Чэнь Сян Лао Ча Тоу

Провинция Юньнань находится на юго-западе Китая, это красивый горный край со множеством рек, самые крупные — Янцзы и Меконг (на территории Китая она называется Ланцанцзян). На юге провинция граничит с Лаосом и Вьетнамом, на западе — с Мьянмой, на севере — с провинцией Сычуань и Тибетом, на востоке — с Гуйчжоу и Гуанси-Чжуанским автономным районом.

Климат в провинции тропический или умеренно тропический, за исключением областей высоких гор.

Юньнань — этнически богатый регион: кроме ханьцев (китайцев — 67%), здесь проживает еще 24 народности. Многие из них имеют свои интересные способы приготовления, обработки, выращивания чая. Стоит упомянуть Сань Дао Ча народности бай: во время церемонии подают три чаши чая, в первой — горький, во второй — сладкий, в третьей — горько-сладкий. Народность дай и их традиция готовить бамбуковый чай, когда листья прогревают в бамбуковом колене и после варят. Жареный чай народов лаху, и, ва, бай — чайные листья прокаливают в горшочке или сковородке на огне, после чего разбавляют водой. Мосуа и их масляно-молочный чай, напоминающий тибетский, алтайский или монгольский.

В Юньнани растет множество старых чайных деревьев. Самому старому дереву — 3200 лет. Сырье со старых деревьев имеет большую ценность, вкус такого чая глубокий, чистый, сильный, аромат богатый и стойкий. Пуэр терруарный продукт, большое значение имеет район производства.

Территории провинции сильно различаются по климатическим условиям, поэтому она делится на несколько районов:

• Восток Сишуанбаньны – город ИУ и шесть Великих чайных гор. Здесь очень мягкая вода, у чая аромат меда, цветов, фруктов, грибов.;
• Запад Сишуанбаньны — уезд Мэнхай, горы Наньно, Булан, Мэнсун, Бада, Хэкай, Цзинмай. Чаи отсюда мощные и яркие. Аромат медовый и стойкий;
• Пуэр — города Пуэр, Кунь Лу Шань, Сяо Цзингу Дай, Уляншань, Айлаошань. Вкус чая ровный, мягкий, с бобовым ароматом;
• Линьцан — Мэнку, Мэнку Да Сюэ Шань, Биндао, Сигуй, Бан Дун. Вкус, поначалу терпкий, постепенно переходит в сладкое послевкусие. Аромат — лесной, глубокий и концентрированный;
• Западные чайные районы — Дали, Дэхун и Баошань. Пуэры из этих мест не так знамениты, однако на территории этих районов есть и старые деревья, и удивительные гибриды.

Сишуанбаньна-Дайский автономный округ — крупный регион на юге провинции, окончательно вошедший в территорию страны только в 1950-х годах. Сейчас включает городской уезд Цзинхун и два уезда — Мэнхай и Мэнла. В округе проживает около миллиона человек, в состав населения входит много народностей: дайцы ханьцы, хани, и, лаху, буланы, цзино, яо, мяо, бай и др. Небольшие народы — самые ревностные хранители традиций, именно они во многом делают культуру юньнаньского чая столь интересной. 95% процентов территории округа — холмы и горы с идеальным климатом для выращивания чая. Земля Сишуанбаньны делится на восточную и западную части великой рекой Меконг. В этом округе производят очень много чая, как прессованного, так и рассыпного. Кроме пуэра, изготавливают в небольших количествах зеленый, белый и красный чаи.

Ча Тоу — «чайные головы», или комковой пуэр — молодая разновидность шу пуэра. До конца 90-х подобный продукт считался браком и отсеивался от общей массы чая. Чайные комки образуются во время влажного скирдования*. Это засохшая корка на поверхности кучи и чай, спрессовавшийся под давлением кучи. Корку и комки раньше отсортировывали и выбрасывали как некондиционный чай, пока кто-то их технологов не догадался применить к комкам дополнительную сушку и стерилизацию. Сейчас Ча Тоу, или Лао Ча Тоу, — один из популярных и востребованных чаев. Отличается мягким вкусом, длительностью заваривания, мягкостью действия. Встречается как в рассыпном, так и прессованном виде.

* Влажное скирдование — процесс ферментации шу пуэра в искусственно созданных условиях. Он появился как ускоренный аналог естественной ферментации шэн пуэров, когда спрос на них стал многократно превышать предложение. Чайные листья собирают в большие кучи (скирды) в хорошо проветриваемом помещении, поливают водой и накрывают тканью. Кислород внутрь не поступает, начинается своеобразное брожение. Температуру внутри постоянно контролируют термометрами: если она становится слишком высокой, кучу перемешивают. Длится этот процесс от месяца до трех. За это время чай приобретает темный цвет, а через год или два, когда выветрится аромат скирдования, обретет свой крепкий, но сладкий вкус.

Шу (готовый) пуэр появился в 1972 году, он отличается от шэна (сырого) тем, что процесс ферментации в нем искусственно ускорен. Производят его из крупных листьев чайных деревьев провинции Юньнань, после обработки его достаточно выдержать полгода-год, чтобы вкус стал сбалансированным и богатым.

Этапы производства комкового шу пуэра:

• Шацин — завяливание на солнце;
• Сминание;
• Сушка на солнце — после этого получается чайный полуфабрикат (маоча), который можно обработать по типу шу пуэра или шэн пуэра;
• Стерилизация маоча;
• Формирование куч и внесение бактериальной закваски;
• Водуй — влажное томление в больших кучах с постоянным увлажнением;
• Образование плотно спрессованных комков и корки на чайной куче, постоянное перемешивание и распределение внутри кучи;
• Проветривание;
• Просеивание, сортировка — отделение скомковавшегося чая;
• Стерилизация/сушка.

«Чэнь Сян» переводится как «выдержанный аромат». После обработки чай с потенциалом в плане выдерживания отправляют на склад. 12 лет — это первая пора зрелости для чая, в этом возрасте характер чая уже устоялся, определился. Выдерживание — процесс медленной ферментации во время хранения, при котором у чая постепенно изменяются органолептические характеристики: уходит терпкость и резкость, аромат становится сложнее, снижается горечь.