корзина пуста
Бразилия Ирмас Перейра 36 часов ферментации
170

Бразилия

Ирмас Перейра 36 часов ферментации
4.36 (11 голосов)
Шоколад, карамель, темные ягоды
Кислинка

Характеристики

Вид кофе: арабика
Способ обработки: мытая
Урожай: 2017/18

Дополнительно

Способ обработки: мытый с ферментацией 36 часов
Регион: Кармо-де-Минас
Станция обработки: Ирмас Перейра
Высота произрастания: 1070-1230 метров над уровнем моря
Разновидность: жёлтый бурбон
Упаковка: грейн-про
Урожай: 2017/18
Потенциал зерна:

Потенциал зерна (максимум 100 баллов) — это оценка сорта по системе SCAA, выставленная Ильей Савиновым, сертифицированным Q-грейдером. Пожалуйста, обратите внимание на то, что оценки SCAA выставляются исключительно во время каппинга сорта в светлой обжарке.

83,50

Один кофе - две ферментации

Это желтый бурбон мытой обработки с вариацией времени ферментации: 36 и 18 часов — тот самый случай, когда можно и нужно попробовать эксперименты с одним и тем же сортом, оценить, как меняется вкус с увеличением времени ферментации. Этот лот от компании Carmo Coffees. Они одними из первых начали делать упор на кофе класса спешиэлти в Бразилии. Кармо – это один из лучших регионов для кофе в стране: кофе отсюда регулярно фигурирует в списках Cup of Excellence и среди победителей различных национальных кофейных чемпионатов.

История фермы началась в 1971 году, когда супруги Антонио Андраде Перейра Фильу и Мария да Консейсао Коста Перейра купили 90 акров земли в регионе Кармо-де-Минас. Тогда же Антонио посадил первые саженцы кофе. Ферма Ирмас Перейра располагается на юге страны в регионе Кармо-де-Минас, штат Минас-Жерайс — это один из наиболее экономически развитых и густонаселенных штатов Бразилии. На ферме родились и выросли Мария и Рожерия — дочери, которые продолжили кофейное дело своих родителей. Изначально ферма называлась Серрадо, но со временем Мария и Рожерия переименовали ее в Ирмас, что в переводе с португальского означает “сестры”.

Что дает ферментация?

Существует два самых распространенных метода ферментации (обработки) кофейных ягод: сухая и мытая.

Сначала ягоды депульпируются – удаляется мякоть, в результате чего остается зерно в пергаментной оболочке, покрытое клейковиной. Дальше удаляется клейковина. Одним из способов удаления клейковины является традиционная ферментация. Пачмент отправляется в ферментационный резервуар на срок от 12 до 36 часов. Во время ферментации бактерии начинают есть клейковину, и к концу ферментации ее легко смыть водой. После мытой обработки остается чистый пачмент, который отправляется на сушку. Ферментация может быть влажной, когда пачмент погружается в воду, и сухой, когда он кладется в резервуар без добавления воды. Сухая ферментация проходит при более высоких температурах, а следовательно быстрее.

По завершении ферментации пачмент надо промыть водой в каналах или прогнать через аквапульпер. Время ферментации зависит от температуры, при которой она протекает, и от количества и плотности клейковины. Клейковина формируется по-разному в зависимости от высоты произрастания и генетики: либерика, например, имеет очень тонкий слой клейковины, но ее почти невозможно отделить. Недостатком традиционной ферментации является необходимость наличия точных навыков у сотрудников станции обработки. Если кофе переферментировать, во вкусе будет характерный дефект. Если недоферментировать, то о постоянстве поставляемого со станции зерна можно забыть. В случае влажной ферментации большим вопросом является очистка использованной воды.

Главный вопрос, зачем нужна ферментация не имеет однозначного ответа. Индустрия кофе активно развивается и можно найти множество необычных идей и экспериментов для получения нестандартного вкуса. Если ответить просто, то ферментация нужна, чтобы в зерне начался процесс выделения сахара, фермента, которые будут дополнительно влиять на вкусовой профиль в чашке.

В чашке

Это более ферментированная версия, отличный пример того, как кофе может сместить баланс в чашке. Он все так же сбалансирован и отличается заметной сладостью, но более плотный, чем его 18-ти часовая версия. Вкусовой профиль – шоколадно-ореховый с приятной горчинкой карамели. При остывании проявляются ноты темных ягод, с приятным ферментом напоминающим вкус чернослива, который хорошо читается в эспрессо. Послевкусие продолжительное, с нотами карамели, чернослива, жареного миндаля. Тело округлое, выше среднего по плотности.

Рекомендуем использовать кофе с ферментацией в 18 часов для фильтр-методов, а длительную ферментацию для эспрессо и напитков на его основе. Вкус кофе с более продолжительной ферментацией в 36 часов сделал профиль более плотным и ягодным, в нем меньше цитрусовых и ореховых нот, и больше темных оттенков: темных ягод, черного чая, темного шоколада.

Видео

Отзывы про Бразилия Ирмас Перейра 36 часов ферментации
Мы читаем все комментарии и принимаем любую критику во внимание. Комментарии также служат другим покупателям ориентиром при выборе сортов. Поделитесь своим мнением, и вы поможете кому-то сделать правильный выбор.

Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.

Андрей Синицын 25.06.2018 10:33:50
Марка воды: Осмос
Способ приготовления: Эспрессо
В виде эспрессо этот кофеек шикарен!
С первого глотка во рту появляется густой вкус молочного шоколада с послевкусием в виде чернослива.
Далее, со второго глотка, на первом плане к шоколаду добавляется легкая горчинка корочки черного хлеба, и яркая кислинка темной ягоды, скорее всего, это - черная смородина, а в послевкусии с черносливом появляются сырые орехи.
Далее, когда кофеек немного остынет, чернослив в послевкусии станет чуточку тише, а в самом послевкусии к орехам и черносливу добавится легкий привкус какао.
А потом, по мере дальнейшего постепенного остывания напитка, все дескрипторы потихоньку будут вместе сглаживаться, делая эспрессо все сбалансированнее и сбалансированнее.
Также хочу отметить что, сам эспрессо очень плотный и немного сиропистый. Мне очень понравилось )
Андрей Синицын 08.06.2018 18:00:49
Марка воды: Осмос
Способ приготовления: Пуровер
Однако, интересный Бурбон оказался.
С первого глотка на язык ложится шоколад, который сопровождают сливки на заднем плане, и сливочно-ореховое послевкусие.
Далее, на втором глотке начнет проклевываться кислинка черники с очень легкой ноткой красной смородины, а послевкусие будет становится ярче и четче.
Далее, когда кофеек немного подостынет, нотка красной смородины станет чуть сочнее, а орех в послевкусии будет становится ярче, а после послевкусия во рту начнет появляться легкая ненавязчивая терпкость черного чая.
Далее, когда кофеек остынет посильнее, шоколад на первом плане будет становится бархатным и более ярким, а сливочная нота на заднем плане станет более плотной, напоминая сливочное мороженое, а кислинка смородины начнет угасать.
А когда кофеек станет уже еле теплым то, кислинка смородины пропадет, останется только кислинка черники, а чайная терпкость, появлявшаяся на языке после послевкусия исчезнет, и вместо нее будет появляться привкус какао.
Очень интересно, мне понравилось )))
Алексей 21.05.2018 14:24:17
Марка воды: Горная вершина ВкусВилл
Способ приготовления: Мока
Кофе весьма интересен. На горячей чашке встречает нотками шоколада, а так же горькими тёмными ягодами, типа черноплодной рябины. Потом на остывании переходит от горчинки к приятной, в меру сладкой, кислинки опять-таки тёмных ягод. На сильном остывании может уйти и в сильную кислинку, но это обычно лечится выдержкой около 2-х недель после обжарки.
Светлана 17.05.2018 10:32:54
Способ приготовления: Эспрессо
Кофе очень кислый. Не понравился совсем.
Александр 16.05.2018 10:47:25
Марка воды: Аква Минерале
Способ приготовления: Турка
Попробовал...не понравился...Напиток резко разделен по фракциям: горечь+кислота+ну и все....шоколадность во вкусе для меня отсутствует как понятие..Пришлось смешать с кофе темной обжарки,чтобы как-то спасти напиток..Отдам в офис...,там пьют все ,одолеют и это)))
А вот кофе Бразилия Ирмас Перейра 18 часов ферментации очень даже хорош)). Его вам и советую
Татьяна 15.05.2018 16:37:37
Марка воды: Черноголовская
Способ приготовления: Эспрессо
Приятный кофе. Готовила в автоматической кофемашине. Вкус темного шоколада и чернослива. Чернослив, как сухофрукт, я не люблю, но кофе со вкусом чернослива очень понравился.