Микролот Микролот
Бразилия Ирмас Перейра свежеобжаренный кофе
Бразилия Ирмас Перейра свежеобжаренный кофе
Бразилия Ирмас Перейра свежеобжаренный кофе
Бразилия Ирмас Перейра свежеобжаренный кофе
Бразилия Ирмас Перейра свежеобжаренный кофе
Бразилия Ирмас Перейра свежеобжаренный кофе

Бразилия Ирмас Перейра
Свежеобжаренный кофе

X 261
Необычная Бразилия с винной кислотностью, оттенками черноплодной рябины, вяленых фруктов и сырого миндаля,— 132 часа ферментации под открытым небом пошли ей на пользу!
Кислинка
4/10
Горчинка
3/10
Насыщенность
4/10
Азотирование
Помол
Упаковка
Быстрая доставка
Быстрая
доставка
Удобные способы оплаты
Удобные
способы оплаты
Бонусная программа
Бонусная
программа
Вкусовые качества
Кислинка
4 /10
Горчинка
3 /10
Насыщенность
4 /10
Вкусовые оттенки
Миндаль Яблоко Ягоды
Характеристики
Обработка:
анаэробная
Оценка SCA:
84,75
1075-1130 метров над уровнем моря
Регион:
Кармо-де-Минас
Станция обработки:
Ирмас Перейра
Урожай:
июнь-август 2019
грейн-про
Описание вкуса

В аромате молочный шоколад, немного орехов, слива, вишня и черный чай. Во вкусе с первого глотка раскрывается богатая кислотность ежевики, черноплодной рябины, ирги и черной смородины, переходящая затем в сладкие оттенки чернослива.

На заднем плане едва уловима корочка ржаного хлеба и сырой миндаль. У Ирмас Перейра интересный профиль: винная, обволакивающая, ягодная кислотность раскрывается в динамике температур, постепенно меняя характер на более цитрусовый.

По мере остывания сладость усиливается, отзываясь во вкусе темным шоколадом, красным апельсином и сушеными яблоками. В холодном виде отчетливо читается терпкая нота какао-бобов.

Обычно кофе ферментируют менее суток, здесь же ферментация заняла целых 132 часа (!), что просто не могло не повлиять на характер кислотности и на вкусовой профиль в целом. Свойственная бразильскому кофе ореховость уступила место ярким ягодным оттенкам, которые так удачно дополняет сладость вяленой сливы и сушеных яблок, переходящая затем в приятную горчинку вишневой косточки, какао-бобов и сырого миндаля.

Я заваривал этот кофе несколько раз, чтобы проследить, как меняется характер кислотности в зависимости от температуры воды.

При t 98°C на первом плане темный шоколад, чернослив, на послевкусии черный чай; темные ягоды появляются по мере остывания, а миндаль звучит фоном практически все время.

При t 95°C кислотность уже более прозрачная, чистая, в ней перекликается множество оттенков, среди которых преобладает черноплодная рябина; шоколад отходит на второй план, становясь таким аккуратным какао-фоном, дающим ягодной кислотности сыграть здесь главную роль.

При t 93°C уже слышатся оттенки красной и черной смородины, сушеных яблок и красного апельсина. Кислотность более яркая и несдержанная.

Почитать о способах приготовления
Регион
Бразилия Ирмас Перейра
Источник

Этот лот от компании Carmo Coffees. Они одними из первых начали делать упор на кофе класса спешиэлти в Бразилии. Кармо — это один из лучших регионов для кофе в стране: кофе отсюда регулярно фигурирует в списках Cup of Excellence и среди победителей различных национальных кофейных чемпионатов.

История фермы началась в 1971 году, когда супруги Антонио Андраде Перейра Фильу и Мария да Консейсао Коста Перейра купили 90 акров земли в регионе Кармо-де-Минас. Тогда же Антонио посадил первые саженцы кофе. Пока росли деревья, родились две дочери: Мария Валерия и Мария Рожерия. Сестры начали помогать отцу управлять фермой в очень раннем возрасте, а после его смерти объединили усилия и продолжили семейное дело. Чтобы запечатлеть дух родства, со временем они изменили название фермы с Серрадо на Irmãs Pereira, что в переводе с португальского означает «Сестры Перейра».

Бразилия Ирмас Перейра
Источник

Комментарий от поставщика зеленого зерна, RESOURCE COFFEE HUNTERS:

«Нам повезло поработать с ягодой, которую доставляют на ферму, уже два года. Эксперименты первого года были не такими смелыми и дали не тот желаемый результат, который мы хотели увидеть.

В прошлом году ферментация происходила от 48 до 72 часов. Для воздействия на терруарные особенности бразильского желтого бурбона этого оказалось недостаточно. Кофе получился неплохим, но и не выдающимся, и мы оставили его для работы в нашей лаборатории. В 2019 году мы осмелели и произвели ферментацию кофе в течение 132 часов под открытым небом. Это дало нам высокую температуру процесса, что в результате подарило вкусу чашки ягодные и алкогольные тона. Кофе ферментировался в черных пластиковых мешках, что в свою очередь помогало аккумулировать энергию солнца. После анаэробного процесса кофе сушился на патио в течение еще 2,5 недель и только после этого был отправлен на подготовку к экспорту.

Несмотря на сложности с созреванием ягод в Бразилии в 2019 году, этот кофе был отобран дополнительно на депульпаторе от заизюмившихся на ветках ягод и прочих дефектов и в результате лот был изготовлен только из самых спелых ягод желтого бурбона, доставку которого сам Луис Паоло (совладелец Carmo Coffees, крупной компании-экспортера зеленого кофе класса спешиэлти,— прим. ред.) контролировал для нашего визита.

Мы рады сообщить, что у вас в руках первый в России экспериментальный кофе и мы с гордостью заявляем о том, что кофе получился именно таким, каким мы его замышляли».

Бразилия Ирмас Перейра
Источник

Существует два самых распространенных метода ферментации (обработки) кофейных ягод: сухая и мытая.

Сначала ягоды депульпируются — удаляется мякоть, в результате чего остается зерно в пергаментной оболочке, покрытое клейковиной. Дальше удаляется клейковина. Одним из способов удаления клейковины является традиционная ферментация.

Пачмент отправляется в ферментационный резервуар на срок от 12 до 36 часов. Во время ферментации бактерии начинают есть клейковину, и к концу ферментации ее легко смыть водой. После мытой обработки остается чистый пачмент, который отправляется на сушку. Ферментация может быть влажной, когда пачмент погружается в воду, и сухой, когда он кладется в резервуар без добавления воды. Сухая ферментация проходит при более высоких температурах, а следовательно быстрее. Но в случае с лотом Ирмас Перейра ферментация заняла целых 132 часа и была анаэробной, то есть без доступа кислорода.

По завершении ферментации пачмент надо промыть водой в каналах или прогнать через аквапульпер. Время ферментации зависит от температуры, при которой она протекает, и от количества и плотности клейковины. Клейковина формируется по- разному в зависимости от высоты произрастания и генетики: либерика, например, имеет очень тонкий слой клейковины, но ее почти невозможно отделить. Недостатком традиционной ферментации является необходимость наличия точных навыков у сотрудников станции обработки. Если кофе переферментировать, во вкусе будет характерный дефект. Если недоферментировать, то о постоянстве поставляемого со станции зерна можно забыть. В случае влажной ферментации большим вопросом является очистка использованной воды.

Источник: канал CarmoCoffees на youtube.com

Оценка
5.00 / 5
• 1 оценка
Мы читаем все комментарии и принимаем любую критику во внимание. Комментарии также служат другим покупателям ориентиром при выборе сортов. Поделитесь своим мнением, и вы поможете кому-то сделать правильный выбор. Комментарии доступны только для авторизованных пользователей, оформивших у нас как минимум один заказ.
  • Марка воды:
    Аква
    Способ приготовления:
    Турка

    Блин... не совсем понял кофе, варил в турке и френчпресс, хотел ощутить новое что-то, но мне показалось он схож с Гондурас Эль-Робле, запах и аромат и вкус,))) может из-за того что заказывал в одной партий, эти два вида кофе и пил через день, и тот и этот... Не знаю! А Возможно они с Гондурасом Эль-Робле схожи сами по себе) Либо может мне не зашёл именно этот вид. Уважаемые знатоки, Посоветуйте похожее из Гондураса и Темной обжарки. Спасибо!

  • Марка воды:
    Карелия
    Способ приготовления:
    Аэропресс
    Дата обжарки:
    21.12.2020

    Потрясающая кислинка в балансе с легкой горчинкой где-то в самом хвосте ощущений! При этом кофе сбалансирован. Вообще не скажешь, что это Бразилия, очень нетипично. Приятный кофе, довольно мягкий. Очень долгое и приятное послевкусие.

    • Владимир, спасибо за комментарий!

      "Хвост ощущений" – это вы любопытно сказали.

      Как раз сегодня пил месячной давности Ирмас в аэропрессе, в пропорции аж 1:9, без всякого байпаса теплой водой, но с коротким временем экстракции, где-то минуту, то есть не настаивал практически совсем. Помол был ближе к мелкой соли.

      Яркий кофе, нетипичный для Бразилии совершенно, такая сочная черноплодка и даже черная смородина во вкусе, а в аромате клубника или даже клубничная жвачка.
      Правда, сейчас уже, после месяца в открытом пакете, горчинка стала выпирать сильнее, а этот клубничный оттенок почти ушел, но темные ягоды все еще очень сочные!

      Спасибо вам еще раз, что поделились!

      Николай

      • Ага, теперь попробовал один ваш опубликованный рецепт, переделанный под чуть другое количество кофе. Я взял 20 грамм кофе мелкого помола, засыпал в перевернутый аэропресс, добавил 80 грамм воды, охлажденной примерно до 80 градусов (к сожалению, у меня не было термометра, поэтому там могло быть и 90 — но точно не кипяток), помешал, через 40 секунд перевернул аэропресс и стал медленно продавливать в течение 20 секунд и потом долил в сервер 70 грамм такой же охлажденной воды.

        Получилось очень ярко и сочно, прекрасная кислинка, не почувствовал никакой горчинки и почти уверен, что если дать такой кофе по такому рецепту какому-нибудь не самому прошаренному любителю (каким и я сам являюсь), он вряд ли поверит, что это Бразилия, а не какая-нибудь там сухая Эфиопия :)

        В общем, очень интересный кофе.

        • Владимир, спасибо, что поделились!

          Да, концентрированные рецепты с байпасом – штука интересная, кислотность здорово раскрывается.
          Я хоть уже и "прошаренный любитель", тоже вслепую не угадал бы в жизни, что это Бразилия!
          Ирмас рушит стереотипы :)

          Николай