Чэнь Сян Гунтин

Провинция Юньнань находится на юго-западе Китая, это красивый горный край со множеством рек, самые крупные — Янцзы и Меконг (на территории Китая она называется Ланцанцзян). На юге провинция граничит с Лаосом и Вьетнамом, на западе — с Мьянмой, на севере — с провинцией Сычуань и Тибетом, на востоке — с Гуйчжоу и Гуанси-Чжуанским автономным районом.

Климат в провинции тропический или умеренно тропический, за исключением областей высоких гор.

Юньнань — этнически богатый регион: кроме ханьцев (китайцев — 67%), здесь проживает еще 24 народности. Многие из них имеют свои интересные способы приготовления, обработки, выращивания чая. Стоит упомянуть Сань Дао Ча народности бай: во время церемонии подают три чаши чая, в первой — горький, во второй — сладкий, в третьей — горько-сладкий. Народность дай и их традиция готовить бамбуковый чай, когда листья прогревают в бамбуковом колене и после варят. Жареный чай народов лаху, и, ва, бай — чайные листья прокаливают в горшочке или сковородке на огне, после чего разбавляют водой. Мосуа и их масляно-молочный чай, напоминающий тибетский, алтайский или монгольский.

В Юньнани растет множество старых чайных деревьев. Самому старому дереву — 3200 лет. Сырье со старых деревьев имеет большую ценность, вкус такого чая глубокий, чистый, сильный, аромат богатый и стойкий. Пуэр терруарный продукт, большое значение имеет район производства.

Территории провинции сильно различаются по климатическим условиям, поэтому она делится на несколько районов:

• Восток Сишуанбаньны – город ИУ и шесть Великих чайных гор. Здесь очень мягкая вода, у чая аромат меда, цветов, фруктов, грибов;
• Запад Сишуанбаньны — уезд Мэнхай, горы Наньно, Булан, Мэнсун, Бада, Хэкай, Цзинмай. Чаи отсюда мощные и яркие. Аромат медовый и стойкий;
• Пуэр — города Пуэр, Кунь Лу Шань, Сяо Цзингу Дай, Уляншань, Айлаошань. Вкус чая ровный, мягкий, с бобовым ароматом;
• Линьцан — Мэнку, Мэнку Да Сюэ Шань, Биндао, Сигуй, Бан Дун. Вкус, поначалу терпкий, постепенно переходит в сладкое послевкусие. Аромат — лесной, глубокий и концентрированный;
• Западные чайные районы — Дали, Дэхун и Баошань. Пуэры из этих мест не так знамениты, однако на территории этих районов есть и старые деревья, и удивительные гибриды.

Технология производства пуэра формировалась стихийно и постепенно, можно выделить следующие этапы ее формирования:

• пропаренные чайные листья, спрессованные в небольшие лепешки или комки (технология упоминается в XVI веке);
• появление технологии шайцин-маоча (чайные листья, прошедшие «убийство зелени»*, сушили на солнце и формовали — ранняя династия Цин);
• естественная «холодная ферментация» - возникала во время транспортировки, когда листья смачивали перед укладыванием в тюки. Пока чай ехал в магазин (около 10 дней), он успевал немного дозреть. Тот же эффект наблюдался с чаем, отправленным в Тибет: в течение стодневной дороги чай медленно ферментировался под воздействием накопленной влаги;
• искусственная ферментация — искусственные ферментации при пропаривании (холодная и горячая) изобретены в 50-х годах на фабрике «Сягуань»;
• управляемая ферментация во влажной скирде — техника была разработана гуандунско-юньнаньской группой технологов в 70-х годах прошлого века (начало производства знакомого нам шу пуэра).

Шу (готовый) пуэр появился в 1972 году и отличается от шэна (сырого) тем, что процесс ферментации в нем искусственно ускорен. Производят его из крупных листьев чайных деревьев провинции Юньнань, и после обработки его достаточно выдержать полгода-год, чтобы вкус стал сбалансированным и богатым.

Этапы производства рассыпного шу пуэра:

• Шацин — завяливание на солнце;
• Сминание;
• Сушка на солнце — после этого получается чайный полуфабрикат (маоча), который можно обработать по типу шу пуэра или шэн пуэра;
• Стерилизация маоча;
• Формирование куч и внесение бактериальной закваски;
• Водуй — влажное томление в больших кучах с постоянным увлажнением;
• Проветривание;
• Просеивание, сортировка;
• Стерилизация/сушка.

Полученный чай сортируют по нескольким категориям. Гунтин относится к высшей категории, в нем преобладают небольшие почки, которые, как маленькие капсулы, содержат большое количество биологически активных веществ. Поэтому из шу пуэров различных категорий гунтины самые бодрящие. Другой особенностью этого чая является быстрая экстракция, этот чай не нужно долго настаивать.

«Чэнь Сян» переводится как «выдержанный аромат». После обработки чай с потенциалом в плане выдерживания отправляют на склад. 12 лет — это первая пора зрелости для чая, в этом возрасте характер чая уже устоялся, определился. Вкус выдержанного шу пуэра становится слаще, мягче, могут проявиться землисто-минеральные оттенки.

*Убийство зелени, или шацин (фиксация) — процесс, при котором разрушаются ферменты и в чае останавливается процесс окисления.

Наиболее распространенными методами являются следующие:

• Чаоцин — прожаривание в барабане или воке. Процесс проходит при высокой температуре, из-за чего большая часть микроорганизмов в чайном листе погибает, однако формируются новые ароматические соединения;
• Хунцин — прогрев горячим воздухом. Метод похож на чаоцин, но чайный лист не имеет непосредственного контакта с горячей поверхностью;
• Чжэнцин — пропаривание. Чайные листья раскладывают на бамбуковых поддонах и пропускают через них горячий водяной пар, который воздействует на лист мягче. Этот метод используется в основном при изготовлении пропаренных зеленых чаев;
• Шайцин — прогрев на солнце.