| Способ обработки: | мытая (холодная ферментация) |
| Департамент: | Антьокия |
| Муниципалитет: | Амага |
| Ферма: | Веракрус |
| Высота произрастания: | 1600-1900 метров над уровнем моря |
| Разновидность: | колумбия, катурра |
| Упаковка: | грейн про |
| Урожай: | зима 2016/17 |
Потенциал зерна:
Потенциал зерна (максимум 100 баллов) — это оценка сорта по системе SCAA, выставленная Ильей Савиновым, сертифицированным Q-грейдером. Пожалуйста, обратите внимание на то, что оценки SCAA выставляются исключительно во время каппинга сорта в светлой обжарке. |
83,50 |
| Размер лота: | 350 кг |
Май 2017. Новая партия Веракрус — теперь без йода
Первая партия Колумбии Веракрус отличалась интересной особенностью — легким йодистым оттенком в чашке. В мае 2017 мы получили новый Веракрус, уже без йода. В остальном вкусовой профиль остался прежним, в аромате есть солод и злаки, во вкусе — горький шоколад и горчинка прожилки грейпфрута. Кофе сохранил яркую грейпфрутовую кислотность и по-прежнему понравится любителям эспрессо "с изюминкой".
В нашем полку прибыло
Рад представить еще один нетривиальный кофе в нашей группе В. Если вам наскучили «базовые» сорта темной обжарки, но вы еще не готовы переходить на обжарку светлую, то такие сорта, как Колумбия Веракрус, Кения АБ или Эль-Сальвадор финка Санта-Аделаида, зачастую могут удовлетворить вашу потребность в изюминке. Обладающие более высокой базовой кислотностью, чем другие представленные в группе В сорта, эти сорта кофе сохраняют комплексность вкусовой палитры даже при темной обжарке. Преимущественно речь, конечно, идет о спектре кислотности, но на таких темных уровнях это будет обязательно кислотность зрелая, кислотность спелых фруктов, характеризующаяся, в первую очередь, сладостью и округлостью. Пить такой кофе всегда приятно, пусть даже в порядке эксперимента.
В чашке
Я тестировал этот кофе в эспрессо на машине Synesso Hydra, кофемолка Mazzer Kony Electronic. В аромате кофе преобладают специи. Во вкусе преобладает мощная кислотность грейпфрута. Она сочная и округлая, напоминает спелый, созревший грейпфрут. К этой яркой кислотности примешивается легкий йодистый оттенок. Кто-то считает йодистый привкус дефектом, кто-то жить без него не может, например жители Балкан. Я решил относиться к нему непредвзято и дать возможность судить и выносить оценки каждому. Завершает вкусовую палитру нота солода. На выходе мы получаем комплексный и по-своему непростой кофе.
Холодная ферментация
Технической особенностью производства этого кофе является использование холодной ферментации. Ферментация – это то, что отличает мытую обработку от так называемой обработки хани, или полумытой обработки. Во время ферментации происходит процесс разрушения богатой сахарами клейковины, покрывающей пергаментную оболочку. Напомню, что кофейная ягода представляет из себя зерно, покрытое серебряной кожицей (silverskin) и упакованное в непроницаемую капсулу – пергаментную оболочку, которую, в свою очередь, покрывает клейковина, поверх которой располагается мякоть ягоды. При любой обработке, кроме сухой, мякоть ягоды удаляется сразу же после сбора. Дальнейшая судьба результата удаления мякоти (депульпации) – зерен в пергаментной оболочке – определяется наличием в технологической цепочке процесса ферментации (мытая обработка) или ее отсутствием (обработка хани).
Исключением является механическое удаление клейковины, когда специальные устройства (аквапульперы, или вошеры) за счет трения удаляют клейковину с зерен в пергаментной оболочке. Пожалуй, правильнее сказать, что мытую обработку определяет не ферментация, а ее результат – удаление клейковины, которое также можно осуществить механически.
Сама по себе ферментация бывает двух видов. Это может быть традиционная ферментация, сухая или влажная. Зерна в пергаментной оболочке, покрытые клейковиной, отправляются в специальный ферментационный резервуар (fermentation tank). Если он наполнен водой, то ферментация влажная. Если воды в нем нет, то сухая. Второй вид – это ферментация инновационная. Суть в том, что используются разные технологии и решения для того, чтобы в конечном итоге улучшить вкус кофе в чашке. Холодная ферментация – одна из таких технологий.
Принцип холодной ферментации заключается в том, что она осуществляется в воде температуры на 10 градусов ниже обычной – около 18 градусов Цельсия. Чтобы поддерживать такую невысокую температуру, вода постоянно обновляется в системе охлаждения. Основная идея, стоящая за холодной ферментацией, заключается в том, что при разной температуре активизируются разные бактерии, что влияет на ход прохождения ферментации. Общее время ферментации доходит до 5 дней – против обычных 24-48 часов.
Результатом подобного процесса является более сладкая, чем обычно присуще выращенных в этих широтах колумбии и катурре, кислотность. Сама по себе технология еще достаточно экспериментальна для того, чтобы мы могли с уверенностью говорить о том, что это действительно работает, но предварительные результаты с нашей стороны подтверждают эту гипотезу.
Веракрус
Веракрус – это небольшая ферма в муниципалитете Амага (департамент Антьокия), на которой растет 16 га кофейных посадок, 80% которых – это разновидность колумбия и 20% которых – это катурра. Холодная ферментация осуществляется на находящейся здесь же станции мытой обработки.
Принадлежит ферма Веракрус компании Санта-Барбара, производящей, в том числе, и наш Сан-Паскуаль светлой обжарки из группы D.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей, оформивших у нас как минимум один заказ. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Сожалею, что ваш любимый сорт закончился. Это не совсем типичный представитель темной обжарки. Чтобы посоветовать вам что-то конкретное, хочу задать несколько уточняющих вопросов. Как вы готовите кофе и что именно во вкусе вас привлекает? Понравилась ли вам его кислотность, горечь или какой-то конкретный вкусовой оттенок?
Спасибо за комментарий! Да нет, йод был в предыдущем урожае (весна 2016), а в новом (зима 16/17) его уже не заметно. Так бывает, разные урожаи могут отличаться по вкусу, потому что климат и обработка из года в год могут иметь какие-то отличия.
Может, вы солод почувствовали? По описанию немного похоже!
Напиток очень мягкий для кофе темной обжарки.Пока горячий.- кислинка немного ягодная...,с остыванием превращается в цитрусовую(пусть будет в грейпфрутовую).Никакого йодистого оттенка не почувствовал.Но я заметил ,что йод проявляется с добавлением молока(так было с Эфиопией Харрар).Возможно и здесь та же история.Горчинка небольшая и приятная,немного шоколадная.
Особых эмоций не вызывает,но кофе пить этот можно и нужно.
Удачи всем.
Спасибо за комментарий. Йода быть уже не должно, он был отчетливо заметен только в первой партии. Сейчас мы используем зерно второй партии, в нем уже нет йодистого оттенка.
А привкус при добавлении молока может быть связан как раз с яркой кислотностью самого сорта, которая может просто не нравиться в сочетании с молоком.
Обжарка порадовала, очень равномерная.
Йод почувствовал только в капучино. Любителям молочных напитков рекомендовать данный сорт не могу.
Рекомендую данную Колумбию любителям эспрессо.
Уж очень мне понравилась данная Колумбия.
Группа С для меня кисловата получается,а в Б обычно кислинки не хватает или тело не устраивает. Каждый раз выбирать становится труднее).
Спасибо за ценное пожелание! Мы на самом деле следим за комментариями в том числе и затем, чтобы понимать, чего ждут любители кофе.
Более кислотным представителем темной обжарки с начала года была еще Кения АB, а до этого — Эфиопия Гуджи Сасаба. Из нынешних сортов, может быть, вам понравится Уганда Бугису www.torrefacto.ru/catalog/roasted/uganda-bugisu/ — не пробовали ее? Это новый урожай, так что кофе сейчас на пике.
О результатах тестирования нового урожая напишу в отзывах о Бугису)).
Совсем скоро у нас будет две классных новинки из Африки в группе B и С! Там будет отличное соотношение тела и кислотности.
Уверен, что вы оцените!
Если выпить приготовленный напиток и пожевать дольку грейпфрута - послевкусее будет одинаковым.
Молоть надо на толику (на один пункт в Роки) тоньше чем зерно смеси Карузо группы B. С остальными сортами пока не было возможности сравнить. Если не уменьшить помол - напиток получается плотный, но без цитрусовых.
Пока вторая попробованная Колумбия и вторая безоговорочная оценка Отлично!
Рада, что так высоко оценили Веракрус. Это один из наших сортов, не совсем стандартных для темной обжарки: даже в такой обжарке он сохраняет значительную кислотность.
В этой обжарке кислинка выражена гораздо сильнее. Понравился ещё больше, предыдущая обжарка была 25.03.
Ещё раз огромное спасибо за сервис и за вкусовые путешествия куда нас отправляете.
Огромное спасибо за обратную связь!
Очень рад, что этот кофе смог еще больше вас порадовать!
Приятного кофепития!
31.01.2017 получил новый Веракрус, любезно отправленный мне за счёт Torrefacto. Отличные ровненькие зёрна. Прекрасная чашка кофе с утра зарядила позитивом на весь день! Огромное спасибо за кофе и Ваше отношение к своим покупателям! Желаю Вашей компании удачи и выхода на новый, ещё более высокий уровень!
С первого глотка чувствуется йод и солод. Необычно. Не противно, на мой вкус (хотя я люблю всё солодовое - тёмное пиво, например). Глубокой кислотности я не заметил совсем, хотя на остывании хорошо чувствуется именно грейпфрутовая "горькая" кислинка. Баланс вкуса у данного лота замечательный! Йод, кстати, остаётся какое-то время в послевкусии, даже не знаю на что это похоже...
В общем, зачёт! 4,75 балла этому кофейку обеспечены.
P.S. Почему-то в последнее время повадился пить кофе тёмной обжарки из френч-пресса. Как-то он мне больше нравится таким способом. Лучше раскрывается, на мой взгляд.
Спасибо, что поделились впечатлениями! Для меня этот кофе тоже интересный, необычный, но не на каждый день :) Рада, что он тем не менее вам по душе!
Глубокая кислотность – это скорее про эспрессо, где давление участвует в приготовлении. Темную обжарку нечасто, конечно, завариваю, но, как и вы, предпочитаю более разбавленные способы типа аэропресса, френча или в крайнем случае моки.
Очень интересно, как один и тот же кофе в разных способах приготовления радикально меняет свои оттенки вкуса! Однако, фаворитом у меня стала для этого сорта именно мока, уж очень насыщенный вкус варенья в ней получается)
Варенье в моке — очень интересно! Завтра в офисе найдем Веракрус свежей обжарки и обязательно затестим, необычные впечатления :)
Я покупаю зеленый кофе. Запах Йода исходит даже от зеленого зерна!
Обжарил до уровня С для воронки и ближе к B, для еспрессо. Мое мнение, что в воронке йод все забивает, а вот в еспрессо прекрасный баланс и гармония вкусов. Я давно не пил еспрессо, поэтому сравнить не с чем. Удовольствие испытал огромное!
Спасибо!
в каппинге (там используется светлая обжарка) тоже очень заметен йод. Именно поэтому для воронки этот сорт и не рекомендуем, впрочем, как и темную обжарку.
Темно в классическом смысле у нас далеко не все сорта, кстати, обжариваются, большинство в группе B – обжарка темнее средней. По вашему описанию, вы пожарили примерно так же.
Если понравилась эта Колумбия, попробуйте Сальвадор Санта-Аделаиду или Кению АБ, они тоже в обжарке темнее средней, но при этом c ярким вкусовым профилем. Возможно, они вам тоже подойдут!
Спасибо за советы, обязательно попробую Кению AB, тем более это Игута, а мне этот регион в свое время очень понравился с кофе (N92). Сальвадор пью от других сорсеров зерна, но он для меня слишком сложный (быстро устаю от него). Ваш обязательно тоже попробую. Вообще я делаю первые шаги в этой области, а благодаря вам они легки и увлекательны!
Кению я тоже очень люблю, но больше все же в светлой обжарке :) Будем рады, если поделитесь впечатлениями о Кении АБ. Если помогаем чем-то в ваших первых кофейных шагах, это действительно приятно слышать!
Спасибо за ваше письмо и приношу вам свои извинения за столь длительный ответ. По Йемену никаких новостей пока нет. Увы, этот сорт мы жарим только для группы B на наш взгляд он наиболее ярко раскрывает свой вкус в темной обжарке. Конечно, есть вариант самостоятельно обжарить эти сорта, тут огромное поле для экспериментов.
Спасибо за ваше замечание. Произошла автозамена при наборе. Ошибка исправлена.
Вы, как всегда, в первых рядах дегустаторов :) Спасибо, что поделились впечатлениями! Йод - весьма необычный дескриптор, который сразу чувствуется.
Простите за задержку с ответом. Веракрус вряд ли вам подойдет, прежде всего потому, что он довольно йодистый. И Сан-Паскуаль тоже не совсем то, что нужно – он светлой обжарки и будет более кислотным, чем Ла Хойерия средней обжарки. Кофе темной обжарки группы B будет обладать достаточной горечью, кофе светлой обжарки D будет более кислотным чем вам, возможно, сейчас нравится. Поэтому я бы обратила внимание на сорта средней обжарки из группы С. Например:
Колумбия Антьокия Супремо www.torrefacto.ru/catalog/roasted/colombia-antioquia-supremo/ - хороший вариант из того же региона.
Суматра Гайо Мандири www.torrefacto.ru/catalog/roasted/indonesia-sumatra-gayo-mandiri/
может быть Эфиопия Иргачеффе вам подойдет www.torrefacto.ru/catalog/roasted/ethiopia-yirgacheffe/.
Спасибо, что поделились опытом! Почему же ужас, составлять смеси для эспрессо, например, очень интересно! Почему бы и с туркой не поэкспериментировать :) Кроме того, это отличный способ "приглушить" йод, если вкус кажется слишком специфическим.