«Чайные головы» — чай, который получается, пока сырье для шу пуэра ферментируется в больших и влажных стогах. Под давлением груза чай склеивается, из него получают необычный чайный продукт, который получил такое название за внешний вид. Букет сухого чая тихий, древесный, с нотами дымности. В теплой посуде постепенно набирает густоту и силу, появляются минеральные ноты, деготь, осенняя листва и аппетитные ноты мяса, жареных овощей, грибов.
Настой имеет спокойный выдержанный характер, гладкость в глотке переходит в минеральную шершавость. Вкус сладковатый, землистый, благородно-минеральный, в нем заметны нотки кожи, перезревшие груши. Ча Тоу раскрывается медленно — это чай для долгих чаепитий, его можно заваривать в термосе, варить, удобно брать на природу. Для заваривания проливами или настаиванием лучше подойдет посуда с толстыми стенками.
Провинция Юньнань находится на юго-западе Китая, это красивый горный край со множеством рек, самые крупные — Янцзы и Меконг (на территории Китая она называется Ланцанцзян). На юге провинция граничит с Лаосом и Вьетнамом, на западе — с Мьянмой, на севере — с провинцией Сычуань и Тибетом, на востоке — с Гуйчжоу и Гуанси-Чжуанским автономным районом.
Климат в провинции тропический или умеренно тропический, за исключением областей высоких гор.
Юньнань — этнически богатый регион: кроме ханьцев (китайцев — 67%), здесь проживает еще 24 народности. Многие из них имеют свои интересные способы приготовления, обработки, выращивания чая. Стоит упомянуть Сань Дао Ча народности бай: во время церемонии подают три чаши чая, в первой — горький, во второй — сладкий, в третьей — горько-сладкий. Народность дай и их традиция готовить бамбуковый чай, когда листья прогревают в бамбуковом колене и после варят. Жареный чай народов лаху, и, ва, бай — чайные листья прокаливают в горшочке или сковородке на огне, после чего разбавляют водой. Мосуа и их масляно-молочный чай, напоминающий тибетский, алтайский или монгольский.
В Юньнани растет множество старых чайных деревьев. Самому старому дереву — 3200 лет. Сырье со старых деревьев имеет большую ценность, вкус такого чая глубокий, чистый, сильный, аромат богатый и стойкий. Пуэр терруарный продукт, большое значение имеет район производства.
Территории провинции сильно различаются по климатическим условиям, поэтому она делится на несколько районов:
- Восток Сишуанбаньны – город ИУ и шесть Великих чайных гор. Здесь очень мягкая вода, у чая аромат меда, цветов, фруктов, грибов.;
- Запад Сишуанбаньны — уезд Мэнхай, горы Наньно, Булан, Мэнсун, Бада, Хэкай, Цзинмай. Чаи отсюда мощные и яркие. Аромат медовый и стойкий;
- Пуэр — города Пуэр, Кунь Лу Шань, Сяо Цзингу Дай, Уляншань, Айлаошань. Вкус чая ровный, мягкий, с бобовым ароматом;
- Линьцан — Мэнку, Мэнку Да Сюэ Шань, Биндао, Сигуй, Бан Дун. Вкус, поначалу терпкий, постепенно переходит в сладкое послевкусие. Аромат — лесной, глубокий и концентрированный;
- Западные чайные районы — Дали, Дэхун и Баошань. Пуэры из этих мест не так знамениты, однако на территории этих районов есть и старые деревья, и удивительные гибриды.
Сишуанбаньна-Дайский автономный округ — крупный регион на юге провинции, окончательно вошедший в территорию страны только в 1950-х годах. Сейчас включает городской уезд Цзинхун и два уезда — Мэнхай и Мэнла. В округе проживает около миллиона человек, в состав населения входит много народностей: дайцы ханьцы, хани, и, лаху, буланы, цзино, яо, мяо, бай и др. Небольшие народы — самые ревностные хранители традиций, именно они во многом делают культуру юньнаньского чая столь интересной. 95% процентов территории округа — холмы и горы с идеальным климатом для выращивания чая. Земля Сишуанбаньны делится на восточную и западную части великой рекой Меконг. В этом округе производят очень много чая, как прессованного, так и рассыпного. Кроме пуэра, изготавливают в небольших количествах зеленый, белый и красный чаи.
Ча Тоу — «чайные головы», или комковой пуэр — молодая разновидность шу пуэра. До конца 90-х подобный продукт считался браком и отсеивался от общей массы чая. Чайные комки образуются во время влажного скирдования*. Это засохшая корка на поверхности кучи и чай, спрессовавшийся под давлением кучи. Корку и комки раньше отсортировывали и выбрасывали как некондиционный чай, пока кто-то их технологов не догадался применить к комкам дополнительную сушку и стерилизацию. Сейчас Ча Тоу, или Лао Ча Тоу, — один из популярных и востребованных чаев. Отличается мягким вкусом, длительностью заваривания, мягкостью действия. Встречается как в рассыпном, так и прессованном виде.
* Влажное скирдование — процесс ферментации шу пуэра в искусственно созданных условиях. Он появился как ускоренный аналог естественной ферментации шэн пуэров, когда спрос на них стал многократно превышать предложение. Чайные листья собирают в большие кучи (скирды) в хорошо проветриваемом помещении, поливают водой и накрывают тканью. Кислород внутрь не поступает, начинается своеобразное брожение. Температуру внутри постоянно контролируют термометрами: если она становится слишком высокой, кучу перемешивают. Длится этот процесс от месяца до трех. За это время чай приобретает темный цвет, а через год или два, когда выветрится аромат скирдования, обретет свой крепкий, но сладкий вкус.
Шу (готовый) пуэр появился в 1972 году, он отличается от шэна (сырого) тем, что процесс ферментации в нем искусственно ускорен. Производят его из крупных листьев чайных деревьев провинции Юньнань, после обработки его достаточно выдержать полгода-год, чтобы вкус стал сбалансированным и богатым.
Этапы производства комкового шу пуэра:
- Шацин — завяливание на солнце;
- Сминание;
- Сушка на солнце — после этого получается чайный полуфабрикат (маоча), который можно обработать по типу шу пуэра или шэн пуэра;
- Стерилизация маоча;
- Формирование куч и внесение бактериальной закваски;
- Водуй — влажное томление в больших кучах с постоянным увлажнением;
- Образование плотно спрессованных комков и корки на чайной куче, постоянное перемешивание и распределение внутри кучи;
- Проветривание;
- Просеивание, сортировка — отделение скомковавшегося чая;
- Стерилизация/сушка.
«Чэнь Сян» переводится как «выдержанный аромат». После обработки чай с потенциалом в плане выдерживания отправляют на склад. 12 лет — это первая пора зрелости для чая, в этом возрасте характер чая уже устоялся, определился. Выдерживание — процесс медленной ферментации во время хранения, при котором у чая постепенно изменяются органолептические характеристики: уходит терпкость и резкость, аромат становится сложнее, снижается горечь.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей, оформивших у нас как минимум один заказ. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
этот чай я получил от вас в качестве подарка к заказу и был поражен по самые ….. его невероятным фруктовым запахом и сладким ароматом
Пользуясь случаем от души благодарю вас за этот необыкновенный подарок 🙏
После чего я его уже заказал отдельно
Но в полученном заказе чай оказался без этого запаха и аромата , к сожалению
Бесспорно чай отличный, но я расчитывал на то, что уже попробовал
Видимо разные лоты
Можете, пожалуйста, сказать номер заказа, в который вам положили этот пробник?
В разных партиях вкусовой профиль может немного отличаться.
Попробуйте разобрать крупные кусочки на более мелкие фрагменты, это ускорит экстракцию и сделает вкус более насыщенным. Для заваривания P4 Чэнь Сян Лао Ча Тоу можно взять мягкую воду, например, Архыз или Горная вершина.
Приятных вам чаепитий!
Заказ N 3709659 от 29 августа 2022
Чай в пробнике был намного тверже, чем полученный в заказе. Этот же размельчается легко.
Пакет пробника сохранился и до сих пор в нем есть слабые отголоски этого запаха.
Старые Пуэры я обычно завариваю проливанием, делаю насыщенным
Спасибо
В августе была другая поставка этого чая, сейчас профиль более древесный, а вкус насыщенный.
Напишите мне на почту artem@torrefacto.ru, когда будете делать новый заказ, и я попрошу вложить вам пробником новый сорт «Гу Шу Лао Ча Тоу». Чай с интересным профилем, а его качество всегда будет более стабильным.
Спасибо , обязательно напишу
С наилучшими пожеланиями,
Эркин
Очень детальное и вдохновляющее описание!
Читая его, я сразу вспомнил вкус «Старых чайных голов».
Если хочется взять с собой на прогулку P4 Чэнь Сян Лао Ча Тоу, то я рекомендую сначала сварить его, а потом перелить уже готовый настой в термос: так листья точно не перезаварятся.
Хорошего вам дня!
Первое, что отметил: насыщенно и плотно. Словно кофе, сваренное в джезве. Я жадно пил-наедался, пока не достигал дна чашки. Если бы не высокая температура в чашке, то, право, залпом бы выпивал. И вот чашка пуста и ощущение, что немного не хватило, чтобы напиться-наесться. Будто чуть-чуть ещё нужно. Одну чашечку. И вот наливаю вторую - всё то же самое. Достигается дно - снова немного не хватило. И так в цикле. Была заведомо недостигаемая цель - насытиться им. Из изменений восприятия: наступление отчуждённости, внутренней гармонии, тишины и спокойствия. Всё тело расслаблено. Похоже на предсонное состояние, но в то же время в сон не клонило.
В тот момент я понял, что в моей власти сокровище, поэтому я изредка завариваю его, стараюсь сберечь подольше =)
И вот я вижу, что у вас такой же старый Пуэр, да ещё и разный. Взял на пробу. И... небольшое разочарование. Изменения восприятия схожие: я расслабляюсь, отчуждаюсь, но не так сильно, и сам чай не такой насыщенный и плотный. То есть вернувшись к аналогии с чашкой кофе: это чашка из бездушной кофемашины =)
"Жалею ли я чайные головы?" - спросите вы - думаю, нет. Щедро отсыпал =)
Возможно, дело в сорте. Быть может, для меня идеально подойдёт другой или другие сорта.
Рад встретить любителя крепкого пуэра! Здорово, что ощущаете расслабляющий эффект этого чая.
Скорее всего, ваш чай относится к листовому пуэру, а чай под номером P4 относится к комковому.
«Лао Ча Тоу» — это чайные комки, которые образуются во время процесса водуй (технология создания шу пуэра). Чайные листья спрессовываются под воздействием чайного сока и большого веса чайной кучи. Чай получается более плотным. Он медленнее раскрывается и выдерживает больше завариваний, чем рассыпной пуэр, например, P3. www.torrefacto.ru/catalog/tea/p3/
«Чэнь Сян Лао Ча Тоу» — довольно насыщенный по вкусу, но его стоит заваривать подольше. Также рекомендую вам попробовать способ варки чая: www.torrefacto.ru/wiki/tea/brew-guide/boiling/.
Для шу пуэра возраст не является главным показателем качества. Технология производства «состаривает» его искусственно до, примерно, состояния выдержанного шэна.
При выборе важно обращать внимание на качество сырья и место производства.
Рекомендую вам попробовать Юн Чжен «Гун Тин» под номером P8: www.torrefacto.ru/catalog/tea/p8/ и Гу Шу Гун Тин «Цзинь Я» под номером P13: www.torrefacto.ru/catalog/tea/p13/.