Особенности чашки пуэра. Часть 1. Вкус

Представьте субтропические леса, где чайные деревья растут в горах прямо среди других растений, никаких специальных плантаций, а питают их дожди, солнце и туманы. Традиции изготовления чая здесь не менялись столетиями, если мы говорим о шэн пуэре.

Вкус этих сортов достаточно противоречив, если сравнивать, например, с более популярными в наших краях красными (черными) чаями. В чашке готового напитка можно обнаружить как сладкие, так и горькие, терпкие, кислые оттенки и даже умами. В этой статье мы поговорим о том, какие вкусы чаще всего выделяют в пуэре и как обычно их описывают.

• Пуэры → — крупнолистовые сорта чаев с большим содержанием веществ, отвечающих за сладость и горечь. Сладкий вкус характерен как для шэн (зеленых) пуэров разной выдержки, так и для шу. После ферментации вяжущая травянистая горечь постепенно сходит на нет, освобождая пространство для сладости, которую в пуэрах часто сравнивают с медовой, и чем ярче выражен такой вкус, тем качественнее считается чай.

Сладость, или Хуэй Тянь (кит. 回甜) — как известно, наиболее привлекательный из всех базовых вкусов. Но зачастую людям бывает недостаточно природной сладости самого чая, либо они просто хотят убавить в нем терпкость и горечь, поэтому добавляют сахар. Однако чайный лист уже содержит в себе вещества, которые придают ему сладкий вкус, — моносахариды, полисахариды, фруктозу, аминокислоты и др.

Содержание сахаров в чае обычно около 25%, из них растворимые сахара составляют порядка 4% от общего количества всех веществ, они же являются одним из основных источников вкуса и аромата чайного настоя.

Горечь — характерная особенность чая с дикорастущих деревьев. В древности чайное растение называли «горьким чаем» (кит. 苦茶), и этому есть свое объяснение. До того, как человек стал «одомашнивать» чай и создавать чайные сады, люди собирали урожай с лесных чайных деревьев. Напиток получался сильно горьким и терпким. Спустя сотни лет культивации и селекции чай стал более сладким.

Причина, по которой пуэр имеет горький вкус, — кофеин и различные другие алкалоиды. Содержание кофеина в чайных листьях бывает иногда в 1,5-2 раза больше, чем в таком же количестве кофейных зерен, а тонизирующий эффект более заметен.

Важно понимать, что на нашем языке находится множество рецепторов, считывающих горечь, поэтому горький вкус чая воспринимается по-разному. Есть качественные характеристики горечи в пуэре, когда она легкая, освежающая и приятная, напоминающая по интенсивности грейпфрут. Правильный горький вкус в пуэре приводит к новым вкусовым ощущениям, например, к «возвращающейся сладости» Хуэй Гань, но об этом речь пойдет немного позже.

В Юньнани говорят, что горечь и терпкость подобны близнецам. Терпкость — вяжущее ощущение во рту. Самый характерный ее пример, если она неприятная, — это неспелая хурма. Если же она идет в сочетании со сладостью и кислинкой, ее можно встретить в сухом красном вине, горьком шоколаде, кофе и много где еще. Она может ощущаться на губах, языке, зубах и даже горле.

В основном терпкость бывает в свежих, еще неферментированных шэн пуэрах, ведь ее формирование чаще всего связано с большим количеством чайных полифенолов в листьях. Пуэр относится к крупнолистовым чаям, а содержание горького кофеина и вяжущих чайных полифенолов у них значительно выше, чем у мелколистовых сортов. Другими словами, горечь и терпкость у шэн пуэра будет более ярко выражена, чем у других неферментированных чаев, таких как Лун Цзин или Те Гуань Инь.

Со временем, когда шэн пуэр будет ферментироваться, горечь и терпкость уступят место сладости, вкус станет мягче. Многие знаменитые старые пуэры, которые являются сейчас легендами в мире чая и желанными объектами для любого чайного коллекционера, например, «Красная марка» 1950-х годов от знаменитой Менхайской чайной фабрики, были в свежем виде сильно горькими чаями. Только по прошествии многих лет, когда их вкус стал кардинально другим благодаря естественной ферментации, они приобрели свою известность.

Кислый вкус может присутствовать как в шэн пуэре, так и шу пуэре, но как правило во всех этих чаях он является признаком невысокого качества сырья или следствием нарушения условий производства/хранения.

Существуют три основные причины образования кислого вкуса:

1. В процессе обработки сырье (мао ча) становится кислым, потому что время скручивания листьев затянулось и сушка началась слишком поздно.
2. В технологии производства шу пуэра был совершен ряд ошибок: ферментация пошла «не по плану», количество микроорганизмов, участвующих в ней, увеличилось, либо температура внутри чайной кучи была слишком высокой, за счет чего сахара в листьях подверглись гликолизу.
3. Из-за неправильного хранения и слишком высокой влажности без естественной циркуляции воздуха чайные листья заплесневели, что тоже могло дать заметный кислый вкус.

Пятый базовый вкус, умами, более заметен в весеннем чае, когда воздействие солнца на чайные листья еще невелико, в таком случае в напитке будет меньше горьких веществ и больше сладких.

За вкус умами в чайных листьях отвечают аминокислоты, главным образом — теанин. Чем нежнее чайные листья, тем заметнее в чае будет умами. Он часто приводит к повышенному слюноотделению и к освежающему послевкусию, что высоко ценится среди чайных любителей и экспертов.

Выше мы описывали базовые вкусы, которые присутствуют в пуэрах. Мы так или иначе умеем их хорошо распознавать, потому что встречаемся с ними на протяжении всей жизни, пробуя различные продукты, а считываем их благодаря рецепторам на языке. Ниже будут приведены вкусы, которые ощущаются в самой ротовой полости и в горле. Можно сказать, что это не совсем объективные категории, такие как сладкий, кислый или горький, некоторые из них в какой-то степени относятся к текстуре напитка, но все они также важны для оценки качества пуэра.

Описывается органами чувств как ощущение проскальзывания напитка, когда чайный настой мягко касается языка и проникает в горло. При дегустации пуэра Хуа является важным показателем для определения его качества. Гладкий чайный настой приносит тактильное удовольствие, в то время как шершавый или тяжелый настой создает подобие «замка́» в горле.

Старые шэн пуэр и шу пуэр имеют более гладкую текстуру и лучше проскальзывают по горлу. Формирование гладкости во многом связано с составом и концентрацией содержащихся в чайных листьях веществ — растворимых олигосахаридов, сахаров и пектина.

Такие вещества либо присутствуют изначально в молодом чае, либо образуются в результате постферментации или хранения. Сахара и пектин в чайном настое могут улучшить как вкус самого чая в сторону большей сладости, так и повлиять на текстуру, делая ее более гладкой и мягкой при контакте напитка с языком и горлом.

Произносится так же, как и предыдущий, но иероглиф в китайском для этого термина отличается. Если проскальзывание (кит. 滑), что мы описали выше, говорит о текстуре, то Хуа (кит. 化) — это ощущение изменения вкуса на языке и в ротовой полости в динамике. Описание этой трансформации носит более субъективный характер, так как зависит в том числе и от температуры чая, однако тоже играет большую роль.

Вкус пуэра может очень быстро рассеяться и пропасть спустя несколько секунд после глотка, хотя это не говорит об отсутствии послевкусия, которое ценится не меньше.

Базовая сладость Хуэй Тянь (кит. 回甜) отличается от Хуэй Гань (кит. 回甘). Просто _сладость_ возникает на языке из-за наличия сахаров и аминокислот, а «возвращающаяся» — своего рода эффект, который приходит на послевкусии от перехода горького вкуса в сладкий и ощущается в горле. Попробую объяснить.

Когда горькие полифенолы в чае и белки вашей слюны смешиваются друг с другом, возникает новый вкус, он остается в горле в течение длительного времени — потрясающая химическая реакция, не правда ли? Чайные любители часто описывают такой вкус как сложный, дающий слегка горькую ноту в начале, но с яркой сладостью в конце глотка.

Хоу Юнь — приятное ощущение, которое возникает в горле во время чаепития. С глотком чая вся ротовая полость увлажняется, благодаря чему пропадают такие некомфортные ощущения, как, например, сухость и стянутость на языке и щеках. Юнь в переводе с китайского — мелодия: тактильные ощущения в ротовой полости на протяжении всего чаепития гармонично меняются подобно нотам.

Наличие такой «мелодии» является важным условием для оценки качества хорошего пуэра. Но важно понимать, что иногда сухость во рту и горле может возникать из-за неверно выбранной воды, уровень минерализации которой выше 250 мг/л. Наша сравнительная таблица марок воды для чая — здесь. Она периодически пополняется.

Итак, эффект Хоу Юнь относится к сортам, которые вызывают сильную сладость и игру оттенков не только на языке, но и в горле. Когда вы делаете глоток, сначала такой чай стимулирует вкусовые рецепторы, а затем проливается в горло, приятно прогревая и увлажняя его

Шэн Цзинь — это специальный пуэрный термин, который описывает ощущение после глотка чая уже непосредственно в ротовой полости. Цзинь с китайского переводится как «слюна», а это словосочетание буквально означает «выделение слюны».

Именно благодаря реакции со слюной, выделяющейся в различных местах ротовой полости подчелюстными, околоушными и подъязычными железами, мы по-разному воспринимаем, например, сладость и умами. Существует даже такое поэтичное название этого процесса — «поющая весна под языком».

У пуэров яркий и богатый вкус, который сильно выделяется среди других чаев. Он по-своему специфичен, нравится не всем, но его «фан-клуб» все равно очень большой, представить без него наш чайный каталог уже просто невозможно. Даже такие популярные характеристики чайного вкуса, как терпкость и горечь, которые встречаются практически в любых сортах в большей или меньшей степени, в пуэре какие-то особенные, ни на что не похожие, а трансформация этих вкусов в долгое и сладкое послевкусие запоминается надолго.

В следующей части статьи мы рассмотрим, что есть такого в ароматике пуэров, что ставит их особняком в чайной культуре.