Как вода влияет на вкус кофе

Есть устойчивое мнение: вкус кофе зависит от зерна, обжарки и способа приготовления, а вода — это просто фон. Спойлер — она решает больше, чем кажется.

Можно взять отличный лот, точно выдержать рецепт и получить плоскую, невыразительную чашку. И наоборот: правильно подобранная вода собирает вкус, подчеркивает сладость и делает кофе заметно ярче.

Мы поговорили с экспертом Torrefacto Игорем Красовским о том, как вода на самом деле влияет на кофе и на что действительно стоит обращать внимание, если хочется получить чистый и сбалансированный вкус.

— Игорь, расскажите почему воду часто называют ключевым ингредиентом в приготовлении кофе?

— Какие параметры воды действительно важны для вкуса — на что стоит обращать внимание в первую очередь?

— Идеальными показателями считаются общая минерализация от 75 до 150 ppm. Это не строгое утверждение, все подбирается под зерно и ваши вкусы, например, лично для меня, «вкусный» ppm около 80. И ph около 7. Но это не самые важные показатели.

— Как состав воды влияет на то, какие дескрипторы мы чувствуем в чашке?

— Основную роль играют кальций (Ca) и магний (Mg).

Кальций дает телесность, плотность, усиливает сладость и «собирает» вкус — за счет него ярче звучат шоколадные и карамельные ноты. Магний тоже усиливает сладость, но при этом вытягивает кислотность и фруктовость. Лучше всего, когда оба элемента присутствуют в балансе. При этом магний заметнее влияет на светлую обжарку, а кальций — на среднюю и темную.

Еще есть буфер — ионы HCO3 (карбонаты), он нужен для стабилизации кислотности, без него кофе будет иметь резкую, уксусную кислотность, но если его много, то кофе потеряет вкус, деликатность, может стать землистым. Карбонаты и бикарбонаты, как правило попадают в воду не сами по себе и не с магнием и кальцием, так как это нерастворимые соли. Обычно они идут в более дешевом варианте с натрием Na (это обычная поваренная сода) или же, в более качественных составах с калием K. Оба минерала снижают горечь, однако калий еще и балансирует кислотность, усиливает сладость и в отличие от натрия не дает солоноватого привкуса и мыльности, улучшает ароматические свойства кофе. Это основные элементы и вот коктейль из них, должен уже уложиться в параметры по ppm и pH.

— Может ли одна и та же вода по-разному раскрывать разные сорта кофе?

— Да, и довольно сильно. Дело в том, что разные сорта кофе имеют абсолютно разный химический состав. Например, мытая Эфиопия богата органическими кислотами, а натуральная Бразилия — сахарами и липидами.

Минералы в воде работают как магниты для определенных веществ. Магний активно притягивает кислоты и фруктовые ноты, а кальций вытягивает сахара и отвечает за плотное тело. Буфер же (щелочность) сглаживает кислотность. Поэтому одна и та же вода с высоким содержанием магния сделает Кению сочной и яркой, но ту же Бразилию может «разобрать» и сделать менее выразительной.

Есть еще фактор плотности зерна. Вкусные вещества (кислоты, простые сахара) растворяются быстро, а тяжелые и горькие — медленнее. Светлая обжарка более плотная — ей нужна чуть более «активная» вода, чтобы извлечь вкус. А темная обжарка, наоборот, легко отдает вещества — и здесь вода должна быть мягче, с более выраженным буфером, чтобы сгладить горечь.

— Какую воду вы бы рекомендовали использовать дома, если не хочется сильно углубляться в тему?

— Самый простой путь — ориентироваться на диапазон 75–150 ppm и нейтральный pH. По составу я бы смотрел, чтобы кальция было примерно в два раза больше, чем магния (но не сильно больше), а калия — больше, чем натрия. Из доступных вариантов можно обратить внимание на воду «Байкал»

— у нее довольно стабильный состав от бутылки к бутылке, а это редкость.

— Чем вода в кофейнях отличается от той, что мы используем дома?

— В кофейнях чаще всего используют многоступенчатую фильтрацию с последующей минерализацией. Системы настраиваются под конкретные задачи — это дает стабильный результат, но стоит дорого.

Альтернатива — осмос с ручной минерализацией. Например, с помощью минеральных капель. Это более доступный вариант, и его можно использовать дома.

Сразу скажу, что просто осмос достаточно «невкусный» для кофе и может привести к поломке как эспрессо машин, так и капельных кофеварок, особенно если выдает воду ниже 50 ppm.

— Какие ошибки с водой чаще всего встречаются при приготовлении кофе?

— Первое — это использование чистой осмотической воды. Она не только делает кофе безвкусным, но и может вымывать металлы из системы кофемашины.

Вторая — вода из-под крана или из фильтров-кувшинов без понимания состава. Там часто либо слишком много растворенных веществ, либо неправильный минеральный баланс.

Отдельный момент — вода в 19-литровых бутылях. Часто это тоже осмос с очень низким ppm (иногда 15–20), что плохо и для вкуса, и для техники.

— Правда ли, что для фильтр-кофе и для эспрессо нужна разная вода? В чем отличие?

— В кофейнях — да, иногда используют разные настройки воды. Дома это чаще избыточно.

Есть разные производители минеральных капель и порошков для воды, которые делают отдельные смеси для разных типов заваривания. Но если смотреть в общем, то проблема тут не столько во вкусе (хотя и частично в нем), сколько во влиянии щелочной среды на фильтр кофе, и образование нерастворимых солей (накипи) в эспрессо машинах. Попробую объяснить. В целом для фильтра лучше подходит вода с меньшим ppm и минимальным буфером — чтобы сохранить кислотность и фруктовость.

В эспрессо минерализация влияет не только на вкус, но и на образование накипи*. Есть два подхода. Более простой — снизить кальций-магниевую жесткость (примерно до 100 ppm в сумме), при этом удерживая общий ppm в разумных пределах. Но это может слегка упростить вкус.

Более точный способ — использовать двухфазные минеральные системы, где отдельно регулируется буфер и отдельно — кальций с магнием. Это позволяет тонко настраивать воду под задачу.

Есть и третий, более редкий вариант — использование цитратов кальция и магния. Они помогают контролировать образование накипи, но с ними сложно работать: такие соединения плохо растворяются в воде, поэтому в быту этот способ почти не применяют.

*Речь идет про создание воды: При искусственной минерализации карбонаты нельзя просто смешать в одном флаконе с кальцием и магнием в высокой концентрации — они выпадут в осадок. Поэтому буфер обычно добавляют отдельно. Но в природной воде, карбонаты кальция и магния, вполне могут быть в растворенном состоянии, до момента закипания, когда они выпадут в накипь — это называется временной жесткостью воды.

— Какие лайфхаки с водой используют дома опытные любители кофе, чтобы чашка каждый раз получалась яркой и вкусной?

— Самый простой и рабочий инструмент — минеральные капли. Раньше я использовал однофазные — где все уже смешано в одном флаконе. Они удобны, но у них есть ограничения: нельзя отдельно регулировать буфер и кальций-магниевую жесткость. Плюс в таких составах со временем может выпадать осадок, а сами они чаще «заточены» под один способ приготовления — либо под эспрессо, либо под фильтр.

При этом даже такие капли почти всегда дают результат лучше, чем заваривание на воде без минерализации.

Сейчас я экспериментирую с двухфазными каплями — и это уже совсем другой уровень. Там буфер и минералы добавляются отдельно, поэтому можно тонко настраивать воду под конкретный кофе и способ заваривания. По сути, это дает почти лабораторный контроль, но в домашних условиях.

— Можно ли «оживить» старый или неудачный кофе правильной водой и температурой? Или это уже не спасет?

— Немного — да. Но важно сразу честно сказать: чудес не будет. Если кофе горчит или пережарен, можно попробовать сгладить вкус. Самый простой трюк — буквально пара кристалликов соли или капля солевого раствора. Это не сделает кофе вкусным, но уберет резкую горечь — иногда работает даже лучше, чем сахар.

Еще один вариант — немного лимона или лайма. Получается что-то в духе кофе по-римски: вкус становится живее, появляется ощущение свежести.

А вот играться с минералами в воде в такой ситуации почти бессмысленно. Да, можно чуть подтянуть вкус, но кардинально изменить чашку не получится.

Поэтому лучше не искать компромиссов: берите хороший кофе и готовьте его на подходящей воде — результат не подведет!