Почему кофе сухой обработки слаще?

По сравнению с мытым, кофе натуральной обработки обычно более сладкий и полнотелый, в его вкусе явно читаются фруктовые оттенки. Интуитивно кажется, что сладость, тело и вкусовые характеристики натурального кофе должны быть следствием более длительного контакта с сахарной, липкой мякотью кофейной ягоды — но какие есть доказательства этому? И если их нет — что же происходит?

Сахар в кофейном зерне — это в основном сахароза, которая составляет от 5 до 9% состава любого зерна и более 90% общего содержания сахара в зерне. Количество сахарозы не меняется в зависимости от способа обработки, однако зависит от того, в каких условиях кофе вырос. При этом глюкозы и фруктозы в зелёном зерне натуральной обработки действительно содержится больше, чем в зерне мытой обработки, поэтому и в целом сахаров в нём немного больше (зерно обработки хани по содержанию сахаров будет где-то между натуральным и мытым) (S Knopp et al, 2006).

Но если сахара из мякоти могут проникнуть через пачмент в зерно сушащегося плода, почему же этого не происходит на дереве? И если сахара по большей части разрушаются в процессе обжарки, каким образом сладости становится больше?

Дело в том, что в зерне до обработки содержание глюкозы и фруктозы выше, чем в зерне, обработанном мытым способом. Это значит, что уровень сахара не растёт во время натуральной обработки, а снижается во время мытой.

При мытой обработке зёрна проводят некоторое время в воде, поэтому в ранних исследованиях предполагалось, что вода растворяет сахара (Wootton, 1973). Однако позже снижение уровня сахара было отмечено и при механическом удалении мусиляжа без использования воды, и на кроватях для сушки — а значит, дело всё-таки не в воде (M Kleinwächter & D Selmar, 2010).

Вот что обнаружили исследователи: при мытой обработке в кофейных зёрнах запускается процесс прорастания. Он задействует сахара внутри зерна, вначале используя простые сахара — глюкозу и фруктозу. Прорастание влияет и на уровень сахарозы, а также увеличивает концентрацию определённых аминокислот в зерне. Эти аминокислоты играют важную роль в формировании ароматических соединений, благодаря им кофе мытой обработки приобретает сложный, комплексный аромат (S Knopp et al, 2006).

Итак, теперь мы поняли, что вряд ли какие-то сахара проникают в зерно во время обработки. Но некоторые соединения, которые абсорбируются зерном, все же существуют. Это не ароматические компоненты самой ягоды, а летучие вещества, в частности эфиры, которые создаются микроорганизмами, когда плоды начинают ферментироваться (GV de Melo Pereira et al, 2014). В отличие от большинства летучих веществ, находящихся в зелёном кофе до обработки, эти соединения переживают обжарку и привносят цветочные и фруктовые ароматы в обжаренный кофе.

Некоторые из этих эфиров, такие как этилбутират, также влияют на восприятие сладости (D. Labbe et al, 2006). Сами по себе сахара в основном разрушаются в процессе обжарки, но они важны для образования многих ароматических молекул, которые создаются в процессе карамелизации (таких как фураны), и в частности благодаря им кофе натуральной обработки кажется более сладким.