Как правильно заваривать чай в гайвани

Чайная церемония — неотъемлемая часть культуры Китая. Воплощение эстетики и канона. В 2022 году в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО включили традиционные китайские техники приготовления чая и связанные с ними обычаи. Входит в них и церемония Гунфу ча. Зародилась она в Чаочжоу, городском округе провинции Гуандун (родины улунов), а потому ещё одно название этой церемонии — чаочжоуская. Подробнее о том, как её проводят, мы рассказывали ранее в нашем блоге.

Гармония. Уважение. Чистота. Спокойствие. Вот 4 принципа Гунфу ча. Это умиротворённое красивое действо, цель которого — насладиться вкусом напитка. В этом ритуале на первый план выходит мастерство чайного мастера. Каждое движение пропитано духом медитации. Раскрыть чайную философию помогает специальная посуда. В состав базового набора для проведения Гунфу ча входят чайник из исинской глины, пиалы, доска чабань (выполняет роль подставки), чахэ — ёмкости для знакомства с сухим чаем. Остальные инструменты вроде щипцов, ситечка, чайного ножа, фигурки чайного духа — опциональны.

Существуют также упрощённые версии чайной церемонии (Пин ча) — здесь ритуал более изящный, с вниманием к ароматике чая, и сычуаньская, в которой для заваривания чайных листьев и даже для питья чая обычно используют героя нашей публикации — гайвань.

Гайвань — это не просто предмет для заваривания чая, а настоящий инструмент для раскрытия вкуса и аромата. Традиционный китайский сосуд обычно состоит из чашки, крышки и блюдца (этот элемент не обязателен). Гайвань переводится как «чаша с крышкой». «Гай» (盖) — крышка, «вань» (碗) — чаша. Она позволяет контролировать каждый этап приготовления напитка. В этой статье мы расскажем, как выбрать гайвань, подготовить её к работе и заварить чай так, чтобы он раскрылся во всей красе.

Гайвань используется в Китае уже несколько веков. В отличие от чайника, атрибут сычуаньской чайной церемонии позволяет быстро прерывать контакт листьев с водой, что особенно важно для нежных сортов чая. Благодаря этой посуде можно почувствовать все оттенки вкуса и аромата, а также экспериментировать с количеством чая и временем настаивания.

Крышка гайвани сохраняет аромат и температуру настоя, а сама чаша согревает руки. Настой из гайвани часто переливают в «чашу справедливости» — чахай, или гундаобэй, он же «сливник». Его используют для декантирования чая. Также чахай обеспечивает равномерную крепость и объём напитка для всех участников церемонии.

Основное преимущество гайвани — возможность быстро сливать чайный настой при помощи крышки, которая регулирует зазор для слива. Это важно для деликатных чаёв, которые легко перезаварить или испортить.

Ещё одно преимущество гайвани — объём. Стандартно это 150–180 мл. Бывают также гайвани как меньшим объёмом — на 50–70 мл, так и большим — например, на 300 мл.

Подбирая пропорции чая к объему заварочного сосуда, следует учитывать, сколько места будут занимать чайные листья, ведь во время заваривания они будут раскрываться. Например, для заваривания сферически скрученных улунов и прессованных чаев, которые увеличатся в объёме при взаимодействии с водой, эксперты Torrefacto рекомендуют взять сосуд покрупнее.

При подборе гайвани стоит учитывать и количество участников церемонии. Из посуды объёмом 180 мл можно напоить 3–4 гостей. Для компании на 5 и более человек гайвань лучше взять от 250 мл.

Самыми распространёнными материалами для производства гайвани являются фарфор, глина и стекло. У каждого из них — свои преимущества.

Фарфор универсален: такая посуда подойдёт практически для любого вида чая, за исключением тех сортов, которые требуют более высокой температуры в течение длительного времени. Кроме того, фарфор ярче передаёт ароматы.

Глиняная гайвань подходит для чая, который тоже необходимо заваривать в воде высокой температуры, поскольку стенки этой посуды толще. Кроме того, пористая структура глины позволяет гайвани лучше раскрывать вкус настоя.

Фарфор подходит для белых, зеленых, красных и улунов, а глина — для пуэров и красных чаев, когда хочется заварить ярче и крепче.

Стеклянная гайвань позволяет не только заваривать чай, но и наблюдать за процессом раскрытия листа. Особенно эффектно в ней выглядят скрученные улуны и связанные чаи, которые постепенно разворачиваются в воде. Поэтому такую посуду часто выбирают ценители эстетики чайной церемонии. Современные стеклянные гайвани нередко изготавливают из достаточно толстого стекла, поэтому по способности удерживать тепло они могут не уступать некоторым фарфоровым моделям. В них можно заваривать самые разные сорта чая, однако особенно интересно использовать стеклянную гайвань для чаёв, красота которых раскрывается не только во вкусе, но и во внешнем виде чайного листа.

Прежде чем заварить чай, обдайте гайвань кипятком, чтобы прогреть её. Так вы сможете сохранить температуру настоя и раскрыть аромат листьев. Эту воду необходимо слить. Затем положите в гайвань сухие чайные листья. На посуду объёмом 180 мл достаточно 5–7 г чая.

Для заваривания используйте только чистую воду (фильтрованную или бутилированную): от её качества зависит вкус напитка. Заполните гайвань водой до начала изгиба ее чаши. Это то, что называется «рабочим объемом», который оставляет листьям пространство для раскрытия.

Залейте листья горячей водой нужной температуры:

• зелёный чай — 75–80°C
• улун — 90°C
• пуэр и красный чай — 95°C

Первый настой можно слить — таким образом принято пробуждать листья, однако делать это вовсе необязательно, особенно если речь идёт об улунах.

Залейте воду снова, подождите 5–10 секунд. Время проливов зависит от сорта чая и желаемой насыщенности, также оно увеличивается с каждым последующим проливом. Затем перелейте настой в пиалу или чахай.

• Заливайте воду аккуратно «по стеночке», не тревожа листья, чтобы чай получился более мягким и сладким, если же хочется больше яркости и крепости во вкусе, применяйте круговые движения.
• Контролируйте время настаивания: первый пролив — самый короткий, затем с каждым последующим проливом время можно увеличить. увеличивайте время.
• Оценивайте аромат чая по запаху на крышке гайвани — это древний китайский способ определения качества настоя.

Лайфхаки

• Держите гайвань за края большим и средним пальцами, а указательным придерживайте крышку — так вы не обожжётесь.
• Если нет термометра, дайте кипятку остыть 2–3 минуты для зелёного чая или 1 минуту для улуна.
• Если почувствовали нежелательную терпкость в настое, оставьте крышку гайвани открытой на 5-15 секунд, листья в чаше остынут, а следующий пролив получится мягче.

Ошибки новичков и как их избежать

• Не заливайте зелёный чай кипятком. Так может появиться горечь.
• Не кладите слишком много чая — настой будет слишком крепким.

Больше полезной информации о способах приготовления чая вы найдёте в каталоге на сайте Torrefacto. В каждой из карточек товара есть информация о том, как лучше готовить тот или иной сорт.

Заваривание чая в гайвани — это не только способ получить вкусный напиток, но и возможность прикоснуться к чайной культуре, научиться чувствовать нюансы вкуса и аромата. Попробуйте этот метод дома — и вы откроете для себя чай с новой стороны!

1. «Сопоставление китайской и русской чайной культуры», Пан Сюэли,

   https://cyberleninka.ru/article/n/sopostavlenie-kitayskoy-i-russkoy-chaynoy-kultury/viewer

2. Дмитрий Соболев, «Чай от листа до чашки», Экспо, 2025.

   https://www.torrefacto.ru/wiki/tea/dishes-guide/