Аромат помола интенсивный и сладкий, при этом совершенно чистый от алкогольных и переспелых нот: фруктовый рахат-лукум, личи, киви, яблоко в карамели.
Пока кофе горячий — во вкусе терпкость брусники и красного апельсина, на фоне — грецкий орех, цветочный мед и сушеная вишня.
Удивительным образом чашка меняется по мере остывания, становясь слаще: на первый план выходит голубика, а затем кислотность и вовсе перетекает в тропики — киви, личи, манго,— потрясающе!
В едва теплом виде баланс лишь интереснее, и что мне нравится особенно — кислинка спелая, развитая, без «лимонной корки». Мы подобрали профиль так, чтобы зерно хорошо прожаривалось изнутри, сохраняя при этом яркость.
Став холодным, кофе раскрывается гранатовым соком, земляникой и карамелью. Текстура нежная, как будто вы едите фрукт с мякотью, и при этом плотная.
Разновидность: SL14, SL28
Обработка: сухая
Оценка SCA: 87,75
Высота произрастания: 1300-2000 метров над уровнем моря
Регион: Угандийская сторона горы Элгон
Урожай: январь 2021
Упаковка: грейн-про
Особенности обработки Сипи Фоллз
В Уганде и в соседних Конго, Бурунди и Руанде принято различать farm washed и fully washed обработку. При первой кофе депульпируют и сушат фермеры собственными силами. Второй вариант — это централизованная обработка на станциях, куда привозят свежесобранные ягоды.
Это обеспечивает контроль над всем процессом, позволяет проводить сортировку урожая, поэтому такой кофе обладает большей яркостью и кислотностью, более плотным телом и выраженными цветочными нотами во вкусе. Такая обработка дает постоянство в чашке и хорошо контролируемый профиль.
Важный этап в обработке Сипи — сортировка урожая. Урожай сортируется по плотности на три грейда, и это позволяет получать более яркие лоты из более спелых ягод. Подробное описание процесса сортировки есть на странице мытого Сипи Фоллз.
Что касается новой для угандийской арабики сухой обработки, то после сепарации ягод по плотности их дополнительно сортируют вручную, поврежденные ягоды удаляются. Далее кофе ожидают три недели сушки на патио с раздвижной крышей, которая закрывает урожай от солнца в самые жаркие часы.
Органический кофе и забота об экологии
На Сипи Фоллз заботятся об окружающей среде и к использованию природных ресурсов подходят так же внимательно, как к обработке кофе. Чтобы соблюдать экологические стандарты и стандарты производства, фермеров обучают в тренинг-центре и каппинговом центре. Каждый фермер проходит сертификацию по программам экологичного ведения хозяйства UTZ, Rainforest Alliance, 4C, а весь кофе Сипи Фоллз сертифицируется как органический по программе USDA Organic.
Еще один интересный экологический проект — программа по сбору, обработке и использованию дождевой воды и фильтрация воды, используемой в производстве кофе, с помощью пористых вулканических пород.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей, оформивших у нас как минимум один заказ. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Извините, пожалуйста, за накладку!
Я попросил коллег посчитать завтра остаток, не уверен, что есть в зеленом виде сейчас на складе Сипи сухой. Вернусь завтра с ответом, если что — мы вам вернем за него средства!
Простите, действительно забыл ответить. Я тогда после вашего сообщения узнал у коллег по поводу Сипи сухого, зеленого не осталось, а жареного уже к тому моменту было меньше 2 кг.
Мы сейчас вернём вам средства за 2 кг зелёного Сипи Фоллз сухого. Они будут у вас на счёте, их можно будет списать при оформлении нового заказа.
Рекомендую D295 Колумбия Розовый бурбон сухой и D313 Колумбия Розовый бурбон блэк хани.
А когда кофеек подостынет, на первый план к ягодному карнавалу добавится кислинка клубники, с крахмалистой ноткой, напоминающей рахат-лукум. А в послевкусии к нотке сметаны добавится очень заметная, сладкая нота меда.
Классно, ярко и очень необычно!
Вы как всегда крайне оригинальны; сметану в комментариях к сортам я еще не встречал )
Кисло-молочная кислинка — понимаю, о чем вы, хотя я не услышал, но это смотря как приготовить, думаю. Про белое вино и клубнику согласен на все сто.
Кофе понравился и сочетание вкусов просто волшебство. На остывании тело мягкое и бархатистое. Четко читаются дескрипторы киви и голубика. На послевкусии рахат-лукум. Брал первый раз и не ошибся.
Кстати дали в подарок УгандаСипи Фоллз №13 тоже вкуснейший кофе, но дескрипторы не такие чистые, я не смог их распробовать, но все равно очень вкусно. Буду брать еще и первый и второй кофе.
Здорово, что ваши дескрипторы к этому сорту так совпали с моими!
У нас тут как раз новинка подоспела, C310 Эфиопия Лиму сухой, очень рекомендую!
Лиму пожарен чуть темнее, чем Сипи Фоллз, однако фруктовость там тоже совершенно удивительная.
Спасибо за фидбек! Попробуйте первое вливание после блуминга делать 120 г, а далее весь оставшийся объем, то есть получится 30+120+50, думаю, это откроет дополнительное пространство для кислинки.
Блуминг 50, далее 100/100/100/100. Общее время 4:30~. Получилась яркая, искристая, сочная цитрусовая чашка. Уловил даже вишню и малину. На послевкусии приятная горечь. После обжарки прошла неделя.
Со дня на день будет новинка из Коста-Рики, Игуэронес D306, очень рекомендую попробовать.
Пропорции 18/280
Hario v60 керамика.
Начинал так:
Температура 93С, фильтры голландские.
Помол на 1z K-Max - один полный оборот + до цифры "1"
Предсмачивание 45 мл / 40 сек., чуть помешал ложкой.
Дальше вливания небольшие по 60 мл примерно. Около 2:10 завершил вливать, экстракция до 2:55.
В аромате отчетливо читается рахат-лукум.
Во вкусе - горечь, на остывании - горечь.
Дальше эксперименты - уменьшал помол используя оригинальные японские фильтры, уменьшал время экстракции до 2:20 (тоже яп. фильтры - помол чуть крупнее), уменьшал и увеличивал t заварки - 87С и 96С.
В результате: уменьшение времени экстракции - тело более водянистое, горечь остается; уменьшение t заварки - вяжущая горечь (без намека кислинки), высокая t заварки - горькая горечь.
Никакого положительного результата.
Итого: из трех заказанных пачек - в ведро отправились Кения и Уганда. :((
Я сделал новое описание для этого сорта, там все довольно подробно :)
Спасибо вам, что поделились своим впечатлением от этого сорта!
У меня есть определенная гипотеза, почему эта Уганда при приготовлении в моке ушла в карамель, так и не раскрыв свой яркий фруктовый букет.
Дело в том, что кофе сухой обработки довольно чувствителен к высоким температурам заваривания. В гейзерной кофеварке, где вода, вытесняемая давлением пара, проходит из нижнего клапана в верхний, напиток готовится при такой температуре, какая уже порой способна заглушить тонкие нюансы сухой обработки — а именно, ту самую фруктовость.
Неоднократно я варил в воронке этот сорт, превышая по старой привычке (чаще готовлю кофе мытой обработки) температурный порог в 94 градуса, и получал не то что «карамельную кислинку», а попросту плоскую и скучную чашку.
Поэтому рекомендую вам, если ещё осталось зерно, попробовать приготовить в турке на помоле визуально между солью экстра и белым сахарным песком и в пропорции 1:10 (кофе к воде).
Или вообще сварить в чашке (помол — визуально как тростниковый сахар, 10г кофе/180г воды t 93 градуса.
Удачных экспериментов!
Надеюсь, мой совет будет полезен!
Николай
Спасибо, что поделились!
Рад, что мой совет помог.
Обращайтесь, если нужен будет ещё мой совет!
Николай
Любопытный опыт; на самом деле можно ещё попробовать заливать горячую воду в моку, чтобы сократить время экстракции; и снимать ее с огня до того, как вся вода пройдёт через кофе.
Иными словами, достаточно будет поймать буквально первые несколько секунд экстракции и остановить процесс до того, как струя посветлеет.
Тогда, скорее всего, и сухая обработка будет яркой и сочной, без особой горчинки.
Николай
Это температура воды при заваривании в воронке, в турке экстракция проходит иначе; собственно, даже никогда и не замерял, какая температура в конце заваривания в турке.
Я обычно начинаю с базового рецепта 1:10, 3,5 мин, смотрю, что получилось, а дальше уже подбираю помол в зависимости от того, хватает ли сладости в чашке.
Очень приятно!
Вас тоже с наступающим, всех благ!
Ощущение, как будто обжарка более темная (впрочем, я не специалист)
Спасибо за комментарий!
Вижу, в вашем заказе две упаковки этого сорта.
Скажите, пожалуйста, кофе из двух пакетов, на ваш взгляд, более темной обжарки, чем раньше?
Если пока попробовали только из одного, пожалуйста, проверьте другой.
И расскажите немного о том, что прежде всего вам не понравилось во вкусе, и что вызвало ощущение того, что обжарка темнее?
Заранее спасибо за ответ.
А средства за этот сорт я готов вернуть вам на внутренний счет (для оплаты следующих заказов) или оформить замену на ближайшую обжарку.
Буду ждать вашего решения!
Николай
Попробовал второй пакет — он такой же.
В первую очередь обратил внимание на запах: эта Уганда всегда пахла очень сочно цветами-ягодами, а тут запах больше похож на зерно под эспрессо.
Вкус тоже более плотный, и больше горечи на послевкусии. В общем, не похоже на то, что было. Честно говоря, не силен во вкусовых дескрипторах.
Способ приготовления не менял, так что это влиять не должно.
В плане средств — лучше оформить замену на следующую обжарку.
Спасибо, что описали ощущения; у Уганды Сипи сухой обычно такой характерный фруктовый, я бы сказал, аромат, а горчинка минимальна. Судя по тому, что вы рассказали, действительно, могла быть допущена ошибка. К сожалению, такое редко, но случается. Кофе – довольно тонкий продукт, и малейшее отклонение от графика, даже на один градус, способно привести к подобным результатам.
Я оформил вам повтор на две упаковки этого сорта полностью за наш счет.
Вы можете увидеть его в личном кабинете.
Кофе будет обжарен в понедельник.
Ожидайте смс от ПикПоинт о готовности к выдаче начиная с четверга следующей недели.
Надеюсь, что на сей раз Уганда вас только обрадует!
Николай
Благодарю за неординарный отзыв и сожалею, что кофе ушел в мусорный бак.
Вижу, что вы брали в основном Гондурас из группы B, а тут решили попробовать светлую обжарку. По всей видимости, подобные эксперименты – не для вас (учитывая, что и до этого вы особо не эксперементировали, а брали практически всегда только Сан-Маркос).
У Сипи Фоллз сухой обработки очень яркий аромат фруктов на стадии перезревания, немного ферментированный, но вы описали его уж слишком красноречиво; никто еще так красноречиво не описывал этот кофе, поэтому вам достается приз!
Я оформил вам заказ за наш счет на Эфиопию Иргачеффе №6 (450г).
Завтра кофе будет обжарен, в среду передадим в доставку (в тот же пункт выдачи, что и в прошлый раз); вам придет смс, как только можно будет его забрать.
Попробуете: это один из самых вкусных (как это ни банально сейчас звучит) сортов в нашем каталоге.
Лично у меня с ним началось знакомство в мир африканского кофе.
Это сорт мытой обработки, как и Иргачеффе Конга, которую вы уже получили и, может быть, даже успели попробовать. Вкусовой профиль у них пересекается, однако кислотность у Иргачеффе №6 более мягкая.
Что касается обработки, то при мытой вкус кофе получается без такой ферментированной сладости, которая, насколько я уже понял, вам не по душе. Узнать, какой обработки тот или иной кофе, можно на странице сорта в разделе "характеристики".
Николай
Да, писал на эмоциях. Кофе действительно имеет характерные для ферментации нотки, я даже подумал не Luwak ли это))) Возможно я не готов к подобному сорту. Подарок вижу в заказе. Спасибо будем пробовать
Сожалею, что этот сорт в обжарке от 30 сентября вас разочаровал!
Но вместе с тем я крайне удивлен, поскольку недавно мы ввели усиленный контроль над качеством обжарки, и вероятность ошибки сейчас минимальна.
Мне бы очень хотелось получить от вас этот кофе, чтобы я мог сделать выводы.
Курьер будет за наш счет и в удобный для вас день.
Я пришлю вам сейчас на эл.почту письмо, обсудим детали.
А средства за этот сорт готов вернуть.
Cкажите, пожалуйста, как вам будет удобнее их получить: на банковскую карту или на ваш личный счет в Торрефакто для оплаты последующих заказов?
С уважением, Николай,
Торрефакто
Ответил вам в письме.
PS. 20г кофе на 340 воды
Очень оригинально :)
Пожалуй, внесу сорт в список "любимчиков".
PS. Коллеги, пожалуйста, верните на этикетки маркировку сортов по кислинке-горчинке-крепости-насыщенности. Прямо вот _очень-очень_ не хватает.
Для сухой обработки действительно очень часто характерен аромат алкоголя (причем, по моему опыту, чаще крепкого, а если и вина - то крепленого). Более часто встречается аромат фруктов на стадии перезревания.
А вот аромат домашнего вина - случай более редкий, но я с вами соглашусь, что-то такое тут определенно есть!
Более того, когда я готовил вкусовое описание к этому сорту - отметил ноты темного винограда на послевкусии, так что, можно сказать, наши впечатления от это Сипи Фоллз схожи :)
Что касается вашей просьбы вернуть маркировку по вкусовым параметрам (кислинке/горчинке/насыщенности), то мы намеренно ушли от этого в новом дизайне упаковки.
Идея тут простая - не влиять на ваше восприятие вкуса заведомо известными параметрами.
Наш мозг так устроен, что если ему будет заранее известно, что это вот - кисло, а это - горько, то он будет непроизвольно "подтягивать" вкус под эти параметры в момент употребления.
Но для упрощения выбора сорта мы, все-таки, пока оставили эти вкусовые шкалы в каталоге на сайте.
P.S. Очень рекомендую к прочтению книгу "Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве"
Екатерина, добрый вечер! Помогите советом, мне хотелось бы кислинку передвинуть на передний план, а горчинку наоборот уменьшить, как для этого лучше увеличить помол или наоборот уменьшить? Может ещё какими-нибудь секретиками поделитесь, как максимально раскрыть данный сорт кофе?
У меня только один вопрос: "Когда вернётся, теперь уже, легендарный №141 ? =))
Сожалею, что 141 второй раз "убегает" от вас! Боюсь, что теперь он появится только с новым урожаем.
Но, совсем скоро будет микролоты из Мексики, а затем из Бразилии - очень, очень необычные и вкусные. Предварительно на 87 баллов и больше. Интересно, что три лота Бразилии с одной фермы, но разной экспериментальной обработки с совершенно разным вкусом.
Сейчас появились редкие разновидности арабики из Коста-Рики, например, руме судан. Во вкусе еживика, кокос и ваниль, кофе очень сливочный и сладкий.
Пишите о впечатлениях!
Помню вы интересовались новым урожая этого сорта. Уганда Сипи Фоллс сухой обработки вернулась! Описание вкуса немного изменилось, но это тот же тропический вкус в чашке. Надеюсь, закажите этот лот – оцените новый урожай и нашу новую упаковку.
Общались с вами в чате. Коллега Сергей безусловно проверит обжарку этого сорта, точно знаю, что сухая Уганда был на каппинговом столе в четверг.
Если какой-то сорт не понравился, мы всегда готовы по гарантии предложить замену или возврат средств. Жду ваш ответ об удобном варианте (в чате).
Кофе проверить не получилось, у нас была единственная пачка с этой обжарки, которую я брал на фестиваль кофе и чая, чтобы познакомить гостей с натуральной обработки. Так вот, после мастер-класса, когда я отвернулся и прошел за чайником, пачку украли. До этого отбивался как мог - многие хотели купить ее.
Антон, со временем, что-то поменялось в профиле?
PS> кстати, самый первый лот сухого Сипи в прошлом году был просто улет, в этом году по-проще показался
Предполагаю, что профиль обжарки изменился так как могли обжарить на другом ростере. Заказывали весь сухой Сипи какой могли, он как ТТ, - очень быстро разбирают.
Эксперементы с ферментацией на станции обработки Cипии Фоллз проводил хорошо знакомый вам Рубенс Гардели, неудивительно, что лот получился таким выдающимся. Правда, это было в прошлом году, а сейчас Kawacom делает все сама. Поменялся профиль и цена, появился высокий спрос.
Скоро будут лоты из Мексики и Бразилии, на предварительных каппингах показал очень хорошо, на 86+, посмотрим какое зерно приедет и попьем.
И какие дадите рекомендации при заваривании в кемексе?) Спасибо)
Спасибо за вопрос. Самая важная рекомендация: поменять воду.
Вода из-под крана, даже прошедшая через фильтр, не раскроет потенциала этого сорта, да и других. Состав такой воды слишком насыщен минералами, которые мешают растворить все вкусо-ароматические компоненты кофе.
Нужна вода с общей минерализацией 50-150 мг/л. Например: Пилигрим, Святой Источник, Байкал, БонАква, SPA Rhein. Все они раскрывают вкусовой профиль в кофе.
Заваривать можно уже сейчас. Пик вкуса приходится на 5-7 день после обжарки. Для кемекса, рекомендуем использовать воду температуры 92 градуса.
Нужно:
Предварительно обильно смоченный водой бумажный фильтр.
20 грамм кофе средне-крупного помола. Как сахар.
Вода - 360 мл.
Рецепт такой:
1. Засыпаем кофе в кемекс.
2. Смачиваем кофе 60 мл воды, и через 30 секунд заливаем остальные 300 мл. воды. На этом этапе, общее время приготовления составляет примерно 1 минуту.
3. Аккуратно закручиваем кемекс руками по спирали, чтобы убрать кофе со стенок фильтра. Важно, чтобы весь кофе участвовал в заваривании.
4. Вода проходит через кофейную таблетку за 2,30-3,30 минуты.
Вот такой рецепт.
Похожий рецепт использовали в видео о воронке v60:
www.youtube.com/watch?v=mi_w1FyeUL4
ЗЫ Полгода жил в разных странах Юго-Восточной Азии, и единственное, по сути, чего сильно не хватало — хорошего свежеобжаренного спэшлти (то есть, там всякая альтернатива и брю-бары как бы есть и довольно вкусно, но вот настолько вкусно и при этом в светлой обжарке — почти нигде не нашел). Возвращаюсь, а новых сортов в "D" нету (были весной добавления, видел, но, к сожалению, практически все прошли мимо меня, и сейчас опять почти все кончилось, как вижу). Хочется чего-нибудь нового и необычного, особенно сухого и сладкого :)
С возвращением! Спасибо за рассказ о впечатлениях по ЮВА, так и есть, согласен.
Будет много кофе под фильтр в группу D. Часть появится совсем скоро, буквально "на неделе". Другая позже. Будет кофе из Африки, Азии и Центральной Америки.
Интрига?
На первом глотке у нас насыщенный какао с карамельной структурой, и эта карамельная структура будет длится до последнего глотка, постоянно находясь на заднем плане, и сопровождая собой все дескрипторы.
Когда кофеек чуть остынет, начнет проклевываться персиковая кислинка, с еле заметной ноткой абрикоса, а какао уйдет на послевкусие.
Далее, когда кофеек еще чуть подостынет, абрикосовая нотка начнет исчезать, персиковая кислинка станет сочнее и чуток сиропистой, и к ней добавится кислинка ананаса.
Далее, когда кофеек еще сильнее остынет, абрикосовая нотка исчезнет совсем, а к персику с ананасом добавится яркая и сочная кислинка апельсина.
А когда кофеек станет еле теплым то, в послевкусии к шоколадному какао добавится слабенькая, еле заметная терпкость черного чая
Суперский кофеек!
А в целом, в Д взять-то нечего...
Но уже в июле ждем пополнение – выбрали у 32cup интересные лоты из Эфиопии, Кении и Перу для фильтра.
Мы работаем над пополнением ассортимента. Есть планы на кофе из Центральной Америки, Азии и Африки.
Прошу заметить, что это без учета комментария Екатерины ниже ;)
Очень интересно будет!!! )))
Когда же он вернется в продажу?))
Согласен с вами - потрясающий кофе! Возможно, что появится к середине лета. Обязательно сделаем анонс.
Вкус плотный и меняется в процессе пития от горького шоколада с первым глотком,до приятной "сладковатой кислинки" без всякой навязчивости...
Так что ,наслаждайтесь у кого этот кофе есть)))
На месяц я закупился, но что дальше? ))
Подскажите, пожалуйста, вы планируете добавить что-то новое в группу Д?
Простите за долгий ответ. Сейчас перерыв в поставках, а в октябре ждем новые Эфиопии (мытую и сухую) и микролоты из Коста-Рики. Новинки будут, но немного попозже.
Жду с нетерпением.
На мой любительский вкус показался очень сбалансированным по сравнению с многими вариантами с более яркой кислинкой - мне нравится выраженная кислинка, но этот кофе показался прям чем-то новым.
Завариваю воронку 17-18г на 300-320мл
Спасибо, что поделились впечатлениями. Неудивительно, что именно этот сорт вас сильно зацепил — это экспериментальный лот, кофе и правда необычный.
Из спокойных и сбалансированных сортов светлой обжарки также рекомендую вам Нгому www.torrefacto.ru/catalog/roasted/rwanda-ngoma/, она вам тоже должна понравиться.
Скажите, он у вас в ассортименте только временно? Нет ли на него серьёзных планов?
Это пробная партия. Уже закуплена следующая, большего объёма. Возможны небольшие перебои между.
Кофе по мне так жемчужина. Рад, что нашёл его. Соотношение цены и качества великолепное.
Интересно так же то, что этот кофе довольно стабилен во вкусовых красках, и никаких ярких метаморфоз по мере остывания не наблюдается, разве что орешки на первом плане становятся чуть слабее, да шоколад в послевкусии становится чуть плотнее, а все остальное без изменений.
Мне очень понравилось, очень интересный кофеек!
Очень здорово вошло в меня! Мне понравилось :)
Прошу простить, что мой ответ занял много времени.
Спасибо, что поделились своими эмоциями.
Уганда натуральной обработки отлично раскрывается во всех способах приготовления.
Здорово, что статья по рецептам оказалась полезна!
Хорошего вечера!
А теперь к делу - первая проба сухого сипи фоллз оставила яркое впечатление.
С первых глотков доминирует яркая кислинка абрикоса на первом плане, и плавная ненавязчивая горчинка жареных орехов на заднем плане, также с первых глотков сразу ясно видно послевкусие, орешки с древесными нотками.
По мере остывания к абрикосовой кислинке примешивается кислинка персика, а в послевкусии к орешкам и древесным ноткам примешивается какао и шоколад, которые невольно навевают у меня ассоциацию с конфетами "Трюфель" фабрики "Красный октябрь".
Далее, когда кофе еще чуть остынет, в абрикосово-персиковой кислинке баланс начнет смещаться в сторону персика, а также начнет меняться структура кислинки: если по началу она была на язык слегка водянистой, как слегка разбавленный сок, то теперь она становиться сиропистой, а в послевкусии баланс начнет смещаться в сторону "Трюфеля", сначала исчезнут древесные нотки, а потом и орешки.
А когда кофе станет еле теплым, то абрикос в кислинке пропадет, а сама персиковая кислинка станет плотнее и еще сиропистей, также совсем исчезнет ореховая горчинка на заднем плане, которая сопровождала кислинку, останутся только персик и шоколад, который станет чуть плотнее.
Мне очень-очень-очень понравилось!
Извиняюсь за столь долгий ответ. Спасибо за прекрасный обзор натуральной Сипи Фоллз, вижу, что она вам очень понравилась. Впрочем, как и нам. Это мини-чудо в кофейном путешествии.
Кислотность этой Сипи Фоллз мне напоминает сладость тропических фруктов, вроде ананаса и папайи на остывании. Очень-очень сочных!
В эспрессо яркая и сочная, капучино придает интересную фруктовую игру вкуса.
Но самый потрясающий результат и редкое богатство оттенков дала в аэропрессе.
Однозначный фаворит.
Извиняюсь за столь долгий ответ. Разделяю ваши эмоции, я считаю, что сочетание с молоком очень удачное.
А эспрессо великолепен, конечно! Особенно на небольшом остывании.
Спасибо
Молю на mahlkonig vario 7h/m, 6ку тоже пробовал.
Заваривал и в v60, и аэропресс.
Кофе в зёрнах пахнет замечательно, но ни в молотом, и в чайнике, ни в кружке не могу найти отчетливых ноток. До этого пил месячной обжарки от lippe - почти в каждой чашке чудо, поэтому не хочу грешить на свои руки на данный момент.
Что можете посоветовать? Температуру понижал, кислотность увеличивается, отчётливости вкуса не появляется.
Марка воды ничего не скажет, я не в России живу)
Спасибо за ваше письмо, и прошу простить за столь длительный ответ.
Подскажите, какой вкус вы ищете? Если спросить иначе, что желаете получить в чашке? Высокую кислотность? Сладость?
Очень часто раскрытию вкуса мешает минерализация воды. Во время заваривания кофе вода выступает как растворитель кофейного зерна. Наша задача — растворить, экстрагировать из кофе как можно больше вкуса и аромата. Вода, в зависимости от жесткости, содержания в ней минералов и других характеристик поможет достичь нужной экстракции или помешает.
Если коротко, то обращайте внимание на общую минерализацию. Вода с показателем 80 — 120 мг/л хорошо раскрывает вкус кофе. Совсем скоро у нас в блоге будет полноценная статья на эту тему.
Спасибо.
Я не ищу чего-то конкретного.
Уже на этапе помола есть кофе с выраженным интенсивным ароматом (та же кения гитчатаини от Коли Чистакова).
Далее в чайнике можно "вынюхать" что-нибудь.
А дальше уже в чашке в зависимости от метода заваривания и рецепта что-то тоже получается.
А вот Уганда -- очень скомкано на всех этапах, нет никакой выраженности.
Сейчас сильно уменьшил помол (4a) и стал заваривать другим рецептом, но все ж еще не могу ничего отчетливого получить.
Можете посоветовать рецепт для v60/аэропресса? Можно из aeropress timer, если вдруг пользуетесь)
Для аэропресса я использую следующий рецепт:
Пропорция: 1 к 15.
Температура воды: 93 градуса, 220 мл.
Кофе: 15 грамм, средний помол.
Метод перевернутый.
1. Засыпьте 15 грамм кофе и залейте 40 мл воды.
2. Перемешайте три раза.
3. К 30 секунде залейте оставшиеся 180 мл воды.
4. На 1:30 перемешайте кофе еще три раза, закройте фильтром.
5. Медленно продавите поршень до "звука" за 30 секунд.
Если не хватает насыщенности, то на пункте 4 можно увеличить время заваривания на 10-30 секунд.
Из Aeropress timer понравились "Iced" и "Bold" :)
Вкус в воронке обычно более мягче.
Я завариваю так:
Пропорция: 1 к 18.
Температура воды: 92 градуса, 360 мл.
Кофе: 20 грамм, средний помол.
1. Засыпьте 20 грамм кофе и залейте 60 мл воды.
2. Перемешайте кофе ложкой, чтобы весь кофе был влажным.
3. К 30 секунде залейте оставшиеся 300 мл воды.
4. Когда объем достигнет 360 мл, нужно круговыми движениями закрутить воду в воронке, чтобы снять кофе со стенок фильтра.
Общее время приготовления 2:30 - 3:00 минуты.
Дмитрий, надеюсь эти рецепты помогут, пожалуйста, пишите о результатах!
во вкусе преобладает необычная, яркая, интересная, кислинка без четкой ассоциации с каким то фруктом или ягодой поэтому наверное что-то тропическое, экзотическое! присутствует фермент, карамелька, приятное послевкусие, всё на своём месте!
рекомендую!!!
Отлично, что сухая Сипи вам понравилась! У нее выше оценка в каппинге, чем у мытой.
Наш дескриптор в каппинге — консервированный ананас :))
"Отличный кофе для наслаждения жизнью" — пополняю нашу копилку слоганов, спасибо ))
Обе новинки, сухая Уганда и Руанда Майонгве, очень фруктовые и сладкие. Фермент в сухой Уганде лично я, кстати, чувствую довольно отчетливо!
В аэропрессе кислинку поймать не удалось, вкус стал ровнее, больше тела и карамели.
Здорово, что сухая Сипи вам так понравилась!
Насчет аэропресса — советую попробовать с другой водой. "Калинов родник" — хорошая вода для питья по уровню минерализации, а вот для кофе минерализация высоковата, вкус не так хорошо раскрывается. Желательно брать воду с минерализацией до 170 мг/л — БонАква, Норинга, SPA. Еще, как вариант, можно понизить на пару градусов температуру воды для аэропресса. Тоже может помочь раскрыть кислотность!
Традиционные сухофрукты. Послевкусие-Эрл Грей light. Молочный шоколад присутствует.
Кофе шелковый.
На остывании кислинка есть, но не резкая.
Красивый кофе. Не такой яркий, как Сан-Паскуаль, но интересней своего мытого родственника).
Когда попробовали этот кофе на первом каппинге, это был 100%-ный ананас)) Кто любит сухую обработку, обязательно оценит!
В последнее время я пил много Сипи 84+, для меня он заменил и Руанду и Кению при цене в 2 раза ниже. Спасибо за отличный и доступный кофе из Уганды!
Насчёт того, что порой кофе раскрывается примерно через неделю после обжарки - тоже замечал.
Обе новые Уганды очень радуют — здорово, что они и вам пришлись по вкусу! Хотя 84+ — это оценка угандийцев, мы оценили чуть ниже, но тоже хорошо — 83,50.
Новую Руанду Майонгве www.torrefacto.ru/catalog/roasted/rwanda-muyongwe/ все-таки не списывайте со счетов, она тоже хороша :)
В отношении кофе от торрефакто заметил такую вещ. В субботу обжарили, в среду получил. Пробую не очень, а вот со второй недели прям серьёзные улучшения!
Нестабильность конечно же присутствует не отрицаю! Обжарка всё таки услуга, не товар. А услуге присуще нестабильность;)
Спасибо, что делитесь опытом! Действительно, разные кофемолки могут давать разный вкус за счет большей равномерности помола. И вода, конечно — в кофейне могут использовать совсем другую воду.
А насчет раскрытия вкуса — все так, кофе начинает раскрываться где-то на 3-4 день после обжарки. Это связано с содержанием в зерне углекислого газа, который образуется во время обжарки. Если кофе не пройдет дегазацию, то этот углекислый газ не даст воде проникать в полости зерна, и экстракция будет ниже.
Что касается стабильности — да, получить два абсолютно одинаковых батча не всегда возможно, как и невозможно получить две абсолютно одинаковые чашки дома. Тут уже вступает в дело нестабильность в заваривании :)
Обжарка зависит от многих факторов, даже от температуры и влажности в помещении, от давления газа. В целом различия есть всегда, но они по большей части заметны будут только Q-грейдерам. Если с обжаркой что-то не так, мы проверяем это с помощью образцов и заменяем такой кофе.
В данном случае дело, скорее всего, в воде и в способе заваривания. Хорошо, что Юлия заходит иногда к нам в офис — надеюсь, сможем все разобрать на практическом примере!
А по воде у меня такая история. Вода с высокой минерализацией (Шишкин лес) даёт не вкусную чашку. А с низкой (spa Венгрия) ничем не отличается от водопроводной профильтрованной через фильтр aquaphor, и всех обычных магазинных вод типа bon aqua.
Для примера, на производстве кофе всегда проходит обязательно дегазацию перед упаковкой. Если не ошибаюсь, по технологии должно быть 6 или 8 часов. Могу ошибиться сейчас с точной цифрой, но обязательно уточню у Сергея Таберы. Но на производстве большие объемы, а домашней обжарки несколько часов будет достаточно.
По воде — про Шишкин такие же впечатления, даже заваривали специально Сан-Паскуаль на нем и на Бон Акве. Небо и земля, два совершенно разных кофе!
Spa — вроде хорошая вода. Но если вкус на водопроводной и на Spa/другой бутилированной один и тот же, может у вас вода с "правильными" параметрами для кофе. В таком случае можно вас поздравить! :)
Мне дома по вкусу больше нравится вода из трехступенчатого Аквафора (она более сладкая), но кофе все равно лучше получается на бутилированной :)
Мы проверили кофе вашей обжарки — с образцом все в порядке. Весьма вероятно, что настройка рецепта или замена воды приведут к хорошим результатам. Подскажите, пожалуйста, каким методом, в какой пропорции вы завариваете кофе, воду какой температуры используете? Для каппингов используем воду с низкой минерализацией, она позволяет кофе лучше раскрываться, подчеркивает его аромат и кислотность.
Кроме того, каппинг как метод заваривания (по сути, заваривание в чашке) дает несколько иной вкус, чем кофе из V60 — напиток получается более тельным.
Я бы посоветовала вам заварить кофе на воде с низкой минерализацией, например на "Бон Акве", и попробовать метод заваривания в чашке:
12г кофе на 180г воды (95С). Нужно залить кофе водой, а через 4 минуты сломать ложкой кофейную шапку и удалить ее. Когда кофе остынет, можно пробовать.
Надеюсь, ситуация улучшится! Если нет — обращайтесь, будем думать, как вам помочь. Если будете на днях в офисе, можем сделать еще один мини-каппинг на вашем зерне — возможно, это тоже поможет выяснить, в чем дело!