Что такое матча? История и культура
Что такое матча? История и культура
Все чаще во многих кафе и ресторанах можно встретить загадочное слово «матча». Всеобщий интерес к здоровому образу жизни на стыке с веяниями культуры востока создает вокруг этого напитка образ одухотворенности и пользы. Что же на самом деле представляет собой матча?
• Матча → (яп. 抹茶) — это порошковый чай, который легко растворяется в воде и взбивается в однородный зеленый напиток с воздушной пенкой. Его используют в японской чайной церемонии, которая сформировалась в XVI в. под влиянием дзэн-буддизма.
В Китае во время династии Сун порошковый чай был популярен среди аристократии и буддийских монахов. Во многих буддийских монастырях выращивали и употребляли чай как лекарство и напиток, который помогает оставаться бодрым во время многочасовых медитаций. В Японию чай попал также благодаря монахам. В период Камакура (1185-1333 год) многие буддисты путешествовали в Китай: возвращаясь, они привозили с собой новую культуру. Эйсай (яп. 栄西) — основатель буддийской школы Риндзай — был одним из первых, кто привез чайные семена и активно распространял напиток среди разных слоев общества. Отсюда возникла поговорка о крепкой связи между напитком и буддизмом — «Чай и Дзэн одного вкуса».
Эйсай написал первый в Японии трактат, посвященный чаю: «Записки о питии чая для питания жизни». В этом труде он описывает способы приготовления чая и его лечебные свойства. Порошковый чай эпохи Камакура был предшественником современного чая матча. Технологическая цепочка похожа: как и в китайской династии Сун, чайный лист пропаривали, однако в то время, когда в современном Китае изготовление порошкового напитка перестало быть популярным, в Японии усовершенствовали качество чая матча, создав технологию «оиситяэн».
Оиситяэн (яп. 覆下茶園), или «скрытый чайный сад», — технология XVI века, при которой чайные кусты до сбора укрывают от солнца при помощи специальных циновок. Этот важный процесс уменьшает в чайном листе количество катехинов, которые отвечают за терпкость во вкусе, в то же время увеличивая количество дающих богатый вкус умами аминокислот, в том числе, L-теанина (аминокислота природного происхождения, повышающая стрессоустойчивость организма).
*Умами (яп. 旨味) переводится как «приятный вкус» — это богатый высокобелковый вкус, открытый японцами в начале XX века. Ощущение умами создают глутамат натрия и ряд аминокислот. Он присутствует в японском чае, морепродуктах, мясе, сырах, соевом соусе, а также в грибах, некоторых растениях и овощах: томатах, зеленом горошке и кукурузе, шпинате, характерно выражен в водорослях нори.
• Матча → является продуктом вторичной обработки, получаемым путем перетирания на специальных каменных жерновах в мелкую пудру листьев зеленого чая тэнча. Тэнча (яп. 碾茶) — это листовой чай-сырец. До сбора чай затеняют от солнца на несколько недель. После сбора и процедуры пропаривания чайные листья не скручивают, а оставляют сушиться в плоской естественной форме. Такой чай называется «тэнча арача», или «грубый тэнча». Дальше от листьев отделяются стебли и прожилки — «чистый тэнча». На последнем этапе «чистый тэнча» измельчают до порошкового состояния в 5-10 микрон, получая матча.
Этапы производства порошкового чая матча:
- Чайные кусты перед сбором укрывают на срок до 20 дней;
- Сбор и обработка горячим паром;
- Сушка;
- Отделение прожилок и стеблей от листьев;
- Измельчение и перетирание листьев на каменных жерновах.
Существует распространенное мнение, что все порошковые чаи называются матча, но на самом деле это не так. Согласно регламенту Центральной ассоциации чайной промышленности Японии, матча — это чай, который производят из высушенных листьев тэнча, измельченных в порошок. Любой другой чай, произведенный не в Японии, без использования технологии оиситяэн, не может носить название «матча».
Фумацуча (粉末茶) — это японский термин, обозначающий другие виды порошковых чаев, отличных от чая матча. Сюда входят как японские чаи, которые не являются чаем тэнча, но могут быть перетертыми в порошок, например, генмайча, так и китайские порошковые чаи или даже перетертые листья не чайного растения, как например: каркадэ или тайский анчан. Фумацуча может быть разного цвета – от зеленого до красного, в зависимости от того, какой чай был перетерт в порошок.
В первую очередь посмотрите на цвет: порошковый чай не яркого зеленого цвета, а, например, синего или красного, точно является фумацуча и сделан не из зеленого чая тэнча, возможно даже не из чайного растения. Матча должен иметь яркий зеленый оттенок и приятный аромат, его пудра однородная и легко взбивается в воде, образуя воздушную пенку. В напитке нет песочной текстуры, во вкусе он гладкий, в нем мало терпкости и много вкуса умами.
• Японский чай → производят из различных чайных культиваров. Культивары, или культурные сорта, — это подвиды чайного растения, которое появилось естественным путем или было разработано путем селекции или гибридизации. Каждый культивар имеет свои уникальные особенности, которые лучше подходят для того или иного чая.
Camellia sinensis var. sinensis — это китайская разновидность, которая в основном распространена в этой стране, а еще на Тайване и в Японии. В Японии из этого растения производят почти все чаи, кроме красных и черных — для них используют ассамскую разновидность. Культиваров в Японии около 50, но основных представителей 4: Окумидори, Ябукита, Саэмидори, Асацую — они ответственны за гекуро, матча, кабусеча и другие зеленые японские чаи.
Camellia sinensis var. assamica — это более древовидная разновидность чайного растения, которая культивируется в основном в Индии, Китае, Лаосе и на Шри-Ланке. Как отдельная разновидность чайные деревья были открыты в Индии, штат Ассам — именно здесь начинается история индийского чая, который мы знаем сейчас. Несмотря на то, что название этой разновидности имеет индийское происхождение, более древние представители camellia sinensis var. assamica встречаются в Китае, провинции Юньнань — на родине чая пуэр. В Японии из ассамской разновидности производят черные чаи: первые культивары были завезены на остров в 1877 году и спустя полвека исследований и экспериментов были выведены уникальные японские подвиды этой разновидности, например, Бэнихомарэ, Аканэ, Бенифууки.
Церемониальный матча — это чай, который производят весной и в начале лета. У него более цветочный аромат и яркий вкус умами. Такой чай употребляют в чистом виде и используют в чайной церемонии.
Кулинарный матча — чай летнего или осеннего сбора. Имеет менее яркий зеленый цвет по сравнению с весенним сбором. Во вкусе меньше умами и больше терпкости. Применяется для приготовления блюд, кондитерских изделий и напитков.
Метод приготовления церемониального чая разделяют на два напитка: «слабый чай» и «крепкий чай».
Слабый чай, или же усутя (яп. 薄茶), — наиболее распространенная форма, которую могут подать во время чайной церемонии. Напиток средней плотности и с воздушной пенкой. Его делают в индивидуальной чаше для каждого гостя. На 80 мл воды температуры 70-80 °С используют 2 г чая: напиток взбивается при помощи бамбукового венчика W или Z-образными движениями.
Крепкий чай, или же койтя (яп. 濃茶), — более редкий формат подачи, который распространен только в японской чайной церемонии. Напиток без пенки получается настолько густым, что напоминает сироп или сметану изумрудного цвета. Пропорции отличаются от «слабого чая»: на 50-60 мл воды температуры 90 °С берется 4 г чая, при помощи бамбукового венчика круговыми движениями перемешивается до однородного состояния. Одну чашу напитка подают для всех гостей, пьется поочередно и по несколько глотков.
Матча — это вкусный и полезный напиток, набирающий популярность с каждым годом. От японских чайных школ, где подача чая до сих пор совершается при соблюдении многовековых традиций, до гастрономических изысков и косметических средств — неважно, в какой форме вы встретите этот знаменитый порошковый чай, он всегда приятно вас удивит.
