Быстрая
доставка
Удобные способы
оплаты
Накопительная
программа
Скидки за
количество
Бразилия фото

Бразилия
Ирмас Перейра
Свежеобжаренный кофе

C 261
5 (1 голос)
Необычная Бразилия с винной кислотностью, оттенками черноплодной рябины, вяленых фруктов и сырого миндаля,— 132 часа ферментации под открытым небом пошли ей на пользу!
Кислинка
Горчинка
Насыщенность

Помол
150г
450г
Вкусовые качества
Вкус
Миндаль Яблоко Ягоды

В аромате молочный шоколад, немного орехов, слива, вишня и черный чай. Во вкусе с первого глотка раскрывается богатая кислотность ежевики, черноплодной рябины, ирги и черной смородины, переходящая затем в сладкие оттенки чернослива.

На заднем плане едва уловима корочка ржаного хлеба и сырой миндаль. У Ирмас Перейра интересный профиль: винная, обволакивающая, ягодная кислотность раскрывается в динамике температур, постепенно меняя характер на более цитрусовый.

По мере остывания сладость усиливается, отзываясь во вкусе темным шоколадом, красным апельсином и сушеными яблоками. В холодном виде отчетливо читается терпкая нота какао-бобов.

Обычно кофе ферментируют менее суток, здесь же ферментация заняла целых 132 часа (!), что просто не могло не повлиять на характер кислотности и на вкусовой профиль в целом. Свойственная бразильскому кофе ореховость уступила место ярким ягодным оттенкам, которые так удачно дополняет сладость вяленой сливы и сушеных яблок, переходящая затем в приятную горчинку вишневой косточки, какао-бобов и сырого миндаля.

Я заваривал этот кофе несколько раз, чтобы проследить, как меняется характер кислотности в зависимости от температуры воды.

При t 98°C на первом плане темный шоколад, чернослив, на послевкусии черный чай; темные ягоды появляются по мере остывания, а миндаль звучит фоном практически все время.

При t 95°C кислотность уже более прозрачная, чистая, в ней перекликается множество оттенков, среди которых преобладает черноплодная рябина; шоколад отходит на второй план, становясь таким аккуратным какао-фоном, дающим ягодной кислотности сыграть здесь главную роль.

При t 93°C уже слышатся оттенки красной и черной смородины, сушеных яблок и красного апельсина. Кислотность более яркая и несдержанная.

Характеристики
Вид кофе: арабика
Способ обработки: анаэробная
Оценка SCA: 84,75
Высота произрастания: 1075-1130 метров над уровнем моря
Регион: Кармо-де-Минас
Станция обработки: Ирмас Перейра
Урожай: июнь-август 2019
Упаковка: грейн-про
Как готовить
Происхождение
Регион

Бразилия Ирмас Перейра

Регион Кармо-де-Минас. Источник: https://www.collaborativecoffeesource.com/

Этот лот от компании Carmo Coffees. Они одними из первых начали делать упор на кофе класса спешиэлти в Бразилии. Кармо — это один из лучших регионов для кофе в стране: кофе отсюда регулярно фигурирует в списках Cup of Excellence и среди победителей различных национальных кофейных чемпионатов.

История фермы началась в 1971 году, когда супруги Антонио Андраде Перейра Фильу и Мария да Консейсао Коста Перейра купили 90 акров земли в регионе Кармо-де-Минас. Тогда же Антонио посадил первые саженцы кофе. Пока росли деревья, родились две дочери: Мария Валерия и Мария Рожерия. Сестры начали помогать отцу управлять фермой в очень раннем возрасте, а после его смерти объединили усилия и продолжили семейное дело. Чтобы запечатлеть дух родства, со временем они изменили название фермы с Серрадо на Irmãs Pereira, что в переводе с португальского означает «Сестры Перейра».

Бразилия Ирмас Перейра

Сестры Перейра со своими мужьями. Источник: https://www.monmouthcoffee.co.uk/

Комментарий от поставщика зеленого зерна, RESOURCE COFFEE HUNTERS:

«Нам повезло поработать с ягодой, которую доставляют на ферму, уже два года. Эксперименты первого года были не такими смелыми и дали не тот желаемый результат, который мы хотели увидеть.

В прошлом году ферментация происходила от 48 до 72 часов. Для воздействия на терруарные особенности бразильского желтого бурбона этого оказалось недостаточно. Кофе получился неплохим, но и не выдающимся, и мы оставили его для работы в нашей лаборатории. В 2019 году мы осмелели и произвели ферментацию кофе в течение 132 часов под открытым небом. Это дало нам высокую температуру процесса, что в результате подарило вкусу чашки ягодные и алкогольные тона. Кофе ферментировался в черных пластиковых мешках, что в свою очередь помогало аккумулировать энергию солнца. После анаэробного процесса кофе сушился на патио в течение еще 2,5 недель и только после этого был отправлен на подготовку к экспорту.

Несмотря на сложности с созреванием ягод в Бразилии в 2019 году, этот кофе был отобран дополнительно на депульпаторе от заизюмившихся на ветках ягод и прочих дефектов и в результате лот был изготовлен только из самых спелых ягод желтого бурбона, доставку которого сам Луис Паоло (совладелец Carmo Coffees, крупной компании-экспортера зеленого кофе класса спешиэлти,— прим. ред.) контролировал для нашего визита.

Мы рады сообщить, что у вас в руках первый в России экспериментальный кофе и мы с гордостью заявляем о том, что кофе получился именно таким, каким мы его замышляли».

Бразилия Ирмас Перейра

Ферма Ирмас Перейра. Источник: https://www.trabocca.com/

Ферментация

Существует два самых распространенных метода ферментации (обработки) кофейных ягод: сухая и мытая.

Сначала ягоды депульпируются — удаляется мякоть, в результате чего остается зерно в пергаментной оболочке, покрытое клейковиной. Дальше удаляется клейковина. Одним из способов удаления клейковины является традиционная ферментация.

Пачмент отправляется в ферментационный резервуар на срок от 12 до 36 часов. Во время ферментации бактерии начинают есть клейковину, и к концу ферментации ее легко смыть водой. После мытой обработки остается чистый пачмент, который отправляется на сушку. Ферментация может быть влажной, когда пачмент погружается в воду, и сухой, когда он кладется в резервуар без добавления воды. Сухая ферментация проходит при более высоких температурах, а следовательно быстрее. Но в случае с лотом Ирмас Перейра ферментация заняла целых 132 часа и была анаэробной, то есть без доступа кислорода.

По завершении ферментации пачмент надо промыть водой в каналах или прогнать через аквапульпер. Время ферментации зависит от температуры, при которой она протекает, и от количества и плотности клейковины. Клейковина формируется по- разному в зависимости от высоты произрастания и генетики: либерика, например, имеет очень тонкий слой клейковины, но ее почти невозможно отделить. Недостатком традиционной ферментации является необходимость наличия точных навыков у сотрудников станции обработки. Если кофе переферментировать, во вкусе будет характерный дефект. Если недоферментировать, то о постоянстве поставляемого со станции зерна можно забыть. В случае влажной ферментации большим вопросом является очистка использованной воды.

Источник: канал CarmoCoffees на youtube.com

Отзывы про Бразилия Ирмас Перейра
Мы читаем все комментарии и принимаем любую критику во внимание. Комментарии также служат другим покупателям ориентиром при выборе сортов. Поделитесь своим мнением, и вы поможете кому-то сделать правильный выбор.

Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.

28.04.2021 16:26:42
Марка воды: Аква
Способ приготовления: Турка
Блин... не совсем понял кофе, варил в турке и френчпресс, хотел ощутить новое что-то, но мне показалось он схож с Гондурас Эль-Робле, запах и аромат и вкус,))) может из-за того что заказывал в одной партий, эти два вида кофе и пил через день, и тот и этот... Не знаю! А Возможно они с Гондурасом Эль-Робле схожи сами по себе) Либо может мне не зашёл именно этот вид. Уважаемые знатоки, Посоветуйте похожее из Гондураса и Темной обжарки. Спасибо!
05.01.2021 23:07:40
Марка воды: Карелия
Способ приготовления: Аэропресс
Дата обжарки: 21.12.2020
Потрясающая кислинка в балансе с легкой горчинкой где-то в самом хвосте ощущений! При этом кофе сбалансирован. Вообще не скажешь, что это Бразилия, очень нетипично. Приятный кофе, довольно мягкий. Очень долгое и приятное послевкусие.
06.01.2021 19:08:48
Владимир, спасибо за комментарий!

"Хвост ощущений" – это вы любопытно сказали.

Как раз сегодня пил месячной давности Ирмас в аэропрессе, в пропорции аж 1:9, без всякого байпаса теплой водой, но с коротким временем экстракции, где-то минуту, то есть не настаивал практически совсем. Помол был ближе к мелкой соли.

Яркий кофе, нетипичный для Бразилии совершенно, такая сочная черноплодка и даже черная смородина во вкусе, а в аромате клубника или даже клубничная жвачка.
Правда, сейчас уже, после месяца в открытом пакете, горчинка стала выпирать сильнее, а этот клубничный оттенок почти ушел, но темные ягоды все еще очень сочные!

Спасибо вам еще раз, что поделились!

Николай
07.01.2021 17:28:33
Ага, теперь попробовал один ваш опубликованный рецепт, переделанный под чуть другое количество кофе. Я взял 20 грамм кофе мелкого помола, засыпал в перевернутый аэропресс, добавил 80 грамм воды, охлажденной примерно до 80 градусов (к сожалению, у меня не было термометра, поэтому там могло быть и 90 — но точно не кипяток), помешал, через 40 секунд перевернул аэропресс и стал медленно продавливать в течение 20 секунд и потом долил в сервер 70 грамм такой же охлажденной воды.

Получилось очень ярко и сочно, прекрасная кислинка, не почувствовал никакой горчинки и почти уверен, что если дать такой кофе по такому рецепту какому-нибудь не самому прошаренному любителю (каким и я сам являюсь), он вряд ли поверит, что это Бразилия, а не какая-нибудь там сухая Эфиопия :)

В общем, очень интересный кофе.
09.01.2021 17:11:06
Владимир, спасибо, что поделились!

Да, концентрированные рецепты с байпасом – штука интересная, кислотность здорово раскрывается.
Я хоть уже и "прошаренный любитель", тоже вслепую не угадал бы в жизни, что это Бразилия!
Ирмас рушит стереотипы :)

Николай
Torrefacto +7 (499) 653-71-17 RUB Логотип Torrefacto
ул. Энтузиастов 2-я, д. 5, к. 10, эт. 3, пом. VII, ком. 6 111024 Москва