Кофейная ягода: маленькая да удаленькая
Услышав слово «кофе», многие сразу представляют чашечку ароматного напитка, сваренного из отборных кофейных зерен. Сегодня кофейные зерна безмерно популярны, в то время как это всего лишь часть удивительной по своей структуре кофейной ягоды. В этой статье мы рассмотрим кофейную ягоду в новом свете, а вы убедитесь, что на извлечении из нее кофейных зерен дело не ограничивается.
Кофейная ягода является косточковым плодом кофейного дерева красного (иногда желтого) цвета и состоит из нескольких слоев, выполняющих разные функции. Внешняя оболочка ягоды (кожа) называется экзокарпом. Она, будучи горькой и толстой, выполняет защитную функцию. Под ней располагается мезокарп – тонкий слой пульпы со сладким вкусом и текстурой мякоти винограда. Далее идет паранхима – совокупность клеточных элементов, обеспечивающих множество процессов синтеза в живом организме – ассимиляцию. После нее – своеобразный пергамент, в науке – эндокарпий. И только после этого перечня внутри ягоды располагаются семена, известные как кофейные зерна. Обычно они развиваются парно и разделяются дополнительной мембраной – спермодермом. Специалисты называют ее серебряной кожицей или шкуркой, следы которой иногда можно обнаружить при обжарке зерен.
Случается, что в ягоде формируется не два зерна, а одно цельное. Это объясняется тем, что на этапе зачатия одно из зерен оказалось не способно к развитию и осталось зародышем микроскопического размера. Цельное зерно называется «пиберри» (с англ. peaberry – гороховая ягода или горошина). Это семя округлой формы, чуть крупнее стандартной «половинки». Количество ягод с такими зернами составляет примерно 5-7% от всего урожая. Пиберри тщательно отбираются и продаются как отдельный сорт кофе. Считается, что кофе «пиберри» обладает более ярким букетом, т.к. закругленная форма зерна, в отличие от обычных зерен с более тонкими и острыми краями, лучше проходит процесс обжарки, что усиливает конечный вкус, делая его более равномерным и насыщенным. Кроме того, считается, что вкус пиберри более интенсивный, ведь элементы, подлежащие распределению между двумя зернами, в себя впитало всего лишь одно зерно. В литературе также встречается равнозначный термин «караколь» (от исп. caracolito).
Кофейные семена, будь то пиберри или стандартные зерна, являются эмбрионами, которые при оснащении пищей и влагой развиваются в новее растение (см. «Детство на плантации»). Сами они состоят из эмбрионального вещества, воды, жиров, углеводов, минералов, аминокислот и, конечно, кофеина, доля которого варьируется в зависимости от вида кофейного дерева. От него же зависит и форма кофейной ягоды.
Долгие годы кофейные зерна воспринимались как единственный возможный и прибыльный продукт для широкого потребления, а остальная часть кофейной ягоды – сочная мякоть – выбрасывалась из-за ее быстропортящегося характера. Лишь недавно специалисты открыли уникальные свойства верхних оболочек кофейной ягоды, стали обрабатывать их и поставлять на рынок в виде различных товаров.
В течение последних двух лет кофейный плод был предметом множества разногласий и споров, однако выяснилось, что его мякоть содержит огромное количество аминокислот и других питательных веществ – в разы больше, чем в свежей чернике, клубнике и малине. В мякоти кофейной ягоды содержится большое количество фенольных кислот, способных снизить риск заболеваний, в т. ч. раковых. Более того, отмечено, что руки сборщиков кофейного урожая (в процессе ручного метода сбора) стареют медленнее других частей тела, т.к. часть питательных веществ, масел и антиоксидантов остается на пальцах пикеров, являясь естественным косметическим средством.
Что касается продуктов, полученных из мякоти кофейной ягоды, то сегодня несколько зарубежных компаний производят соки и питательные напитки, называя их superfruit, сухофрукты – засушенные кофейные ягоды без косточек, а также экстракты и витамины.
Основная проблема распространения инновационных продуктов в том, что относительно кофе у потребителя очень твердо сформировался ассоциативный ряд: при упоминании кофейных ягод возникает образ кофейных зерен и самого кофейного напитка. Однако вкус мякоти ягоды имеет мало общего со вкусом кофейных зерен, особенно в переработанном виде в обоих случаях; готовые к употреблению продукты из мякоти и зерен – совершенно разные.
Вне зависимости от производства продуктов из мякоти кофейной ягоды или ее зерен, помимо множества других факторов, особенную роль в образовании вкуса играет спелость ягоды на момент сбора урожая и качественная обработка ее составляющих.
Читайте также
20.10.2026
19.10.2026
16.10.2026
15.10.2026
14.10.2026
09.10.2026
07.10.2026
05.10.2026
02.10.2026
30.09.2026
Роман МоргуновЗдравствуйте. Интересная статья про кофейню ягоду. Вот где у нас можно ее купить? Мне хотелось бы попробовать в домашних условиях выращивать кофейные кусты.
Чисто для хобби)))) Может Вы мне с этим вопросом поможете?
Николай МакаровРоман, добрый день! Спасибо!
Сам в свое время интересовался этим вопросом, но так ни у кого и не нашел в продаже. Не знаю, вдруг, кто из клиентов подскажет, я затрудняюсь ответить.- Роман Моргунов
Здравствуйте. А вам то зачем искать в продаже, если вы просто можете привести ягоды кофе пря из регионов его выращивани)
Вам по работе это проще некуда- Николай Макаров
Возможно, Роман, со стороны это так выглядит, но большую часть ассортимента мы покупаем у импортеров зеленого зерна, что-то возим с ферм напрямую через наших товарищей (такой кофе в каталоге с пометкой «фермерский»), тем не менее сами ягоды привезти не так просто )
- Дмитрий Архангельский
а почему на главной фотке-ягода годжи,она же вулфберри, волчья ягода????
Алексей ГерманВедущий эксперт Torrefacto по какаоДмитрий, добрый день! Большое спасибо за то, что обнаружили этот недочет. Фотографию заменил.
- Максим Афанасьев
В качестве одной из аминокислот в кофейной ягоде выступает фенольная кислота.
Фенольные кислоты - целая группа кислот, а не какая-то отдельная. И к аминокислотам они не относятся.- Алексей ГерманВедущий эксперт Torrefacto по какао
Добрый вечер! Большое спасибо за комментарий. Помогите, пожалуйста, нам правильно и доступно сформулировать это предложение. Заранее благодарен.
- Максим Афанасьев
Здравствуйте.
Да так и напишите - в мякоти ягоды содержится большое количество фенольных кислот. Будет правильнее (с химической терминологией-точно)- Алексей ГерманВедущий эксперт Torrefacto по какао
Добрый день! Большое спасибо за то, что нашли время заглянуть к нам снова и предложить более подходящую формулировку! Текст уже исправлен.
Светлана, НовосибирскДобрый день! Пожалуйста, почистите комментарии от спама)) И еще небольшая просьба - вместо "паранхима" правильнее все же писать "паренхима"..