Какую Бразилию выбрать? Разбираемся с нашим Q-грейдером

Такая разная Бразилия! Сегодня пишем вкусовой портрет одного из главных производителей кофе на Земле и пытаемся понять, что влияет на результат в чашке.

В нашем каталоге сейчас три моносорта из Бразилии: близнецы-братья Сантос и их сводная сестра Можиана. Все похожи, но разница все же есть. Сегодня попробуем разобраться, в чем именно и что подходит вам.

Мы специально провели каппинг с заполнением формы CQI (Coffee Quality Institute). Эти оценки немного отличаются от тех, что вы видите в каталоге, потому что анализ был проведён на примерах актуальных профилей, а не по каппинг-обжаркам, которые обычно светлее.

Самую высокую оценку получила Можиана – самая светлая Бразилия в нашем текущем каталоге. У неё наиболее читаемый и яркий характер кислотности, оценка за которую играет важную роль в системе CQI, так как при отсутствии кислинки снижается оценка не только за кислотность, но и за баланс.

Сантос 17/18 и 14/16 имеют более низкую оценку, так как обжарены темнее. В них кислотность практически не читается, а послевкусие в каппинге может слегка подсушивать из-за насыщенного характера жареных орехов. Почему бы тогда не обжаривать их посветлее? В таком случае зерно станет менее экстрактивным – будет хуже отдавать свои вкусовые свойства воде. Это особенно важно при приготовлении эспрессо, где пролив составляет ~полминуты.

Рассмотрим примеры эспрессо из автоматической кофемашины De’Longhi Magnifica Start. Она имеет довольно простую систему настройки и будет схожа со многими другими домашними автоматическими кофемашинами:

• 3 степени крепости;
• 7 степеней помола;
• оптимальная для кофе температура заваривания - 90-95*.

Перебирая параметры помола и крепости мы можем получить наиболее устраивающий нас вкус эспрессо. Прикладываем лучшие варианты приготовления, которые мы смогли приготовить – с пометками a/b, где a – крепость, b – размер помола:

3/4 - очень ореховая чашка, с округлым телом и насыщенной горчинкой фундука, грецкого ореха и темного шоколада. Высокая сладость, хорошо подходит для любителей классического эспрессо без кислинки.

3/5 - орехи, карамель, совсем легкая кислинка сухофруктов; шоколад и грецкий орех на послевкусии.

Отличный кофе для молочных напитков. На нём мы приготовили мягкий капучино, в котором хорошо читался ореховый характер.

Кстати, если хотите, поделимся секретами приготовления в автоматической кофемашине в отдельном материале. Пока собираем обратную связь – пишите в комментариях, если тема для вас актуальна!

2/5 - фундук, карамель, шоколад, мускатный орех.
Обволакивающее и плотное тело, с преобладающим характером горчинки и сладости.

3/6 - карамель, чернослив, фундук, шоколад.
Шоколадное послевкусие на фоне, на первом плане тёмная карамель и сладкая кислинка чернослива. Менее плотное тело, но всё ещё хорошо обволакивает. Достаточно мягкое послевкусие шоколада, орехов с едва заметным оттенком цитрусов.

Идеален для чёрного кофе! Более мягкое послевкусие и гладкое тело по сравнению с Бразилией Сантос 14/16.

Почему для одинаковой степени обжарки 2 Бразилии требуют разных параметров приготовления? Взглянем на структуру и физические параметры зерна.

Если обратить внимание, пространство между стенками зерна у Сантос 17/18 больше как в зелёном, так и в обжаренном виде. Влажность зачастую для этих сортов схожа (сейчас у 14/16 - 9,5%, у 17/18 - 9,0%), а вот плотность отличается. 17/18 легче поддаётся резке ножницами, чем 14/16 – это быстрый и практичный метод сравнить плотность зёрен между собой.

Отличаются они также по размеру и форме: 14/16 меньше и ближе к кругу (эллипсу, если быть точнее), а 17/18 крупнее и более вытянутый, можно даже сказать ближе к прямоугольнику. Такие формы требуют разного подхода в обжарке, так как центр зерна, куда в конечном итоге должно прийти тепло, находится на разных расстояниях от края зерна. И радиус эллипса в каждой конкретной точке будет отличаться. То есть, путь тепла у 17/18 к стороне а = 1, а к стороне b = 2, когда как у 14/16 расстояние от центра к стороне b~1,4 .

На самом деле распределение тепла не происходит по строгой прямой, процесс куда более сложный, но для дальнейших пояснений будет достаточно упомянуть этот момент. Проще говоря, 14/16 легче обжарить равномерно чем 17/18.

Поделимся внутрянкой обжарочного процесса: 17/18 имеет более низкую температуру загрузки и более плавное увеличение горелки в начале обжарки по сравнению с 14/16. Такая корректировка параметров было сделана с учётом более пористой структуры и более крупного размера 17/18. Это требует более мягкого подхода в подаче энергии во время сушки, так как зерно изначально легче впитывает тепло и размягчается в процессе обжарки (а сушка как раз направлена не только на доведение влажности до 3%, но и на размягчение зерна, что в дальнейшем позволит корректно запустить реакцию Майяра).

Раз мы учитываем особенности зерна для корректного запуска дальнейших реакций, логично будет распространить это и на процесс приготовления. Проведем параллель.
Развитие – этап, который наступает после первого крэка: нагнетаемый углекислый газ и испаряющаяся влага создают такое давление в зерне, что оно «разрывается» и увеличивается в размере, а сам процесс сопровождается характерным звуком, похожим на лопающиеся кукурузные зёрна. Время развития и температура выгрузки влияет на плотность зерна и, как следствие, на то, с какой скоростью кофе будет отдавать вкусовые качества воде. Именно поэтому для эспрессо чаще всего выбирают тёмную обжарку – структура зерна уже достаточно хрупкая для того, чтобы в короткий срок выварить все образовавшиеся в течение обжарки соединения, от которых и зависит полнота вкуса.

Так по времени развития и температуре выгрузки отличаются и профили наших Бразилий из группы В:
17/18 обжарен за чуть более короткое время развития и с более низкой температурой выгрузки по сравнению с 14/16, где структура плотнее и где требуется больше тепла и времени развития для достижения оптимального состояния клетчатки и баланса вкуса.

На самом деле, мы бы жарили наш 14/16 ещё темнее, так как по сравнению с 17/18 он всё еще чуть менее экстрактивный, однако тогда в каппинге мы отмечаем выбивающуюся из баланса горечь грецкого ореха. С таким кофе чуть легче справиться в эспрессо, но попробовав его в разных методах приготовления, мы обратили внимание на более шероховатую текстуру и подсушивающее послевкусие, которых нет в текущей обжарке.

При проверке Бразилий в профессиональной эспрессо-машине при одних и тех же условиях варки (9 бар, вода 145 ppm, температура 93*, 17,0 г кофе, 25 секунд экстракции) мы получаем разный результат.

14/16: 38 г на выходе – читаемый профиль жареных орехов, сладость шоколада, но слегка таблеточное послевкусие, кофе выварен не полностью.

17/18: 40 г на выходе – фундук, карамель, шоколад. Гладкое обволакивающее тело, приятное послевкусие. Очень классный флэт уайт вышел на этом эспрессо, так что для проф. кофемашины рекомендуем этот сорт не только для чёрного кофе, но и для молочных напитков.

У нас получилось улучшить эспрессо на 14/16 путём снижения закладки до 16,0 г и увеличения времени экстракции до 27 секунд. На выходе мы получили 36 г эспрессо (получается, сохранили соотношение 1:2,24) и это был уже совсем другой кофе – карамель, жареные орехи, шоколад. Тело обволакивающее, послевкусие приятное, а по мере остывания проявилось немного сухофруктов (так же, как и в автоматической кофемашине). Мы снизили количество кофе на порцию, чтобы вода успела забрать весь вкус из зерна, и дали ей чуть больше времени на этот процесс. Капучино на данном эспрессо также очень порадовал – чуть насыщеннее и ароматнее того, который мы приготовили на основе эспрессо в автоматической кофемашине.

Почему просто не сделать помол поменьше? Можно, но результат будет другим: более заметная горчинка и отсутствие сухофруктовых оттенков. Настройка эспрессо – отдельная тема, в которой самые очевидные решения не всегда приводят к наилучшему результату. Наш рецепт – далеко не единственный вариант улучшения напитка, но в рамках эксперимента, для которого мы решили не менять параметры давления и температуры воды, предложенный вариант оказался ближе всего к нашему представлению о сбалансированном эспрессо. Если интересен материал о том, каким образом мы приходим к нужным параметрам настройки этого напитка – напишите в комментариях.

Возможно, у вас возникнет вопрос – в автоматической кофемашине мы выбрали максимальную крепость (от которой зависит количество кофе на порцию) для 14/16, а для эспрессо в классической кофемашине, наоборот, снизили количество кофе – где логика? Дело в том, что автоматическая кофемашина не способна обеспечить то же давление, что и профессиональное оборудование, поэтому уменьшение помола в ней приводит к образованию каналов и неполной экстракции кофейной таблетки. Чтобы получить более сладкий и объёмный напиток мы и выбираем максимальную крепость в качестве создания сопротивления воде, которая таким образом сможет вобрать в себя больше вкусовых качеств.

Первая цифра –крепость, вторая – размер помола.

2/5 - сухофрукты, орехи, горький шоколад
Карамельная сладость, средняя плотность, округлое и гладкое тело.
Оттенки цедры красного апельсина, немного ванили, орехи.
Приятная, не самая ореховая чашка с читаемой кислотность сухофруктов(курага) и цитрусов(апельсин и спелый лимон).
3/5 - красный апельсин, карамель, арахис, цедра
Менее округлое тело, но оно осталось гладим.
2/4 - спелый лимон, апельсин, тростниковый сахар, орехи
наименее сладкая из всех чашек.

В букете по сравнению с более тёмными Бразилиями менее ярко читаются орехи (приятный ореховый финиш появляется на остывании и на послевкусии) и менее плотная текстура. В автоматической кофемашине можно получить приятную чашку, но будет оставаться ощущение, будто не до конца раскрыт потенциал зерна.

Когда-то мы жарили этот сорт потемнее и он получался слишком экстрактивным для альтернативных методов приготовления – быстро отдавал воде все вещества, во вкусе преобладали шоколад и жареные орехи, а баланс был слегка смещён в сторону горечи. Такой вкусовой профиль имеет место быть, но мы приняли решение сделать её чуть светлее и подходящей для способов, в которых кофе долго взаимодействует с водой. Иногда хочется заварить в пуровере не только что-то яркое, но и более спокойное, что даст деликатную чашку с хорошо читаемым профилем, пусть и не самым интересным в плане уникальных дескрипторов.

Рецепт в V60:

49-51 щелчок на Timemore C3esp

14,5 г на 250 мл

Вода 93*, 115 ppm(если покажется, что в кофе появилась нежелательная горчинка - снизьте температуру до 92*)

• 0:00 - вливание до 50 мл;
• 0:30-0:45 - вливание по спирали до 180 мл;
• 1:15-1:25 - вливание в центр до 250 мл;
• 2:30-2:45 - итоговое время заваривания.

TDS 1,26, экстрактивность 18,5%

Кофе с хорошей читаемостью кислотности, которая по мере остывания становится только чище – апельсин, курага, изюм, совсем лёгкая цветочность на остывании. На послевкусии сухофруктовая сладость и ореховая горчинка.

Рецепт в иммерсионной воронке:

51-53 щелчка на Timemore C3esp

15,0 г на 250 мл

93*, 100 ppm

• 0:00 - вливание до 50 мл (настаивание);
• 0:30-0:50 - вливание по спирали до 250 мл (настаивание);
• 2:00 - поставить воронку на сервировочный чайник/чашку, чтобы начать пролив;
• 3:40-4:00 - итоговое время заваривания.
• TDS 1,29, экстрактивность 20,0%

Напиток получается более плотным и округлым. Отчётливо проявляется карамельный характер сладости, кислотность жёлтого спектра: курага и спелый апельсин. На полном остывании сочетание сладости и горечи чем-то напомнило финик в шоколаде.

Подводя итог, если из всех сортов можно выбрать только один, то порекомендовали бы отдать своё предпочтение:

• 14/16 – если выбираете кофе для автоматической кофемашины;
• 17/18 – если вы обладатель более профессионального оборудования и хотите получить стабильный эспрессо;
• Можиана – если ищете кофе с читаемой, но не слишком яркой кислинкой для альтернативных методов.

Если вы уже имели дело с нашими Бразилиями и хотели бы поделиться своим опытом – ждём вас в комментариях. Уверены, ваш опыт поможет другим покупателям сделать выбор!