Что такое матча? История и культура

Эйсай написал первый в Японии трактат, посвященный чаю: «Записки о питии чая для питания жизни». В этом труде он описывает способы приготовления чая и его лечебные свойства. Порошковый чай эпохи Камакура был предшественником современного чая матча. Технологическая цепочка похожа: как и в китайской династии Сун, чайный лист пропаривали, однако в то время, когда в современном Китае изготовление порошкового напитка перестало быть популярным, в Японии усовершенствовали качество чая матча, создав технологию «оиситяэн».

*Умами (яп. 旨味) переводится как «приятный вкус» — это богатый высокобелковый вкус, открытый японцами в начале XX века. Ощущение умами создают глутамат натрия и ряд аминокислот. Он присутствует в японском чае, морепродуктах, мясе, сырах, соевом соусе, а также в грибах, некоторых растениях и овощах: томатах, зеленом горошке и кукурузе, шпинате, характерно выражен в водорослях нори.

• Матча → является продуктом вторичной обработки, получаемым путем перетирания на специальных каменных жерновах в мелкую пудру листьев зеленого чая тэнча. Тэнча (яп. 碾茶) — это листовой чай-сырец. До сбора чай затеняют от солнца на несколько недель. После сбора и процедуры пропаривания чайные листья не скручивают, а оставляют сушиться в плоской естественной форме. Такой чай называется «тэнча арача», или «грубый тэнча». Дальше от листьев отделяются стебли и прожилки — «чистый тэнча». На последнем этапе «чистый тэнча» измельчают до порошкового состояния в 5-10 микрон, получая матча.

Существует распространенное мнение, что все порошковые чаи называются матча, но на самом деле это не так. Согласно регламенту Центральной ассоциации чайной промышленности Японии, матча — это чай, который производят из высушенных листьев тэнча, измельченных в порошок. Любой другой чай, произведенный не в Японии, без использования технологии оиситяэн, не может носить название «матча».

В первую очередь посмотрите на цвет: порошковый чай не яркого зеленого цвета, а, например, синего или красного, точно является фумацуча и сделан не из зеленого чая тэнча, возможно даже не из чайного растения. Матча должен иметь яркий зеленый оттенок и приятный аромат, его пудра однородная и легко взбивается в воде, образуя воздушную пенку. В напитке нет песочной текстуры, во вкусе он гладкий, в нем мало терпкости и много вкуса умами.

• Японский чай → производят из различных чайных культиваров. Культивары, или культурные сорта, — это подвиды чайного растения, которое появилось естественным путем или было разработано путем селекции или гибридизации. Каждый культивар имеет свои уникальные особенности, которые лучше подходят для того или иного чая.

Camellia sinensis var. sinensis — это китайская разновидность, которая в основном распространена в этой стране, а еще на Тайване и в Японии. В Японии из этого растения производят почти все чаи, кроме красных и черных — для них используют ассамскую разновидность. Культиваров в Японии около 50, но основных представителей 4: Окумидори, Ябукита, Саэмидори, Асацую — они ответственны за гекуро, матча, кабусеча и другие зеленые японские чаи.

Camellia sinensis var. assamica — это более древовидная разновидность чайного растения, которая культивируется в основном в Индии, Китае, Лаосе и на Шри-Ланке. Как отдельная разновидность чайные деревья были открыты в Индии, штат Ассам — именно здесь начинается история индийского чая, который мы знаем сейчас. Несмотря на то, что название этой разновидности имеет индийское происхождение, более древние представители camellia sinensis var. assamica встречаются в Китае, провинции Юньнань — на родине чая пуэр. В Японии из ассамской разновидности производят черные чаи: первые культивары были завезены на остров в 1877 году и спустя полвека исследований и экспериментов были выведены уникальные японские подвиды этой разновидности, например, Бэнихомарэ, Аканэ, Бенифууки.

Матча — это вкусный и полезный напиток, набирающий популярность с каждым годом. От японских чайных школ, где подача чая до сих пор совершается при соблюдении многовековых традиций, до гастрономических изысков и косметических средств — неважно, в какой форме вы встретите этот знаменитый порошковый чай, он всегда приятно вас удивит.