Эфиопия: путешествие по кофейной карте

В этом месяце Эфиопия для нас — не просто страна в каталоге. Мы смотрим на нее чуть глубже и внимательнее — как на целый мир вкусов, историй и характеров. Чем пристальнее вглядываешься в эту кофейную карту, тем яснее становится: Эфиопия — это не один стиль и не один профиль, а десятки разных голосов, собранных в одной стране.

В нашем каталоге вы уже можете попробовать кофе из Иргачеффе, Сидамо и Амхары — три очень разных прочтения Эфиопии. А теперь к ним добавляется еще одна важная точка: яркий лот из Готити.

Сегодня около 15 миллионов человек в Эфиопии так или иначе заняты выращиванием и обработкой кофе. Более 70 % экспортной выручки страны связано именно с ним. При этом значительная часть урожая остается внутри страны — эфиопы сами много и охотно пьют свой кофе.

Несмотря на огромные объемы производства, Эфиопия остается одной из беднейших стран. Кофе здесь выращивают в основном мелкие фермеры, и большая часть процессов по-прежнему делается вручную.

Сбор ягод — только руками. Потом — сортировка и сушка. Во многих хозяйствах она до сих пор не автоматизирована: ягоды выкладывают на настилы или пальмовые листья, ежедневно перебирают и перемешивают в течение примерно двух недель. После этого, когда в зернах остается не более 12 % влаги, высохшая мякоть отделяется сама — и начинается подготовка зеленого кофе к экспорту.

Во многом именно из-за этой трудоемкости эфиопский кофе и бленды с его участием часто стоят дороже.

Два главных региона производства — Оромия и Регион Южных Национальностей (SNNPR). Они делятся на зоны, зоны — на вореды, а вореды — на кебеле (совсем небольшие территории, иногда одна-две деревни).

В Оромии находятся зоны:

• Харрар
• Лекемпти
• Лиму
• Джимма
• Гуджи
• восточная часть Иргачеффа

В регионе Южных Национальностей:

• Каффа
• Сидамо
• западная часть Иргачеффа

Каждая зона — со своим терруаром, климатом, разновидностями деревьев и традициями обработки. В Каффе, Лиму и Лекемпти значительная часть кофе до сих пор растет в диком виде в лесах. А Харрар — единственный регион, где кофе выращивают под открытым солнцем и обрабатывают только натуральным способом.

Сидамо, Иргачефф и Гуджи считаются зонами с самым высоким вкусовым потенциалом. Сейчас там производят больше мытого кофе, но спешелти-рынок все сильнее смещает баланс в сторону натуральной обработки. Именно Иргачефф и Гуджи обычно показывают самые высокие средние цены на аукционах.

Исторически:

• 1 и 2 грейды — это был мытый кофе
• 3 грейд и ниже — натуральный

Но несколько десятилетий назад натуральный кофе начали продавать по цене, в разы превышающей мытый, и систему пересмотрели: сегодня и среди натуральных лотов встречаются 1–2 грейды.

Важно понимать: грейд — это не про вкус, а про количество дефектов и плотность зерен. Самые интересные по вкусу лоты действительно чаще попадают в первые грейды, но объемы их невелики, и выдающиеся микролоты — редкость.

Еще одна особенность Эфиопии: зерна почти не сортируют по размеру, а дефекты очень часто убирают вручную — потому что рабочая сила здесь дешевле сложного оборудования. После халлинга кофе дополнительно полируют, убирая остатки шелухи. Это не влияет на вкус, но облегчает обжарку.

Во многих регионах кофейные деревья растут вперемешку с другими плодовыми и теневыми растениями. Они защищают ягоды от жесткого солнца и резких перепадов климата — и в такой среде кофе буквально пропитывается фруктовыми и цветочными ароматами.

Отсюда и та самая узнаваемая палитра: ягоды, фрукты, цветы, чайные ноты.

Сейчас Эфиопия в нашем каталоге представлена несколькими разными по характеру лотами, которые хорошо показывают, насколько разнообразным может быть кофе из этой страны.

Эфиопия Амхара 4 Айеху — очень сладкий, фруктовый кофе, который благодаря обжарке B приобретает оттенки шоколада и пряностей. Лот премиум-класса для тех, кто ищет в чашке что-то необычное.

Эфиопия Сидамо — классический высокогорный профиль: ароматный, с цветочно-фруктовыми оттенками и спелой кислотностью. Отличный вариант, чтобы начать «играть» с кислотными профилями.

Эфиопия Иргачеффе — узнаваемый чайно-цветочный стиль с бергамотом, спелым лимоном и медовой сладостью.

Это не просто три позиции в каталоге — это три разных прочтения Эфиопии: от плотной и насыщенной до легкой и освежающей..

В январе к этой карте добавилась еще одна важная точка — новый лот из Иргачеффа, кебеле Гедеб, со станции Готити.

Гедеб — высокогорная зона (1900–2300 м), где кофе созревает медленно и набирает особенно сложный ароматический профиль. На станции Готити ягоды сортируют вручную, затем сушат целиком на африканских кроватях — это натуральная обработка. Предэкспортную подготовку делают уже в Аддис-Абебе.

Это яркая, сладкая Эфиопия натуральной обработки. С самого начала читаются персик и бергамот — и в аромате, и во вкусе. Затем появляются вишня, черника, спелый манго. На фоне — очень деликатная нота, напоминающая белый вермут, которая делает профиль глубже, но не утяжеляет его.

На остывании вкус собирается в ассоциацию с сушеной клубникой. Тело становится сливочным, велюровым, почти шелковистым.

Послевкусие долгое, освежающее, с характерной бергамотовой нотой, которая еще несколько минут остается во рту и постепенно уходит в цветочно-чайные оттенки.

Лучше всего этот лот раскрывается в фильтре.

Помол: 48–50 щелчков на Timemore C3 ESP
Дозировка: 14,5 г на 250 мл
Вода: 94 °C, 115 ppm (если появляется горечь — снизить до 93 °C)

0:00 — до 40 г
0:20–0:35 — до 170 г
1:10–1:20 — до 250 г + спин-рао
2:25–2:40 — общее время

TDS — 1,41
Экстрактивность — 21,0 %

Эфиопия в каталоге Torrefacto сейчас — это не один вкус и не один регион, а полноценная палитра: от цветочных и чайных профилей до плотных, фруктово-ягодных и насыщенных. И новый лот из Гедеба — не просто новинка, а хороший повод дополнить свои представления о вкусовой карте этой страны.