Виды китайского чая: чем они отличаются и как найти свой вкус?

За китайским чаем кроется целая культура, история и философия. Напиток из Поднебесной с тысячелетней традицией покорил мир своим разнообразием и глубиной вкусов.

В Torrefacto продолжается месяц китайского чая. Если вы только начинаете свое путешествие в мир чарующих ароматов и вкусов, то эта статья станет хорошей отправной точкой. Здесь мы поможем разобраться в его видах — чтобы вы могли с уверенностью выбрать свой любимый сорт и насладиться им сполна.

В китайской традиции чай принято классифицировать по степени ферментации и обработки. Основных видов шесть:

• зелёный
• белый
• жёлтый
• улун
• красный (в европейской традиции его называют чёрный)
• тёмный (хэйча, постферментированный, например, пуэр)

Конечно, существуют ещё и подвиды, но эти шесть — фундамент. Все они происходят от одного растения Camellia sinensis, у которой есть свои разновидности: китайская (Camellia Sinensis var. sinensis), ассамская (Camellia sinensis var. assamica), камбоджийская (Camellia Sinensis var. cambodiensis). Различаются они способом приготовления и обработкой листьев (ферментацией). Именно это определяет вкус, цвет и пользу чая.

Давайте разберем каждый вид подробнее.

Зелёный чай — основа китайской чайной традиции. Он ассоциируется с чистотой вкуса и уважением к природной простоте. Лидирует по доле экспорта среди всех видов чаёв. Зелёный чай подвергается минимальной обработке, поэтому называется слабоферментированным. Степень его окисления — до 10 %. Так в нём сохраняется естественная свежесть.

Растёт в провинциях Фуцзянь, Чжэцзян, Аньхой, Хэнань, Цзянсу и Цзянси, в теплом, влажном климате, на высоте 200–1000 метров. Сбор происходит ранней весной, когда чайные листья самые нежные. Как только листья срывают с куста, в них начинается процесс окисления. Чтобы прервать его, сырьё как можно скорее обрабатывают, этот процесс называют «убийством зелени», у него есть 4 вида: первый и наиболее популярный называется «чаоцин» (炒青): это обжарка в котлах. Второй — «хунцин»: прогрев чайных листьев в печах. Третий — «чжэнцин», пропаривание. Четвёртый — «шайцин», высушивание на солнце (это основной метод для обработки пуэров ).

Форма листьев зелёного чая — игольчатая, скрученная или плоская. Настой получается ярко–зелёным, вкус свежий, травянистый, с кремовой текстурой и сладким послевкусием. Яркий пример зелёного чая — «Ворсистые пики из Юньнани». Дымный, слегка копчёный, сладкий, с оттенками пряных трав, он отлично подойдёт в качестве знакомства с зелёным чаем.

Зелёный чай — это база: в Китае более 70% новых чайных напитков основаны именно на нём. Благодаря ему чайная культура Китая, складывавшаяся веками, получила новое прочтение среди молодёжи.

Основные провинции, в которых произрастает белый чай (Бай Ча, 白茶) — Фуцзянь и Юньнань. Это один из наиболее нежных сортов китайского чая. Он любит горные районы с мягким климатом. Название получил за тонкий слой белого ворса на верхних почках Camellia sinensis. Собирают молодые бутоны вручную, преимущественно ранним утром, когда они ещё покрыты пушком. Белый чай проходит минимальную ферменатацию, степень окисления — до 10%.

Максим Есипов, ведущий эксперт Torrefacto по чаю:

У белого чая самая короткая технологическая цепочка производства: его собирают, подвяливают, а затем сушат на солнце. Белый чай – это единственный вид чая, листья которого не сминают. Это настоящий живой продукт, сохранивший всю красоту и силу природы.

Благодаря такому минимальному воздействию на листья напиток приобретает бледно-желтый, почти прозрачный цвет, его вкус — свежий, с фруктовыми нотками. Знакомство с белым чаем можно начать с «Лунного озера» — во вкусе этого лота из каталога чая Torrefacto отражаются полевые цветы, белый перец и клевер.

Он растёт в провинциях Хунань, Аньхой, Сычуань, Хубэй и Чжэцзян, в похожих условиях с зелеными чаями. Эти регионы расположены в горных районах с прохладным воздухом, мягким солнцем.

Жёлтый чай слабо ферментирован, проходит этап томления. Собирают листья весной, слегка скручивают, завяливают их, укладывая в деревянные ящики или корзины. Там они медленно зреют во влажных тёплых условиях, покрываясь тонкой плёнкой (томятся). Она–то и способствует бережной ферментации. В итоге листья получают жёлтый цвет, а настой — светло–золотистый. Он имеет сладковатый травянистый вкус с цветочно–фруктовыми нотами, шелковистым финишем. Для производства 1 кг жёлтого чая необходимо собрать 50 тысяч чайных почек, поэтому он считается редким.

Улун — чай полуферментированный, это своего рода мост между зелёным и красным видами чая. Родина улунов — провинции Гуандун и Фуцзянь. Выращивают их на скалистой почве в высокогорных районах. После сбора, который ведётся дважды в год — весной и осенью — листья скручивают в сферы или полоски, затем подвергают вялению, встряхиванию и обжариванию. Степень ферментации улунов довольно высокая — от 20 до 70%. В этом они больше похожи на красные и тёмные чаи, речь о которых пойдёт ниже.

Улуны с Юга и Севера Китая разнятся. На юге провинции Фуцзянь, Аньси вкус улунов варьируется от нежно-цветочного до медово-сливочного с освежающим послевкусием (например, улун Те Гуань Инь).

Улуны с юга Китая из провинции Гуандун славятся аккуратным продольным скручиванием, сильным цветочным и фруктовым ароматом, насыщенным вкусом: например, Милань Сян Дань Цун и Я Ши Сян Дань Цун.

На севере Фуцзяни растут уишаньские улуны, среди них — Да Хун Пао. Их отличает яркий, сильный аромат с ореховыми, ягодными, карамельными и цветочными оттенками. Вкус сладковатый и гладкий.

Там же произрастуют тёмные гуандунские улуны (Дань Цуны): «Одинокие кусты» с медовыми, фруктовыми и цветочными ароматами. В их вкусе присутствует лёгкая горчинка, уходящая в сладкое послевкусие.

Улун — основа для китайской чайной церемонии. С каждым последующим проливом вкус напитка становится глубже и насыщеннее. Подробно о разновидностях улунов мы уже рассказывали здесь.

Красный чай (в России его принято называть чёрным) сильно ферментирован. Растёт в провинциях Юньнань и Фуцзянь на глинистой, насыщенной минералами, почве, которая имеет красный цвет, в тёплом климате. Сбор листьев ведётся круглый год, но лучшее время — всё-таки весна, поскольку такой чай получается нежнее, богаче и сложнее в своем вкусе и аромате.

Цикл обработки включает вяление, занимающее 5-6 часов до потери влаги на 60%. Затем наступает этап скручивания и самый важный — окисления. Листья накрывают влажным полотенцем и оставляют примерно на 12 часов. Степень ферментации может достигать 90%. Останавливают этот процесс при помощи сушки горячим воздухом. Листья чая приобретают тёмный цвет, а настой получается красновато–чёрный. Во вкусе преобладает сладость, угадываются древесные и ореховые нотки, а также оттенки сухофруктов и ягод. Один из самых известных красных чаёв, Дянь Хун, представлен в каталоге Torrefacto.

Тёмный чай в основном растёт в провинции Юньнань в субтропическом климате. Он относится к постферментированным, представленным шу и шэн пуэрами, а также классическими хэй ча (кит. — «тёмный чай»), например, хэй ча из провинций Аньхой, Хунань, Хубэй и Сычуань. Их сбор ведётся круглый год. Молодой шэн пуэр готовится традиционным способом, предусматривающим медленную естественную ферментацию. После сбора листья немного подвяливают на солнце, а потом слегка обжаривают, скручивают и досушивают на солнце, затем прессуют в блины, кирпичики или же могут оставить в рассыпном виде. Затем начинается длительный этап выдержки (до десятков лет), в течение которого чай постепенно ферментируется и приобретает глубину вкуса и мягкость. Настой у шэн пуэра светло-золотистый, а вкус — древесный.

Шу пуэр — зрелый, степень его ферментации может достигать 80%. Он производится методом искусственно ускоренной ферментации (постферментации), называемой «Во дуй» (кит. 渥堆, wòduī).

Листья собирают, выкладывают в форме пирамиды и подвергают так называемому влажному скирдованию: поливают водой в пропорции и накрывают тканью.

Цвет настоя шу пуэра тёмно–коричневый, почти черный. Аромат землистый, торфяной, с нотами шоколада и древесины, а вкус — мягкий и насыщенный.

Так как же среди такого разнообразия видов китайского чая найти «свой» вкус? Самый верный способ — попробовать разные сорта. И Torrefacto даёт такую возможность. Новинка на нашем сайте: мы собрали набор «Знакомство с китайскими чаями». В него входят до восьми сортов, которые отлично подойдут для знакомства с китайским чаем! Каждый лот объёмом 50 г позволит вам в тестовом формате оценить вкус и аромат. Сделайте первый шаг к познанию культуры китайских чаёв!