Иван-чай. Все о знаменитом травяном напитке.

Иван-чай изготавливают из листьев Кипрея узколистного (лат. Epilobium angustifolium). Его также называют копорский чай по первому самому крупному месту производства, что исторически находилось в селе Копорье недалеко от Петербурга.

У него есть и другие малоизвестные названия:

Ивовая трава, или верба-трава — по форме листьев.
Листочки кипрея имеют длинную форму с заостренными кончиками.

Огненная трава, или пожарник — по месту произрастания.
Кипрей часто растет на местах после пожара, давая всходы одним из первых.

Скрипун, или плакун — по специфическому звуку при попытке выдернуть траву из земли.

Дикий лен, дикая конопля, хлебница, или пуховик — по способам применения. Из кипрея делали не только травяной чай, но и другие полезные предметы — например, веревки, ткани, муку, пуховой наполнитель для подушек и матрасов.

Что интересно, в Китае кипрей узколистный называют ивовой орихидеей (кит. Лю Ань).

Популярность иван-чая как напитка начинается в XVII-XVIII веке с появлением в России китайского чая. Цвет настоя и аромат ферментированных листьев кипрея имеет сходство с красными/черными сортами из Поднебесной. Несмотря на то, что в интернете сейчас ходит много информации об употреблении копорского чая еще до импорта чаев из Китая и его массового экспорта в Европу, документально таких доказательств найдено не было.

Более старым и популярным на Руси напитком был сбитень. Его варили из меда, пряностей и различных полезных трав. А кипрей изначально применяли для других целей — из него изготавливали различные продукты и вещи. Сушеные корни перемалывали и добавляли в муку, повышая питательную ценность и делая ее более сладкой, а в ткацком деле он был отличным аналогом льняного волокна. При обильном цветении его пух использовали для изготовления подушек и матрасов.

Затем листья кипрея научились ферментировать и чай из них начали употреблять как самостоятельный напиток или смешивать с другими травами и сушеными ягодами. Поскольку это растение есть во многих регионах, любой желающий мог сделать из него травяной чай самостоятельно.
Свою популярность в качестве напитка кипрей получил после прихода в Россию китайских чаев, тогда же он стал доступным аналогом для тех, кто не мог позволить себе дорогой чужеземный продукт.

Однако причина популярности копорского чая — не только народная любовь, но и массовые фальсификации: попытки недобросовестных торговцев нажиться на подмене более дорогому китайскому чаю. Ферментированные листья кипрея стоили в сотни раз дешевле, чем листья китайской камелии, их часто купажировали вместе, а в иных случаях и вовсе выдавали одно за другое. Были организованы целые производственные центры, которые занимались созданием суррогатных аналогов знаменитого азиатского напитка.

Дело приняло такой оборот, что правительству стало почти невозможно контролировать чайную торговлю. Тогда в марте 1833 года был издан указ о запрете производства иван-чая, который гласил: «Запрещается употребление копорского чая как одного, так и в смеси с китайским. Равным образом запрещается и сбор самой травы, из которой копорский чай составляется».

Но интерес к иван-чаю не исчез полностью, а многим позже он возродился с новой силой.
В начале 70-х годов XX века группа советских ученых вывела из листьев кипрея узколистного препарат Ханерол. Сырьем для этого лекарства служили соцветия кипрея в поздний летний период, когда начинается пик его цветения. Было обнаружено, что это растение обладает выраженной цитостатической и гемагглютинирующей активностью, что было подтверждено экспериментальными исследованиями, а сам Ханерол — противоопухолевым действием.

В наше время интерес к чаю из кипрея только растет.
Иван-чай — самодостаточный продукт, хорошая альтернатива напитку из камелии китайской.
Отсутствие в нем кофеина дает ему еще больше преимуществ, ведь немногие люди могут пить зеленые или красные китайские сорта вечером, а после травяных напитков можно спокойно уснуть.

Иван-чай изготавливают из Кипрея узколистного (лат. Chamaenérion angustifolium, или Epilóbium angustifolium) — это многолетнее растение семейства Кипрейные до 2 метров в высоту, с узкими длинными листьями и фиолетовыми цветками.

Кипрей в изобилии растет по всей России, в том числе в Северо-Западном регионе и во многих соседних странах Балтийского моря. Появляется это растение часто на земле после пожаров, быстро заполняя собой поля. Цветет с июня по август; ветер далеко рассеивает семена кипрея, позволяя ему достаточно легко распространяться по округе.

Во влажно-умеренном климате иван-чай лучше собирать в июле, пока листья не стали слишком плотными и жесткими, что сильно ускорит время их сушки. После июля, в период цветения, его производство становится более трудным еще и из-за того, что приходится удалять цветки и семена, которые совсем иначе созревают при сушке и разлетаются, покрывая все вокруг кипрейным пухом.

Сравнивая Кипрей узколистный с чайным растением Сamelia sinensis, можно сказать, что они оба содержат большое количество полифенолов и ферментов, которые ускоряют окислительный процесс, — это объясняет, почему ферментированный иван-чай имеет много общего с красным/черным чаем. Но несмотря на общую схожесть, их состав все равно будет разным — например, катехины, которыми насыщены китайские сорта, в копорском чае отсутствуют.

Классическое производство иван-чая выглядит следующим образом:

• Сбор сырья. Обычно обрывают все листья со стебля — за исключением поврежденных и старых. Если иван-чай делают в период цветения, иногда в сбор включают и цветы, но их сортируют и сушат отдельно.
• Завяливание. Собранные листья оставляют «отлежаться» на 12 часов при комнатной температуре. Так сырье становится более мягким, запускаются первые этапы ферментации.
• Скрутка/измельчение. В зависимости от выбранного стиля иван-чай можно скрутить, нарезать на маленькие дольки или пропустить через мясорубку. Этот этап важен для ферментации, ведь его главная задача — повредить внутренние мембраны листьев и заставить «чайный сок» проступить наружу. Ручная скрутка будет самой деликатной, с ней напиток получится более ароматным, а нарезка через мясорубку сделает вкус более грубым и резким, но значительно ускорит время изготовления.
• Ферментация. Листья помещают в специальный ящик, зачастую пластиковый, и накрывают сверху мокрой тканью, которую периодически смачивают водой. Этот этап заканчивается, когда аромат зелени сменяется на цветочно-ягодный, а цвет листьев становится темным, — обычно спустя сравнительно небольшой промежуток времени, от 12 до 24 часов.
• Сушка. Листья сушат при температуре около 60 °C в течение 2 часов. Эту процедуру удобнее проделывать в духовке с режимом конвекции. Во время данного этапа ферментация останавливается, фиксируется аромат и уходит лишняя влага.

1. Неферментированный. Листья кипрея, не прошедшие ферментацию, а просто высушенные при температуре 20-25 °C на воздухе в тени или в духовке при 40 °C. Зеленые листья кипрея обычно используют для создания травяных купажей. В чистом виде он не имеет яркого вкуса, но все полезные свойства иван-чая в нем присутствуют.
2. Ферментированный. Традиция ферментировать листья кипрея пришла в Россию в XVII веке вместе с популярностью китайского чая. Этот процесс делает его похожим на красные китайские сорта, например, Шоунин Сяо Чжун. После листья сушат — раньше эту процедуру производили в остывающей русской печи, сейчас же на массовых производствах применяются сушильные камеры с регулируемым температурным режимом. В итоге получается иван-чай, который не только имеет яркий вкус и аромат, но и сохраняет все полезные свойства.
3. С добавками. Иван-чай прекрасно сочетается с другими травами, которые произрастают в России.
   Например, с шалфеем и зверобоем его можно использовать при лечении и профилактике простудных заболеваний, в миксе с мятой и чабрецом он дает успокаивающий эффект, а если смешать его с саган-дайля — получится отличный природный энергетик. Добавляя в кипрей сушеные ягоды облепихи или брусники, можно сделать напиток, повышающий иммунитет.
4. Гранулированный. Перед процессом ферментации листья могут измельчить и спрессовать, превратив в маленькие гранулы. Такой напиток, как и любой другой гранулированный чай, заваривается намного быстрее, дает более крепкий вкус и насыщенный цвет настоя, но сильно уступает листовому сорту в сложности вкусового профиля. А еще по гранулированному иван-чаю нельзя оценить качество сырья. Иногда производитель может подмешивать в него старые листья, что делает напиток менее полезным и качественным.