В аромате молочный шоколад, немного орехов, слива, вишня и черный чай. Во вкусе с первого глотка раскрывается богатая кислотность ежевики, черноплодной рябины, ирги и черной смородины, переходящая затем в сладкие оттенки чернослива.
На заднем плане едва уловима корочка ржаного хлеба и сырой миндаль. У Ирмас Перейра интересный профиль: винная, обволакивающая, ягодная кислотность раскрывается в динамике температур, постепенно меняя характер на более цитрусовый.
По мере остывания сладость усиливается, отзываясь во вкусе темным шоколадом, красным апельсином и сушеными яблоками. В холодном виде отчетливо читается терпкая нота какао-бобов.
Обычно кофе ферментируют менее суток, здесь же ферментация заняла целых 132 часа (!), что просто не могло не повлиять на характер кислотности и на вкусовой профиль в целом. Свойственная бразильскому кофе ореховость уступила место ярким ягодным оттенкам, которые так удачно дополняет сладость вяленой сливы и сушеных яблок, переходящая затем в приятную горчинку вишневой косточки, какао-бобов и сырого миндаля.
Я заваривал этот кофе несколько раз, чтобы проследить, как меняется характер кислотности в зависимости от температуры воды.
При t 98°C на первом плане темный шоколад, чернослив, на послевкусии черный чай; темные ягоды появляются по мере остывания, а миндаль звучит фоном практически все время.
При t 95°C кислотность уже более прозрачная, чистая, в ней перекликается множество оттенков, среди которых преобладает черноплодная рябина; шоколад отходит на второй план, становясь таким аккуратным какао-фоном, дающим ягодной кислотности сыграть здесь главную роль.
При t 93°C уже слышатся оттенки красной и черной смородины, сушеных яблок и красного апельсина. Кислотность более яркая и несдержанная.
Обработка: анаэробная
Оценка SCA: 84,75
Высота произрастания: 1075-1130 метров над уровнем моря
Регион: Кармо-де-Минас
Станция обработки: Ирмас Перейра
Урожай: июнь-август 2019
Упаковка: грейн-про
Регион Кармо-де-Минас. Источник: https://www.collaborativecoffeesource.com/
Этот лот от компании Carmo Coffees. Они одними из первых начали делать упор на кофе класса спешиэлти в Бразилии. Кармо — это один из лучших регионов для кофе в стране: кофе отсюда регулярно фигурирует в списках Cup of Excellence и среди победителей различных национальных кофейных чемпионатов.
История фермы началась в 1971 году, когда супруги Антонио Андраде Перейра Фильу и Мария да Консейсао Коста Перейра купили 90 акров земли в регионе Кармо-де-Минас. Тогда же Антонио посадил первые саженцы кофе. Пока росли деревья, родились две дочери: Мария Валерия и Мария Рожерия. Сестры начали помогать отцу управлять фермой в очень раннем возрасте, а после его смерти объединили усилия и продолжили семейное дело. Чтобы запечатлеть дух родства, со временем они изменили название фермы с Серрадо на Irmãs Pereira, что в переводе с португальского означает «Сестры Перейра».
Сестры Перейра со своими мужьями. Источник: https://www.monmouthcoffee.co.uk/
«Нам повезло поработать с ягодой, которую доставляют на ферму, уже два года. Эксперименты первого года были не такими смелыми и дали не тот желаемый результат, который мы хотели увидеть.
В прошлом году ферментация происходила от 48 до 72 часов. Для воздействия на терруарные особенности бразильского желтого бурбона этого оказалось недостаточно. Кофе получился неплохим, но и не выдающимся, и мы оставили его для работы в нашей лаборатории. В 2019 году мы осмелели и произвели ферментацию кофе в течение 132 часов под открытым небом. Это дало нам высокую температуру процесса, что в результате подарило вкусу чашки ягодные и алкогольные тона. Кофе ферментировался в черных пластиковых мешках, что в свою очередь помогало аккумулировать энергию солнца. После анаэробного процесса кофе сушился на патио в течение еще 2,5 недель и только после этого был отправлен на подготовку к экспорту.
Несмотря на сложности с созреванием ягод в Бразилии в 2019 году, этот кофе был отобран дополнительно на депульпаторе от заизюмившихся на ветках ягод и прочих дефектов и в результате лот был изготовлен только из самых спелых ягод желтого бурбона, доставку которого сам Луис Паоло (совладелец Carmo Coffees, крупной компании-экспортера зеленого кофе класса спешиэлти,— прим. ред.) контролировал для нашего визита.
Мы рады сообщить, что у вас в руках первый в России экспериментальный кофе и мы с гордостью заявляем о том, что кофе получился именно таким, каким мы его замышляли».
Ферма Ирмас Перейра. Источник: https://www.trabocca.com/
Ферментация
Существует два самых распространенных метода ферментации (обработки) кофейных ягод: сухая и мытая.
Сначала ягоды депульпируются — удаляется мякоть, в результате чего остается зерно в пергаментной оболочке, покрытое клейковиной. Дальше удаляется клейковина. Одним из способов удаления клейковины является традиционная ферментация.
Пачмент отправляется в ферментационный резервуар на срок от 12 до 36 часов. Во время ферментации бактерии начинают есть клейковину, и к концу ферментации ее легко смыть водой. После мытой обработки остается чистый пачмент, который отправляется на сушку. Ферментация может быть влажной, когда пачмент погружается в воду, и сухой, когда он кладется в резервуар без добавления воды. Сухая ферментация проходит при более высоких температурах, а следовательно быстрее. Но в случае с лотом Ирмас Перейра ферментация заняла целых 132 часа и была анаэробной, то есть без доступа кислорода.
По завершении ферментации пачмент надо промыть водой в каналах или прогнать через аквапульпер. Время ферментации зависит от температуры, при которой она протекает, и от количества и плотности клейковины. Клейковина формируется по- разному в зависимости от высоты произрастания и генетики: либерика, например, имеет очень тонкий слой клейковины, но ее почти невозможно отделить. Недостатком традиционной ферментации является необходимость наличия точных навыков у сотрудников станции обработки. Если кофе переферментировать, во вкусе будет характерный дефект. Если недоферментировать, то о постоянстве поставляемого со станции зерна можно забыть. В случае влажной ферментации большим вопросом является очистка использованной воды.
Источник: канал CarmoCoffees на youtube.com
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей, оформивших у нас как минимум один заказ. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
"Хвост ощущений" – это вы любопытно сказали.
Как раз сегодня пил месячной давности Ирмас в аэропрессе, в пропорции аж 1:9, без всякого байпаса теплой водой, но с коротким временем экстракции, где-то минуту, то есть не настаивал практически совсем. Помол был ближе к мелкой соли.
Яркий кофе, нетипичный для Бразилии совершенно, такая сочная черноплодка и даже черная смородина во вкусе, а в аромате клубника или даже клубничная жвачка.
Правда, сейчас уже, после месяца в открытом пакете, горчинка стала выпирать сильнее, а этот клубничный оттенок почти ушел, но темные ягоды все еще очень сочные!
Спасибо вам еще раз, что поделились!
Николай
Получилось очень ярко и сочно, прекрасная кислинка, не почувствовал никакой горчинки и почти уверен, что если дать такой кофе по такому рецепту какому-нибудь не самому прошаренному любителю (каким и я сам являюсь), он вряд ли поверит, что это Бразилия, а не какая-нибудь там сухая Эфиопия :)
В общем, очень интересный кофе.
Да, концентрированные рецепты с байпасом – штука интересная, кислотность здорово раскрывается.
Я хоть уже и "прошаренный любитель", тоже вслепую не угадал бы в жизни, что это Бразилия!
Ирмас рушит стереотипы :)
Николай