5 слагаемых вкусного кофе в аэропрессе

Главное — однородность частиц. Чем однороднее помол, тем легче управлять экстракцией. Геометрия частиц помола тоже важна. Разные кофемолки дают отличающиеся по форме частицы. Считается, что конические жернова делают кофе слаще, а плоские — ярче. Споры по этому поводу продолжаются. Дома у нас чаще всего ручные кофемолки, все они имеют конические жернова, но дают разный помол. Универсальное правило, чтобы сделать напиток слаще и чище, — избегать рывков, крутить ручку кофемолки плавно и в одном темпе.

Можно существенно повысить вкусовые качества напитка, удалив из помола силверскин. Делаем экстремально крупный помол, выдуваем из него шелуху, повторно мелем до нужной величины помола.

Аэропресс — яркий пример «активной» экстракции. Чем больше я пробую различные методы и подходы к завариванию кофе в аэропрессе, тем больше утверждаюсь в мысли: быстрее значит лучше. Цель — достигнуть максимального уровня экстракции за минимальное количество времени. Я пробовал на чемпионатах вкусные чашки, приготовленные с помощью длительного настаивания (>4 минут) в аэропрессе. Но это больше исключение. Очень сложно просчитать, как повлияет продавливание на экстракцию.

Пару слов про различное зерно в разрезе времени приготовления. На мой взгляд, в процессе заваривания в чашку сначала попадает «вкус обработки», затем «вкус терруара» и в конце «вкус разновидности». Фермент, свойственный натуральной обработке, будет легко уловим даже в очень недоэкстрагированном кофе. Также очень хорошо читается анаэробная обработка. Чтобы почувствовать в чашке характерные для региона оттенки (жасмин и персик в Эфиопии, томаты и смородина в Кении), нужно поднять уровень экстракции. При заваривании кофе натуральной обработки в аэропрессе, если вы не любите вкус фермента, то лучше предпочтение отдать перевернутому способу.

Учитывая разную скорость растворения веществ из кофейного зерна и используя несколько техник приготовления в аэропрессе, можно управлять вкусом и даже получать во время одного заваривания кардинально разные напитки. Если расположить аэропресс прямым способом, засыпать кофе и медленно залить в него воду, дождаться, когда в сервере окажется объем, равный 2-3 порциям используемого кофе (при закладке 20 грамм на выходе должны получить 40–60 мл напитка), закрыть камеру поршнем, прервав тем самым пролив, настоять оставшийся объем в течение одной-двух минут и продавить в другую емкость, то получим два напитка. Первый будет яркий, немного резкий, по своему профилю напоминающий эспрессо, а второй мягким, сладким, но ровным без ярко выраженных дескрипторов.

Немного про перемешивание: оно нужно для равномерного распределения кофейных частиц. Как способ повысить уровень экстракции внешняя турбуленция, на мой взгляд, не лучший выбор. Активное перемешивание негативно влияет на вкус напитка, добавляет горечи.

Интенсивность продавливания влияет на вкус и на текстуру напитка. Чем с большим усилием приходится давить, тем более маслянистым получается кофе. В свою очередь, на «сопротивление» влияет величина помола и насколько равномерно распределены кофейные частицы в слое воды. Тяжелее всего будет продавить аэропресс, если использовать кофе мелкого помола и активно его перемешать.

Температура воды также играет важную роль. Но здесь хочется сразу сказать, что получить качественный результат в аэропрессе можно на разной температуре. Если обратиться к опыту чемпионатов, то в рецептах, приносивших успех, можно встретить температуры воды от 75 до 95 градусов Цельсия. При подборе своего идеального рецепта я бы рекомендовал начинать с температуры воды 91-93 градусов. А затем попробовать снизить температуру на несколько градусов и оценить результат. Высокая температура воды повышает уровень экстракции, что в совокупности с давлением может привести к переэкстракту. В чашке это проявится через горечь и резкую кислотность. Снижение температуры воды в таком случае сбалансирует вкус. Снижая температуру воды при заваривании в аэропрессе, мы немного срезаем кислотность, что позволяет оценивать вкус в чашке как более мягкий и сладкий. Не уверен на 100 процентов, но, исходя из наблюдений, на низкой температуре ( < 85 градусов Цельсия) экстракция протекает плавно и ей легче управлять.

Рецепт, который использую, очень простой:

Прямой метод, 1 бумажный фильтр, 20 г кофе среднего помола (чуть крупнее, чем для воронки), 250 г воды, нагретой до 85-87 градусов (приблизительно такая температура достаточно долго держится в термосе, если залить в него кипяток).

Заливаем медленно весь объем воды, размешиваем кофейные частицы вращательным движением, ждём 30 секунд (за это время в емкость протечет определенный объём напитка) и закрываем поршнем, настаиваем минуту и продавливаем.

Большинство выводов, изложенных выше, получены эмпирическим путем и, допускаю, могут быть моими заблуждениями. Буду рад подискутировать, ответить на вопросы, возможно, услышать критику. Мои эксперименты с аэропрессом продолжаются.

Cтатью Юрия о рецептах чемпионов разных стран по аэропрессу читайте здесь.