Меню
26.01.2017

Строение кофейной ягоды

Строение кофейной ягоды
Илья Савинов, Torrefacto

Здесь приводится упрощенное строение ягоды. Возможно, оно не такое полное и не отвечает всем научным требованиям, но для понимания связанных с ягодой процессов оно вполне достаточное.

Есть четыре основных слоя. Внешняя часть – это мякоть (pulp). Следующий слой — это муселяж. Он покрывает пергаментную (parchment), в которой находится зерно, покрытое серебряной кожицей (silverskin).

Итак, изнутри наружу: зерно в серебряной кожице, пергаментная оболочка, муселяж, мякоть.

Строение кофейной ягоды

Мякоть путают с муселяжем постоянно, причем не только на словах, но и в печатной литературе. Важно понимать, что муселяж – это своего рода клейкое желе. Различное количество муселяжа, остающегося на пергаментной оболочке, позволило центральноамериканским производителям разграничить несколько типов хани обработки – например, желтый хани, красный хани. В свою очередь, засушенная мякоть (а не муселяж) есть не что иное, как каскара.

Содержание клейковины, ее плотность и текстура меняются в зависимости от разновидности. Серебряная кожица (silverskin), хрупкая пленка, покрывающая зерно и отделяющаяся во время обжарки в виде шелухи, присутствует в большем количестве у кофе обработки хани, чем у мытого кофе. При производстве мытого кофе бактерии во время ферментации поедают муселяж, являющийся источником энергии для бактерий, и выделяют тепло. Если положить руку в пачмент, проходящий сухую ферментацию, то это тепло будет легко почувствовать. Silverskin разрушается изнутри и во время халлинга пачмента, полученного в результате мытой обработки, нередко отстает и уходит вместе с пачментом. При хани обработке этих процессов не происходит, и в итоге остается больше сильверскина – а значит, и больше шелухи во время обжарки.

Строение кофейной ягоды

Автор рисунка: Ольга Трушина, г. Казань

Пачмент – пергаментная оболочка – это естественная защита для зерна, лучше него ничего не придумали. Он практически ничего не пропускает. Халлинг пачмента осуществляется всегда непосредственно перед экспортом.

Использованы изображения с Freepik.com

Предыдущая статья Следующая статья
Обсуждение
Мы читаем все комментарии и принимаем любую критику во внимание. Комментарии также служат другим покупателям ориентиром при выборе сортов. Поделитесь своим мнением, и вы поможете кому-то сделать правильный выбор.

Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.

13.04.2020 04:34:55
Здравствуйте! Очень смущают данные о содержании клейковины в кофе. Клейковина это запасающий белок злаковых. Она придает тесту упругость и вязкость. Искала в научных статьях в свободном поиске и на гугл академии, но однако не нашла ничего. Помогите разобраться. Не назвали ли клейковиной просто слой в ягоде, обладающий большей клейкостью. Спасибо
torrefacto 13.04.2020 15:17:54
Дарья, добрый день,

Спасибо за ваше сообщение. Вы совершенно правы. Корректное наименование mucilage -- пектиновый слой, муселяж, который я в свое время ошибочно назвал "клейковиной" из-за незнания "матчасти". Муселяж в кофейной ягоде углеводный, не белковый. Поэтому ваши рассуждения на 100% корректны, а мне необходимо ускориться с исправлением текстов, содержащих слово "клейковина".
16.03.2017 20:39:01
Доброго времени суток! Скажите, а есть ли информация о содержании кофеина в каждой из составляющих ягоды помимо зёрен?
20.03.2017 13:30:33
Анастасия, здравствуйте!

Спасибо за вопрос. В каскаре (это высушенная кофейная мякоть) при самой крепкой заварке кофеина примерно в 4-8 раз меньше, чем в кофе. А другие части, такие как клейковина или пергаментная оболочка, удаляются при обработке и в пищу их не употребляют.
27.03.2017 00:47:52
Юля, позволю себе высказать собственное наблюдение относительно каскары. На меня она оказывает тот же бодрящий эффект что и кофе. Я исключил её из рациона "напитков на ночь". И поэтому, кажется, твои цифры немного завышены.
27.03.2017 13:34:34
Артем, спасибо! В таком случае они были бы, скорее, занижены, чем завышены

Я исследовала вопрос подробнее и нашла точные цифры www.squaremileblog.com/2013/08/30/cascara-and-caffeine/

В пропорции 20г/л каскары содержание кофеина в чашке 111 мг/л.

Пропорция 20 г/л слабовата, это всего 10 г на 500 мл воды, а мы завариваем 25 г на 500 мл. Поэтому пересчитаем пропорцию: мы завариваем каскару в пропорции 50г/л, это примерно 277 мг/л кофеина.

В чашке заваренного кофе, согласно этому же источнику, 400-800 мг/л кофеина, в среднем 600 мг/л. То есть в 2 раза больше, чем в напитке из каскары.

Твои наблюдения вполне могут быть связаны с индивидуальной реакцией или со способом употребления. Каскара ведь легко пьется, не горчит, и ее гораздо легче выпить больше одной чашки за раз. А это уже значительная доза кофеина, сравнимая с чашкой кофе.
Torrefacto +7 (499) 653-71-17 RUB Логотип Torrefacto
ул. Энтузиастов 2-я, д. 5, к. 10, эт. 3, пом. VII, ком. 6 111024 Москва