Меню
25.12.2023

О свежести, аромате и дегазации

О свежести, аромате и дегазации
Илья Савинов, Torrefacto

Вот уже более 12 лет мы обжариваем кофе, а оптимальное время употребления конкретного сорта после обжарки так и остается загадкой. Есть крупные кофейни, выдерживающие зерно эспрессо-обжарки минимум 2 недели, прежде чем начать на нем работать. Есть на моей памяти множество Кений светлой обжарки, которые набирали пик вкуса к концу первого месяца. Есть регламент каппинга, запрещающий пробовать кофе немедленно после обжарки – это полагается делать не ранее, чем через 8 часов. И есть множество сортов, которые начинают «благоухать» непредсказуемо – кто через день, кто через неделю, а кто и через полторы. С чем же это связано?

Дегазация

Ни для кого не секрет, что кофе после обжарки дегазируется. Газ формируется в зернах во время обжарки, именно это в какой-то момент приводит к «крэку», когда обжариваемое зерно раскрывается, как попкорн. Жареный кофе примерно в 2 раза объемнее зеленого. Газ продолжает выходить и после обжарки, именно для этого в пакеты впаивается дегазационный клапан, чтобы пакет не разбухал от выделяемого газа.

 

О свежести, аромате и дегазации

Слева направо: зеленый кофе, слегка пожелтевший кофе, Майяр, карамелизация, темная обжарка

 

Важно! Именно фактор дегазации является ключевым в вопросе той точки свежести, когда кофе оптимален для употребления. Если кофе продолжает активно дегазировать, то этот процесс продолжается и при заваривании. Кофе активно «пускает пузыри», нарушающие экстракцию и заставляющие воду течь по так называемым каналам, что приводит, с одной стороны, к недоэкстракции незатронутых масс молотого кофе, обтекаемых водой, и к переэкстракции масс кофе, через которые лежат пути водных каналов, с другой.

Похоже на очередную кофейную байку, не правда ли? Но кофе, который вы пробуете «только из ростера», всегда «кривой» по вкусу, это совершенно точно доказано эмпирически. И дегазация наиболее логично объясняет это. Да и так называемое «цветение» (blooming), являющееся обязательной частью большого количества рецептов для воронки, делается именно для того, чтобы выпустить углекислый газ из молотого кофе, чтобы он не мешал экстракции при дальнейших проливах. Особенно же ярко данная проблема проявляет себя в эспрессо, где вода поступает под большим давлением и все процессы экстракции находятся как будто под увеличительным стеклом. Я писал об этом 7 лет назад, когда Скотт Рао впервые обратил мое внимание на эту проблематику. Его рекомендацией было использовать для эспрессо кофе 10-15-дневной давности. А если это невозможно, то и вовсе искусственно состарить кофе, помолов себе порцию и оставив кофе в молотом виде на срок до часа.

 

О свежести, аромате и дегазации

«Цветение» (blooming) кофе в воронке – стандартный элемент большинства рецептов приготовления. После первого контакта с водой углекислый газ начинает активно покидать молотый кофе, что облегчает дальнейшую экстракцию

 

Аромат

Известно, что зеленый кофе не имеет особого аромата, разве только немного пахнет горохом. Во время обжарки происходят 3 основных реакции, первая – это реакция Майяра, которая происходит между аминокислотами и сахарами, вторая – реакция карамелизации, во время которой происходит не только «побурение», но и образование множества летучих веществ с характерным ароматом. Третья реакция – деградация Штрекера, во время которой разрушаются аминокислоты и образуются альдегиды. Она также вносит свой вклад в аромат обжаренных зерен.

Среди основных известных «ароматических» продуктов этих реакций можно выделить несколько: метилпиридин, формирующийся во время реакции Майяра и отвечающий за оттенки жареного хлеба в аромате; пиразины, фураны и фураноны, возникающие во время карамелизации сахаров и придающие ореховые и карамельные оттенки; кетоны и 3-метилбутанал, возникающие во время деградации Штрекера и отвечающие за фруктовые, сладкие и затхлые/землистые ноты.

Пепельные и дымные ноты аромату придают фенолы, также возникающие в ходе деградации Штрекера.

Все эти летучие компоненты формируются внутри зерна и покидают его вместе с углекислым газом в процессе постепенной дегазации. Именно поэтому, даже если зерна не пахнут, стоит их помолоть, и помещение наполняется кофейным ароматом – как я писал выше, помолов кофе, вы предельно ускоряете дегазацию.

 

О свежести, аромате и дегазации

«Метилперидин, 3-метилбутанал и никаких фенолов… что может быть прекраснее…»

 

Назвать точные сроки дегазации конкретной обжарки конкретного сорта по-прежнему затруднительно. Известно, что в первые сутки почти половина углекислого газа покидает кофейные зерна, однако дальнейшее движение менее предсказуемо. Чем темнее обжарка, тем быстрее она дегазируется за счет более пористой структуры зерна. Более медленные обжарки тоже дегазируются быстрее по той же причине.

Именно в период наиболее активной дегазации кофейные зерна начинают «пахнуть кофе» (поэтому далее мы снова возвращаемся к теме дегазации). Общепринятое понимание сроков дегазации сходится на периоде от 3-5 дней до 2 недель. Далее нужно учесть не только фактор обжарки, но и приготовления. При заваривании во френч-прессе (так называемая «иммерсия», или погружение в воду) кофейные частицы находятся в воде и дегазация не особо мешает экстракции. Поэтому таким методом можно заваривать кофе уже на следующий день, даже если он обжарен светло и дегазация занимает больше времени, чем для темного кофе. Каппинг, или дегустация, это, по сути, та же иммерсия. А для эспрессо, даже из темной обжарки, рекомендуется выдержать кофе как минимум 1 неделю, ведь время приготовления эспрессо крайне небольшое и каждая секунда на счету.

 

О свежести, аромате и дегазации

Пузыри углекислого газа в заваренном кофе под микроскопом. Именно они мешают воде течь равномерно и нарушают экстракцию

 

Как понять, что кофе закончил дегазироваться? Можно воспользоваться «народным методом». Взять любой герметичный пакет без клапана и пересыпать в него зерна на ночь. Если пакет к утру нисколько не раздуется, значит, он уже практически не выделяет углекислый газ и готов к завариванию любым методом. Если пакет надулся, то, если вы готовите кофе в воронке или эспрессо, можете воспользоваться методом Скотта Рао – помолоть его и оставить молотым на некоторое время (от 5 до 45 минут, точное время можно установить только опытным путем). Это освободит кофе от лишнего газа и позволит вам заметно улучшить экстракцию.

И напоследок об окислении

Если же кофейные зерна передержать, то происходит следующее. Углекислый газ по большей части улетучивается, и зерна становятся беззащитны для кислорода. Кислород окисляет кофейные масла. Часть ароматических соединений разрушается, а масло приобретает характерный прогорклый привкус, как у старых орехов или подсолнечного масла. Это и есть «старый кофе».

Упаковка кофе в азотной среде спасает. Из 6 чашек Бразилии, обжаренной в феврале и в августе (февраль был упакован в азоте), я определил вслепую правильно только 4 (2 перепутал). Дело было в августе. Это при том, что у меня колоссальный капперский опыт, а Q-грейдером я стал еще в 2015 г. и дважды успешно переаттестовался в 2018 и 2021 гг. Все капсулы, все дрип-пакеты упакованы в азотной среде. Они не будут окисленными ни спустя год, ни спустя два – говорю по собственному опыту. Хотя кислотность и ароматика все же будут слабее. Но стоит только представить себе молотый кофе с таким сроком хранения вне азотной среды, и «азотное чудо» становится очевидным.

 

О свежести, аромате и дегазации

При приготовлении эспрессо особенно важно, чтобы кофе достаточно дегазировался. Время приготовления эспрессо минимальное, и буквально каждая секунда на счету

 

Выводы

Кофе (вне азотной среды) начинает активно умирать на третий месяц после обжарки и спустя 3 месяца уже «не тот». Однако совсем свежий кофе тоже может быть не самым удачным по вкусу, особенно если вы завариваете его «чувствительными» к экстракции методами, такими, как эспрессо (аэропресс тоже, хотя и в меньшей степени) или любые фильтр-методы (воронка, кемекс, капельная кофеварка). Проще говоря, только иммерсия (погружение в воду) – френч-пресс, турка, клевер, заваривание в чашке и т.д. – прощает кофе излишнее пузырение во время заваривания, и оно практически не влияет на экстракцию.

Оптимальное время «выдержки» кофе после обжарки для неиммерсионных методов приготовления составляет от 3-5 дней до 2 недель. Конкретное значение для конкретного сорта придется устанавливать эмпирически. Можно воспользоваться «народным методом» – засыпать кофе в герметичный пакет без клапана на ночь и посмотреть с утра, насколько пакет раздует. Чем сильнее его раздувает, тем выше активность дегазации и, как следствие, тем больше она нарушит экстракцию при приготовлении неиммерсионными методами.

Причину происходящего нужно искать в процессе дегазации, во время которого углекислый газ постепенно покидает кофейные зерна. Этот же процесс определяет и интенсивность аромата обжаренных кофейных зерен. Подробнее о том, как он протекает, можно прочитать выше.


Предыдущая статья Следующая статья
Обсуждение
Мы читаем все комментарии и принимаем любую критику во внимание. Комментарии также служат другим покупателям ориентиром при выборе сортов. Поделитесь своим мнением, и вы поможете кому-то сделать правильный выбор.

Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.

12.01.2024 13:13:33
Ход и длительность дегазации всегда связаны с характером зерна, уровнем обжарки, условиями хранения. Кроме того, формирование вкуса никогда не заканчивается с охлаждением зерна, это всегда длительный процесс, в котором СО2 продолжит вырабатываться и выделяться. Какие-то переменные в этой эволюции зерна обязательно будут варьироваться от одного батча до другого, от сезона к сезону даже если выдержать все контролируемые параметры идеально. Поэтому любые ориентиры приблизительны. Мой личный опыт меня приучил свежую обжарку трогать не ранее, чем на четвертый день. По счастью, именно в такой срок ко мне обычно прибывают посылочки ТФ. :)
09.01.2024 13:23:11
А в среде углекислого газа не пробовали упаковывать?
torrefacto 09.01.2024 21:37:21
Игорь, нет, не пробовали.
06.01.2024 13:18:44
Спасибо за великолепную статью! Напрягает, когда известные кофейные блогеры и школы устанавливают жёсткий срок — два месяца и в помойку. (Фразы типо «Кофе полностью теряет свою индивидуальность») Как будто на 61ый день ты открываешь упаковку и как по волшебству аромата нет вообще. А на самом деле всё происходит очень плавно, по моим наблюдениям даже на 4-5 месяц кофе ещё как отличим, хоть и значительно теряет во вкусе. Оптимально для себя поставил срок годности кофе в три месяца. И начинать пить на 10-15 день взял за правило. Нередко кофе намного баланснее и слаще на 20-30 день.

Спасибо за статью с глубоким и грамотным раскрытием темы!
torrefacto 09.01.2024 21:37:01
Спасибо, Евгений. Да, я примерно в среднем ориентировался бы на похожие временные ориентиры. Хотя зависит от множества факторов - степени обжарки, способа приготовления и т.п.

А в отношении резкого исчезновения всего на 61-й день напоминает: "папа, а когда мне исполнится 6 лет, я смогу xyz?"
04.01.2024 08:14:16
ой, спасибо за статью
"составляет от 3-5 дней до 2 недель"
тот же Рао сейчас советует сейчас ждать 3-5 недель (да, можно сказать, что и лоты не те, и обжарка другая, конечно, все по-разному). Спасибо, что указываете оптимальные сроки для вашего зерна на ваш вкус, это важно
torrefacto 09.01.2024 21:35:06
Павел, здравствуйте! Поделитесь ссылкой на обновленные рекомендации? Я думаю, это связано с бОльшим распространением конвекции повсеместно (см. мой ответ на комментарий ниже). Спасибо заранее.

P.S. До указания сроков для нашего зерна (сколько какому сорту лучше лежать) мы пока, к сожалению, не дошли. Но дойдем :)
11.01.2024 23:59:25
Привет! думаю речь о посте в одной из сетей: от 18/03/23 под названием "Drink old coffee!" от уважаемого Рао.
Поделюсь своим опытом, у нас 6-12 дней и во время помола вдруг появляется взрывной аромат, и нечего с этим нельзя поделать! Некоторые советую вакуумную упаковку, и так несколько раз с промежутком для принудительной дегазации.

Спасибо за отличную статью! Илья, вы как всегда вдохновляете!
12.01.2024 00:26:43
от 18/11/23 совместно whereisscottrao и getprodigalcoffee
30.12.2023 16:14:55
В последние два года, покупая ваш кофе, задаюсь вопросами...
Если раньше можно было получить заказ и почувствовать запах даже не вскрывая коробку, то теперь этого нет. Многие пакеты с зёрнами не выделяют газ, не надуваются! В последний раз из одного пакета даже не удалось выдавить ничего через клапан.
Как это согласуется с тем, что вы отправляете только свежеобжаренный кофе? Что изменилось?
03.01.2024 01:39:14
Присоединяюсь к вопросу
torrefacto 09.01.2024 21:33:29
Сергей, какие люди :)

ответ выше
torrefacto 09.01.2024 21:33:10
Павел, здравствуйте!

Основное изменение за последние 2 года -- переход на Лоринг (loring.com/) для обжарки основных "объемистых" сортов. Лоринг -- один из признанных мировых лидеров по производству ростеров, однако отличие от использовавшихся до этого Тробратов в большем количестве конвекции. Это приводит к тому, что структура зерна снаружи нарушается меньше и газ выходит медленнее. Т.е., по большому счету, срок хранения кофе продлевается. В то время как в Тробратах за счет большего количества кондукции внешний контур зерна сильнее обжарен и газ выходит быстрее.

Когда вы мелете кофе, у вас же выходит аромат. Если у вас присутствуют сомнения в свежести, возьмите старый кофе и смелите его рядом, вопросы отпадут сами собой.
30.12.2023 03:01:55
Здравствуйте Илья. Я, все эти годы существования вашей компании, покупаю у вас кофе и вы мне объяснили какой должен быть кофе лично для меня при первой покупке. Поэтому очень вам благодарна за это. Хочу поделиться своей недавней находкой и узнать ваше мнение по этому поводу. Есть такая знаменитая итальянская актриса София Лорен, самая красивая женщина нашей планеты.) Это моя любимая актриса. Много дней в детстве я отдала тому, чтобы быть хоть каплю похожей на нее , и талию в 8 лет утягивала полотенцем и глаза липким пластырем вытягивала к вискам. ))) Но вот все фильмы с ее участием, я только сейчас получила возможность смотреть. И вот что я нашла.
ok.ru/video/373836745376
Здесь начало фильма Привидения по-итальянски. 1967. и здесь Софи Лорен говорит свой фирменный рецепт приготовления кофе. Они варят его в специальных итальянских кофеварках. Сейчас продают нечто похожее. Поэтому я вас прошу приготовить кофе по этому рецепту и дать ему оценку.
С уважением,
Серкова Ирина Яковлевна.
torrefacto 09.01.2024 21:14:49
Ирина, доброго дня!

Да, помню наше общение, конечно. Софи потрясающая, это факт. По поводу рецепта... а) я надеюсь, что это мока, она же гейзерная кофеварка. Вряд ли в Италии в чем-то другом варили дома ;) б) насчет остального нужно повнимательнее прислушаться - 4 минут и времени засыпания кофе. Потому что я, по-моему, в гейзерную кофе сразу клал, главное - воду до кипения не доводил. Но это много лет назад было. Пересмотрим коллективно и попробуем повторить, спасибо за наводку. Начало этого фильма вообще должно быть визитной карточкой обжарщиков :)
13.01.2024 16:35:15
Илья, это не мока, а Napolitana. О ней и как раз об этом знаковом эпизоде рассказывает в своём недавнем видео Джеймс Хоффманн. Итальянцы, конечно же, варят кофе не только — хотя и преимущественно — в моке. Наполитану там тоже используют сплошь и рядом дома.
29.12.2023 19:42:20
Отличная статья, спасибо.
Добавлю только, что при приготовлении во френч-прессе количество перемешиваний и добавлений воды довёл до трёх. Иммерсия, конечно, но на недавно обжаренном зерне чувствуется. Может, кого-то заинтересует. Общее время около 7 минут делю на периоды: цветение 1 минута в четверти общего объёма воды, перемешивание, доливаю ещё четверть воды и повторяю ещё два раза через каждые 2 минуты.
С наступающими праздниками всех любителей кофе!
torrefacto 09.01.2024 21:00:28
Олег, рад видеть!

По сути, чем больше перемешиваний и вливаний, тем выше экстракция. Почему бы и нет!

Вас также со всеми праздниками!
26.12.2023 19:34:40
Спасибо за статью! Познавательно, интересно. Давно заметил, что в одном заказе при употреблении второй килограмм кофе больше соответствует ожиданиям чем первый килограмм.
И поясните, как уживаются в одном пакете наполнение азотом и обратный дегазационный клапан?
torrefacto 27.12.2023 20:34:07
Олег, добрый вечер! Давно не виделись, надеюсь, все хорошо.

Мы упаковываем кофе в азотной среде в пакеты без клапана. То есть, обходим ваш вопрос на практике. Потому что мнения разнятся. С одной стороны, теория (да поправят меня химики, если я неправ) говорит о том, что азот вытесняется углекислым газом. С другой стороны, другие обжарщики утверждают, что замеры показывают обратное.

В этой связи мы проведем в 2024 г собственные изыскания по этому вопросу, как теоретические, так и экспериментальные, во время которых будем замерять содержание кислорода в пакетах с клапаном, упаковав в них предварительно кофе в азотной среде. Так что надеюсь, что спустя некоторое время смогу предметно ответить на ваш вопрос.

С наступающим!
03.01.2024 18:14:23
Добрый вечер, Илья! Спасибо за ответ, результаты исследований будут интересны. Хотя если исходить из того, что углекислый газ тяжелее азота (а это подтверждается запросами в интернете) то азот и обратный клапан несовместимы, углекислый действительно вытеснит азот, а сам останется в пакете.
А, что если попробовать, как вариант, сделать обратный клапан внизу пакета и проблема вытеснения азота решена. Правда появляется другая - хранение и транспортировка строго вертикально с соблюдением позиции верх/низ.
И вопрос не по теме, извините - почему вы не хотите, хотя бы в пробном варианте, выпустить тёмную французскую обжарку сорта бразилия сантос 14/16. ? Отзывы показывают, что есть покупатели не приемлющие кислинку в любом её проявлении.
С наступающим Рождеством Вас и всю дружную команду Торрефакто!
06.01.2024 13:13:24
Поддерживаю, хочется хотя бы один простенький сортик прям темнющий в итальянском стиле, до второго крека💪🏽, чтобы пробовать разное.
torrefacto 09.01.2024 20:58:57
Олег, добрый вечер. Да, с клапаном внизу нюансы есть тоже. Будем пробовать, в любом случае.

Относительно "б++" подумаем, что можно сделать, но не обещаю, что быстро.

Вас также с Рождеством!
Torrefacto +7 (499) 653-71-17 RUB Логотип Torrefacto
ул. Энтузиастов 2-я, д. 5, к. 10, эт. 3, пом. VII, ком. 6 111024 Москва