Кофеин, декаф и лоу-каф. Когда нельзя, но очень хочется

Порция кофеина, которую вы получите с чашкой кофе, зависит от нескольких факторов. Считается, что на бодрящий эффект от напитка влияет степень обжарки, способ обработки и способ заваривания. Разбираемся, что правда, а что — миф.

Кофеин в зернах не разрушается при обжарке, даже очень темной. Чтобы он химически изменился, нужно довести кофе до состояния углей. Но ни одна обжарка этого не предусматривает. Поэтому содержание кофеина в зерне светлой и темной обжарки будет одинаковым.

Однако с молотым кофе все иначе. Чем темнее обжарено зерно, тем менее плотным оно становится, а значит, и масса таких зерен будет меньше. То есть, если смолоть одинаковое количество кофе разной обжарки, то кофейных зерен темной обжарки понадобится больше, чем светлой. Следовательно, и количество кофеина в чашке темно обжаренного кофе будет больше. Это как свежие фрукты и сухофрукты: если взять одинаковое по весу количество тех и других, то в сухофруктах будет больше сахара. Кроме того, в сушеных плодах меньше влаги, чем в свежих, и самих плодов понадобится взять больше, чтобы получить тот же вес.

Кроме степени обжарки, на содержание кофеина влияет множество других факторов. Например, уровень экстракции, который зависит от помола, температура воды и способ заваривания.

Способ приготовления кофе действительно влияет на содержание в нем кофеина. Не так давно мы переводили статью, где делились результатами австралийского исследования о содержании кофеина в кофе. Для этого напиток заваривали в эспрессо, колд-брю, фильтре, моке и френч-прессе. Вспомним основные моменты:

• Больше всего кофеина — в эспрессо. Время экстракции при этом самое короткое из всех способов.
• На втором месте — колд-брю и мока.
• Меньше всего кофеина вы получите из чашки кофе, приготовленной во френч-прессе или пуровере.

Когда мы завариваем кофе разными способами, мы меняем основные параметры, которые влияют на экстракцию: помол, температуру воды и время заваривания. Для эспрессо (относительно других способов из этого сравнения) используют самый мелкий помол, поэтому содержание кофеина в нем — самое высокое. Для френч-пресса берут кофе самого крупного помола. Поэтому, несмотря на достаточно долгое время заваривания — (8-10 минут), напиток по содержанию в нем кофеина получается самым слабым. Для колд брю тоже используется крупный помол, но длительное время заваривания — от 8 до 24 часов, что позволяет выделить достаточно большое количество кофеина.

Не забываем и о дозировке: чем больше кофе мы используем, тем больше и кофеина в напитке. В эспрессо у нас наиболее концентрированная пропорция.

Рекомендуемое количество потребления кофеина в день — не больше 400 мг. Зная это, вы можете понять, сколько чашек стоит выпить, чтобы не выйти за разумные рамки.

На картинке ниже приводятся одинарные порции напитка, приготовленные различными способами (итоговая масса кофеина будет отличаться от указанной в таблице выше).

Часто кофейные любители превышают эту норму. «Тревожные звоночки» того, что вы перебрали с кофеином — трясущиеся руки, головная боль, бессонница, беспричинная тревога. Если долго этим злоупотреблять, можно заработать серьезные проблемы со здоровьем. Поэтому рекомендуем не перебарщивать и осознанно подходить к потреблению кофе.

Если вы чувствуете, что кофеин негативно воздействует на ваш организм, или просто хотите потреблять его меньше, можно снизить количество чашек в день или выбирать напитки с наименьшим его содержанием. Например, фильтр-кофе. Для тех, кто не готов отказаться от чашки бодрящего напитка, индустрия придумала альтернативный вариант — декофеинизированный кофе. Разбираемся, что это такое, как его производят и чем он отличается от обычного.

В процессе декофеинизации из зеленых зерен кофе выводится кофеин. Тут есть две важные задачи:

• вывести кофеин, но сохранить ароматические и вкусовые вещества;
• не оставить в зёрнах посторонних веществ, с помощью которых вывели кофеин.

Для декофеинизации используют два основных способа: традиционный и швейцарский (водный). Сначала в обоих случаях зеленые необжаренные зерна кофе замачивают в горячей воде. Дальше процессы немного отличаются.

При традиционном методе кофеин выводят с помощью растворителя — метиленхлорида (дихлорметана). Затем кофе замачивают, чтобы вывести остатки вещества. Метиленхлорид получают из фруктов или сахарного тростника, поэтому такой метод считается натуральным и позволяет вывести до 99,9% кофеина без ущерба вкусу и аромату.

Однако считается, что повлиять на один только кофеин в зерне — невозможно. Остатки растворителя сильно повреждают вкусоароматический профиль кофе. При швейцарском способе сначала подготавливается экстракт из зерен зеленого кофе. Их замачивают в воде, затем фильтруют через систему угольных фильтров. Так крупные молекулы кофеина задерживаются в фильтре, а вкусоароматические вещества, по мнению директора по маркетингу компании Swiss Water, сохраняются. Дальше — в этом экстракте замачивают вторую партию зеленого кофе. Зерно отдает кофеин в экстракт, но сохраняет вкус и аромат. Так повторяют несколько раз, пока уровень кофеина в зерне не снизится до 0,01%.

В итоге получается кофе без кофеина и остатков химических веществ, но при этом вкусовой профиль сохраняется. Единственный минус — такой способ дороже, поэтому и цена на такой продукт будет выше.

Говоря о вкусе декофеинизированного кофе, не стоит забывать о том, что обжарка этого продукта в силу специфики его обработки происходит иначе, чем обычных сортов. Зерно очень пористое, его очень легко и сжечь, и недожарить, ведь темнеть оно начинает раньше, что вносит дополнительные сложности. Поэтому, если вам не понравился декаф у одного обжарщика, попробуйте кофе без кофеина другой обжарки — возможно, дело было в этом.

Пить кофе с кофеином или без — выбор каждого. Спросили мнение блогеров кофейной индустрии, что они думают о декофеинизированном кофе. Возможно, это подтолкнет вас попробовать необычную альтернативу и получить новый вкусовой опыт.

Ольга Храмова,

@little.coffee.scout

«Пробовала разные варианты декофеинизированного кофе — как тот, из которого убрали кофеин классическими способами, так и разновидности, что потеряли его в результате генетической мутации. Эффект понравился — можно пить на ночь. В плане вкуса, вкусовые характеристики из того, что пробовала в последнее время, тоже устраивали. В плане букета — это было не так интенсивно, если сравнивать с тем, что я обычно пью, но тоже очень интересно.

Думаю, что нет смысла сравнивать декаф и кофе, обработанный традиционными способами, потому что это два совершенно разных продукта. У каждого есть свои особенности, преимущества и недостатки.

Конечно, декаф может быть категории спешиалти, и пока люди готовы его пить, у него есть и потенциал, и будущее. Вероятно, через несколько лет технологии позволят декофеинизировать кофе без ущерба для букетных характеристик. Для меня это было бы актуально.

Не могу посоветовать какой-то конкретный способ заваривания для тех, кто хочет получить чашку кофе с минимальным содержанием кофеина. Слишком противоречивая информация гуляет в сети. Достоверных источников пока не нашла».

Екатерина Лапина,

автор блога @coffeenation.rus

«В моей коллекции декафа было всего три варианта. Они не вызвали особого восторга, но были вполне питейными. Чем декаф отличается от «обычного» кофе, сказать не могу. Тут нужно устроить слепую дегустацию того же сорта с кофеином и без, чтобы наверняка оценить разницу. Вкусовой профиль и букет декафа зависит от того, какие именно сорта кофе декофеинизируют. Обычно это не яркие микролоты, а коммерция, потому и требования по вкусу к такому кофе не завышаю.

Для тех, кому по каким-либо причинам нельзя употреблять кофеиносодержащие напитки, декаф — это выход. Но я лично лучше буду пить чай и воду, чем такой кофе.

В условной категории спешиалти или микролотов есть альтернатива декафу в виде лаурины или других разновидностей с пониженным содержанием кофеина. Такие лоу-кафы уже появляются на рынке. Декофеинизировать наверняка можно любой кофе, но зачем это делать с редкими яркими небольшими лотами, если есть риск потерять часть вкусового потенциала.

Считаю, что экспериментировать с разными способами заваривания, чтобы получить кофе с минимальным содержанием кофеина, не стоит. Любой способ приготовления предполагает, что мы хорошо экстрагируем все нужные вещества из кофе, включая кофеин, и получим сбалансированный по вкусовым характеристикам напиток. И это часть напитка, без которой кофе не кофе. По аналогии с мясом из сои: зачем имитировать напиток?»

Если вы по каким-либо причинам вынуждены отказаться от кофеина, но привычка пить кофе по утрам слишком сильна, советуем попробовать наши варианты декафа.

Например, Уотер Декаф — смесь арабик в обжарке под эспрессо. Этот кофе был обработан Швейцарским методом декофеинизации. У напитка плотное, насыщенное, маслянистое тело. Вкус отличается яркой цитрусовой кислинкой, которая хорошо проявляется в эспрессо. Также можно почувствовать ноты злаков, подсолнечных семечек, приятные ароматные оттенки лесного ореха, миндаля и немного шоколада.

Для альтернативных методов заваривания подойдет Гватемала Декаф. Для производства этого кофе использовали метод прямой декофеинизации. Благодаря этому тело напитка менее плотное, но насыщенное и тактильно приятное. Кофе отличается сладостью кленового сиропа, нотами свежей ванильной выпечки и сливочного масла. А на послевкусии появляется легкая цитрусовая кислинка.

Даже если вы скептически относитесь к кофе без кофеина, попробуйте наши варианты декафа. Вы, как минимум, получите новый вкусовой опыт, а возможно — измените свое представление и откажетесь от стереотипов.