Чай в гайвани - как заваривать чайный напиток

Гайвань (кит.盖湾 «чаша с крышкой») — это инструмент для заваривания, также известный в китайской культуре как «сан цай ван» (кит.三才碗«чаша трех начал»), где крышка (кит.盖 «гай») символизирует небо, чаша (кит.碗 «ван») — человека, а блюдце (кит.托 «туо») — землю, и такая единая конструкция олицетворяет гармонию между ними.

Предшественником гайвани считаются чаши Оу (кит.瓯 для чая) и Чжань (кит.盏 для вина), которые использовались в чаепитиях династии Тан (618-907 гг. н. э.), а позже династии Сун (960-1279 гг. н. э.). Тогда был только прессованный чай, который измельчали до мелкой фракции и варили. Позже, в сунских чаепитиях, чай стали перетирать в порошок и взбивать при помощи бамбукового венчика, как в случае с японским матча. С началом династии Мин (1368-1644 гг. н. э.) появился рассыпной чай, поэтому больше не было необходимости в древних методах чаепития — цельные листья начали заваривать прямо в чашке.

Поскольку популярным стал метод настаивания чайных листьев прямо в чаше, возникла потребность как-то сохранить тепло напитка, так появилась крышка (кит. 盖 «гай»). Скорее всего, когда появились первые прототипы крышек, они делались из дерева или металла. Диаметр был больше, чем у современных конструкций, ведь функционально они были нужны только для того, чтобы поддержать температуру, а не сливать готовый настой в чахай.

В период Цин (1644-1912 гг. н. э.), когда чаепитие стало наиболее популярным времяпровождением среди всех слоев населения Китая, появилась более знакомая нам гайвань, где крышка была сделана из фарфора, а ее размер, подобранный под диаметр верхней кромки чашки, не только позволял сохранить тепло, но и помогал создать функцию барьера, чтобы листья не мешали во время чаепития.

Важно понимать, что в начале своего появления гайвань не была заварочным инструментом, каким мы знаем ее сейчас, а использовалась как индивидуальная чаша. К периоду Канси династии Цин (1654-1722 гг. н. э.) почти в каждом доме заваривали чай прямо в гайвани, иногда доливая кипяток. Такая традиция до сих пор сохранилась в аутентичных чайных провинции Сычуань, а способ часто называют чаепитие «по-сычуаньски».

Согласно записям в книге «Цзы Ся Цзи», первыми предшественниками блюдца (кит. 托 «туо») были подставки под чашку, которые появились в период Цзяньчжун (780-783 гг. н. э.) династии Тан. Уже тогда они выполняли свою главную роль — препятствование ожогам и дискомфорту во время чаепития. Первые подставки были выполнены из дерева, иногда лакированного, позже в династию Сун появились варианты фарфоровых блюдец. В настоящее время почти всегда крышку, чашку и блюдце делают из одного и того же материала, например, фарфора

Свою вторую жизнь гайвань получила в 1980-х годах на Тайване в период реконструкции чайной церемонии. Тогда из индивидуальной чаши с крышкой она превращается в полноценный заварочный инструмент, который составил основную конкуренцию классическому чайнику. В провинциях Гуандун и Фуцзянь, где чайная церемония с улунами наиболее популярна, «чаша с крышкой» является обязательным атрибутом в каждом чайном магазине.

Контроль струи. При помощи зазора между крышкой и чашкой можно контролировать слив настоя. Для многих сортов, таких как шэн пуэр и зеленый чай, время приготовления на 5-10 сек дольше может привести к горечи. Классические заварочные чайники обычно сливают медленнее, чем гайвани, поэтому их редко рекомендуют для приготовления светлых чаев, а больше для пуэров и красных.

Универсальность фарфора. Гайвань, в отличие от чайника, обычно производят из фарфора. Этот вид керамики наиболее универсальный, он нейтрально воздействует на вкус и аромат, поэтому его часто используют для дегустаций. В фарфоровой гайвани можно заварить белый, а следом красный сорт. В глиняном чайнике лучше всего заваривать какой-то определенный вид чаев.

Удобство использования. Если научиться правильно держать гайвань, то она станет более удобным инструментом, чем чайник. В нее легче помещать чайный лист, удобнее наливать воду и сливать в чахай готовый настой, а еще немаловажно — гайвань удобно очищать от спитых листьев.

Оценка чая. В гайвани, в отличие от чайника, удобнее всего оценить чай по одному из важных критериев для дегустаций, а именно – увидеть «чайное дно» (распаренные листья после начала заваривания). В чайнике вследствие сложных форм и недостатка света из-за глиняных стенок бывает проблематично оценить этот параметр. В гайвани вы еще можете послушать аромат с внутренней стороны крышки, и он будет интенсивным.

Выбор правильной гайвани может сильно повысить качество вашего чаепития. Ведь «чаша с крышкой» должна мягко раскрывать чай и не давать вам обжечься.

Основными критериями при выборе гайвани являются форма, материал и объем.

1. Для универсальных чаепитий лучше подойдет гайвань со средней или тонкой стенкой. Не рекомендуется выбирать, особенно в качестве первой, тяжелый вариант, хотя толщина ее стенки и будет больше, это не сильно улучшит теплоизоляцию. Она, скорее всего, будет неустойчивой, будет забирать много тепла и слишком сильно нагреваться, что вызовет только одни неудобства. Легкая и тонкая «чаша с крышкой» будет проще в работе, ее удобнее держать и легче контролировать температуру для светлых чаев.

2. Край чаши должен быть широким. Между крышкой и краем чаши должно быть нужное расстояние, чтобы был зазор для контроля струи. Если между ними не будет соответственной ширины, то чай будет просто переливаться через край и обожжет вам руки.

3. Удобная кнопка-жемчужина. Это выступающая часть на крышке гайвани, она нужна для удобства заваривания. Кнопка должна быть достаточно высокой или углубленной, чтобы не обжигать пальцы при использовании.

4. С блюдцем или без. Традиционная гайвань состоит из трех элементов — крышка, чаша и блюдце. Но сейчас все чаще встречаются разновидности, состоящие из первых двух частей. Если вы решили выбрать гайвань без блюдца, то у нее должна быть высокая ножка, которая не будет сильно нагреваться и не даст вам обжечься.

5. Расчитывайте объем на количество человек. Здесь действует то же самое правило, что и с чайником. Если вы пьете один, можно взять небольшую гайвань на 100-150 мл, если у вас бывают постоянные гости, которые любят чай, приобретите в коллекцию «чашку с крышкой» на 200-250 мл.

Гайвань — это достаточно простой инструмент, который состоит всего из двух или трех элементов, но при первых опытах могут возникнуть трудности, особенно это касается попыток взять гайвань и не обжечься. Сейчас мы рассмотрим самые популярные техники работы с этим инструментом, которые можно встретить в Китае.

Хват одной рукой без блюдца. Возьмите заварник так, чтобы все пальцы оказались на краю чаши, а указательный палец на кнопке крышки. Наклоняйте гайвань зазором от себя, чтобы можно было контролировать струю. Этот хват считается достаточно сложным, а чаша должна быть широкой и ее не нужно доливать до краев.

Хват одной рукой с блюдцем. При помощи левой руки поднимите гайвань и возьмите правой рукой (если вы левша, то наоборот). Четыре пальца должны быть снизу на блюдце, а большой сверху на крышке. Это удобный способ, хотя для его использования нужна небольшая практика.

Хват двумя руками. Возьмите гайвань в две руки так, чтобы большие пальцы оказались на крышке, а остальные снизу блюдца. Наливать нужно движением на себя, чтобы зазор был ровно посередине. С этого способа начинают многие любители чая, потому что он легкий в освоении и при нем трудно обжечься.

Чаепитие «по-сычуаньски». Если вы хотите попробовать способ заваривания зеленых сортов, который практикуют в провинции Сычуань, то эта инструкция специально для вас. Возьмите 2 г чая, например, Лунцзин, на гайвань объемом 150 мл, залейте водой 80 °C и дайте настояться в течение 60-80 сек. После того как напиток будет готов, отодвиньте немного крышку — и можно пить прямо из гайвани. Когда останется примерно 1/3 настоя, можно долить воды и повторять так до 3-4 раз.

Китайская чайная традиция насчитывает множество столетий, что даже привело к созданию определенного этикета, мы посвящали этому отдельную статью. Сейчас же мы поговорим непосредственно про гайвань и правила обращения с ней, которые встречается в чайных домах провинции Сычуань.

Чтобы вам долили горячей воды в гайвань, нужно положить крышку на блюдце. Таким образом официант поймет, что вы просите, но считается невежливым делать так больше двух раз за одну заварку.

Если вы решили ненадолго отойти от столика и не хотели бы, чтобы вашу посуду убирали, оставьте сверху на крышке какой-нибудь предмет. Обычно пары листочков, орешка или монеты сверху на гайвани достаточно, чтобы официант понял, что вы скоро вернетесь и продолжите чаепитие.

Если у вас трудности и вы хотите жестом попросить помощи, поставьте перевернутую крышку рядом с блюдцем. Сейчас такой жест можно увидеть достаточно редко, но раньше, во времена войн и смут, это могло спасти человеку жизнь.

Если у вас нет с собой денег и вы хотели бы, чтобы чай вам дали взаймы, поставьте крышку вертикально в блюдце. Если вы постоянный клиент, то официант или хозяин заведения, увидев такой жест, скорее всего, просто запишет стоимость чаепития на ваш счет.

Если вы закончили пить чай, оставьте перевернутую крышку внутри гайвани. Этот жест означает, что вы уже ушли и официанту можно будет спокойно убрать ваш столик.