| Способ обработки: | сухая |
| Регион: | Оромия |
| Ферма: | Бале, Деломена, Алгечо |
| Высота произрастания: | 1500-1800 метров над уровнем моря |
| Разновидность: | местные эфиопские разновидности |
| Упаковка: | грейн про |
| Урожай: | январь-февраль 2016 |
Потенциал зерна:
Потенциал зерна (максимум 100 баллов) — это оценка сорта по системе SCAA, выставленная Ильей Савиновым, сертифицированным Q-грейдером. Пожалуйста, обратите внимание на то, что оценки SCAA выставляются исключительно во время каппинга сорта в светлой обжарке. |
84,50 |
| Размер лота: | 330 кг |
Дикая арабика из Эфиопии! Сорт необычен своим происхождением: этот кофе вырос без участия человека в условиях естественного леса.
В каппинге мы оценили Эфиопию Бале форест в 84,50 балла, что позволяет обжаривать ее под нашу группу D. Во вкусе обнаруживаются типичные дескрипторы, характерные для Эфиопий сухой обработки: сладкие темные ягоды вроде черники или голубики, а также чайные ноты. Все вместе эти дескрипторы дают в чашке послевкусие чая из лесных ягод с мягким фоном сливочной карамели или ириса. Кофе сладкий, сбалансированный и с гладким телом.
Дикий и полудикий способы выращивания кофе в Эфиопии
Кофе культивировался на территории Эфиопии задолго до прихода европейцев, поэтому большую часть урожая в стране поставляют мелкие фермеры. На долю плантаций приходится, по разным оценкам, только 5-10% производства кофе. Весь остальной кофе выращивается диким и полудиким способом или в кофейных садах.
Кофе из кофейных садов растет под тенью более высоких деревьев и обрабатывается вместе с другими сельскохозяйственными культурами. В Эфиопии по соседству с кофе часто растут бананы и сорго.
Полудикий способ выращивания подразумевает, что кофе растет в условиях леса практически без участия человека. Тем не менее, фермеры время от времени могут вмешиваться в жизнь леса: удалять нижние ярусы растительности или подрезать крону дающих тень деревьев. Удаление конкурирующих растений в нижнем ярусе дает кофейным деревьям полноценное питание, а подрезка кроны — достаточное солнечное освещение.
При диком способе выращивания кофе растет в тени лесных деревьев без участия человека.
После сбора ягоды отправляют на станцию обработки, где они проходят сухую обработку — сушку на африканских кроватях. Африканские кровати — деревянные конструкции с натянутой на них сеткой для сушки, на которую тонким слоем выкладывают урожай. Тонкий слой в одну ягоду гарантирует равномерную сушку — от этого сильно зависит состояние зеленого зерна, его пористость, которая влияет на скорость старения. Чем быстрее сушатся ягоды, тем более пористым станет зерно и тем быстрее оно будет впоследствии стареть. С эфиопским кофе, к счастью, таких проблем не бывает — он хорошо сохраняется вплоть до прихода следующего урожая.
Национальный парк Бале Маунтинс
Национальный парк Бале Маунтинс на юге Эфиопии, откуда пришла наша Эфиопия Бале форест, — это уникальный биосферный заповедник. На территории парка сохранились леса, не тронутые человеком, населенные животными и растениями-эндемиками. Биоразнообразие касается и кофе: здесь сосуществует множество местных разновидностей кофе, но отследить их не представляется возможным из-за того, что все они растут в диких условиях.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей, оформивших у нас как минимум один заказ. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Сначала мы думали жарить его в группу С. Но потом передумали и оставили его в группе светлой обжарки. Рада, что Бале Форест вам понравился!
Бале Форест не должен сильно горчить, во всяком случае не больше, чем Нгома. Думаю, можно настроить заваривание. Каким методом завариваете, какой у вас пролив? Кофе на водопроводной воде тоже может давать горечь (минерализация может быть выше необходимой 120-170 мг/л).
А фермент — это данность сухой обработки, в светлой обжарке он заметен и от него никак не избавиться, можно его просто любить или не любить. Я сама в последнее время тоже больше симпатизирую мытым сортам с более чистым вкусом.
ЗаваривалБале Форест я точно так же как и Руанду, но горчинка у Эфиопии оказалась сильнее. На 18г я лью 200мл.
Я рекомендую готовить пуровер исходя из пропорции 18 г кофе на 325 мл воды. Бале Форест - кофе натуральной обработки и его стоит заваривать немного "быстрее", т.е. сократить время контакта с водой: например, немного увеличить помол. Данные манипуляции помогут вам снизить горечь.
Как верно заметила Юлия, водопроводная вода сильно влияет на вкус. Приготовьте чашку кофе на бутилированной воде с минерализацией 120-150 мг/л (например, Бонаква).
Уверен, вкус в чашке заметно улучшится!
Если я увеличу помол и стану лить 325 мл воды вместо 200 мл, то для меня это будет слишком водянисто. Да и на моей кофемолке Nemox Lux я итак выставляю самый крупный помол, больше уже не сделать.
Сережина рекомендация рассчитана не строго на 325г воды. Можно пропорционально уменьшить количество кофе и воды, чтобы получить меньшую порцию.
Вы сейчас готовите кофе в пропорции 1:11 (18г кофе на 200г воды, то есть на 1г кофе 11г воды). А Сергей предлагает попробовать пропорцию 1:18 (на 1г кофе 18 г воды). Таким образом мы снизим концентрацию напитка, и это может помочь нам снизить горечь. В принципе, весь кофе — разной плотности и по-разному взаимодействует с водой, поэтому имеет смысл настраивать рецепт для каждого сорта отдельно. Конечно, только в случае, если вкус получается не тот, что нужно.
Только хочу обратить внимание, что вода, как и кофе, в рецептах измеряется именно в граммах. Не в миллилитрах.
А 325г кофе сразу в себя вливать не стоит, это какая-то двойная, а может и тройная порция :)
Да, кислинка лайма там определенно есть. А что касается цветов (жасмина), они скорее будут выражены в аромате. В других Эфиопиях цветочные оттенки более яркие — попробуйте Эфиопию Конгу www.torrefacto.ru/catalog/roasted/ethiopia-yirgacheffe-konga/, пока она не кончилась. Еще один "цветочный" кофе — Руанда Майонгве www.torrefacto.ru/catalog/roasted/rwanda-muyongwe/
А Майонгву как-то упустила из виду, видимо, зря.
Пойду заварю себе чего-нибудь вкусного :))
А Конгу уже успели попробовать www.torrefacto.ru/catalog/roasted/ethiopia-yirgacheffe-konga/? Как любитель Эфиопий, думаю, оцените :)
Рада, что открываете для себя новые вкусы и новые способы приготовления! Мы обратили внимание, что вам нравятся сорта сухой обработки, в этом смысле Эфиопия — отличный выбор!
А про Бонакву - уже слышал много раз и даже давал ссылку на то, что не так уж она и хороша, например: roscontrol.com/product/bonaqua_pitevaya_negazirovannaya/
«Вода Bonaqua не соответствует требованиям безопасности по физико-химическим показателям: в ней превышен норматив по показателю «перманганатная окисляемость» (согласно Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) от 28 мая 2010 года № 299, раздел 9).
Это свидетельствует об органическом загрязнении воды антропогенного и природного происхождения или присутствии окисляемых неорганических веществ (соли железа (2+), нитриты, сероводород). Источник водозабора недостаточно защищен от загрязнений.
Также образец не соответствует нормам физиологической полноценности для воды питьевой по содержанию катионов кальция и анионов фтора — кальция в ней меньше нормы, а фтора практически нет. Несмотря на то, что соблюдение норм физиологической полноценности не является обязательным, такой неполноценной воды не полезно для здоровья».
Вы подняли важный вопрос о том, что все продукты, которые мы потребляем, и вода в том числе, должны быть здоровыми и чистыми. Полностью поддерживаю.
Конечно, в данном контексте, рекомендуя БонАкву, мы ее рассматриваем не с точки зрения физиологической полноценности, а с точки раскрытия кофе. То есть заранее предполагаем, что вода с пониженной минерализацией — только для кофе (скажем, пара чашек в день, около 300 мл в день), а основной источник жидкости — другой.
По количеству фтора не подскажу, а вот по содержанию катионов кальция параметры Бон Аквы по ссылке соответствуют дипазону, который рекомендует SCA для кофе.
Насчет перманганатной окисляемости — под вопросом, там в комментариях химик пишет, что пробы берутся в стеклянных емкостях из источника, а для заранее бутилированной воды эти показатели не установлены.
Но, повторюсь, вполне допускаю, что вода для кофе — не идеальная вода для постоянного питья. По вкусу в чистом виде совершенно точно есть вода вкуснее :) Это предмет исследования, до которого, я надеюсь, мы доберемся рано или поздно. И в любом случае это будет собственное, а не стороннее исследование — тогда оно будет максимально непредвзятым.