Строение кофейной ягоды

headImage

Здесь приводится упрощенное строение ягоды. Возможно, оно не такое полное и не отвечает всем научным требованиям, но для понимания связанных с ягодой процессов оно вполне достаточное.

Есть четыре основных слоя. Внешняя часть – это мякоть (pulp). Следующий слой – это клейковина (mucilage). Она покрывает пергаментную оболочку (parchment), в которой находится зерно, покрытое серебряной кожицей (silverskin).

Итак, изнутри наружу: зерно в серебряной кожице, пергаментная оболочка, клейковина, мякоть.

Мякоть путают с клейковиной постоянно, причем не только на словах, но и в печатной литературе. Важно понимать, что клейковина – это своего рода клейкое желе. Различное количество клейковины (а не мякоти), остающейся на пергаментной оболочке, позволило центральноамериканским производителям разграничить несколько типов хани обработки – например, желтый хани, красный хани. В свою очередь, засушенная мякоть (а не клейковина) есть не что иное, как каскара.

Содержание клейковины, ее плотность и текстура меняются в зависимости от разновидности. Серебряная кожица (silverskin), хрупкая пленка, покрывающая зерно и отделяющаяся во время обжарки в виде шелухи, присутствует в большем количестве у кофе обработки хани, чем у мытого кофе. При производстве мытого кофе бактерии во время ферментации поедают клейковину, являющуюся источником энергии для бактерий, и выделяют тепло. Если положить руку в пачмент, проходящий сухую ферментацию, то это тепло будет легко почувствовать. Silverskin разрушается изнутри и во время халлинга пачмента, полученного в результате мытой обработки, нередко отстает и уходит вместе с пачментом. При хани обработке этих процессов не происходит, и в итоге остается больше сильверскина – а значит, и больше шелухи во время обжарки.

Автор рисунка: Ольга Трушина, г. Казань

Пачмент – пергаментная оболочка – это естественная защита для зерна, лучше него ничего не придумали. Он практически ничего не пропускает. Халлинг пачмента осуществляется всегда непосредственно перед экспортом.

Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
avatar
Анастасия
 
16.03.2017 20:39:01
Доброго времени суток! Скажите, а есть ли информация о содержании кофеина в каждой из составляющих ягоды помимо зёрен?
avatar
Юлия, Torrefacto
 
20.03.2017 13:30:33
Анастасия, здравствуйте!

Спасибо за вопрос. В каскаре (это высушенная кофейная мякоть) при самой крепкой заварке кофеина примерно в 4-8 раз меньше, чем в кофе. А другие части, такие как клейковина или пергаментная оболочка, удаляются при обработке и в пищу их не употребляют.
avatar
Артем
 
27.03.2017 00:47:52
Юля, позволю себе высказать собственное наблюдение относительно каскары. На меня она оказывает тот же бодрящий эффект что и кофе. Я исключил её из рациона "напитков на ночь". И поэтому, кажется, твои цифры немного завышены.
avatar
Юлия, Torrefacto
 
27.03.2017 13:34:34
Артем, спасибо!  В таком случае они были бы, скорее, занижены, чем завышены

Я исследовала вопрос подробнее и нашла точные цифры http://www.squaremileblog.com/2013/08/30/cascara-and-caffeine/

В пропорции 20г/л каскары содержание кофеина в чашке 111 мг/л.

Пропорция 20 г/л слабовата, это всего 10 г на 500 мл воды, а мы завариваем 25 г на 500 мл. Поэтому пересчитаем пропорцию: мы завариваем каскару в пропорции 50г/л, это примерно 277 мг/л кофеина.

В чашке заваренного кофе, согласно этому же источнику, 400-800 мг/л кофеина, в среднем 600 мг/л. То есть в 2 раза больше, чем в напитке из каскары.

Твои наблюдения вполне могут быть связаны с индивидуальной реакцией или со способом употребления. Каскара ведь легко пьется, не горчит, и ее гораздо легче выпить больше одной чашки за раз. А это уже значительная доза кофеина, сравнимая с чашкой кофе.