07.07.2020

Книги о кофе. Часть вторая

Изображение для Книги о кофе. Часть вторая
Александра Куликова

Книги для тех, кто любит кофе и хочет узнать о нём больше. В первой части собраны пять книг для любителей: тех, кто увлекается кофе, с удовольствием пьёт его в кофейнях и учится готовить вкусный кофе дома, но не занимается им профессионально. Вторая часть списка будет адресована тем, кто хочет расширить и углубить свои знания о заваривании кофе, работает за стойкой, обжаривает кофе или задумывается об открытии собственной кофейни.

Лани Кингстон. «Идеальный кофе. Наука и искусство приготовления»

Первое образование Лани Кингстон получила в сфере кино и телевидения, однако уже на протяжении десятилетия профессионально занимается проектами, связанными с пищевой индустрией. Сейчас она руководит агентством Four Seasons of Food, которое занимается консалтингом в области общественного питания и пищевого производства. Лани достаточно давно пишет статьи о еде и напитках для различных изданий, но «Идеальный кофе» — её первая книга.

How to Make Coffee: The Science Behind the Bean («Как готовить кофе. Наука, стоящая за зерном») — так называется эта книга в оригинале. Однако о том, как готовить кофе, в ней написано немного: раздел с описанием поэтапного приготовления кофе в различных устройствах занимает лишь пятую часть книги. Всё остальное — наука: выращивание и производство кофе, строение и химический состав кофейного зерна, процессы обработки и обжарки, тонкости выбора воды и взбивания молока. Книгу Кингстон можно читать как учебник, который поможет структурировать знания о кофе и составить представление о том, как же готовить кофе правильно.

Книга понравится тем, кто хочет погрузиться в теорию и посмотреть на кофе с научной точки зрения, а также тем, кому важно понять основные принципы заваривания любого кофе.

«Идеальный кофе. Наука и искусство приготовления» была издана в 2015 году, переведена на русский и опубликована издательством «ХлебСоль» в 2020 году. Купить эту книгу можно на сайте Torrefacto.

Книги о кофе. Часть вторая

Джеймс Хоффманн. «Кофе как профессия: лучшее из блога Jimseven»

Вторая книга автора «Всемирного атласа кофе», знаменитого кофейного эксперта и популяризатора спешиэлти кофе Джеймса Хоффманна — это сборник избранных статей из его блога. В оригинале она так и называется: The Best of Jimseven 2004-2015. Заголовок «Кофе как профессия» здесь скорее для того, чтобы сразу было понятно, о чём эта книга и кому она адресована.

Книга состоит из четырёх разделов: «Об эспрессо», «О заваривании кофе», «Кофейный бизнес», «О карьере в кофе». В каждом из них — статьи на самые разные темы, все они датированы, но расположены не в хронологическом порядке, а таким образом, чтобы создать определённую логическую последовательность и структуру. При этом сам автор говорит, что «книга задумана таким образом, чтобы окунаться в неё время от времени, а не читать от корки до корки».

«Кофе как профессия» точно не для новичков в кофейном мире, но она понравится тем, кто предполагает, что уже во всём разобрался и готов узнать больше. Хоффманн экспериментирует, размышляет, порой задаётся неожиданными вопросами (мой любимый — «Какой вкус у яблока?»), под другим углом смотрит на привычные вещи и заставляет задуматься: а что мы знаем о кофе на самом деле?

Книга была издана в 2017 году, переведена на русский и опубликована издательством «Пальмира» в 2019 году.

Книги о кофе. Часть вторая

Колин Хармон. «Что я знаю о работе кофейни»

Четырехкратный победитель Чемпионата бариста Ирландии и основатель сети кофеен 3fe (Third Floor Espresso) Колин Хармон делится знаниями и наблюдениями о том, как открыть кофейню и как ей управлять, чтобы добиться успеха.

Эту книгу можно читать как практическое руководство, если вы мечтаете о собственной кофейне или уже открыли её, но хотите узнать, что можно улучшить. В ней охвачены все аспекты, на которые стоит обратить внимание: от выбора помещения, составления бизнес-модели и найма персонала до общения с гостями, продажи кофейных пачек и чистоты туалетов. Замечу, что первый же совет, который даёт Хармон желающим открыть своё заведение, — устроиться на работу в кафе, чтобы понять, как устроена сфера гостеприимства изнутри.

Книга будет полезна не только владельцам кофеен или тем, кто собирается открыть своё кафе, но и бариста и управляющим заведений, так как в ней много полезных советов и подсказок, которые помогут улучшить сервис и производительность.

«Что я знаю о работе кофейни» опубликована в 2017 году, переведена на русский и выпущена издательством «Азбука-Аттикус» в 2019 году.

Книги о кофе. Часть вторая

Скотт Рао. «Пособие профессионального бариста. Экспертное руководство по приготовлению эспрессо и кофе»

Скотт Рао — кофейный консультант с 25-летним опытом работы с кофе, автор трёх книг: The Professional Barista’s Handbook («Пособие профессионального бариста»), The Coffee Roaster’s Companion («Справочник обжарщика») и Everything but Espresso («Всё, кроме эспрессо» — эта книга ещё не переведена на русский). Несмотря на то что «Пособие профессионального бариста» написано двенадцать лет назад, эта книга и сегодня не теряет актуальности.

«Пособие...» призвано вооружить базовыми знаниями о приготовлении напитков тех, кто работает за барной стойкой кофейни. Она состоит из следующих разделов:

  • «Эспрессо» — всё о приготовлении эспрессо, от помола до предсмачивания, а также сравнение итальянского и американского стилей приготовления эспрессо.
  • «Научные и теоретические основы фильтрации и экстракции» — о том, что ещё нужно иметь в виду, чтобы улучшить вкус эспрессо.
  • «Молоко» — о вспенивании и вливании молока, приготовлении молочных напитков.
  • «Системы организации труда бариста» — о том, как эффективно выстроить работу за баром.
  • «Фильтровой кофе» — о приготовлении фильтр-кофе (батч-брю) в кофейне.
  • «Кофе из френч-пресса» — единственный раздел в книге, посвящённый ручным способам заваривания (точнее, одному из способов).
  • «Вода» — о химическом составе и стандартах воды для приготовления кофе.

В русский перевод не вошла глава о заваривании чая.

«Пособие профессионального бариста» — базовая книга для тех, кто только начинает работать с кофе, однако и более опытные бариста могут найти в ней ответы на вопросы, связанные с приготовлением кофейных напитков.

Книга впервые опубликована в 2008 году, переведена на русский язык и издана Студией Артемия Лебедева в 2014 году (Кстати, Артемий Лебедев уверен, что слово «бариста» склоняется, поэтому и на обложке, и в тексте книги вы увидите не совсем привычные вариации этого слова).

Книги о кофе. Часть вторая

Дэвид С. Шомер «Кофе эспрессо. Руководство для профессионалов»

Дэвид Шомер — сооснователь кофейни и обжарочной компании Espresso Vivace в Сиэтле, основоположник научного подхода к приготовлению эспрессо. Книга «Кофе эспрессо» написана в 1996 году — кажется, с тех пор прошла целая вечность. Однако, как ни удивительно, в тонкостях приготовления хорошего эспрессо за это время мало что изменилось.

Шомер подробно рассказывает об устройстве кофемолок и кофемашин, о том, как настроить помол в условиях изменчивой окружающей среды и какую роль в приготовлении эспрессо играют температура и давление. Отдельные главы книги посвящены чистке эспрессо-машины, темперовке и дозировке зерна, вспениванию и вливанию молока.

Книга будет интересна профессиональным бариста и тем, кто интересуется искусством приготовления эспрессо.

«Кофе эспрессо» издана в 1996 году, на русском языке опубликована ООО «Гурмэ Стайл» в 2007 году.

Конечно, книг о кофе гораздо больше, и написать обо всех в рамках поста в блоге очень сложно. К тому же не вся профессиональная литература, посвящённая кофе, переведена на русский. Тем, кто работает с кофе и читает по-английски, мы можем посоветовать ещё несколько книг:

  • Coffee Technology. Michael Sivetz, Norman W. Desrosier, 1979. Классическая книга о различных аспектах производства кофе.
  • The Craft and Science of Coffee. Britta Folmer, 2017. О кофе как об объекте научного исследования и как о ремесле, объединяющем миллионы людей по всему миру.
  • Everything but Espresso. Scott Rao, 2010. Профессиональный подход к завариванию кофе в различных устройствах.
  • Coffee Roasting. Best Practices. Scott Rao, 2020. В своей новой книге Скотт Рао делится многолетним опытом обжарки кофе более чем на 300 различных ростерах. Отличный концентрированный материал для тех, кто занимается обжаркой.

Предыдущая статья Следующая статья
Обсуждение
Мы читаем все комментарии и принимаем любую критику во внимание. Комментарии также служат другим покупателям ориентиром при выборе сортов. Поделитесь своим мнением, и вы поможете кому-то сделать правильный выбор.

Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.

09.10.2020 20:52:14
Книги Шомера и Рао в свое время очень многое открыли для меня в кофе. Можно сказать с них я и начал любить кофе. Превосходные книги если вы хотите понять весь процесс приготовления.
Torrefacto +7 (499) 653-71-17 RUB Логотип Torrefacto
ул. Энтузиастов 2-я, д. 5, к. 10, эт. 3, пом. VII, ком. 6 111024 Москва