Сухая (натуральная) обработка кофе: что это и как влияет на вкус и аромат
Сухая (натуральная) обработка кофе: что это и как влияет на вкус и аромат
Сухая (натуральная) обработка кофе – самый традиционный способ обработки кофейных ягод, получения из них зерен. По-английски такой кофе называют natural – то есть, кофе, полученный естественным путем, без каких-либо ухищрений. Метод натуральной обработки производители используют с давних времён, особенно в регионах с ограниченным доступом к воде.
Суть сухой обработки такова, что собранные плоды отправляются на сушку целиком. Для сушки, как и в случае мытой обработки, можно использовать как патио, так и африканские кровати. Поскольку сушится не только пачмент, а вся ягода целиком, то использование африканских кроватей еще более приветствуется. Именно цельность ягоды – кожица, мякоть и зерно – играет роль: так сохраняется больше вкусо-ароматических слоев, и вкус готового напитка получается очень насыщенным и фруктовым.
Ягода сушится целиком 4-5 недель в зависимости от погодных условий. Снова нужно сделать оговорку, что речь идет о сушке в Coffea diversa в Биоллее на юге Коста-Рики. В другом климате, с другим солнцем, уровнем влажности и количеством осадков время может быть другим. Такой процесс требует постоянного контроля и регулярного переворачивания, чтобы избежать появления плесени и неравномерного высыхания.
После того, как ягоды высушиваются, их отправляют в грейн-про мешки для отдыха перед халлингом. В Coffea diversa высушенные ягоды отдыхают 6-8 месяцев. В результате халлинга остается только 50% массы – то есть, высушенная мякоть и пачмент составляют ровно половину веса. На 100 кг сухих ягод мы получим 50 кг зеленого кофе, готового для обжарки.
Далее, зеленые зерна проходят очистку от остатков сухих тканей. Это важно, так как даже минимальное присутствие мякоти может повлиять на качества обжаренного кофе. Такой метод даёт высочайшего уровня вкусовые характеристики, особенно при качественном контроле сушки.
Есть мнение, что лучшая каскара получается именно в результате производства сухого кофе, поскольку сладкая клейковина проникает и в мякоть тоже, делая каскару слаще. Также применительно к сухой обработке необходимо оговориться о важности отделения спелых ягод от неспелых перед сушкой, поскольку после сушки это будет уже невозможно сделать.
Зерна с сухой обработкой часто отличаются плотным телом, выраженной сладостью и яркими фруктовыми нотами. Процесс требует меньше затрат воды, чем мытый метод, что делает его популярным в разных странах, где доступ к воде ограничен.
Натуральная обработка подходит не всем регионам: требуется сухой климат, вентиляция и оборудование, позволяющее контролировать сушку. Однако многие производители в Эфиопии, Бразилии и Колумбии используют этот способ, так как он позволяет получить больше вкуса при меньших ресурсах.
Сухой метод имеет два ключевых плюса: он просто реализуется в больших объёмах и сохраняет уникальный профиль вкуса. Он влияет на баланс кислотности и вкус, делая напиток более сложным. Обжарка таких зерен требует опыта: важно не перегреть зерно, чтобы не потерять тонкие вкусовые нюансы, которые дает натуральная обработка.
* Фотография в заголовке - сушёные кофейные ягоды, конечный продукт сухой обработки.
