Фуцзянь — одна из самых густонаселенных провинций Китая, расположена на восточном побережье. Условно Фуцзянь разделяют на две части: северную и южную.

Южная Фуцзянь известна светлыми улунами Мао Се, Хуан Цзинь Гуй, Бэн Шань и, конечно, Те Гуань Инь (город Аньси). Климат здесь способствует производству улунов с цветочными, травянистыми и сливочными нотами в аромате и вкусе.

В северной части находится заповедник У И Шань, где производят знаменитые утесные улуны Да Хун Пао, Шуй Сянь, Жоу Гуй. У И Шань — территория с необычным рельефом, сложившимся в результате выветривания утесов. Благодаря этому здесь сформировался уникальный состав почвы, что отражается на вкусе и аромате собранных здесь чайных листьев. Помимо улунов, здесь производят известные красные чаи Сяо Чжун и Цзинь Цзюнь Мэй. В городском уезде Фудин производят известные белые чаи Бай Хао Инь Чжень, Бай Му Дань, Шоу Мэй. Наиболее ценными считаются чаи с горы Тай Му (горы Великой Матери).

Северофуцзяньские улуны — одна из самых богатых групп чая, на сегодняшний день существует порядка 800 сортов. Попробовать все, вероятно, не удавалось еще никому. Их производят в нескольких зонах, выше остальных ценятся чаи из самого сердца живописного района У И Шань. Их и чаи из ближайших окрестностей называют утесными, но кусты растут не на утесах, а в теснинах, долинах и ущельях, земля которых насыщена минералами окружающих скал. Это формирует уникальный вкус уишаньских улунов и то, что принято называть утесной мелодией. Янь Юнь («утесная мелодия») — сложное понятие, которому посвящено немало статей и даже несколько книг. Оно описывает не только органолептику чая, но и особые характеристики утесных улунов. С точки зрения китайских специалистов, чай с утесов служит идеальным примером чайной гармонии. По сути, эта гармония означает баланс в отношении глубины обработки (улун — «золотая середина» между зеленым и красным чаем), химического состава (баланс между аминокислотами, полифенолами), места произрастания и воздействия чая.

В отношении вкуса Янь Юнь означает тонкое ощущение глубины, насыщенности и легкости. Аромат отчетливый, чистый, пронзительный. Глоток оставляет ощущение сладости и минеральности, это «живой» вкус.

Про обработку Да Хун Пао можно почитать в описании сорта Гань Сян Да Хун Пао. А здесь мы немного расскажем о прогреве утесных улунов. Нун Сян Да Хун Пао — чай высокого огня, это означает, что финальный прогрев на углях максимально глубок. Есть несколько степеней прогрева:

• сяо хо — маленький огонь;
• чжун хо — средний огонь;
• цзу хо — достаточный огонь;
• гао хо — высокий огонь.

Прогрев на углях (хунбэй, или хунпэй) требует большого мастерства и знания чая. Хороший чай греют несколько раз, позволяя ему дозревать. Второй прогрев проходит спустя значительное время — два-три месяца. Схема и частота прогрева зависят от сорта и качества сырья. Существуют такие кусты, которые выдерживают высокий огонь: для этого лист должен быть плотным и жестким — сорта с нежными листьями почти не греют. Для проведения хунбэя строят специальные комнаты, в которых по периметру помещения располагаются угольные ямы — на них ставят бамбуковые корзины с горизонтальным ситом, на которое кладут чай.

Прогрев чая может подчеркнуть его достоинства и скрыть недостатки, он также необходим, чтобы не случилось «возвращение зелени». Под этим понимается буквальное позеленение готового чая, который набирает воду из воздуха. Позеленевший чай теряет вкус и аромат, поэтому важно хранить чай в сухом месте. Если влажность воздуха высокая постоянно (как в Фуцзяни), то в процессе выдерживания чай греют раз в полгода-год.