Хуана Сальдарриагу уважают все фермеры муниципалитета Хиспания. Кроме управления своими фермами Эль-Энканто и Ла-Клаудина он помогает соседям с обработкой и выращиванием кофе. На собственных фермах Сальдарриага экспериментирует, высаживая разные разновидности на разных высотах, пробует разные процессы сушки зеленого кофе.

Хуана Сальдарриагу уважают все фермеры муниципалитета Хиспания. Кроме управления своими фермами Эль-Энканто и Ла-Клаудина он помогает соседям с обработкой и выращиванием кофе. На собственных фермах Сальдарриага экспериментирует, высаживая разные разновидности на разных высотах, пробует разные процессы сушки зеленого кофе.

На Эль-Энканто семья Сальдарриага проводит эксперименты с ферментацией, а полученный опыт перенимают соседние фермы. Кофе на Эль-Энканто растет на высоте 1400—1800 метров над уровнем моря на площади 26 гектаров. Вообще-то площадь фермы гораздо больше: все владение занимает 40 гектаров, но часть земель — лесной заповедник.

Урожай на Эль-Энканто собирают всего раз в году, с сентября по январь. Для Колумбии это нетипично: два сезона дождей позволяют местным фермерам собирать два урожая. Но на Эль-Энканто искусственно ограничивают плодоношение: в конце сезона сбора урожая ветки кофейных деревьев оголяют методом стриппинга. Конечно, так Сальдарриага теряет в количестве урожая, но он убежден, что качество кофе от этого выигрывает.

На Эль-Энканто растет много разновидностей: колумбия, кастильо, таби, немного SL28, марагоджип, гейша, бурбон, катурра чиросо и кастильо тамбо. Кофе во время сбора урожая собирают поблочно, то есть сборщики работают каждый в своей зоне. Благодаря этому обрабатывать разновидности можно отдельно одну от другой. Этот лот Эль-Энканто представляет собой смесь кастильо и катурры.

Катурра — естественная мутация бурбона, которую обнаружили в Бразилии в начале 19 века. Из-за мутации дерево вырастает маленьким — «катурра» на языке индейцев гуарани и значит «маленький». Эта разновидность обладает хорошими вкусовыми характеристиками, но подвержена кофейной ржавчине, болезни кофейных деревьев, которая в последний раз захлестнула Колумбию в 2008-2010 годах.

Кастильо создали в Колумбийском национальном центре кофейных исследований CENICAFE как разновидность, устойчивую к кофейной ржавчине и нашествию кофейного жука-бурильщика, вредителя кофейных деревьев. В 2005 году ее передали колумбийским фермерам, и сейчас это одна из самых распространенных в стране разновидностей наряду с катуррой.

Ягоды, предназначенные для сухой обработки, перебирают перед началом процесса вручную и особенно тщательно. Затем спелые ягоды помещают в резервуар с водой, чтобы удалить менее спелые и перезревшие — они всплывут на поверхность, в то время, как спелые, плотные и тяжелые, опустятся на дно. После ягоды тонким слоем раскладывают на перфорированных столах для сушки и оставляют сушиться в тени. Всего лот сушился 25 дней, а в течение первой недели его несколько раз в день перебирали, чтобы удалить закисшие ягоды, которые могли бы испортить вкус всей партии.