Кофе по-вьетнамски: фин, сгущенка и Копи Лювак

headImage

Четыре года назад Сергей Плутахин отправил кота к родителям и уехал во Вьетнам строить кофейную карьеру. К счастью для нас, вернулся и рассказал о французском наследии, традиционном кофе в фине, вьетнамском спешелти и преувеличенной славе Копи Лювака.

Из Тюмени в Дананг

В 2014 году я жил в Тюмени и работал в области водоподготовки. И как-то вдруг оказался во Вьетнаме. Мысли пожить в Юго-Восточной Азии были давно, а обстоятельства сложились так, что всего за неделю я купил билеты и нашел жилье. Кот отправился к родителям, я – в Дананг.

Кофе пока был просто хобби, хотя я уже тогда прошел курсы бариста и умел готовить не только классику, но и знаком был с фильтр-девайсами. Тогда же влюбился в аэропресс.

Вьетнам привлек своей многогранностью в культуре, природе, истории, климате и, конечно, в кофе. Вьетнам вообще и конкретно Дананг – это азиатский быт с французским налетом в виде домов эпохи колониального Индокитая, багетов в макашницах (это вьетнамский фастфуд на колесах) и безупречной выпечки в многочисленных кафе. Чувствуется американское влияние, так как во время войны во Вьетнаме в Дананге располагалась крупная военно-морская база США.

Кофе тут – важная часть экономики, культуры и повседневной жизни. Кофе пьют везде, причем и туристы, и местные жители. Интересно, что в каждом заведении, где можно поесть, вам предложат бесплатный чай из больших кувшинов, которые всегда стоят на столе. По вкусу это нечто среднее между желтым и зеленым чаем, и скорее всего это даже не чай, а местные травы

Кофе по-вьетнамски в фине

Самый популярный способ приготовления кофе – фин. Это небольшая и практичная модификация французского френч-пресса: стакан с перфорированным дном, фильтр и крышка.

Моделей финов для заваривания кофе по-вьетнамски достаточно много. Мне нравятся те, у которых есть специальная резьба, чтобы создавать постоянное давление на кофейную таблетку металлическим фильтром. Фины бывают разного объема, но обычно используют маленькие, чтобы приготовить одну порцию: у каждого стакана должен быть свой фин.

Вот вы сидите на низком стульчике за пластиковым столом ждете свой Фо Бо. Приносят кофе: медленно, капля за каплей он капает из фина на сгущенку. Очень медитативно. Кто был – знает.

Горячий кофе со сгущенным или концентрированным молоком – это Сà Phê Sữa Nóng, один из четырех популярных вариантов подачи кофе во Вьетнаме. Есть еще Сà phê sữa đá – кофе с молоком и льдом, Сà phê đá – кофе со льдом и Сà phê nóng – черный кофе. Кофе по-вьетнамски готовится по одной схеме, меняются только наполнители в стакане. В дождливом северном Ханое, который очень напоминает погодой Санкт-Петербург, любят горячую версию с молоком, а на юге, в Хошимине, – кофе со льдом.

Рецептов, как приготовить кофе по-вьетнамски, очень много, это такая же необъятная тема, как и “правильный рецепт турки”. Я расскажу базовый рецепт, которому меня научил местный товарищ.

Но прежде, чем перейти к рецепту кофе по-вьетнамски, я хочу сказать, что кофе “там” всегда будет отличаться от кофе “здесь”. Я глубоко убежден, что атмосфера и настроение сильно влияют на восприятие вкуса. У нас иные ингредиенты, и это не только кофе, который вьетнамцы часто жарят с добавлением какао-бобов и масла – хорошо, если кокосового. На вкус сильно влияет местное молоко распространенной во всем Вьетнаме фирмы Vinamilk. Оно сладкое, тягучее, с ярким ароматом пломбира, великолепно сочетается с местным кофе. Сгущенка, впрочем, на привычную нам тоже не похожа, так как делается из растительного сырья.

 

Как заваривать вьетнамский кофе в фине

Установите фин и прогрейте его горячей водой 95 градусов.

В зависимости от рецепта добавьте в стеклянный стакан лед, молоко или сгущенное молоко.

Смелите 20 грамм кофе (средний помол под фильтр) и засыпьте в фин.

Встряхните и разровняйте кофе, затем прижмите его металлическим фильтром.

Добавьте 20 мл горячей воды, накройте крышкой и подождите 20-30 секунд. Вьетнамцы уже давно знают, что такое блюминг и зачем он нужен.

Залейте воду до основания фина и накройте крышкой.

Если вы все сделали правильно, то кофе начинает капать в стакан через пару минут, а сам процесс заваривания занимает от 3 до 5 минут в зависимости от объема фина, силы темперовки и помола. Не забудьте хорошо размешать ваш напиток, когда вода пройдет через кофейную таблетку в фине.

Если хотите получить канонический вкус, возьмите арабику и робусту в примерном соотношении 60 на 40. Отлично подойдут арабика и робуста из Далата, № 23 и № 10 соответственно. Вкусовой профиль кофе будет похож на шоколадку с лесным орехом, небольшой горчинкой карамели и очень легкой цитрусовой кислинкой.

 

Вьетнамский кофе: от Копи Лювака к спешелти

Спешелти-культура и кофейни третьей волны пришли во Вьетнам несколько лет назад. Все чаще можно увидеть местных жителей, которые предпочитают воронку Kalita или аэропресс традиционному фину. В крупных городах есть спешелти-кофейни, где можно выпить свежеобжаренный кофе, в том числе местные разновидности: эксельсу, катимор и бурбон. Все они происходят из области Далат в провинции Дак Лак, это столица вьетнамского кофе. Кофе в Далате выращивают на высоте около 1500 метров, и он действительно хорошего качества, наш № 23 как раз оттуда. Это альтернатива коммерческому кофе из Бразилии.

Туристы, да и сами местные, создали множество легенд о вьетнамском кофе. Моя самая любимая – Копи Лювак. Гуляя по городу, можно встретить большое разнообразие упаковок со знаменитым Копи Люваком по цене от $2-$3 до заоблачных $1000+. Цены обычно выше на кофейных фермах. Именно такой кофе из Вьетнама чаще всего везут в качестве дорогого сувенира-угощения, хотя потраченных денег Копи Лювак, на мой взгляд, не стоит. Вкус у него довольно простой, в лучшем виде это будет кофе с нотами молочного шоколада и орехов, классический сорт вроде Бразилии Сантос с оценкой 82-83 балла по SCA. Он ни в какое сравнение не идет, например, с богатством Эфиопии Иргачеффе или Кении Кии. Настоящий Лювак стоит так дорого по одной причине: спрос огромен, а производство не превышает 300 кг в год.

Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
avatar
Владимир
 
05.11.2018 17:46:25
Мне в Далате очень понравилась фабрика La Viet, сами выращивают, сами обжаривают и продают. В тамошней кофейне очень хорошо заваривают в воронке и в аэропрессе, есть зерна и в светлой, и в средней, и в темной обжарке.

В Хошимине из "третьей волны" интересна кофейня The Workshop, например. А вообще там и правда сплэшлти-культура потихоньку приходит, уже довольно много где хотя бы воронка заваривается, хотя до уровня наших кофеен и зерен далеко не все добирается.
avatar
Владимир
 
08.10.2018 15:36:18
"Настоящий Лювак стоит так дорого по одной причине: спрос огромен, а производство не превышает 300 кг в год".
Заинтересовала цифра в 300 кг в год - для какого региона и насколько достоверен источник?

Про жителей описываемой страны у нас ходит шутка: "Где прошёл вьетнамец - там китайцу делать нечего!", ибо "подмётки рвут на ходу, легенды сочиняют на лету", никакие законы не соблюдают, но при этом совершенно не парятся. Коммунистическое государство занимает самую грамотную позицию отстранения: "мы вас не трогаем, налогами не облагаем, но и вы от нас ничего не требуйте - всяких там пенсий, пособий и т.п.".
Сколько ездили по фермам - хозяин по сценарию показывает клетки с бедными заморёнными зверьками, которые и смотреть-то на кофейные ягоды не хотят, делает вид, что подбирает помёт из-под них и заставляет гостей пить кофейную бурду - обязательно со сгущёнкой (иначе пить невозможно). А потом без приглашения проходим на задний двор и видим большие чаны с химическим рассолом, в которые они с вечера ссыпают свою мусорную робусту, вымачивают до утра, промывают, высушивают и продают доверчивым туристам по бешеным ценам.
avatar
Дмитрий
 
05.10.2018 17:01:00
Спасибо Сергей! С большим интересом прочитал. Статья обрывается неожиданно - нет какого-то заключения :)
Я каждый день стараюсь заваривать кофе разными способами, потому что вкус сильно зависит от способа. Удивительно как один и тот же сорт может по разному раскрываться в зависимости от того как его готовить.
avatar
Сергей, Torrefacto
 
05.10.2018 18:20:34
Дмитрий, добрый вечер,

Спасибо! Да, статья получилось не совсем законченной, но зато есть понимание, что необходимо продолжение.

Согласен с вами, дополнительно к способом приготовления можно отнести и воду, она кардинально влияет на вкусовой профиль чашки. Вы какую воду используете?
avatar
 
05.10.2018 12:44:33
Добрый день Сергей,друг подарил девайс из вьетнама. скажи какой сорт из южноамериканских арабики расскроится лучшее при заваривании в фине. Спасибо.
avatar
Сергей, Torrefacto
 
05.10.2018 15:12:11
Добрый день,

Отличный подарок! На мой вкус, хорошо раскроется плотный и мощный Гондурас Сан-Маркос № 22. Если хочется более мягкого вкуса, то Бразилия Сантос № 60, а Колумбия Супремо № 103, будет с небольшой кислотностью.

Хорошей пятницы!
avatar
Evgeny
 
05.10.2018 11:59:55
Статья и правда закончилась как то неожиданно. Сергей, вы верно отметили, что обжарка идет с добавлением масла и какао бобов, это сразу отражается на вкусе и аромате. А еще такая обжарка накладывает ограничения на способ приготовления. Некоторые источники указывают, что это т.н. карамелизированный кофе и его очень не рекомендуют использовать в кофемашинах. А он может быть очень интересный. Такой как Trang Nguyen № 5. Это Лювак на ферментах. Готовил я и в рожковой кофеварке, и в фине. Очень нравился! Жаль давно это было)).
avatar
Сергей, Torrefacto
 
05.10.2018 18:29:01
Евгений, добрый вечер,

Абсолютно верно, слышал от знакомых мастеров, что ремонт оборудования после использования ароматических сортов кофе часто превышает стоимость изделия.

Trang Nguyen № 5, это разновидность Кули его жарят с маслом. Именно из за этого у кофе фирмы Trang Nguyen такой запоминающийся вкус. Повторюсь, что с местным молоком и льдом - замечательный вариант. В чистом виде - никогда.
avatar
Светлана
 
05.10.2018 08:41:42
Интересная статья! Спасибо. Любимый кофе нашей семьи из Вьетнама и Камбоджи.
avatar
Сергей, Torrefacto
 
05.10.2018 15:47:54
Светлана, добрый день,

Спасибо за комментарий. А в чем обычно готовите? В Фине?
avatar
Светлана
 
08.10.2018 07:44:01
Мы готовим в френч-прессе, всё на бегу...
avatar
Мария
 
02.10.2018 23:27:01
Сергей, с интересом прочитала статью. Соглашусь, что заваривание в фине процесс завораживающий, но для меня напиток получается слишком насыщенный, я такой не очень люблю. С нашей отечественной сгущенкой пить кофе совсем не могу - слишком хорошо помню бурду из советских столовок под названием "кофе на сгущенном молоке", которую варили в многолитровых баках и разливали полов ником по стаканам.
А вот копи лювак я пробовала, вполне себе приличный кофе, пока не вспоминаешь, сколько стоит. И сразу вопрос - за что такие деньги... И сколько всего вкусного на них можно купить.
Копи лювак на самом деле бывает трех видов.
1. Натуральный. Это когда зверьки живут в естественных или приближенных к естественным условиях. Правда, я плохо представляю, как люди собирают их плоды жизнедеятельности. Зверьки-то маленькие, и кучки у них тоже маленькие, как их вообще находят?
2. Фермерский. Животных выращивают на фермах, кормят их по рациону, пищевые добавки, витамины, ягод кофейных побольше, чтобы выход, так сказать, был побольше. Мне кажется, что в результате структура их желудочного сока изменяется, и конечный продукт отличается от натурального и уж точно не является столь экзотическим. Хотя абсолютное большинство различий не найдет.
3. Самый что ни на есть искусственный. Разработан состав для ферментации зерен, аналогичный желудочному соку животных. Производители утверждают, что по качеству такие зерна не отличаются от натуральных, а стоят при этом раз в 15-20 дешевле. И вот здесь наступает рай для недобросовестных продавцов, которые покупают этот искусственный копи лювак и выдают его за натуральный.
У меня был кофе с фермы обжаренный и зеленый, и обжаренный искусственной ферментации. Обжарка по-вьетнамски, по-моему, весь кофе делает одинаковым, а когда я обжарила зеленое зерно, получился очень даже приятный вкус. Но цена качеству совершенно не соответствует
avatar
Сергей, Torrefacto
 
05.10.2018 15:47:02
Мария, здравствуйте,

Спасибо за комментарий. Конечно, тут вопрос выбора и вкуса. Во Вьетнаме прижился именно такой "концентрат" черного кофе, который можно разбавить льдом или молоком. Безусловно, можно приготовить что-то из светлой обжарки и тоже разбавить водой. Получался вполне питейный результат. Кстати, всплыла картинка из детства, когда прочитал про половник и кофе. Мне всегда попадался "чайный" вариант этого напитка. Сгущенка нравится от производителя "Коровка из Кореновки", а еще их мороженое.  

По классификации спорить не буду, читал похожие.  Учитывая какое количество пачек с Копи Лювак в каждом магазине, то наиболее распространен третий вариант.

Ну, а вкус без изюминки - факт. Маркетологи хорошо поработали. За это и платим, плюс, конечно, за возможность попробовать уникальный эксклюзив. Сомнительного вкуса.

PS: Сгущенку попробуйте :)
avatar
Олег
 
02.10.2018 11:31:17
Сергей, Вы написали про фин "Это небольшая и практичная модификация французского френч-пресса". Это действительно так? Френч-пресс разве не запатентован итальянцем? Френч-пресс предназначен для капельного способа приготовления кофе?
avatar
Сергей, Torrefacto
 
02.10.2018 14:41:45
Олег, добрый день,

Френч-пресс, это полностью иммерсионный способ приготовления кофе, а фин капельный. Модификация заключается в том, что, конечно, кофе прокапывает, но очень медленно, фактически кофе заваривается достаточно долго. Получается такой симбиоз.

О  том, что при создании фина вьетнамцы вдохновлялись френч-прессом я слышал от местных вьетнамцев. Звучало убедительно. Про патенты не слышал, скорее всего так.
avatar
Алексей
 
02.10.2018 10:09:29
"Я глубоко убежден, что атмосфера и настроение сильно влияют на восприятие вкуса." - это прям в точку. Статья, правда, как-то неожиданно оборвалась. Ждём часть 2!
avatar
Сергей, Torrefacto
 
02.10.2018 10:59:03
Алексей, спасибо. Скажите, а чем хотелось бы узнать больше? Тайланд? Или еще что-то?
avatar
Владимир
 
05.11.2018 17:48:14
Таиланд, кстати, интересен, но несмотря на обилие кофе  (и кофеен с воронками) здесь, пережаривают его, конечно, просто люто :(
avatar
Сергей, Torrefacto
 
02.10.2018 11:00:47
Про восприятие вкуса, безусловно, тут работает в две стороны. Например, вьетнамский фин и итальянский эспрессо.
avatar
Алексей
 
02.10.2018 12:01:19
Было бы интересно раскрыть тему про лювак: в чём разница между настоящим и ненастоящим, как его производят.
avatar
Сергей, Torrefacto
 
05.10.2018 18:30:30
Алексей,

Мария, ответила выше и рассылала тему, а я посмотрю больше информации, возможно, есть что-то интересное по теме.