5 cекретов хранения чая

Равно как выбор рецепта и посуды для заваривания, правильное хранение — залог успеха.

Дело в том, что чайные листья, как и кофейные зерна, очень гигроскопичны, они легко впитывают запахи и влагу. При неправильном хранении чай может быстро терять вкус и аромат, а чем меньше степень ферментации, тем сложнее его хранить.

Вот основные факторы, которые ухудшают качество чая со временем:

• Свет
• Температура
• Влажность
• Кислород
• Посторонние запахи

Мы разделим рекомендации по хранению чая на две группы: для светлых и для темных сортов. Так будет легче искать советы именно под ваш любимый напиток.

Группа чаев, чья степень окисления варьируется от 5 до 20%, а листья либо не обжариваются вообще, либо подвергаются этой процедуре незначительно, только для фиксации аромата. Сюда входят зеленые, желтые, белые чаи и светлые улуны.

Из-за того, что полифенолы в чайных листьях почти не подвержены окислению, светлые сорта стареют быстрее других. Обычно их не хранят дольше 1,5 лет. Но встречаются и исключения: крупнолистные зеленые чаи, как, например, Лун Цзин, хранятся дольше, чем мелколистные. А тайваньские светлые улуны могут не терять своих полезных качеств на протяжении нескольких лет.

Часто в магазинах такие светлые сорта хранят при низких температурах, в прохладном пространстве или в холодильнике. Мы, например, держим их в холодильной камере при t не выше 4 °С. При низких температурах старение чая происходит намного медленнее.

В домашних условиях можно хранить такой чай в холодильнике, но важно, чтобы он находился в плотно закрытых упаковках, а рядом не было продуктов с сильным запахом, которые листья легко могут впитать.

Помимо температуры важно соблюдать и другие условия хранения. Солнечный свет и кислород — два фактора, которые заметно сокращают срок жизни светлых сортов. Чтобы этого избежать, нужно хранить в герметичной упаковке, закрытой от солнечных лучей и воздуха.

Группа чаев, которая имеет высокую степень окисления, от 30 до 100%. Нередко такие сорта еще и обжаривают, как например, Да Хун Пао, что увеличивает срок их хранения.

Сюда входят темные улуны, красные чаи, пуэры и хэйча (темные чаи, как Лю Бао и Лю Ань).

В отличие от светлых сортов добрая часть чаев из этой группы более стойко переносит хранение и не теряет в качестве, а некоторые сорта, как, например, пуэры, вообще со временем становятся только лучше.

При хранении чаев темной группы, как и в случае со светлыми сортами, стоит придерживаться основных правил — никакого солнца и поменьше кислорода. Лучше всего подходят плотно закрывающиеся непрозрачные пакеты, которые стоит держать в местах без посторонних запахов.

Чем же отличаются рекомендации по хранению темных сортов? В среде любителей чая можно встретить различные высказывания насчет срока их свежести и пика вкуса. Есть мнение, что, например, обжаренные улуны лучше не пить сразу после изготовления, а дать им немного отлежаться. Тогда следы обжарки уйдут, и чай станет более мягким во вкусе.

Также среди темных улунов нередко встречается такое явление, как выдержка. После изготовления чай закладывается доверху в герметичную емкость, чтобы избежать лишнего контакта с кислородом, и выдерживается на протяжении 5/10/20 лет; встречаются даже образцы старше 30 лет. В течение нескольких лет в процессе хранения такой чай достают и повторно обжаривают, чтобы удалить из него лишнюю влагу, которая могла бы накопиться со временем.

Любители красных чаев из весенних почек и дикорастущих деревьев тоже придерживаются мнения, что после 2-4 месяцев хранения такие чаи не становятся хуже, а, наоборот, только набирают бо́льшую глубину и сладость во вкусе.

• Красные чаи → , которые прошли сушку на солнце, а не в сушильной печи, тоже подвержены процессу выдержки, что немного схоже с вызреванием пуэров. Из-за деликатной обработки на солнце в таком чае остается очень много ферментов, и они с годами делают вкус и аромат чая только лучше.

Если в России главная проблема хранения чая — низкая влажность в помещениях и постоянные перепады температуры, то в Китае, напротив, порча чая со временем происходит из-за излишней влажности. Большинство советов китайских мастеров сводятся к тому, чтобы немного подсушить чайные листья, но они могут пригодиться и для нашей среды.

Жестяные емкости, желательно с двойной крышкой, помогут дольше сохранить чай свежим. Важно, чтобы емкость была герметична. Метод подходит для сильно окисленных чаев, но не для светлых, потому что металл может вызвать окисление листьев и лишь ухудшить качество. Плотно наполните емкость чаем, чтобы было меньше контакта с кислородом. Это удобный способ, но он не подходит для длительного хранения.

В качестве емкости для хранения можно использовать термос с хорошей теплоемкостью. Поместите чай в термос, желательно до самого горла, чтобы оставалось меньше места для кислорода. Плотно закройте пробкой, а для герметизации можно покрыть ее воском от свечи без аромата и обмотать лентой. Так температура внутри будет стабильной. Главное, чтобы в самом термосе не было посторонних запахов. Это удобный метод для хранения чая на долгий срок.

Выберите герметичную керамическую банку, которая не имеет собственного запаха, чайные листья оберните в крафт-бумагу и положите внутрь емкости. В середину баночки можно поместить мешочек с известью. Мешочек стоит менять каждые 1-2 месяца. Негашеная известь поможет защитить чай от влаги.

Сначала заверните чайные листья в чистую бумагу без запаха, затем оберните в лист крафт-бумаги и поместите в пищевой пакет, желательно зип-лок. Аккуратно сожмите пакет, чтобы выдавить излишки воздуха, и закройте его. Можно поместить пакет в другую емкость, через которую не поступает солнечный свет, так чай будет храниться еще дольше.

Древесный уголь обладает высокими гигроскопичными свойствами, поэтому он может эффективно впитывать излишнюю влагу из чая. Сначала уголь нагрейте и остудите, тогда он не должен дать запах. После оберните его в чистую ткань и поместите в емкость, где лежит чай.

Чай — очень чувствительный продукт, в том числе, когда дело касается хранения.

Вот пять главных врагов при хранении чая. Именно они сокращают срок его жизни. Но, зная несколько нехитрых секретов, их можно победить:

• Высокая/низкая влажность. При высокой влажности полифенолы и витамин С в чайных листьях начинают окисляться, что приводит к потемнению листьев, они теряют полезные качества, искажается вкус. Влажность должна быть не ниже 20%, чтобы чайные листья не становились слишком сухими, но и не выше 60%, чтобы чай не окислялся. Исключение — пуэры, которые выдерживаются годами при оптимальной влажности 50-70%.
• Высокая температура. Чем выше температура, тем быстрее стареют чайные листья. В процессе хранения чайных листьев при высокой температуре чай становится более ломким, настой темнее, а вкус может приобрести неприятную горчинку. Хранение ниже 10 °C может замедлить старение чайных листьев.
• Кислород. Окисление чайных листьев, результат излишнего контакта с кислородом, убивает вкусоароматику, а листья быстро темнеют. Хранение в герметичной емкости поможет решить эту проблему.
• Свет. При воздействии ультрафиолета хлорофилл, который находится в чайных листьях, разлагается, что приводит к ускоренному старению чая и уменьшению его питательных свойств. Чтобы избежать этой проблемы, храните чай в упаковке, которая не пропускает солнечный свет.
• Посторонние запахи. Они сделают ваш чай абсолютно непитейным, а избавиться от них потом невозможно. Так что не храните чайные листья рядом с продуктами, которые источают громкие ароматы (например, с пряностями). А лучше всего выделить для чая отдельную полку.

Соблюдая данные нюансы, можно сохранить максимальный пик вкуса чая дольше, и, наоборот, если не следить за условиями хранения, довольно быстро любимый напиток станет так себе.

Мы в Торрефакто знаем на собственном опыте, как важно, чтобы продукт оставался максимально свежим, поэтому храним чай со всем вниманием к деталям, которые я подробно описал выше.

Кстати, у нас в продаже есть вакуумные контейнеры Ankomn, которые могут продлить свежесть кофе, чая и других продуктов.

Вкусных чаепитий!