Матча: что это, как заваривать и какую выбрать

«Матча-латте? Почему ты вообще это пьёшь? Я один раз попробовал матчу, гадость же?»

Так один мой знакомый отреагировал на мой выбор в кофейне. Сегодня матча стала обычным пунктом меню, но качество и вкус отличаются в разы.

Поэтому стоит разобраться, что такое настоящая японская матча, чем церемониальные сорта отличаются от кулинарных, и какой вкус должен быть на самом деле. Вы начнёте выбирать то, что действительно вкусно, и будете готовить матча так, чтобы было вкусно.

Чай матча, а точнее маття (яп. 抹茶 маття, букв. «растёртый чай») – это вид высококачественного японского зелёного чая, перемолотого в ярко-зелёный порошок. В отличие от обычного листового чая, порошок матча полностью растворяется в воде, образуя густой настой. Такой чай традиционно используется в японской чайной церемонии и ценится за уникальный мягкий вкус с оттенком умами.

Хотя сегодня матча ассоциируется прежде всего с Японией, родом этот чай из Китая. Порошковый чай появился ещё в эпоху династии Сун в Китае (960–1279 гг.), где его пили буддийские монахи для поддержания концентрации во время медитаций. В конце XII века дзэн-буддийские монахи привезли традицию порошкового чая в Японию. Именно в Японии искусство выращивания, обработки и приготовления матча было доведено до совершенства. Любопытно, что в самом Китае традиция порошкового чая со временем практически сошла на нет, тогда как в Японии напиток продолжил развиваться. Сегодня матча известен во всём мире, но по-прежнему считается визитной карточкой японской чайной культуры.

Подробно про историю и культуру употребления чая маття

Польза матча сделала его крайне популярным в наши дни. Это единственный чай, который пьют вместе с самим листом (в порошковом виде), поэтому из него мы получаем максимальную пользу. В составе матча обнаружено около 300 биоактивных соединений – витамины (A, B₁, B₂, C, E, K), минералы (калий, кальций, магний, железо и др.), а главное – три ключевые группы веществ: катехины (мощные антиоксиданты), кофеин и L-теанин (особая аминокислота). За счёт такого состава регулярное употребление маття связывают с поддержкой сердечно-сосудистой системы и умеренным ростом энергозатрат, но выраженный эффект возможен только вместе со сбалансированным питанием и активностью. Также противовоспалительные свойства катехинов дополнительно поддерживают кожу и печень, что в сумме даёт более «ровное» самочувствие.

Почему же чай матча стал модным трендом? На это повлияли сразу несколько факторов:

• Маття позиционируется как более полезная альтернатива кофе, ведь он тоже отлично бодрит, но при этом богат антиоксидантами и не вызывает резкого «скачка» энергии. К тому же, в матча присутствуют жирорастворимые витамины A (каротиноиды), E (токоферолы) и K, что делает сладкий и мягкий матча-латте особенно полезным.
• Кулинарная универсальность – порошок матча используют не только для напитков, но и как натуральный краситель и ароматизатор для десертов, мороженого и выпечки.
• Наконец, немаловажную роль сыграла эстетика и интерес к азиатской культуре.

Сейчас ажиотаж чуть спал, и матча из разряда модного новинки перешёл в категорию повседневных напитков многих людей по всему миру.

Новичку бывает непросто выбрать матча среди множества баночек с зеленым порошком. На что обратить внимание? Перечислим основные критерии качества:

• Страна происхождения. Оригинальный матча делают только в Японии. Чай из Японии часто дороже, но именно он обладает тем самым мягким вкусом без излишней горечи. Китайский порошковый чай хоть и могут называть «матча», но как правило, уступает японскому по вкусу и аромату – в Китае нередко просто перемалывают обычный зелёный чай.
• Цвет и внешний вид. Качественная матча имеет насыщенный, ярко-зелёный, иногда даже изумрудный цвет. Слишком бледный, желтоватый или бурый оттенок порошка – признак либо более низкого сорта сырья, либо нарушения условий хранения. Обратите также внимание на текстуру: порошок должен быть однородным, бархатисто-мелким.
• Сорт (grade) матча. Существуют две основные категории – церемониальный (премиальный) и кулинарный (пищевой) матча. Церемониальный матча довольно дорогой и предназначен для употребления в чистом виде, традиционно – в чайной церемонии. Кулинарный (или «поварской») матча производят из более поздних сборов. Цвет порошка у него может быть тёмно-зелёным, оливковым, а вкус более резкий, допускается лёгкая горчинка. Этот вариант дешевле и используется в смешанных напитках (латте, коктейли) и кулинарии – для приготовления мороженого, выпечки, соусов и т.д.

В нашем магазине представлена «Нефритовая матча» – порошок кулинарного класса для латте и выпечки, а сорта «Малахитовая» и «Изумрудная» относятся к церемониальным, произведены из весенних листьев и отлично подходят для традиционного чаепития.

• Упаковка и хранение: матча очень требователен к хранению. Идеальная упаковка – это небольшая герметичная жестяная банка или пакет с зип-локом, из которого откачан воздух. При контакте с воздухом и светом порошок быстро теряет вкус и аромат, а также может потемнеть. Всегда проверяйте дату производства и срок годности: старый или просроченный порошок матча, скорее всего, будет горчить и не даст пены при взбивании.

Наконец, лучший способ разобраться в многообразии сортов – это пробовать и сравнивать. Если есть возможность, приобретите небольшие порции разных видов матча и оцените их цвет, аромат, вкус. Со временем вы научитесь отличать по вкусу нежный церемониальный чай от более резкого кулинарного и точно выберете сорт себе по душе.

Ритуальное приготовление японского чая матча с помощью бамбукового венчика «часэн». Приготовление матча – это маленький ритуал со своими правилами. В Японии для этого существует специальная посуда и аксессуары: глиняная чаша тяван (или чаван) для взбивания чая, бамбуковый венчик часэн для смешивания порошка и получения пены, а также мерная ложечка тясяку из бамбука. Краткий классический рецепт приготовления одной порции матча:

1. Насыпьте около 2 граммов порошка матча (две бамбуковые ложечки-тясяку или примерно 1 чайную ложку) в тяван, предварительно просеяв его.
2. Влейте примерно 50 мл горячей воды (70–80 °C) в чашу.
3. Возьмите венчик часэн и энергично размешайте порошок с водой. Двигайте венчиком быстро, поступательно (в форме буквы «М»), а не по кругу – так чай лучше «распустится» и взобьётся.
4. Когда образуется однородная густая паста без комков, добавьте в чашу оставшуюся горячую воду – ещё ~50 мл. Общий объём на порцию обычно ~100 мл, получается маленькая чашка насыщенного напитка.
5. Продолжайте взбивать смесь венчиком до появления сверху мелкой изумрудной пенки. Готово! Матча традиционно подают сразу после взбивания, небольшими глотками выпивая тёплый напиток прежде, чем пена осядет.

Помните, что настоящий матча пьют без добавок – не кладите сахар, сиропы или лимон. Правильно приготовленный напиток имеет мягкий сбалансированный вкус с естественной сладостью и лёгкой терпкостью. К матча иногда подают специальные сладости, например, моти или даифуку, конфеты), которые дополняют вкус чая, не перебивая его.

Матча великолепно сочетается с молоком, поэтому на основе порошка делают популярный маття-латте – аналог кофе-латте, где эспрессо заменён порцией матча. Приготовить его очень просто:

1. Насыпьте 1 чайную ложку порошка матча в чашку. Добавьте ~1 столовую ложку тёплой воды и тщательно размешайте венчиком или капучинатором, чтобы получилась однородная паста без комочков. На этом этапе можно сразу добавить мёд или сироп по вкусу и растворить его вместе с чаем.
2. Подогрейте ~250 мл молока (лучше не доводить до кипения) – до появления пара. Взбейте молоко капучинатором, чтобы получилась пенка. Подойдёт любое молоко по вашему выбору: коровье или растительное (миндальное, овсяное, кокосовое и т.д.).
3. Влейте горячее молоко в чашку с раствором матча, перемешайте. Можно украсить сверху щепоткой порошка или рисунком из пены. Ваш матча-латте готов! Подавайте сразу, пока тёплый.

Совет: традиционно в Японии чай с молоком не пьют, но матча-латте стал популярным на Западе. Чаще всего его делают на растительном молоке – считается, что кокосовое молоко наилучшим образом дополняет вкус матча.

Вы можете экспериментировать с разными видами молока и количеством подсластителя, чтобы создать идеальный баланс по своему вкусу. Подают матча-латте как горячим, так и со льдом (айс-латте). Также можно заменить молоко на тоник или апельсиновый сок.

Теперь вы знаете, как получить вкусный чай маття. Дальше всё просто: хотите «чистый» напиток — берите церемониальную «Изумрудную» или «Малахитовую»; делаете латте и десерты — подойдёт кулинарная «Нефритовая». Разобравшись один раз, вы будете уверенно выбирать матча, которая реально нравится, и готовить её так, чтобы в вашей чашке всегда было не разочарование, а удовольствие и польза.

Можно ли пить матча натощак (на голодный желудок)?
Не рекомендуется. Как и крепкий зелёный чай, матча натощак может вызвать неприятные ощущения – тошноту и раздражение желудка. Если у вас чувствительный желудок, начинайте утро лучше с еды, а чашку матча выпейте спустя некоторое время после еды.

Можно ли пить матча на ночь, вечером?
Матча содержит много кофеина, поэтому вечером (перед сном) его пить нежелательно. Лучше не пить этот чай как минимум за 3–4 часа до сна, а если вы чувствительны к кофеину или страдаете бессонницей, избегайте употребления матча во второй половине дня. Иначе есть риск, что вы будете дольше засыпать или спать неглубоко.

Это маркетинговые названия не чайных порошков. «Голубая матча» — обычно порошок цветков клитории тройчатой, а «розовая матча» — как правило, порошки питахайи (драконьего фрукта), гибискуса, розовых лепестков или даже свёклы. Эти напитки могут быть вкусными и красивыми, но к настоящей матча они не относятся.