Малахитовая матча

В Японию чайный куст попал из Китая и, оказавшись в условиях более сурового климата, был вынужден приспосабливаться. Японский подвид — густой низкорослый куст с очень мелкими (до 4 см) листьями овальной формы. Пластинка листа гладкая, толстая и кожистая. Окраска темно-зеленая, тусклая.

У японского чая есть две важные особенности. Во-первых, более суровый по сравнению с Китаем климат. Плантации располагаются в четырех префектурах: Киото, Нисио, Айти и Кюсю. Каждая из них отличается по составу почв и климату, что создает различия в классификации чайного куста. Во-вторых, в Японии существует традиция затенять чайные кусты за несколько дней до сбора для сохранения яркого цвета, усиления вкуса умами и снижения горечи.

В Японии сложилась своя культура производства. Вместо прожаривания чайных листьев их пропаривают. Такой метод мягче воздействует на организм и сохраняет в чае больше веществ.

Маття — порошковый чай, который делают из сырья тэнтя. Чайные листья перетирают в порошок на каменных жерновах.

• Церемониальная матча — для чайных церемоний;
• Кулинарная — для приготовления пищи, выпечки или смешивания с другими напитками.

О производстве матча вы можете прочесть в описании сорта Нефритовая матча, а здесь мы расскажем о том, что такое церемониальная и кулинарная матча.

Традиция молоть чай и взбивать порошок в чаше пришла в Японию из Китая примерно в IX веке. Такой чай попробовал японский монах, который приезжал в буддийский монастырь для обмена знаниями и послушания. В те годы взбитый чай активно использовался монахами для поддержания бодрости и концентрации внимания во время медитаций. Спустя несколько веков в Китае эта традиция сменилась обычаем пить листовой чай, а в Японии ее развили и довели до совершенства. Церемония с порошковым чаем, которая называется тяною, сейчас известна всему миру как «японская» чайная церемония.

Церемониальный и кулинарный чай отличаются качеством изначального сырья. Для чая высокого уровня используется нежнейшее весеннее и летнее сырье, вкус напитка тонкий, богат нюансами, в нем преобладают сладость и умами. Кулинарная матча изготавливается из листьев второго сбора, часто в ход идут не верхние листочки, а те, что растут ниже и обладают более грубым вкусом. В процессе обработки также есть отличия: церемониальный чай подвергают строгой сортировке, используют только мягкие части листьев и тщательно перемалывают их на каменных жерновах, в кулинарной матте присутствуют разные части листьев и порой стебли, а стирание в порошок происходит машинным способом.