О свежести, аромате и дегазации кофе

Вот уже более 12 лет мы обжариваем кофе, а оптимальное время употребления конкретного сорта после обжарки так и остается загадкой. Есть крупные кофейни, выдерживающие зерно эспрессо-обжарки минимум 2 недели, прежде чем начать на нем работать. Есть на моей памяти множество Кений светлой обжарки, которые набирали пик вкуса к концу первого месяца. Есть регламент каппинга, запрещающий пробовать кофе немедленно после обжарки – это полагается делать не ранее, чем через 8 часов. И есть множество сортов, которые начинают «благоухать» непредсказуемо – кто через день, кто через неделю, а кто и через полторы. С чем же это связано?

Дегазация

Ни для кого не секрет, что кофе после обжарки дегазируется. Газ формируется в зернах во время обжарки, именно это в какой-то момент приводит к «крэку», когда обжариваемое зерно раскрывается, как попкорн. Жареный кофе примерно в 2 раза объемнее зеленого. Газ продолжает выходить и после обжарки, именно для этого в пакеты впаивается дегазационный клапан, чтобы пакет не разбухал от выделяемого газа.

Слева направо: зеленый кофе, слегка пожелтевший кофе, Майяр, карамелизация, темная обжарка

Важно! Именно фактор дегазации является ключевым в вопросе той точки свежести, когда кофе оптимален для употребления. Если кофе продолжает активно дегазировать, то этот процесс продолжается и при заваривании. Кофе активно «пускает пузыри», нарушающие экстракцию и заставляющие воду течь по так называемым каналам, что приводит, с одной стороны, к недоэкстракции незатронутых масс молотого кофе, обтекаемых водой, и к переэкстракции масс кофе, через которые лежат пути водных каналов, с другой.

Похоже на очередную кофейную байку, не правда ли? Но кофе, который вы пробуете «только из ростера», всегда «кривой» по вкусу, это совершенно точно доказано эмпирически. И дегазация наиболее логично объясняет это. Да и так называемое «цветение» (blooming), являющееся обязательной частью большого количества рецептов для воронки, делается именно для того, чтобы выпустить углекислый газ из молотого кофе, чтобы он не мешал экстракции при дальнейших проливах. Особенно же ярко данная проблема проявляет себя в эспрессо, где вода поступает под большим давлением и все процессы экстракции находятся как будто под увеличительным стеклом. Я писал об этом 7 лет назад, когда Скотт Рао впервые обратил мое внимание на эту проблематику. Его рекомендацией было использовать для эспрессо кофе 10-15-дневной давности. А если это невозможно, то и вовсе искусственно состарить кофе, помолов себе порцию и оставив кофе в молотом виде на срок до часа.

«Цветение» (blooming) кофе в воронке – стандартный элемент большинства рецептов приготовления. После первого контакта с водой углекислый газ начинает активно покидать молотый кофе, что облегчает дальнейшую экстракцию

Аромат

Известно, что зеленый кофе не имеет особого аромата, разве только немного пахнет горохом. Во время обжарки происходят 3 основных реакции, первая – это реакция Майяра, которая происходит между аминокислотами и сахарами, вторая – реакция карамелизации, во время которой происходит не только «побурение», но и образование множества летучих веществ с характерным ароматом. Третья реакция – деградация Штрекера, во время которой разрушаются аминокислоты и образуются альдегиды. Она также вносит свой вклад в аромат обжаренных зерен.

Среди основных известных «ароматических» продуктов этих реакций можно выделить несколько: метилпиридин, формирующийся во время реакции Майяра и отвечающий за оттенки жареного хлеба в аромате; пиразины, фураны и фураноны, возникающие во время карамелизации сахаров и придающие ореховые и карамельные оттенки; кетоны и 3-метилбутанал, возникающие во время деградации Штрекера и отвечающие за фруктовые, сладкие и затхлые/землистые ноты.

Пепельные и дымные ноты аромату придают фенолы, также возникающие в ходе деградации Штрекера.

Все эти летучие компоненты формируются внутри зерна и покидают его вместе с углекислым газом в процессе постепенной дегазации. Именно поэтому, даже если зерна не пахнут, стоит их помолоть, и помещение наполняется кофейным ароматом – как я писал выше, помолов кофе, вы предельно ускоряете дегазацию.

«Метилперидин, 3-метилбутанал и никаких фенолов… что может быть прекраснее…»

Назвать точные сроки дегазации конкретной обжарки конкретного сорта по-прежнему затруднительно. Известно, что в первые сутки почти половина углекислого газа покидает кофейные зерна, однако дальнейшее движение менее предсказуемо. Чем темнее обжарка, тем быстрее она дегазируется за счет более пористой структуры зерна. Более медленные обжарки тоже дегазируются быстрее по той же причине.

Именно в период наиболее активной дегазации кофейные зерна начинают «пахнуть кофе» (поэтому далее мы снова возвращаемся к теме дегазации). Общепринятое понимание сроков дегазации сходится на периоде от 3-5 дней до 2 недель. Далее нужно учесть не только фактор обжарки, но и приготовления. При заваривании во френч-прессе (так называемая «иммерсия», или погружение в воду) кофейные частицы находятся в воде и дегазация не особо мешает экстракции. Поэтому таким методом можно заваривать кофе уже на следующий день, даже если он обжарен светло и дегазация занимает больше времени, чем для темного кофе. Каппинг, или дегустация, это, по сути, та же иммерсия. А для эспрессо, даже из темной обжарки, рекомендуется выдержать кофе как минимум 1 неделю, ведь время приготовления эспрессо крайне небольшое и каждая секунда на счету.

Пузыри углекислого газа в заваренном кофе под микроскопом. Именно они мешают воде течь равномерно и нарушают экстракцию

Как понять, что кофе закончил дегазироваться? Можно воспользоваться «народным методом». Взять любой герметичный пакет без клапана и пересыпать в него зерна на ночь. Если пакет к утру нисколько не раздуется, значит, он уже практически не выделяет углекислый газ и готов к завариванию любым методом. Если пакет надулся, то, если вы готовите кофе в воронке или эспрессо, можете воспользоваться методом Скотта Рао – помолоть его и оставить молотым на некоторое время (от 5 до 45 минут, точное время можно установить только опытным путем). Это освободит кофе от лишнего газа и позволит вам заметно улучшить экстракцию.

И напоследок об окислении

Если же кофейные зерна передержать, то происходит следующее. Углекислый газ по большей части улетучивается, и зерна становятся беззащитны для кислорода. Кислород окисляет кофейные масла. Часть ароматических соединений разрушается, а масло приобретает характерный прогорклый привкус, как у старых орехов или подсолнечного масла. Это и есть «старый кофе».

Упаковка кофе в азотной среде спасает. Из 6 чашек Бразилии, обжаренной в феврале и в августе (февраль был упакован в азоте), я определил вслепую правильно только 4 (2 перепутал). Дело было в августе. Это при том, что у меня колоссальный капперский опыт, а Q-грейдером я стал еще в 2015 г. и дважды успешно переаттестовался в 2018 и 2021 гг. Все капсулы, все дрип-пакеты упакованы в азотной среде. Они не будут окисленными ни спустя год, ни спустя два – говорю по собственному опыту. Хотя кислотность и ароматика все же будут слабее. Но стоит только представить себе молотый кофе с таким сроком хранения вне азотной среды, и «азотное чудо» становится очевидным.

При приготовлении эспрессо особенно важно, чтобы кофе достаточно дегазировался. Время приготовления эспрессо минимальное, и буквально каждая секунда на счету

Выводы

Кофе (вне азотной среды) начинает активно умирать на третий месяц после обжарки и спустя 3 месяца уже «не тот». Однако совсем свежий кофе тоже может быть не самым удачным по вкусу, особенно если вы завариваете его «чувствительными» к экстракции методами, такими, как эспрессо (аэропресс тоже, хотя и в меньшей степени) или любые фильтр-методы (воронка, кемекс, капельная кофеварка). Проще говоря, только иммерсия (погружение в воду) – френч-пресс, турка, клевер, заваривание в чашке и т.д. – прощает кофе излишнее пузырение во время заваривания, и оно практически не влияет на экстракцию.

Оптимальное время «выдержки» кофе после обжарки для неиммерсионных методов приготовления составляет от 3-5 дней до 2 недель. Конкретное значение для конкретного сорта придется устанавливать эмпирически. Можно воспользоваться «народным методом» – засыпать кофе в герметичный пакет без клапана на ночь и посмотреть с утра, насколько пакет раздует. Чем сильнее его раздувает, тем выше активность дегазации и, как следствие, тем больше она нарушит экстракцию при приготовлении неиммерсионными методами.

Причину происходящего нужно искать в процессе дегазации, во время которого углекислый газ постепенно покидает кофейные зерна. Этот же процесс определяет и интенсивность аромата обжаренных кофейных зерен. Подробнее о том, как он протекает, можно прочитать выше.