Горечь в кофе: какая бывает и откуда берется

«Помните свой первый глоток кофе?» — такой вопрос задает автор книги «Вкус» Боб Холмс. Он объясняет, что с рождения мы запрограммированы распознавать сладкий и соленый вкусы и вкус умами (высокобелковых веществ). Но в нас заложено отвращение к горькой пище: горечь вызывает у нас условный рефлекс «осторожно, яд!», который заставляет нас морщиться и высовывать язык, выталкивая опасную пищу изо рта. В книге рассказано и про неприятие с рождения кислого вкуса. Но остановимся на горечи и разберемся: какая она бывает и откуда берется в кофе.

О рецепторах горького вкуса

Помните карту вкусовых зон языка? Якобы за восприятие горького вкуса отвечает именно корень языка, а за сладкий — кончик. Этот миф родился в 70-х годах XX века из-за некорректного перевода немецкого труда на английский язык.

Исследования ученых нынешнего века доказали: восприятие вкуса происходит не только всей ротовой полостью, вкусовые рецепторы находятся буквально по всему нашему телу — в кишечнике, головном мозге и даже в легких. Например, рецепторы горького вкуса, расположенные в кишечнике, способны активировать защитные реакции при поступлении токсинов. Рецепторы горечи в носовых пазухах и слизистой оболочке бронхиальных проходов предупреждают иммунную систему при распознании горького вкуса химических веществ, с помощью которых некоторые бактерии коммуницируют друг с другом.

Интересно, что за восприятие приятных вкусов — сладкого и умами — у нас имеется по одному виду рецепторов для каждого. А горький вкус мы чувствуем целой группой рецепторов, по-научному их называют T2R. Каждый представитель этой группы, а их не менее 25, имеет дело со своим набором горьких веществ. Как пишет автор книги «Вкус», различные рецепторы горького вкуса появлялись и исчезали в ходе эволюции. Сейчас наши вкусовые клетки способны распознать более 104 горьких веществ.

Самое интересное в контексте кофе: ученые до сих пор не знают, какие сигналы идут в мозг от разных рецепторов T2R, ответственных за восприятие горечи. Сложно сопоставить восприятие горечи хмеля рецептором T2R1 и горечи кофеина рецептором T2R7 — влияет весь вкусоароматический профиль напитков.

Исследователи считают, что человек распознает разные горькие вкусы, но какие именно горькие вкусы существуют — на этот счет еще нет ответа в научных кругах. Ученый из Пенсильванского университета Джон Хайз заметил: разные вещества горчат по-разному. Например, он обожает горечь индийского пейл-эля, но терпеть не может горечь грейпфрута. Исследования на этот счет продолжаются.

Важно упомянуть, что базовые вкусы взаимодействуют друг с другом. Например, соль подавляет восприятие горечи. У Скотта Рао, известного профессионала в кофейном мире, даже была публикация в инстаграме: как избавиться от излишней горечи в чашке кофе — просто посолить. Его формула для слишком горького эспрессо или фильтра: 0,15 г соли на 100 г кофе.

Откуда горечь в кофе?

У ученых нет однозначного ответа и на этот счет. Расхожее объяснение: кофеин делает кофе горьким. Но как тогда быть с декафом? Он тоже бывает горьким на вкус.

Все дело в хлорогеновых кислотах — они составляют до 8% сухой массы зеленого кофе арабики и до 10% у робусты. Продукты распада хлорогеновых кислот отвечают за 60-70% горького вкуса в чашке кофе. Такие данные приводятся в статьях Сары Маркьют (Sara Marquart) «Что делает кофе горьким?» и Мэтта Фури (Matt Fury) «Горечь в кофе: что это такое и всегда ли это плохо?». Далее приводим выводы из этих публикаций.

• Хлорогеновая кислота сама по себе не горькая, а кислая на вкус. Но при обжарке, сразу после первого крека, когда зерно нагревается до 200°C, она превращается лактоны хлорогеновой кислоты. Эти новые соединения имеют горький вкус. Именно этот горький вкус часто имеют в виду, когда говорят «горький, как кофе».
• Если обжарка длится дольше и температура достигает 210-220°C, лактоны распадаются на хинную кислоту и фенилинданы. Они делают горький вкус кофе тяжелее и продолжительнее. Недавние исследования показывают, что реакции, формирующие устойчивый горький вкус, происходят именно на поздних стадиях обжарки.
• Ученый Томас Хофманн еще в 2007 году проследил прямую взаимосвязь между количеством фенилинданов в чашке кофе и профилем обжарки. При светлой и средней обжарки в зерне будет больше лактонов кислоты, которые придают напитку приятную качественную горечь. В темно обжаренном зерне будут преобладать фенилинданы, дающие ощущение резкой и продолжительной горечи.
• На качество и интенсивность горечи в конечном напитке будет влиять и то, как формировались хлорогеновые кислоты в зеленом зерне — какая это разновидность кофе, где и как росло дерево, как обрабатывалось зерно. Например, для кофе муссонной обработки характерно пониженное содержание хлорогеновых кислот в зерне и, как следствие, меньшее ощущение горечи в чашке. В этом можно убедиться, попробовав кофе Индия Муссонный Малабар. Другой пример, если были собраны неспелые кофейные ягоды — в них будет больше хлорогеновых кислот. Из таких зерен получится напиток с вяжущей горечью.

Горечь из-за ошибок при заваривании

Выходит, что можно купить светло обжаренное зерно арабики и избежать излишней горечи в чашке? Все было бы просто, если бы не следующий этап — приготовление кофе, в процессе которого можно получить горький кофе.

Причина горькой чашки — переэкстрагированный, проще говоря перезаваренный, кофе. Вот как описывает такой кофе Мэтт Пергер, австралиец, участник мирового чемпионата бариста, автор образовательного курса Barista Hustle:

Горечь. Очень горький кофе, как ликер Campari.

Сухость во рту. Ощущение похоже на ту терпкость, которую вы получаете от несладкого черного чая, молодого красного или белого вина, долго хранившегося в бочке. Горькие полифенолы смешиваются с белками, содержащимися в слюне. Говоря словами непрофессионала, они как будто смазывают язык, создавая ощущение наждачной бумаги во рту. (Не следует путать эту сухость с «сухостью» вина, которая свидетельствует о яркой кислотности или низкой сладости, но не об ощущении во рту).

Пустота вкуса. Кофе становится пустым и безжизненным, как будто вы извлекли из него весь солнечный свет и убили всё живое.

Правильно экстрагированный кофе наполняет ваш рот взрывным вкусом. Он сочный и обволакивающий. Переэкстрагированный кофе горький, пустой, грубый.

Как скорректировать рецепт, чтобы снизить горечь в чашке? Последовательно сделать следующие шаги:

1. увеличить помол;
2. снизить температуру заваривания;
3. уменьшить время приготовления;
4. меньше перемешивать.

Подробнее про экстракцию и подбор рецепта читайте в нашем блоге.