Кофейные смеси: как мы их составляем

Моносорта прекрасны. Арабика с большим разнообразием фруктовых оттенков, но не такая крепкая, ведь в ней в два раза меньше кофеина, чем в робусте. Робуста крепкая, плотная, без кислинки, с большим содержанием кофеина и злаковым вкусом.Изменить оттенок моносортов можно только степенью обжарки. Например, чистую робусту мы жарим не слишком темно, чтобы сохранить разницу во вкусе между моносортами.

Изменить оттенок моносортов можно только степенью обжарки. Например, чистую робусту жарим не слишком темно, чтобы сохранить разницу во вкусе между моносортами.

Мы уже подробно разбиралиотличия арабики и робусты, собрали целую энциклопедию кофе :)

Смеси же открывают огромные возможности для экспериментов. Они позволяют создавать сочетания, которые компенсируют недостатки сортов и создают новые, сложные букеты вкусов и ароматов.А если стремитесь к экспериментам — смеси станут вашим ароматным открытием.Смеси открывают огромные возможности для создания гармоничных композиций, которые компенсируют недостатки отдельных сортов кофе и формируют насыщенныйНапример, робуста дает плотность и горечь, которую мы балансируем добавлением арабики.Такой подход позволяет создавать продукт, подходящий как для кофемашины, так и для ручных методов заваривания.

В самые популярные смеси всегда добавляется робуста: Аль Робусто, Грильяж, Чёрный квадрат, Девятый вал.

Такие миксы похожи на классический итальянский кофе, но с более мягким и чистым вкусом. Мягкость мы получаем благодаря более щадящей обжарке. Более чистый вкус благодаря колорсортеру — оборудованию для сортировки кофе, который не даёт дефектным зёрнам попасть в готовую упаковку.

Мы начали составлять бленды в конце февраля 2020 года. Практически во всех наших смесях, за редким исключением, используется принцип «Золотого сечения».

Илья Савинов рассказал, почему в компании выбрали именно его.

Принцип «Золотого сечения» значит, что количественно больший компонент соотносится с количественно меньшим так же, как вся смесь соотносится с бо́льшим.

Звучит сложновато, но этот принцип используется и в архитектуре, и в математике, и в живописи, и в музыке, а теперь ещё и в создании кофейных смесей. Именно он подчёркивает красоту и вносит гармонию всюду, где его используют.

Представьте, что линию длиной 10 см разделили на две части так, что один отрезок получился 6,18 см, а другой – 3,82 см. Длинный отрезок соотносится с коротким в той же пропорции, что и вся линия с длинным отрезком. Поэтому в наших смесях зачастую такая нестандартная процентовка – 14,6%, 23,6%, 38,2%, 61,8% и т.д.

В компании созданием смесей занимаются Николай, ведущий эксперт по кофе, и Арина, эксперт по контролю качества. Каждый микс проходит несколько итераций, прежде чем получится по-настоящему вкусный напиток.

Важно понимать: даже небольшое изменение в соотношениях может существенно повлиять на конечный результат. Поэтому мы строго тестируем каждую партию, чтобы обеспечить стабильное качество продукта.

В основном наши смеси находятся в группе тёмной обжарки B+.

Согласитесь, немного странно делать смеси светлой обжарки, где каждый сорт — яркий солист и не требует дополнений. Правда, иногда мы делаем смеси в группе C. Например, совсем недавно вышла яркая Весенняя смесь с кислинкой зелёного яблока и белой смородины, сладостью спелой груши, мадарина и профилем сухого Рислинга.

Нет кофе, который подходит только для определённого способа приготовления. Например, группу B+ можно готовить в фильтре, а D — в эспрессо. Только надо знать нюансы приготовления каждого напитка. Тут рассказывали об эспрессо, а тут о фильтр-кофе.

Общая рекомендация:

• B+ идеален для эспрессо, автомата, моки и турки.
• D подходит для фильтра, потому что яркий кофе с выраженной кислинкой в фильтре раскрывается интереснее.

И всё же это относительное утверждение и стоит его придерживаться, если вы ещё не постигли дзен в приготовлении кофе или хотите напиток с предсказуемым вкусом. Но если у вас достаточно опыта и желания экспериментировать, то почему бы не выйти за рамки рекомендаций? Есть люди, которые умеют готовить фруктовые светлые сорта в эспрессо, а тёмно-шоколадные, с выраженной горчинкой, — в фильтре.

Попробуйте, только не начинайте с дорогих компонентов. Они самодостаточны, особенно в светлой обжарке, да и жаль, если испортите дорогой кофе.

Начните с такой смеси: Бразилия Ипанема Дульче (или Можиана) и Уганда робуста. Смешайте сорта в пропорции, которую считаете нужной. Не обязательно использовать принцип «Золотого сечения».

Моносорта робусты в нашем магазине пожарены по профилю между B и С, поэтому с Бразилией из группы С должен получиться отличный микс.

С Николаем согласны и наши клиенты.

Какие смеси пришлись по душе вам и как вы их готовите? Делитесь впечатлениями в комментариях.