Гёкуро — необычный чай с морским профилем и сладостью умами. Секреты производства и способы заваривания

Гёкуро получают из сочных молодых листьев первого весеннего урожая. В сухом виде листья гёкуро больше похожи на хвою, чем на чай. При заваривании в аромате звучат свежая зелень, нотки морского бриза, сливки и печёные каштаны.

Сорт обладает выразительным вкусом умами, без намёка на горечь и терпкость. Эксперты описывают умами как «бульонный», «мясной».

С вкусом умами мы знакомы с детства — он ярко проявляется в таких продуктах, как вяленое мясо, рыба, ветчина, сыры пармезан и рокфор, грибы. В гёкуро можно уловить оттенки водорослей, шпината и молочную сладость.

Изначально фермеры накрывали кусты сеткой и бамбуковыми навесами, чтобы защитить растения от морозов. В 1830-х годах торговец Ямамото Кахэй VI повторил технологию фермеров. Он возглавлял чайную компанию Ямамотояма и хотел создать чэнтя — сырьё для матча с более мягким вкусом.

Затенение кардинально изменило характеристики листа. Готовый продукт получил название «тама-но-цую», что в переводе означает «роса с драгоценного камня». В 1840-х годах чайный мастер Эгути Сигэдзюро из города Удзи продолжил эксперименты с затенением кустов и назвал получившийся чай «гёкуро» — «жемчужная роса», или «драгоценная капля».

Вскоре после изобретения гёкуро листовой чай в Японии обогнал порошковую матчу по популярности. Но до конца эпохи Эдо (1603—1868 гг.) «Драгоценная роса» была доступна только состоятельным людям.

«Драгоценная роса» — редкий, премиальный сорт. Его доля не превышает 02-0,3% от общего объёма чая, которые производят в Японии. Особые условия выращивания и бережная обработка требуют значительных затрат времени и труда.

Плантации гёкуро находятся в префектурах Фукуока, Киото и Миэ. Урожай собирают один раз в год — весной, причём используют только верхние нежные побеги.

На фабрике листья обрабатывают паром, чтобы предотвратить окисление и сохранить зелёный цвет. Затем сырьё скручивают в трубочки, придавая ему форму хвойных иголок, и высушивают. Продукция отправляется на сортировку, где стебли и другие части растений удаляют.

Когда молодые побеги достигают двух сантиметров, фермеры устанавливают навесы. Кусты оставляют в условиях затенения на 20 дней.

Без доступа солнечных лучей фотосинтез замедляется и биохимический состав меняется. Ростки вырабатывают больше хлорофилла — пигмента, который отвечает за насыщенный изумрудный цвет.

Растения прекращают преобразовывать L-теанин в катехин. Из-за сниженного содержания катехинов листья утрачивают вяжущий, горьковатый привкус и приобретают пикантную сладость. В результате получается идеальный баланс катехинов, антиоксидантов и аминокислот.

Плантации, которые затеняют на срок менее 20 дней, используют для производства кабусэчи и сенчи.

Гёкуро — слабоферментированный чай. Благодаря бережной обработке сохраняются минералы: йод, кальций, калий.

Напиток обладает мочегонным эффектом, очищает организм от токсинов и укрепляет иммунитет. Повышает остроту зрения. Считается, что «Драгоценная роса» может снизить уровень холестерина и улучшить состояние кожи и кровеносных сосудов. Но у учёных пока недостаточно доказательств, чтобы подтвердить полезные свойства гёкуро.

Благодаря идеальному балансу L-теанина и кофеина гёкуро работает как активатор мозговой деятельности. Он повышает концентрацию внимания и бодрит не хуже эспрессо. При этом L-теанин мягко воздействует на нервную систему: тонизирует и снимает стресс, но не вызывает перевозбуждения и сонливости. Природный энергетик помогает лучше справляться с рабочими задачами и просветляет разум. Из-за высокого содержания L-теанина гёкуро присвоили эпитет «чай гениев».

При умеренном потреблении — до четырёх чашек в день — не имеет противопоказаний. Если у вас есть аллергические реакции или вы принимаете медикаменты, проконсультируйтесь с врачом.

Гёкуро никогда не заваривают кипятком. Вода должна быть более прохладной (примерно 65 °С), чем для классического зелёного чая.

Используйте воду с общей минерализацией 90-120 ppm, например «Святой источник» или «Пилигрим». Чтобы раскрыть сладкий, насыщенный вкус чая, изучите таблицу по подбору воды.

Этот вид чая можно заваривать по-разному: японским методом, проливами и настаиванием.

Для чайной церемонии в домашних условиях вам понадобится:

• чайник без ручки с сетчатым фильтром внутри — хохин
• сосуд для регулировки температуры воды — юдзамаси
• чашки или пиалы объёмом 20 мл. Количество чашек зависит от числа участников церемонии
• «Драгоценная роса» — по 2 г на каждую чашку

Ключевая особенность японского метода — постепенное охлаждение воды.

Шаг 1. Налейте кипяток в хохин. Разлейте его в пиалы, остаток вылейте.

Шаг 2. Перелейте воду из пиал в юдзамаси, чтобы охладить жидкость ещё немного.

Шаг 3. Насыпьте в хохин гёкуро и залейте заварку водой из юдзамаси.

Шаг 4. Настаивайте чай три минуты и разлейте по чашкам.

Ополосните гайвань кипятком, чтобы прогреть посуду. Насыпьте в гайвань 3-4 грамма изумрудных «иголочек» и заливайте их водой 55-65 °С до пяти раз.

Для долгого настаивания возьмите 4 г сухого листа на заварник объёмом 150 мл. Залейте водой 65-70 °С и подождите две-три минуты.

Колд-брю на основе классического зелёного чая настаивается до 8-12 часов. Освежающий и бодрящий гёкуро вы можете приготовить всего за полчаса-час.

После дегустации не выбрасывайте заварку. Мягкие, нежные листья можно использовать в рецептах салатов и других блюд.

«Драгоценную росу» хорошего качества можно отличить по внешнему виду. По форме листья напоминают еловую хвою или сплюснутые трубочки и имеют свежий зелёный оттенок.

Нежные и хрупкие чаинки легко крошатся. Поэтому небольшое количество мелких частиц в пачке вполне допустимо. Наличие порошка на дне упаковки — норма для большинства японских сортов, например для сенчи и кабусэчи.

Гёкуро легко испортить неправильным завариванием. Приобретайте продукт у надёжных поставщиков и соблюдайте рекомендации в карточке товара.

Храните продукт в закрытой упаковке в сухом тёмном прохладном месте, например в холодильнике. Оптимальная температура для хранения — 5 °C-20 °C.

А вы полюбили гёкуро с первого глотка или ещё не распробовали? Какие необычные нотки вы уловили в аромате японского чая? Поделитесь в комментариях.