Кофе группы В+ -мифы и правда о самой темной обжарке

Мы уже рассказывали о группе B, а сегодня предлагаем разобраться с кофе B+: где правда, а где мифы о кофе самой темной обжарки?

Это миф. Мы не жарим кофе до состояния углей, поэтому негативного влияния на организм нет, если знать свою идеальную порцию.

Есть мнение, что за счет более короткого времени обжарки и более низких температур в кофе светлой обжарки сохраняется больше антиоксидантов. Но это не значит, что темная обжарка плохо влияет на здоровье.

Нет, не всегда.

Начнем с того, что вообще считать итальянской обжаркой :) Мы несколько переиначили ее на свой лад, поэтому даже наша группа B+, самая темная, светлее, чем некоторые сорта «средней обжарки» у итальянцев. Поэтому мы и рекомендуем тем, кто привык к кофе из массмаркета, наши группы В и В+ — скорее всего кофе именно этой обжарки вам покажется знакомым.

Кроме того, в этой группе у нас есть смеси с сортами из Африки, Колумбии и Индонезии — например, бленд Эль-Класико, — там кислотность априори более выражена, чем в робусте или бразильской арабике, поэтому кофе итальянской обжарки не всегда горький.

А еще все зависит от приготовления, насколько вы справились с экстракцией – подробнее об этом мы уже рассказывали.

Часто слышим, что все остальные способы приготовления не раскрывают истинный вкус кофе группы В+.

Это миф.

Мы рекомендуем B+ под джезву, эспрессо, автомат и моку, но в целом его можно классно приготовить и в фильтре, не говоря уже про аэропресс, который совершенно универсален.

Смысл в том, что если вам не нравится яркая кислинка в кофе – выбирайте группу B+, каким бы способом вы ни готовили.

Главное — подобрать помол. Для темной обжарки его лучше делать чуть крупнее, чем для светлой. Во-первых, зерно более хрупкое, легче перемалывается и на выходе из кофемолки частицы получаются мельче. Во-вторых, из темной обжарки вода быстрее сможет вытянуть вещества, которые отвечают в кофе за горечь.

Миф.

Крепость зависит от пропорции кофе к воде и от уровня экстракции, то есть от того, сколько веществ вода успела вытянуть из кофе за определенное количество времени.

Раньше в карточках товаров помимо кислинки, горчинки и насыщенности мы указывали крепость. Но из-за того, что это больше зависит от рецепта, а не от зерна, мы убрали эту шкалу.

И да, и нет.

С одной стороны, зерно темной обжарки более хрупкое и пористое, в нем меньше влаги и больше масел, а окисляются под действием кислорода именно масла. Поэтому, казалось бы, чем темнее пожарен кофе, тем быстрее он стареет.

Но разницу между свежим и полежавшим кофе проще заметить именно на светлой обжарке. В процессе старения кофе становится не просто более тусклым, он приобретает большую горчинку (прогоркают масла). Ослабевает яркость кислот, которые теряются в напитке под весом этой самой горчинки.

У темной обжарки баланс и так смещен в сторону горькой составляющей, поэтому усиление горчинки сложнее почувствовать, чем в полежавшем светлом кофе.

Николай Макаров, ведущий эксперт Torrefacto по кофе, описал процесс старения кофе с точки зрения вкусав статье-обзоре вакуумных контейнеров, попробовав кофе спустя разное время после обжарки.

Миф.

Одинаковым по вкусу может быть не самый лучший кофе из массмаркета, при производстве которого пытаются скрыть низкое качество зерна, пережаривая его. Мы же стараемся подобрать для каждого сорта именно тот профиль обжарки, который подчеркнет особенности вкуса, сделает его более полным и интересным. И хотя группе B+, как и группе B, свойственны шоколадно-карамельные ноты, все сорта отличаются друг от друга.

Чтобы убедиться в этом, попробуйте:

• Кот Бразилио — сладкий и сбалансированный, с оттенками ореховой пасты и приятной горчинкой тертого какао, а еще нотками трубочного табака.
• Грильяж — во вкусе молочный шоколад, жареный фундук и карамельная нуга. Действительно напоминает по вкусу конфету «Грильяж».
• Сержант Пеппер — кофе с оттенками шоколадно-ореховой пасты, кукурузных хлопьев и пряностью розового перца в послевкусии.
• Черный квадрат — ощущается тягучая горчинка жареных орехов на фоне шоколада.

В этих сортах отсутствует кислинка, но довольно ярко выражена горчинка.

Если хотите попробовать кофе самой темной обжарки, но с меньшей горчинкой и большей кислинкой, выбирайте из этих позиций:

• Лейтенант Коломбо — сладкая вишнево-клюквенная кислинка, горчинка брусники, оттенки яблочного пирога и жженого сахара, тягучая винная текстура.
• Эль-Класико — кофе с оттенками копченого чернослива, вишневого пирога, карамельно-шоколадным послевкусием и легкой пряностью на фоне.
• Черри Бленд — кофе с винной текстурой, медово-карамельными оттенками, горчинкой темного шоколада, жареного миндаля и сладостью спелой вишни.
• Блю Бленд — кофе с бархатистой текстурой какао, спелой апельсиновой кислинкой, шоколадно-медовой сладостью и спелым красным яблоком на послевкусии.

А какой кофе предпочитаете вы? Самой темной, темной или, может быть, светлой обжарки? Поделитесь своим мнением в комментариях :)