Чайные провинции Китая: где рождаются самые знаменитые вкусы

Китай — родина чая. Его богатая история насчитывает более 3000 лет, а разнообразие сортов впечатляет даже искушенного любителя. По легенде, чай открыл император Шэнь Нун, когда листья случайно упали в котёл с кипящей водой. Так получился первый в мире чайный напиток. Его вкус настолько понравился императору, что он велел выращивать чайные деревья по всей стране. Даже спустя тысячелетия китайцы не нарушают традиций, производя чай, который сегодня считается одним из лучших в мире.

В Китае насчитывается 23 провинции. Мы остановимся на 5 из них, известных на весь мир своими сортами. Каждая провинция — уникальный мир, где климат, земля и традиции создают неповторимый вкус напитка.

Отправляемся в виртуальный тур, чтобы узнать, где и как рождаются самые знаменитые вкусы.

Заснеженные горы, рисовые поля и озёра… Провинция Юньнань — первая точка на нашей карте. Она граничит с Вьетнамом, Лаосом и Мьянмой. Южный регион находится на стыке тропической и субтропической климатических зон. Здесь тепло, влажно, а почва богата минералами. Условия, идеальные для выращивания одного из самых известных видов китайского чая — пуэра. Он назван так в честь города Пуэр в составе провинции Юньнань, где в древности находился большой чайный рынок.

Пуэр славится своими целебными свойствами, его пьют для укрепления здоровья и достижения долголетия.

Производство этого китайского чая связано с уникальным процессом ферментации и созревания. Листья собирают вручную, затем их сушат на солнце или в тени. После они проходят этап ферментации, который и придает чаю характерный землистый вкус. Пуэр прессуют в различные формы: блины, таблетки или кирпичи. Такой способ хранения позволяет напитку со временем приобретать новые вкусовые оттенки и усиливать полезные свойства.

История чая из Пуэра, который относится к категории тёмного чая «Хэй Ча» (кит. 黑茶), насчитывает свыше 700 лет.

Шэн пуэр. Классический «сырой» вид чая с натуральной ферментацией. Благодаря длительному естественному созреванию он может храниться десятилетиями. Обладает зеленоватым цветом настоя, травянистым вкусом с оттенками соцветий, цветов с лечебными нотками, которые со временем трансформируются в сладкие нотки сухофруктов, горчинку переходящую в приятную сладость, легкую древесность.

Часто шэн пуэр фасуется в виде блинчиков или таблеток, что удобно для хранения и транспортировки. При выдержке более 20 лет его вкус становится очень мягким и ароматным.

Шэн пуэр становится интереснее, богаче и вкуснее, когда «стареет», то есть, вызревает. Однако этот естественный процесс длится долгое время, поэтому придумали технологию искусственного состаривания чая. Так, в 1973 году для изготовления шу пуэра была зарегистрирована технология «водуй» (渥堆). С её помощью и появился чай шу пуэр.

Шу пуэр — элитный чёрный чай ускоренной, искусственной, ферментации, которая занимает несколько месяцев. В переводе «шу» значит «готовый».

Этот чай имеет тёмный цвет листьев и настоя, обладает насыщенным вкусом с карамельными и ореховыми оттенками, а порой — ягодной кислинкой или нежной сладостью в послевкусии. Чем дольше его выдержка, тем мягче вкус. Например, выдержка от 5 до 9 лет делает его сбалансированным, с нотами влажной древесины и чернослива в послевкусии. А выдержка в 10-20 лет придают ему ноты благородной древесины (пало санто, агар, сандал) и шоколада.

В каталоге Torrefacto представлены самые популярные виды пуэра.

Эксклюзивный шэн пуэр «Сокровище Юньнани». Выдержанный вариант 2005 года, спрессованный в традиционный блин весом 357 граммов. В его составе крупные, цельные листья, которые за годы выдержки приобрели насыщенный, глубокий оттенок с благородным темным отливом. В ароматике — ноты камфорного масла, спелых лесных ягод, благовоний из агарового дерева и чернослива. С каждым новым проливом аромат всё больше обогащается древесными и фруктовыми оттенками.

Шэн пуэр демонстрирует элегантный баланс сладости, легкой терпкости и глубины выдержки, раскрывая в каждом глотке многогранность вкуса, присущую зрелым пуэрам с высокогорных терруаров.

«Дворцовый пуэр» (Гунтин) — нестареющая классика. Шу пуэр урожая 2009 года из провинции Юньнань придаст бодрости в самом начале дня. Тонизирующий напиток было принято подавать к императорскому двору, отсюда и название «Дворцовый пуэр».

Шу пуэр «Лесная хижина». Фирменный блин, созданный из самых молодых листьев с золотыми почками. В прогретом чайнике раскрываются яркие ноты ягодного джема, камфорного дерева, подмороженной облепихи и кедровых орехов.

Вкус дополняет аромат, соединяя сладость, легкую горчинку темного шоколада и оттенки умами. Послевкусие оставляет приятный холодок на корне языка, характерный для выдержанных шэн пуэров.

Есть 3 самых распространённых метода заваривания пуэров: пролив, настаивание и варка. В основном, для этого используют фарфоровую гайвань (чаша с крышкой) или глиняный чайник. При заваривании шу и шэн пуэров есть свои нюансы. Узнать о них больше вы можете на сайте Torrefacto в карточке выбранного товара или в разделе «Энциклопедия».

Путешествие по провинции Юньнань было насыщенным, но пора двигаться дальше. И сейчас мы в провинции Фуцзянь. Это чайное сердце Китая. Место, где сизые туманы сливаются с горными ландшафтами. Здесь, на каменистой почве, во влажном климате, рождаются одни из самых утончённых сортов китайского чая — улуны.

Те Гуань Инь — это знаменитый улун, полуферментированный чай с зелёными и светло-зелёными листьями, скрученными в полусферы. При заваривании они раскрываются цветочными и пряными нотками, нежным вкусом и ароматом жасмина. Процесс приготовления занимает до 48 часов, в зависимости от сорта Те Гуаньинь. За это время цветочные ноты переходят во фруктовые. Чаепитие с этим улуном — будто приятная прогулка во фруктовом тропическом саду после жаркого дня.

На горном хребте Уишань находится одноимённый заповедник с минеральной почвой. Это родина чая Да Хун Пао, также известного как Большой красный халат. Это «копчёный» яшмовый улун, мягкий, с дымчатым оттенком. В его профиле лидирует сладость, за которой угадывается прожаренная корочка ягодного пирога, шоколад, легкая нота качественного табака.

Идём на Юго-Восток и попадаем в провинцию Аньхой, известную своей богатой историей чайных рудников и богатой флорой. Это третья провинция в стране по объему производства чая. Климат умеренно-континентальный, с прохладным летом и мягкой зимой. Чайные плантации занимают более 60000 га.

На территории провинции Аньхой расположен природный заповедник Хуаншань (Желтые Горы), находящийся под охраной ЮНЕСКО.

Здесь растёт Хуан Шань Мао Фэн: один из 10 знаменитых сортов китайского чая. Это зелёный чай с нежной текстурой и яркими нотками хвои, жареных семечек, орехов, сушёных трав и цветов. Он обладает лёгкой сладостью с деликатной кислинкой и хорошо утоляет жажду.

Отсюда родом и Хо Шань Хуан Я — так называемый томлёный жёлтый чай. Его заворачивают в плотную бумагу и оставляют «готовиться» при температуре около 50 градусов на несколько дней. Так он приобретает характерный желтоватый цвет, а вкус становится ярким, сочным, с нотами чёрной смородины и цветов.

Заключительной точкой на нашей виртуальной карте Китая становятся сразу 2 провинции, находящиеся рядом и граничащие с Шанхаем — Цзянсу и Чжэнцзян. Это наиболее экономически развитые регионы Китая.

Местный климат — влажный, с мягкими зимами. Одни из самых известных местных чаев – это:

• Би Ло Чунь, или Изумрудные Спирали Весны. Он производится в провинции Цзянсу, славится своим тонким вкусом и ярким ароматом. Название «Изумрудные Спирали» происходит от характерной формы завитков листьев, которые напоминают спирали.
• Си Ху Лун Цзин, известный также как Колодец Дракона. Он производится в округе Си Ху провинции Чжэцзян. Его листья собирают вручную, он обладает нежным вкусом и сладковатым ароматом. В послевкусии — тонкие ореховые и травянистые ноты. Аромат чая напоминает весеннюю свежесть с цветочными нотками.

Каждая китайская провинция олицетворяет собой богатство чайных традиций этой страны. Теперь, когда вы знаете, чем отличаются сорта из Юньнани, Фуцзяня, Аньхоя, Цзянсу и Чжэцзяна, можете смело отправляться в чайное путешествие. И выбрать своё любимое направление.

Простой способ познакомиться с китайскими чаями — набор «Знакомство», который создали чайные эксперты Torrefacto, собрав самые известные сорта китайских чаёв в одной коробке.