14.01.2020

5 слагаемых вкусного кофе в аэропрессе

Изображение для 5 слагаемых вкусного кофе в аэропрессе
Юрий Щекин

Участник чемпионатов России по аэропрессу 2017, 2018, 2019 года, наш давний покупатель и автор статей в блоге про аэропресс Юрий Щекин на этот раз делится своим опытом подбора рецепта к чемпионату, рассказывает про экстракцию и секретный ингредиент для получения вкусной чашки.

5 слагаемых вкусного кофе в аэропрессе

1. Помол

Главное — однородность частиц. Чем однороднее помол, тем легче управлять экстракцией. Геометрия частиц помола тоже важна. Разные кофемолки дают отличающиеся по форме частицы. Считается, что конические жернова делают кофе слаще, а плоские — ярче. Споры по этому поводу продолжаются. Дома у нас чаще всего ручные кофемолки, все они имеют конические жернова, но дают разный помол. Универсальное правило, чтобы сделать напиток слаще и чище, — избегать рывков, крутить ручку кофемолки плавно и в одном темпе.

Можно существенно повысить вкусовые качества напитка, удалив из помола силверскин. Делаем экстремально крупный помол, выдуваем из него шелуху, повторно мелем до нужной величины помола.

5 слагаемых вкусного кофе в аэропрессе

2. Степень обжарки зерна

В аэропрессе легче всего получить сбалансированный напиток, если использовать зерна средней обжарки. Чем кофе более развит, тем больше в нем легкорастворимых веществ. Кофе, обжаренный светло, дает более яркий вкус, но из него легко можно экстрагировать только 10-15%. Выварить из светлой обжарки больше веществ сложнее: нужно перемешивать, увеличивать время настаивания, интенсивность продавливания — и растворить в итоге нежелательные (невкусные) вещества. Решить эту проблему без вреда для качества напитка можно — достаточно увеличить количество используемого кофе. Это не повлияет на уровень экстракции, но даст больше вкуса при том же объеме воды.

Выше и далее мнение автора Юрия Щекина. Примечание от Ильи Савинова.

Мой опыт говорит об ином:

 

  1. Добиться уровня экстракции в 20% c хорошей кофемолкой на светлой обжарке — не проблема.
  2. Увеличение дозы — не увеличивает уровень экстракции.
  3. Самый эффективный способ увеличить экстракцию — уменьшить помол; далее уже идет увеличение температуры воды и времени настаивания и обильное перемешивание.

 

5 слагаемых вкусного кофе в аэропрессе

3. Время

Самый интересный и сложный параметр. Размышляя над временем приготовления кофе, я разделил способы на две группы: с «пассивной» экстракцией (каппинг, отчасти френч-пресс), где фактор времени не столь принципиальный, и с «активной» экстракцией, где время играет важнейшую роль.

Аэропресс — яркий пример «активной» экстракции. Чем больше я пробую различные методы и подходы к завариванию кофе в аэропрессе, тем больше утверждаюсь в мысли: быстрее значит лучше. Цель — достигнуть максимального уровня экстракции за минимальное количество времени. Я пробовал на чемпионатах вкусные чашки, приготовленные с помощью длительного настаивания (>4 минут) в аэропрессе. Но это больше исключение. Очень сложно просчитать, как повлияет продавливание на экстракцию.

Пару слов про различное зерно в разрезе времени приготовления. На мой взгляд, в процессе заваривания в чашку сначала попадает «вкус обработки», затем «вкус терруара» и в конце «вкус разновидности». Фермент, свойственный натуральной обработке, будет легко уловим даже в очень недоэкстрагированном кофе. Также очень хорошо читается анаэробная обработка. Чтобы почувствовать в чашке характерные для региона оттенки (жасмин и персик в Эфиопии, томаты и смородина в Кении), нужно поднять уровень экстракции. При заваривании кофе натуральной обработки в аэропрессе, если вы не любите вкус фермента, то лучше предпочтение отдать перевернутому способу.

5 слагаемых вкусного кофе в аэропрессе

4. Манипуляции с аэропрессом

У аэропресса две основные функции: «давление» (инструмент повышения уровня экстракции) и фильтрация. Обе функции задействованы каждый раз при заваривании, но можно смещать акцент. Так, например, используя прямой способ и предсмачивание, мы формируем таблетку в основании аэропресса и, продавливая воду через кофе, стараемся вытащить из него больше (условно принцип эспрессо). Или другой пример: перевернутый способ, при котором кофе пассивно экстрагируется, а затем, переворачивая аэропресс, мы просто его фильтруем от кофейной гущи. Это работает, если продавить сразу после переворота, не давая всем кофейным частицам опуститься на дно.

Мне больше нравятся рецепты со смещением акцента в сторону «фильтрации», когда экстракция протекает максимально пассивно (кофейное зерно «само решает», что отдать воде). Самый эффективный из известных мне способов — помещать кофе в воду, а не наоборот. Простой опыт: прозрачный сосуд наполняем водой и равномерно по поверхности распределяем слой кофе. Вода постепенно проникает в структуру кофейных частиц, вытаскивая оттуда вкус. Легко заметить, как меняется цвет воды в процессе экстракции.

Эта идея легла в основу моего подхода к завариванию на российском чемпионате аэропресса в 2019 году. Главная суть: в аэропресс с кофе вода набирается втягиванием из емкости (как шприцом). В результате получается, что на «водяном столбе» лежит кофейная таблетка, из которой постепенно в воде растворяются кофейные вещества. Чтобы сильно не затягивать экстракцию, можно встряхнуть аэропресс, тем самым разрушив слой из кофейных частиц, и плавно продавить. Также повысить уровень экстракции и ускорить процесс заваривания можно, если изначально добавить немного воды в камеру аэропресса (своего рода предсмачивание).

Учитывая разную скорость растворения веществ из кофейного зерна и используя несколько техник приготовления в аэропрессе, можно управлять вкусом и даже получать во время одного заваривания кардинально разные напитки. Если расположить аэропресс прямым способом, засыпать кофе и медленно залить в него воду, дождаться, когда в сервере окажется объем, равный 2-3 порциям используемого кофе (при закладке 20 грамм на выходе должны получить 40–60 мл напитка), закрыть камеру поршнем, прервав тем самым пролив, настоять оставшийся объем в течение одной-двух минут и продавить в другую емкость, то получим два напитка. Первый будет яркий, немного резкий, по своему профилю напоминающий эспрессо, а второй мягким, сладким, но ровным без ярко выраженных дескрипторов.

Немного про перемешивание: оно нужно для равномерного распределения кофейных частиц. Как способ повысить уровень экстракции внешняя турбуленция, на мой взгляд, не лучший выбор. Активное перемешивание негативно влияет на вкус напитка, добавляет горечи.

Интенсивность продавливания влияет на вкус и на текстуру напитка. Чем с большим усилием приходится давить, тем более маслянистым получается кофе. В свою очередь, на «сопротивление» влияет величина помола и насколько равномерно распределены кофейные частицы в слое воды. Тяжелее всего будет продавить аэропресс, если использовать кофе мелкого помола и активно его перемешать.

5 слагаемых вкусного кофе в аэропрессе

5. Вода

В блоге Торрефакто есть несколько статей, посвященных теме выбора воды для кофе, например эта. Не буду повторяться. Только хочу обратить внимание на такой параметр, как pH. Вода с pH ниже 6,5 (Spa Reine, Aquadevida) сделают кофе ярким, с выраженной кислотностью, c pH выше 7,5 — ровным, появится легкая горчинка. При выборе воды по данному параметру многое зависит от кофе. Если кофе сам по себе кислый, то его можно сбалансировать щелочной водой (pH >7). А когда хочется добавить сочности, допустим, сладкому кофе натуральной обработки, то выбор следует сделать в пользу воды с низким pH.

Температура воды также играет важную роль. Но здесь хочется сразу сказать, что получить качественный результат в аэропрессе можно на разной температуре. Если обратиться к опыту чемпионатов, то в рецептах, приносивших успех, можно встретить температуры воды от 75 до 95 градусов Цельсия. При подборе своего идеального рецепта я бы рекомендовал начинать с температуры воды 91-93 градусов. А затем попробовать снизить температуру на несколько градусов и оценить результат. Высокая температура воды повышает уровень экстракции, что в совокупности с давлением может привести к переэкстракту. В чашке это проявится через горечь и резкую кислотность. Снижение температуры воды в таком случае сбалансирует вкус. Снижая температуру воды при заваривании в аэропрессе, мы немного срезаем кислотность, что позволяет оценивать вкус в чашке как более мягкий и сладкий. Не уверен на 100 процентов, но, исходя из наблюдений, на низкой температуре ( < 85 градусов Цельсия) экстракция протекает плавно и ей легче управлять.

5 слагаемых вкусного кофе в аэропрессе

С аэропрессом на природу

Считаю, что аэропресс — идеальный способ для приготовления кофе на природе. Не нужны другие приспособления и не требуется очень горячая вода, подойдет та, что хранилась в термосе. Кто не пробовал это делать, непременно советую. Для меня загадка, но почему-то самые вкусные напитки получались именно за городом. И это не субъективное восприятие. Во время подготовки к чемпионату по аэропрессу происходит своеобразная деформация сознания и начинаешь очень критично и оценочно подходить к каждой чашке. Я пытался с точностью воспроизвести процесс в домашних условиях, но результат всегда отличался. Единственное объяснение, которое приходит в голову, — дело в воздухе. Косвенно это подтверждает, что самый лучший результат у меня получается в сосновом бору (кислород плюс фитонциды). Это тот случай, про который можно сказать: «не знаю как, но это работает».

5 слагаемых вкусного кофе в аэропрессе

Рецепт, который использую, очень простой:

Прямой метод, 1 бумажный фильтр, 20 г кофе среднего помола (чуть крупнее, чем для воронки), 250 г воды, нагретой до 85-87 градусов (приблизительно такая температура достаточно долго держится в термосе, если залить в него кипяток).

Заливаем медленно весь объем воды, размешиваем кофейные частицы вращательным движением, ждём 30 секунд (за это время в емкость протечет определенный объём напитка) и закрываем поршнем, настаиваем минуту и продавливаем.

Большинство выводов, изложенных выше, получены эмпирическим путем и, допускаю, могут быть моими заблуждениями. Буду рад подискутировать, ответить на вопросы, возможно, услышать критику. Мои эксперименты с аэропрессом продолжаются.

Cтатью Юрия о рецептах чемпионов разных стран по аэропрессу читайте здесь.


Предыдущая статья Следующая статья
Обсуждение
Мы читаем все комментарии и принимаем любую критику во внимание. Комментарии также служат другим покупателям ориентиром при выборе сортов. Поделитесь своим мнением, и вы поможете кому-то сделать правильный выбор.

Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.

21.01.2020 14:28:23
Добрый день! Только недавно открыл для себя Аэропресс - очень понравилось, но есть вопросы, особенно после прочтения статьи. По порядку:
1. Помол равномернее, если держать кофемолку (полноразмерный Timemore со стальными жерновами) на весу или на столе? Настолько ли заметен эффект от двойного помола, чтобы каждое утро усложнять себе жизнь?
2. Стоит ли, с точки зрения редакции, заморочка с силверскином того? Действительно ли можно вот прямо 'существенно повысить'?
3. Если да, как именно технически его лучше выдувать?
4. Дома чайник выставлен на 90 (шаг 5 градусов), и есть весомые основания на то, чтобы оставить эту температуру: чёрный чай каждый день + нежелание лишний раз ковыряться в настройках. Сильно ли я ограничиваю себя в плане управления экстракцией в Аэропрессе, или расслабиться и заняться помолом/временем?
5. В приложении AeroPress Timer есть куча рецептов с ЧМ - пробовали их? Вопрос связан с тем, что там в основном народ впадает в крайности с температурой/количеством кофе/временем и какими-то хитрыми манипуляциями - оно вообще надо нормальному только что проснувшемуся телу?
6*. Когда-то давным давно при приготовлении кенийского Иргачеффе у меня систематически получался кофе с мощнейшим цветочно-ванильно-фруктовым букетом. Готовил в основном эспрессо, помол был ближе к вашему среднему. С тех пор утекло много воды, воссоздать никак не получалось - можно ли с такого путанного описания посоветовать, в каком направлении копать?
22.01.2020 10:20:27
Добрый день!

1. На всех ручных кофемолках, если их зафиксировать строго в вертикальном положении (поставить на стол и прижать рукой), то помол будет равномернее. Timemore достаточно качественная кофемолка и в принципе с ней такие манипуляции не обязательны. Изменения в качестве помола будут, но незначительные. Для домашнего заваривания это излишне. Что касается двойного помола, то вкус напитка улучшается - становится чище и ярче. Но опять же это процедура не для каждого утра. Это история больше про стремление к совершенству.

2-3. Сильверскин портит напиток. Без него лучше, разницу в чашке Вы почувствуете точно. Но опять же это больше применимо, когда хочется добиться идеальной чашки. В каждодневном режиме наличие силверскина в помоле абсолютно приемлемый "компромисс". Технически проще всего это сделать, рассыпав помол тонким слоем и листом бумаги, как веером, "выгнать" легкие элементы сильверскина. Также, можно выдуть его пользуясь методикой по которой домашние обжарщики охлаждают кофе. Берем две емкости и пересыпаем из одной в другую, в процессе сохраняя достаточно приличное расстояние между ними. Для ускорение можно немного дуть при пересыпании.

4. 90 градусов вполне рабочая температура. С ней можно добиваться отличного результата. Манипуляции с помолом и временем позволят добиться широкого вкусового диапазона

5. Только что проснувшемуся человеку - точно нет, не надо. Рецепты с чемпионатов немного оторваны от повседневной жизни. Они зачастую технически усложнены и нерациональны по использованному сырью. Изучения этих рецептов позволят нащупать идею, вдохновение, их точно надо адаптировать под домашнее заваривание. Всегда надо ориентироваться на то, что нравится Вам. Если вкусный результат получается с минимальными трудозатратами, то идеальный вариант.

6. Тут скорее всего речь о кофе все же из Эфиопии. В принципе, практически весь кофе мытой обработки из региона (субрегиона, территории) Иргачеффе обладает цветочно-ванильным букетом. Для приготовления такого зерна в аэропрессе посоветовал был перевернутый способ, чуть "укрупнить" помол, а дальше играться со временем.
24.01.2020 12:17:47
Во-первых, большущее спасибо за быстрый и развёрнутый ответ. Осталась пара уточнений.
1. Принято, просто когда кофемолка на столе, попадание отдельных прочных зёрен под жернова чаще сбивает ритм, особенно если молоть медленно и аккуратно. Если держать в руках - такого практически не бывает, но всё-таки кофемолка дрожит.
2-3. Будем всё-таки избавляться. У Timemore достаточно 'липкая' поверхность емкости для молотого кофе - часть остаётся на стенках. Можно пробовать после этого пересыпать оттуда в стакан с наэлектризованным стержнем внутри.
4-5. Понял, расслабился, спасибо.
6. Верно, Эфиопия, перепутал. В Торрефакто нет случайно пользователей Timemore? У меня, увы, сложности с восприятием размера помола - если бы понимать, от скольки щелчков отталкиваться. Сейчас обычно около двадцати, плюс-минус в зависимости от обжарки.
28.01.2020 18:41:50
Добрый день.
Вы правы, если кофемолка на столе то сложнее держать ритм. Вертикальное расположение - важный момент, но ритм важнее.
15.01.2020 03:19:17
"Можно существенно повысить вкусовые качества напитка, удалив из помола силверскин."

За счёт чего будет существенное повышение качества? Экстракция сильверскрина даёт такой мощный вклад?! Или частички сильверскрина забивают фильтр и затрудняют/замедляют фильтрацию?
15.01.2020 09:05:57
Андрей, добрый день.
Вы правильно обозначили точки роста качества напитка.
Сильверскин даёт "бумажный", "деревянный" вкус. С ним напиток грязнее.
А также, за счёт своей легкости и форме (хлопьеобразной) он всплывает при заваривании и препятствует равномерному прохождению воды через таблетку.
На практике, в большинстве случаев, когда человек пробует два напитка (с сильверскином и без) в сравнении,главное отличие характеризуется 2 словами: чище и ярче
Torrefacto +7 (499) 653-71-17 RUB Логотип Torrefacto
ул. Энтузиастов 2-я, д. 5, к. 10, эт. 3, пом. VII, ком. 6 111024 Москва