Этот лот от компании Carmo Coffees. Они одними из первых начали делать упор на кофе класса спешиэлти в Бразилии. Кармо — это один из лучших регионов для кофе в стране: кофе отсюда регулярно фигурирует в списках Cup of Excellence и среди победителей различных национальных кофейных чемпионатов.

История фермы началась в 1971 году, когда супруги Антонио Андраде Перейра Фильу и Мария да Консейсао Коста Перейра купили 90 акров земли в регионе Кармо-де-Минас. Тогда же Антонио посадил первые саженцы кофе. Пока росли деревья, родились две дочери: Мария Валерия и Мария Рожерия. Сестры начали помогать отцу управлять фермой в очень раннем возрасте, а после его смерти объединили усилия и продолжили семейное дело. Чтобы запечатлеть дух родства, со временем они изменили название фермы с Серрадо на Irmãs Pereira, что в переводе с португальского означает «Сестры Перейра».

Комментарий от поставщика зеленого зерна, RESOURCE COFFEE HUNTERS:

«Нам повезло поработать с ягодой, которую доставляют на ферму, уже два года. Эксперименты первого года были не такими смелыми и дали не тот желаемый результат, который мы хотели увидеть.

В прошлом году ферментация происходила от 48 до 72 часов. Для воздействия на терруарные особенности бразильского желтого бурбона этого оказалось недостаточно. Кофе получился неплохим, но и не выдающимся, и мы оставили его для работы в нашей лаборатории. В 2019 году мы осмелели и произвели ферментацию кофе в течение 132 часов под открытым небом. Это дало нам высокую температуру процесса, что в результате подарило вкусу чашки ягодные и алкогольные тона. Кофе ферментировался в черных пластиковых мешках, что в свою очередь помогало аккумулировать энергию солнца. После анаэробного процесса кофе сушился на патио в течение еще 2,5 недель и только после этого был отправлен на подготовку к экспорту.

Несмотря на сложности с созреванием ягод в Бразилии в 2019 году, этот кофе был отобран дополнительно на депульпаторе от заизюмившихся на ветках ягод и прочих дефектов и в результате лот был изготовлен только из самых спелых ягод желтого бурбона, доставку которого сам Луис Паоло (совладелец Carmo Coffees, крупной компании-экспортера зеленого кофе класса спешиэлти,— прим. ред.) контролировал для нашего визита.

Мы рады сообщить, что у вас в руках первый в России экспериментальный кофе и мы с гордостью заявляем о том, что кофе получился именно таким, каким мы его замышляли».

Существует два самых распространенных метода ферментации (обработки) кофейных ягод: сухая и мытая.

Сначала ягоды депульпируются — удаляется мякоть, в результате чего остается зерно в пергаментной оболочке, покрытое клейковиной. Дальше удаляется клейковина. Одним из способов удаления клейковины является традиционная ферментация.

Пачмент отправляется в ферментационный резервуар на срок от 12 до 36 часов. Во время ферментации бактерии начинают есть клейковину, и к концу ферментации ее легко смыть водой. После мытой обработки остается чистый пачмент, который отправляется на сушку. Ферментация может быть влажной, когда пачмент погружается в воду, и сухой, когда он кладется в резервуар без добавления воды. Сухая ферментация проходит при более высоких температурах, а следовательно быстрее. Но в случае с лотом Ирмас Перейра ферментация заняла целых 132 часа и была анаэробной, то есть без доступа кислорода.

По завершении ферментации пачмент надо промыть водой в каналах или прогнать через аквапульпер. Время ферментации зависит от температуры, при которой она протекает, и от количества и плотности клейковины. Клейковина формируется по- разному в зависимости от высоты произрастания и генетики: либерика, например, имеет очень тонкий слой клейковины, но ее почти невозможно отделить. Недостатком традиционной ферментации является необходимость наличия точных навыков у сотрудников станции обработки. Если кофе переферментировать, во вкусе будет характерный дефект. Если недоферментировать, то о постоянстве поставляемого со станции зерна можно забыть. В случае влажной ферментации большим вопросом является очистка использованной воды.

Источник: канал CarmoCoffees на youtube.com