Робуста — кофе на любителя, со своими особенностями вкуса, с характерной горчинкой и злаковыми, ореховыми, шоколадными, пряными нотами. Именно из-за горечи многие не любят этот кофе. Хотя одна из причин горчинки — в кофеине, в робусте его вдвое больше, чем в арабике.
Давайте разберем мифы о робусте, которые мы часто слышим.
Робуста — это дешевый и некачественный кофе
Миф. К сожалению, очень распространенный.
Робуста хорошего качества существует, в некоторых странах выращивают даже спешиалти робусту. А миф появился из-за того, что очень часто производители используют самое дешевое и некачественное сырье — это, конечно же, сильно портит вкус и создает плохой имидж робусты.
В нашем учебнике о кофе мы уже рассказывали, почему робуста часто настолько уступает по вкусу арабике. Если коротко: робусты растят, не соблюдая и десятой доли тех условий, которые обязательны для производства спешиалти арабики.
Приоткроем карты: не так давно мы тоже наступили на эти грабли, заказали вьетнамскую робусту низкого грейда (уровня).
Предварительно мы, конечно, попробовали образцы от поставщика, и они нас устроили.
Но вот в самой партии попадалось много черных закисших зерен, с которыми не справился даже наш колорсортер. Спустя несколько обжарок мы поняли, что вкус наших робустовых смесей изменился капитально :(
Мы чистим робусты от дефектов — зерен неспелых или забродивших ягод — не только в жареном, как арабики, но и в зеленом виде, чтобы убрать максимум того, что может дать посторонний привкус в чашке.
Обнаружив проблему, мы отказались от неудачного зерна и постарались максимально быстро решить эту проблему — закупили индийскую робусту более высокого класса. Сейчас мы используем в смесях робусту из Уганды, она тоже замечательная.
Это не значит, что любая вьетнамская робуста ниже уровнем, просто мы нарвались на некачественный вариант. С тех пор ответственнее подходим к выбору.
Сейчас рынок робусты сильно изменился, качественный вариант найти сложнее, чем еще год-полтора назад.
Однако я сделал большую работу в этом направлении и смог найти трех стабильных по качеству поставщиков робусты, которые обеспечивают нас зерном хорошего качества.
Робуста у нас — самое расходуемое зерно, особенно когда мы развили оптовое направление. И не в наших интересах покупать дешевое зерно и терять клиентов.
Всем, кто жаловался на вкус, мы вернули средства, либо поменяли кофе.
Сейчас наши робустовые смеси в порядке, мы с коллегами пробуем каждую неделю в каппинге. Если что-то идет не так, а это бывает редко, мы оперативно останавливаем отгрузку этого батча, вплоть до отключения сорта на сайте «до лучших времен».
Робуста слишком крепкая и подходит только для эспрессо
Миф.
В робусте кофеина примерно в два раза больше, чем в арабике. Но то, что она подходит только под эспрессо (в чистом виде или в смесях — неважно), заблуждение.
У робусты есть своя маленькая, но преданная армия поклонников. И чаще всего, судя по нашим наблюдениям и комментариям на сайте, они готовят ее в джезве.
У робусты всегда грубый вкус, поэтому это «кофе для мужчин»
Даже в карточке Уганды робусты можно найти отзыв, что для женщины такой кофе — чересчур.
Но это, скорее, вопрос о гендерных стереотипах.
Похоже на утверждение «виски — мужской напиток». Да, вкус более строгий, с горчинкой, но это не равно более мужской.
Грубый ли у робусты вкус? По сравнению с арабикой, наверное, да.
Но мы предпочитаем называть такой вкус строгим — без кислинки, с выраженной, но довольно приятной жарено-ореховой или жарено-злаковой горечью, с хорошим шоколадным фоном. По спектру вкусовых оттенков он всегда будет таким темным, даже несмотря на то, что мы жарим робусту чуть темнее, чем группу C.
Лайфхак от Torrefacto
Робусту можно приготовить так, что в ней можно будет отчетливо ощутить кислинку — горько-шоколадную, глубокую, тягучую, сладкую, — но для этого нужно не мельчить с помолом.
Попробуйте приготовить робусту (или смесь с робустой) в джезве в более концентрированной, чем обычно, пропорции — 1:8, 1 часть кофе, 8 частей воды. Помол — как сахарный песок, то есть на порядок крупнее стандартного для джезвы.
Результат вас приятно удивит – насыщенность, благодаря более концентрированной пропорции, сохранится, но именно мягкости и питкости в таком кофе будет больше, чем мы привыкли ожидать от робусты.
Робуста — это всегда кофе темной обжарки, ее нельзя жарить светло
Миф.
Просто робусту обычно жарят темно из-за того, что в светлом профиле у нее ничего интересного не проявляется, фруктовой кислинки у нее априори нет, за редким исключением вроде Бразилии файн робусты Карнавал.
При светлой обжарке робусты вылезает травянистая хинная горечь, поэтому мы не жарим ее светло, но и не «темним». Иначе все робусты были бы на одно лицо — темная обжарка делает сорта более похожими друг на друга.
У робусты всегда более-менее одинаковый вкус, нет богатства оттенков
И да, и нет.
Профиль в целом узнаваемый, найти разницу сложнее, чем у разных сортов арабики, особенно если мы говорим об арабике из разных регионов.
Но индивидуальность у разных сортов робусты всё-таки есть.
Одни сорта больше уходят в жарено-злаковые оттенки, как Уганда, а другие - в шоколад и пряности, как Индия. Межсортовые различия кроются в основном в характере кислинки, а в робусте кислинки почти нет. Но, взяв эти два сорта и попробовав один за другим, даже любитель сможет заметить, что они отличаются.
Какую робусту попробовать?
В нашем каталоге можно найти как 100% робусту, так и смеси с арабикой — мы советуем попробовать и то, и то, чтобы выбрать кофе, который понравится именно вам.
100% робусты:
- Бразилия файн робуста Вентурим Классика — строгая, как классический костюм, почти без кислинки, злаково-ореховая и горько-шоколадная, очень каноничная робуста с терпковатым оттенком травяной настойки.
- Уганда робуста — эта робуста легендарная, первый сорт, который в 2011 году мы добавили в каталог, поэтому у нее порядковый номер 1. С тех пор ее качество остается неизменным. В ней чуть больше горчинки и злакового вкуса, чем в Бразилии файн робусте Вентурим, но это не минус, это ее особенность.
- Индия робуста Пачмент — наиболее рекомендуемая робуста для автоматических кофемашин, дает ореховую чашку с оттенками какао и характерной горечью.
- Бразилия робуста конилон – удивительно чистая робуста, особенно хороша на остывании. Легкая сливочность соленой карамели, смолистая пряность ветивера, сладость какао, горчинка жареных орехов и ржаной корочки.
Смеси с робустой:
- Девятый вал — во вкусе этой смеси чувствуется сладость шоколада, кукурузных хлопьев и жженого сахара, яркий аромат жареных орехов, пряная нота ветивера, абсента и лакричной конфеты. Смесь с самым большим содержанием робусты — 62%.
- Бленд Континенталь — кофе с терпкой горчинкой фундука и карамельного солода, сладостью какао, кукурузных хлопьев, темного меда и смолисто-пряной нотой черного кардамона на послевкусии. 50% робусты.
- Аль Робусто — во вкусе оттенки гранолы, какао-порошка, трубочного табака и специй в интересном сочетании с грушево-яблочной сладостью в послевкусии.
- Грильяж — хорошо знакомый вкус конфеты грильяж в шоколаде. 38% робусты.
- Черный квадрат — тягучая горчинка жареных орехов на фоне бесконечного шоколада. 38% робусты.
- Эспрессо-смесь №4 — прекрасное сочетание сладости шоколадно-ореховых вафель, горчинки жженого сахара и пряности мускатного ореха в послевкусии. Легкая кислинка ржаной корочки придает свежести этому строгому кофе. 38% робусты.
- Паганини — дает классическую темно-шоколадную чашку. Очень сбалансированный, насыщенный, с чуть тяжелым ароматом. 25% робусты.
Переходите в каталог — и выбирайте! :) Если нужна помощь, напишите нам.
А если вы уже пробовали наши робусты или смеси с ними, поделитесь своим впечатлением. Какие лоты вам приглянулись?
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Позвольте немного внести ясность. Как сказала пищевой технолог:”Действительно, кофеин горький, но в кофе его настолько мало что чувствуем мы больше не его”. И чтобы не быть голословным с вашего разрешения размещаю ссылку:youtu.be/_SAnv76dZMA?si=nfnirzMulYQv0Oev. В видео есть реклама других конкурирующих магазинов, поэтому конечно же вы вправе удалить её.
Кстати мне арабика попадалась гораздо больше горким вкусом чем робуста. А если говорить о Въетнамском кофе:”Голубой дракон”, или Индийском:”Индия робуста Пачмент” то в них по моему мнению горчинки очень мало.
После исчезновения “Голубого дракона” с прилавка, надо было искать ему замену, заказал все виды которые тогда продавались, и был очень удивлён какая же вкусная бывает. Я про “Бразилию файн робуста Вентурим Классика”. Она как раз я так понимаю спешелти. Я думаю она зайдёт даже некоторым любителям арабики.
А “Уганда Робуста”, она по мне так “дикая”, мне нравится, не на каждый день, но с охотки… Её супруге не готовил, думая не для женщин. Но когда всё практически кончилось, приготовил чашечку, и вторую чашечку:”Муссонная ночь”. Так она выпив сказала что ей очень понравилось “Уганда Робуста “, даже гораздо больше “Муссоной ночи”. Она кстати кислое кофе не любит.
Возможно любовь к робусте с тех времён когда доставалась именно она. У меня вся семья любители робусты.
Кстати по поводу Вьетнамской робусты 17 января была опубликована статья, ссылку с вашего позволения выкладываю. Здесь нет никакой рекламы: finance.mail.ru/2024-01-17/novaya-beda-kofemanov-vetnam-sokraschaet-eksport-robusty-59401843/
Не уродились в этом году там робуста, и к тому же её не спешат продавать, надеясь на повышение цены. Мне кажется для них сработает пословица:”Жадность фраера сгубила”.
А по моему “Индия робуста Пачмент”, довольно схожая по вкусу с Вьетнамской.
Кислинка в некоторых сортах чувствуется. Во всяком случае, мы её ощущаем, хоть и не ярко но она есть.
Как то брал кофе:”Кот Бразилия и лиса Алиса”, помню первый вкус так понравился, сливочный такой, вот теперь то я знаю что такой вкус давала именно робуста.
Николай, настоящий профессионал и учитель. Никогда не отказывается от помощи. И его советы очень даже помогают.
Спасибо огромное за статью.
Подскажет мб кто-нибудь интересные рецепты без джезвы?)
Заметил (на разных робустах и разных арабиках) что при помоле в ручной кофемолке на одних и тех же "щелчках" (арабику мелю очень мелко, для турки) - молотая робуста всегда ведёт себя в помоле не так как арабика: всегда почему-то электризуется больше, налипает на стенки ёмкости, чтобы высыпать всю в турку - приходится тщательно обметать стенки )))))
Вряд ли это наблюдение можно отнести к гастрономической стороне кофепития. Скорее к физической! Но тем не менее, любопытное ))) Это только у меня так???
Автор способа-Джеймс Хоффманн:
youtu.be/T0Dh1W40ILY?si=RnrvcljaSu2K8hv7