Черный и зеленый чай. В чем же разница?

Самые популярные в мире чайные сорта — зеленые и красные (в России их называют черными, в этой статье для удобства мы тоже будем так делать, чтобы вы не запутались).

В чем же секрет того, что чай из одного растения получается совершенно разным? Сегодня попробуем ответить на этот вопрос.

Как вы уже поняли, несмотря на то, что зеленые и черные сорта сильно отличаются по цвету, аромату и вкусу, их производят из одного вида растения — Camelia sinesis.

Для многих чаев были выведены специальные чайные кусты, которые больше подходят для производства зеленого или черного чая. Например, выведенный сорт Цихун (Кимун) лучше подходит для изготовления черного чая, а сорт Лунцзин для одноименного зеленого чая.

Технология производства зеленого и черного чая — их главное различие. С этой точки зрения черный чай относится к категории полностью ферментированного, который производится из почек и листьев чайного дерева Camelia sinensis. Такие чаи проходят этапы завяливания, скручивания, ферментации и сушки, после которых листья меняют цвет с зеленого на черный или оранжевый, если это типсы.

Зеленые чаи также производят из Camelia sinensis. Они являются самыми слабоферментированными сортами, степень их ферментативного окисления достигает не больше 10%. Главным этапом в их производстве является процедура «убийства зелени» с помощью обжарки в котле или обработки паром, что останавливает процессы ферментации в листьях, после чего следуют скручивание и сушка.

Из-за ферментации черного чая количество полифенолов уменьшается более чем на 90% в результате химической реакции, но также образуются новые компоненты, такие как теафлавины и теарубигины.

Зеленый чай сохраняет в себе множество полезных веществ, которые есть в свежих чайных листьях. Он содержит больше питательных элементов, таких как чайные полифенолы, катехины, хлорофилл, кофеин, аминокислоты и витамины.

В Китае и Европе отличается цветовое определение черного чая. На родине чая, в Китае, цвет оценивают по чайному настою, а в Европе — по цвету листьев, — это объясняет, почему один и тот же чай называют черным и красным.

По зеленому чаю нет такого разделения, ведь оттенки листьев и готового напитка имеют схожий желто-зеленый спектр. Иногда зеленый чай может быть необычным по цвету настоя, как, например, Гекуро, который вместо привычного нежно-зеленого оттенка уходит в насыщенный зеленый.

Методы приготовления этих сортов тоже сильно отличаются. Черный чай спокойно заваривается максимально горячей водой, ведь в нем нет такого количества горьких веществ, как в зеленых сортах. Исключением могут быть почковые черные чаи, например, R20, который можно заваривать при t 85-90℃. Как приготовить чай, чтобы максимально раскрыть его потенциал, вы можете прочитать в нашей статье.

Зеленые чаи более нежные, особенно состоящие из нежных флешей. К ним нужен более внимательный подход — оптимальная температура воды 70-80℃, для японских сортов вроде Гекуро можно использовать воду 60-70℃. Главное, не перезаварить чай и выбрать оптимальное время настаивания, иначе вкус может сильно уйти в горечь. Но, если вы подберете свой правильный рецепт, то получите мягкий и освежающий напиток. Для каждого чая мы оставляем рекомендации по завариванию на странице сорта.