только влить вспененное молоко в кофе — и капучино готов!

Ещё один хороший вариант — маленький электрический венчик, созданный специально для взбивания молока. Он недорогой, компактный, а взбивать молоко им очень удобно. Пожалуй, единственное, на что стоит обратить внимание для идеального результата — лучше взбивать молоко в посуде с носиком, чем в кружке, чтобы удобно было вливать его в кофе.

Капучино без кофемашины

Соединяем молоко и кофе

Возьмите свою любимую чашку — в идеале она должна быть до 200 мл и в форме тюльпана, со скруглённым дном и расширяющимися краями, в такой чашке проще перемешать кофе с молоком и создать сбалансированный напиток. Налейте в неё горячую воду и оставьте ненадолго, чтобы прогреть. Тем временем можно вспенить молоко.

Вылейте воду и залейте в чашку свежезаваренный кофе. Добавьте немного вспененного молока и смешайте молоко с кофе, вращая чашку в руке. Затем продолжайте вливать молоко до нужного объёма. Капучино готов!

Если вы взбили очень густую пену, можно выложить её на напиток ложкой.

Предпочитаете сладкий кофе? Добавьте сахар в кофе до того, как начнёте вливать молоко: в горячем кофе он растворится быстрее, а вам не придётся перемешивать готовый капучино.


Готовите ли вы кофе с молоком дома? Делитесь своими рецептами и наблюдениями в комментариях!


Предыдущая статья Следующая статья
Обсуждение
Мы читаем все комментарии и принимаем любую критику во внимание. Комментарии также служат другим покупателям ориентиром при выборе сортов. Поделитесь своим мнением, и вы поможете кому-то сделать правильный выбор.

Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.

28.07.2020 21:06:52
Вообще, думается, молоко лучше и аккуратнее взбивается охлажденным (сам капучинатор можно на время прогрева группы дополнительно охладить в морозилке), а уже взбитую пену можно в капучинаторе поставить на конфорку и нагреть до нужной температуры.
28.07.2020 21:50:48
Сергей, на практике все не так красиво.
Пена быстро сепарируется, иными словами, молоко — отдельно, молочная пена — отдельно.

Николай
29.07.2020 06:19:40
Николай, ок, давайте померяемся практиками. В моей практике не более 10% конечного продукта снизу капучинатора обладает какой-либо текучестью: после нагревания 90% капучинатора занимает стоячая пена. А какова ваша практика? Какой процент у вас получается устойчивой пены, а какой жидкой фракции?
В моем понимании, все эти страшилки про быструю сепарацию молочной пены идут из нежелания молоко подходящее искать.
29.07.2020 10:08:03
Сергей, спасибо, что поделились опытом. Моя практика говорит о том, что поставь питчер со взбитым молоком на стол секунд хотя бы уже даже на десять, как потом никакого нормального вливания не получится: шапка из молочной пены просто вывалится в чашку, в итоге кофе и молочная пена будут отдельно друг от друга.

Николай
29.07.2020 11:21:59
Николай, я думаю, это вопрос вкуса. Мне наоборот нравится пена, которая никуда не вливается, а перекладывается ложкой в чашку с эспрессо. Нижняя часть этой пены, естественно, смешивается с кофе, так что полностью отдельного от пены шота эспрессо снизу не получается. Но получается все же узнаваемый вкус зерна. При взбивании правильного охлажденного молока доля пены обычно близка к 100% - сегодня был обезжиренный Пармалат, жидкой фракции после взбивания не осталось. Нагревание длилось около 4-5 минут, снизу образовалось около 10% по объему более жидкой пены, по консистенции близкой к сметане. В итоге, шапка раскладывается по чашкам, а сверху выливается эта сметаноподобная часть пены. 100% взбитого молока оказалось в чашке, в моем понимании это и есть капучино по определению.
Мне кажется, что на самом деле, здесь кроме инструментария и рук есть одна реальная переменная - собственно молоко. Даже если предположить, что мы с вами все делаем одинаково правильно, различия в используемом молоке все убьют. На самом деле, в том, что касается взбивания молока, термину "молоко" надо давать строгое определение: не все что продается в магазинах по вкусу и текстуре похоже на молоко. Не все что по вкусу и текстуре похоже на молоко вообще взбивается. Но слово "молоко" написано везде. В любом случае, какое бы молоко я ни использовал, я всегда стремлюсь к тому чтобы все 100% были взбиты до гомогенной массы, и чтобы пена не деградировала ни за 10 секунд, ни за 5 минут.
Вы все же расскажите насколько у вас взбитое молоко делится на фракции и как вы с какой фракцией поступаете. Например, я знаю, что некоторые в чашку выкладывают пену что сверху, а остальное банально выливают в мойку – особенно, те кто пену водяным паром формируют.
29.07.2020 11:39:16
Сергей, спасибо!

Теперь понятно.
На самом деле, способ с выкладыванием пены мне совсем не близок.
Я предпочитаю вливать взбитое молоко по классической технике и считаю, что латте-арт – не только для красоты.
При этом, конечно, понимаю, что нет единственно правильного варианта. Если вам нравится густая шапка из пены – почему нет.

Про то, что не все молоко, где написано "молоко" – согласен.
Я перепробовал не один десяток марок молока и нашел для себя три, которые продаются в любом супермакете, и которые меня полностью устраивают по вкусу и по качеству получаемой пены.
"Простоквашино" 3,4-4,5%, "Правильное молоко" 3,2-4% и мой личный фаворит – "Сарафаново" 3,2% (не реклама).

Николай
29.07.2020 12:24:00
Николай, ну, тут все зависит от того на что вы равняетесь. Если вы пойдете в любой супермаркет в Германии или Италии и попробуете взбить то молоко что вы там купите - на моем опыте в 100% случаев вы получите ровно ту пену что описываю я, которую надо выкладывать ложкой. Это не зависит от стоимости или бренда, я перепробовал их достаточно чтобы понять, что ориентироваться надо лишь на вкус, консистенция будет всегда одинакова. По очевидным причинам, для меня именно это молоко и, соответственно, именно такая пена являются эталоном: как сделать так чтобы она стала текучей я не знаю и не уверен что это нужно делать.
Про классическую технику не скажу: если она подразумевает то что у вас пена за 10 секунд на фракции распадается, может все же что-то там не так? :) Она же и в напитке у вас точно так же распадется тогда.
В любом случае, консистенция пены это по желанию: нравится жидкая и ради Бога. Я противник жидкой пены и всегда лишь предлагаю чтобы ее любители выливали себе в чашку 100% всего что взбили из исходного продукта, а не только верхнюю порцию с пузырями. Иначе это точно будет не капучино, так как капучино предполагает что в шот добавляется вспененное молоко, а не какая-то отдельная молочная фракция.
А если вернуться к статье и моему изначальному посту, взбивание разогретого молока на моем опыте не позволяет взбить 100% молока в однородную массу, а поскольку разогретое молоко расширяется относительно неконтролируемо, возможности забрызгать кухню растут. Поэтому я и взбиваю его охлажденным.
29.07.2020 12:47:51
Сергей, да, тут главное найти свой способ.
А чем, кстати, взбиваете?

Николай
29.07.2020 13:11:26
Николай, я несколько лет пробовал разные механические капучинаторы, пока не набрел на маленький капучинатор Frabosk из нержавейки (на 3 чашки по паспорту, 350-400 мл). Он взбивает наиболее жесткую пену из всех что я перепробовал. Поскольку с тем молоком что продается у нас "невзбиваемость" всегда являлась основной проблемой для меня, я остановился на нем и могу лишь активно его рекомендовать. Возможно сейчас уже научились делать что-то лучше, не подскажу.
24.07.2020 10:08:41
Ещё можно посыпать пенку корицей или очень мелко тёртым шоколоадом.

А взбить вролне реально и обычным ручным венчиком, если зажать его между ладонями и начать быстро-быстро вращать, как будто разводите огонь с помощью палочки. 30 секунд - и готово. Иногда пенка действительно такая густая, что приходится накладывать ложкой, зато получается капучино с горкой :)
24.07.2020 18:15:59
Янис, здравствуйте!

С корицей или шоколадом совсем роскошно получается, это точно :)

Венчиком взбивать не пробовала, мне френч-пресс до сих пор казался самым простым и удобным способом. Но попробую. Спасибо!
24.07.2020 20:41:30
Ага, ровно щи из топора. А где там кофе после корицы? Да неважно! Человек, главное, хороший чтоб был )))
31.07.2020 12:49:00
Александр, а кофе куда-то исчезает после корицы?..
31.07.2020 13:00:51
Трудно сказать. Вероятно туда же, куда девается хорошее вино, если в него добавить корицы, гвоздики, сахару, лимон, яблок и хорошенько подогреть, обозвав глинтвейном: в небытиё )))
24.07.2020 07:09:04
Статья получилась очень уютная! У кофе с молоком явно имеется какая-то общая тайна. Вы её приоткрыли. Да, и вот еще вопрос. Что делать, если любимая чашка не в форме тюльпана, а в форме бочечки?!
24.07.2020 10:03:44
Это не принципиально, всё равно будет вкусно :)
24.07.2020 18:18:45
Александр, здравствуйте!

Спасибо за такие приятные слова)
Действительно, кофе и молоко - удивительное сочетание.

Насчёт бочечки: мне кажется, в ней перемешивать не так удобно, но это уже мелочи :) главное, чтобы вам нравилось!
Torrefacto +7 (499) 653-71-17 RUB Логотип Torrefacto
ул. Энтузиастов 2-я, д. 5, к. 10, эт. 3, пом. VII, ком. 6 111024 Москва