Экстракция. Как подобрать рецепт для любого кофе

Довольно часто люди заваривают кофе и пить его без сахара или молока не могут, потому что просто невкусно. Иногда горько, иногда кисло, а, бывает, невкусно даже с сахаром и молоком. Как же так? Кофемашина плохая? Зерно плохое? Сейчас разберемся.

Никакой сложной химии приводить не буду, опишу только те моменты, которые действительно важны для понимания процесса заваривания кофе.

Неважно, в чем и как вы завариваете кофе. В любом случае в процессе взаимодействуют молотое зерно и вода. Процесс извлечения растворимых веществ из зерна в воду называется экстракцией.

Вода растворяет содержащиеся в зерне вещества, которые формируют вкус и аромат напитка. Согласно блогу Мэтта Пергера, до 28% сухой массы зерна (теоретически) могут раствориться в воде. Остальные составляющие кофейных зерен (например, целлюлоза) не растворимы в воде и на вкус напитка не влияют.

В зерне содержится несколько сотен различных веществ, влияющих на вкус напитка. Растворение любых веществ требует времени. Некоторые вещества в воде растворяются быстро, некоторые — медленно. Рассмотрим их группами:

1. Быстрее всего растворяются органические кислоты вроде яблочной и лимонной, а также летучие ароматические вещества. Все фруктовые, цветочные и ягодные ароматы — это их заслуга. Кислинка во вкусе — тоже.
2. Чуть медленнее растворяются кофеин (он горький), карамелизированные при обжарке сахара и компоненты, образовавшиеся во время реакции Майяра. Именно эти компоненты отвечают за ароматы карамели, ванили, хлеба, шоколада и орехов. И сладкий вкус.
3. Медленнее всего растворяются различные производные хлорогеновой кислоты и некоторые другие органические вещества. Они несут в напиток горечь, ароматы табака, угля, золы, солода и т.п.

Помимо этих веществ, в кофе есть и горькие быстрорастворимые, и кислые медленнорастворимые вещества, но их меньше. И на вкус они влияют меньше.

Итак, разная скорость экстракции различных компонентов зерна — это самая важная особенность заваривания кофе. Из этой особенности следует целый ворох нехитрых приемов, которые позволят нам приготовить вкусную чашку кофе. О них я расскажу далее.

Главный ориентир вкуса кофе — сладость. Поэтому нам надо максимально экстрагировать первые две группы веществ (фруктовые кислоты, ароматические вещества и сахара) и минимизировать экстракцию горьких компонентов.

Не обязательно проводить химический анализ каждой заваренной чашки кофе, будем ориентироваться на вкус.

Это напиток, в котором успели раствориться вещества из первой группы, но не успели раствориться вещества из второй. Особенности вкуса:

• кислотность (как у незрелых фруктов);
• нет или мало сладости;
• нет или быстро исчезающее послевкусие.

В таком кофе успели экстрагироваться в значительном количестве горькие неприятные вещества. Особенности вкуса:

• горечь;
• сухость и терпкость.

В переэкстрагированном напитке ярко выражена горечь, но не пряная горчинка перца (которую мы можем найти в Индонезии Сулавеси) или горчинка какао (как в Кубе Серано), а сушащая язык горечь. Горечь не всегда проявляется вследствие темной обжарки. Например, для светлообжаренного зерна при переэкстракции характерна таблеточная горечь в напитке, такой кофе по вкусу ближе к анальгину, чем к кофе. Терпкость здесь не та же самая, что и в сухом вине. В переэкстрагированном кофе терпкость — невкусная, пустая, сухая, едкая.

Это кофе, в котором максимально экстрагированы вещества из первой и второй групп, но минимально экстрагированы вещества из третьей группы.

Основные характеристики сбалансированной чашки кофе будут такие:

• сладость;
• приятная кислинка (как у спелых ягод или фруктов);
• приятная горчинка (как горчинка какао или горьких ягод);
• приятное долгое послевкусие;
• сочность.

Подведем итог. Ключевая характеристика кофе — это естественная, природная сладость, сбалансированный вкус, приятное послевкусие.

Итак, мы теперь имеем представление о том, какой должна быть чашка кофе. Как достичь идеального баланса? Ответ прост: контролируем процесс экстракции с помощью трех простых параметров и трех простых измерительных приборов.

Уже упоминание таких фраз как "быстрее экстрагируются", "медленнее экстрагируются" приводит нас к очевидному выводу: чем дольше мы завариваем кофе, тем выше экстракция. Если напиток неприятно горький — сокращаем время контакта с водой, если неприятно кислый — завариваем подольше. Секундомер поможет точно скорректировать время заваривания кофе.

Чем выше температура, тем быстрее растворяются твердые вещества в жидкости. Если зальем кофе кипятком или вскипятим его в турке, гарантированно получим горечь в чашке. Очень важно регулировать температуру заваривания. Поэтому для некоторых способов заваривания пригодится второй измерительный прибор — термометр. Чем выше температура, тем выше экстракция, и наоборот.

NB: высокая температура не только способствует более быстрой экстракции, но и повышает растворимость различных веществ. Например, кофеин значительно более растворим при температурах выше 90 C. Кофе, заваренный при более низкой температуре, будет отличаться от кофе, заваренного при более высокой температуре, даже если оба образца выйдут сбалансированными на вкус.

Если мы зальем водой целое кофейное зернышко, вода сможет экстрагировать только те его компоненты, которые находятся у самой поверхности, но не глубже. Разломаем это зернышко. К обычной площади поверхности зерна добавилась площадь разлома. Теперь вода может экстрагировать компоненты кофе с большей площади. Если зерно размолоть, площадь контакта с водой вырастет на порядки. Приходим к очевидному выводу: чем мельче частички зерна, тем выше экстракция. Чем крупнее частички зерна, тем ниже экстракция. Теперь вы понимаете, почему мелкий помол — это не всегда хорошо? В данном случае контролировать экстракцию нам поможет кофемолка, которая умеет молоть мельче или крупнее, то есть жерновая.

Важный момент: кофе, обжаренный сильнее, экстрагируется сильнее, чем тот же кофе, обжаренный светлее. Помимо этого, при более темной обжарке формируется больше горьких веществ в зерне, поэтому обычная рекомендация для получения сбалансированного кофе из темных зерен — снижать экстракцию.

Тут все просто. Заваривайте кофе, пробуйте на вкус. Если горечи и терпкости нет, меняйте рецепт в сторону увеличения экстракции. Если кофе не переэкстрагирован, то снова меняйте рецепт в сторону увеличения экстракции. Как только получите переэкстрагированный кофе, возвращайтесь к предыдущему рецепту.

Менять лучше один параметр за раз. И всего на один шаг. Например, помол — на одно деление, температуру — на один градус, и так далее. С опытом вы сразу сможете понять, что, например, данный конкретный напиток по вкусу станет лучше, если увеличить температуру заваривания сразу на 3 градуса.

Ниже я приведу способы контроля экстракции для разных методов приготовления, которые работают, но могут быть не очевидны.

Кофе в джезве в классическом понимании — это густой илистый напиток. Поэтому помол для классической джезвы должен оставаться тонким, а регулировать экстракцию лучше температурой. Например, снимайте джезву с огня по достижении 90-92 градусов, если варите темные обжарки и 94 градусов, если светлые. Конечно, в джезве можно заваривать кофе и более крупного помола, в этом случае напиток будет менее густым, более легким, а температура, при которой следует снимать джезву с огня, останется той же — 90-95 градусов.

Гейзерная кофеварка дает мало возможностей для маневра, однако вы можете контролировать экстракцию величиной помола. И не забывайте снимать моку с огня до того, как кофеварка начнет "фыркать".

Вопреки расхожему мнению кофейных снобов :), в автоматической кофемашине можно приготовить вкусный сбалансированный кофе. Для этого, кроме качественного зерна, понадобится настроить и сам автомат. Если кофе выходит горьким, уменьшайте температуру воды, увеличивайте помол, уменьшайте количество проливаемой через кофейную таблетку воды. Если напиток выходит кислым, то действуйте наоборот: увеличивайте температуру, уменьшайте помол, увеличивайте количество проливаемой воды. В инструкции к кофемашине можно узнать, какие параметры настраиваются и как это сделать.

Иногда люди выставляют максимальную температуру напитка, потому что любят кофе погорячее. Эта практика приводит к горькому невкусному напитку. Выйти из этой ситуации можно просто: подставляйте в кофемашину нагретую чашку, а кофе заваривайте на средней или низкой температуре.

Еще один полезный совет. Наверняка вы замечали, что если проливать большую порцию кофе в автомате, то струйки кофе становятся белесыми по прошествии некоторого времени. Понимайте следующее сравнение буквально: белесые струйки — это горечь, которая льется вам в чашку и портит вкус кофе. Остановите пролив до того, как побелеют струйки кофе. Если хочется выпить большую чашку кофе, лучше налить маленькую порцию без горечи и добавить горячей воды.

Кроме явных способов управления экстракцией есть еще один хитрый метод. Если нужно снизить экстракцию, рекомендуется заливать в воронку весь объем воды сразу. Если хотите повысить экстракцию, заливайте воду порционно, например, по 50 мл воды каждые 30 секунд (порции воды и временные интервалы подбирайте самостоятельно). При порционном вливании воды в воронку увеличивается время контакта кофе и воды, что способствует повышению экстракции.

Дает обширные возможности регулировки экстракции за счет помола, времени приготовления, температуры и возможности перемешивать кофе в воде. Да, перемешивание повышает экстракцию. Я видел много рецептов по завариванию кофе в аэропрессе, и если кофе заваривают при низких температурах (70-85 градусов), то обычно в рецепте есть фраза о том, что кофе надо перемешать.

Надеюсь, эта статья поможет вам подобрать оптимальный рецепт для заваривания кофе. Спасибо за внимание!