| Способ обработки: | вэт-халл (гилинг-басах) |
| Регион: | Линтонг-Нихута |
| Высота произрастания: | 1400 - 1550 метров над уровнем моря |
| Разновидность: | типика, катимор |
| Упаковка: | полипропиленовый мешок |
| Урожай: | 2016/17 |
|
Потенциал зерна:
Потенциал зерна (максимум 100 баллов) — это оценка сорта по системе SCAA, выставленная Ильей Савиновым, сертифицированным Q-грейдером. Пожалуйста, обратите внимание на то, что оценки SCAA выставляются исключительно во время каппинга сорта в светлой обжарке. |
86,00 |
Суматра для фильтра
С особой радостью добавляю этот сорт в ассортимент для фильтра. Обычно кислотность кофе из Азии недооценивают, видя в нем только древесные и пряные ноты. Поэтому высокие оценки SCA он получает нечасто. Суматра Пилихан, напротив, в каппинге заслужила довольно высокие баллы: понятие кислотности кофе включает в себя такую характеристику, как сочность, а Суматра Пилихан, при сдержанной кислотности, — очень сочный кофе.
На примере этой Суматры хорошо заметно, как меняется кофе по мере остывания. Первый аромат — плотный, шоколадно-древесный, как кора дерева после дождя. Чуть позже древесные ноты уступают место фруктам и ягодам. Немного остывший Пилихан — это клубничный джем или спелый киви, сладкий, но с кислинкой. Долгое пряное послевкусие напоминает чай масала.
Суматра Пилихан замечательно раскроется и заваренная в чашке, и в любом иммерсионном способе приготовления: френч-прессе, американ-прессе, аэропрессе. В эспрессо и американо будет много вкуса и сочности. А вот сочетаемость с молоком — вопрос спорный. Как и Муссонный Малабар, кофе или очень понравится с молоком, или совсем нет.
Обработка кофе на Суматре
Древесными нотами и узнаваемым вкусом Суматра обязана особому способу обработки, который называется вэт-халл, или гилинг-басах. По сути это мытая обработка, выполненная с нарушением технологии, но именно она стала визитной карточкой кофе из этого региона.
Как и при мытой обработке, кофе депульпируют, ферментируют, а полученный пачмент, зерно в пергаментной оболочке, сушат. Затем пергаментную оболочку удаляют в процессе халлинга. Из-за высокой влажности воздуха на Суматре пачмент отправляется на халлинг довольно влажным, высушенным не до экспортной влажности 13-15%, а до уровня 35-40%. Зеленый кофе в результате приобретает темно-зеленый, иногда синеватый оттенок и содержит много деформированных зерен. Зерно попадает в халлер более влажным, а значит более мягким, поэтому легче повреждается.
После халлинга зеленое зерно досушивают до влажности 17-18%, а потом отправляют в Медан, где компания-экспортер сортирует его и сушит до экспортных 13% влажности.
Этому лоту присвоен класс «пилихан», что значит «отборный». Такие лоты тщательно сортируют, вручную отбирают дефекты, и это положительно сказывается на качестве чашки.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей, оформивших у нас как минимум один заказ. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Пили кофе вдвоем, мнение совпало.
Решил написать, прочитав сравнение с Йеменом, который занимает 1-ое место в моем Пантеоне кофейных Богов. )
Действительно, есть некоторое сходство. Но лично я нахожу его существенным лишь в аромате.
Данный сорт изобилует оттенками переливающейся яркой фруктовой кислотности и сладости одновременно, что не совсем про Йемен, где выраженная кислинка отсутствует. Не стану приводить новые дескрипторы, здесь они указаны лучшим образом.
В любом случае, сорт шикарен, чашка пьется глоток за глотком, очень быстро, словно утоляется жажда.
Надеюсь, этот микролот когда-нибудь станет просто лотом. Без "микро".
Спасибо!
Отличный кофе!
Добавили три новых сорта в D, буду ждать ваших впечатлений о Кениях и Перу.
Похоже.Так как считается, что в Индонезию попали разновидности, которые произрастали на современной территории Йемена. Специи, древесные ноты, это все напоминает Йемен.
По началу не стал расстраиваться, вкусовые ощущения часто меняются, я это проходил не раз уже. Решил подождать, но сильная кислотность не отпускала. Готовил в воронке.
Затем прочитал статью Алексея Казакова «Экстракция. Как подобрать рецепт для любого кофе» и попрбовал поменять помол, чтобы увеличить время экстракции. Сильно не помогло, вкус приобрел горчинку. Да, кислотность уменьшилась, но вот горчинка появилась, а я не очень её жалую. Тогда вернулся к обычному для меня помолу и заварил в иммерсионной воронке Бонавитта, в ней в любом случае экстракция проходит дольше, чем в обычной воронке из-за меньшего диаметра выпуска. Вот тут я достиг желаемого результата, напиток ушел от кислотности, но не стал при этом горчить, т.е приобрёл сладкие оттенки. Вот такой кофе мне действительно нравится.
Кофемолка у меня Comandante, если что.
Из своего опыта замечу, что соленый вкус получается при недоэкстракции. Хорошо, что статья в блоге оказалась полезной.
Считаю, что кофе из Индонезии один из самых сложных для приготовления. В прошлом году в Беларуси национальный чемпионат по аэропрессу проходил именно на зерне Индонезия Линтонг Пилихан. Наш покупатель и партнер в Орле, Юрий Щекин написал об этом кофе в блоге так: "Это брутальный кофе, с характером! Каждый раз разный. Это точно тот кофе, с которым надо работать: можно получить шедевральную чашку, а можно и провальную."
Если у вас есть аэропресс, можно попробовать приготовить этот сорт по рецепту чемпиона Беларуси по аэропрессу:
Добавляем в емкость, в которую будем выдавливать, 70 г воды (Бонаква), нагретой до 70°С. Засыпаем в аэропресс 17 г кофе и заливаем 70 мл воды, нагретой до 92°С, 3 раза перемешиваем и добавляем ещё 70 мл воды. Ждём 10 секунд и продавливаем ещё 20 секунд.
www.torrefacto.ru/blog/aeropress-opyt-prigotovleniya-kofe-s-natsionalnykh-chempionatov/
Что могу сказать (только свои ощущения), метод дал очень интересный результат. Первое, вкус остался сладким. Второе, вкусовые ощущения немного отличаются от того, что я получал в иммерсионной воронке, мне показалось, вкус немного легче (может быть). Третье, в случае с Бонавиттой, вкус на остывании начинает кислить, в случае с этим же методом вкус меняется, но остаётся сладким. Это очень сильно заметно.
Опять же, повторюсь, это мои личные ощущения. Сорт достойный, даже можно сказать — великолепный :)
Анастасия Савловская, чемпионка России по аэропрессу 2017 года, дала свои рекомендации по рецепту для этого сорта:
Прямой метод, 1 бумажный фильтр.
16г зерна, помол средний/чуть мельче среднего.
Вода 92-93°, (в Калининграде вода 30ppm, на большей минерализации будет сочнее).
Заливаем 50г воды на предсмачивание, интенсивно перемешиваем. В 30 секунд заливаем до 170г воды, закрываем планжером, ждём до минуты. В 1:00 вливаем до 270г воды и закрываем. Продавливаем с 1:30 до 2:20.
Можно продолжить эксперименты ;)
Да, попробовал этот метод. Тоже даёт превосходный результат. Кофе сладкий, и на остывании он просто великолепен.
Для меня вывод очевиден, простой пролив в воронку для этого сорта не самый лучший метод. По моим ощущениям :)
Хотя уверен наверняка, что кто-то и таким методом получает превосходный результат, экспериментируя с помолом, водой, температурой и временем экстракции.
Пожалуй, слово "сочный" в описании наиболее удачно описывает то, что получилось у меня. С первых же глотков идет сочная сладость с умеренной кислинкой. Киви, действительно, приходит на ум первым. При этом отчетливо ощущается характерный привкус Суматры, но скорее где-то вдалеке, не перебивая, а отлично дополняя основной профиль. Все вместе дает настолько сбалансированный и освежающий профиль, что сорт однозначно становится моим фаворитом наряду с сухой Угандой Сипи, возможно, что даже и выше!
Поделись, как готовил, менял ли базовый рецепт?
Попробовал тоже - хороший. Суматра, огонь просто. Для ничего не подозревающих ценителей кофе яркое открытие :)