| Способ обработки: | сухая |
| Разновидность: | колумбия, кастильо |
| Департамент: | Антьокия |
| Муниципалитет: | Фредония |
| Ферма: | Сан-Паскуаль |
| Высота произрастания: | 1500-1600 метров над уровнем моря |
| Упаковка: | грейн про |
| Урожай: | 2018/2019 г |
|
Потенциал зерна:
Потенциал зерна (максимум 100 баллов) — это оценка сорта по системе SCAA, выставленная Ильей Савиновым, сертифицированным Q-грейдером. Пожалуйста, обратите внимание на то, что оценки SCAA выставляются исключительно во время каппинга сорта в светлой обжарке. |
86,00 |
Видео
Описание
В воронке
Кислотность Сан-Паскуаля в воронке яркая, сочная. Это те же клюква и брусника, но сильно разбавленные и становящиеся оттого, пожалуй, только лучше. Вкус смещается в сторону облепихи. Кислотность очень заметная, сильная. Послевкусие клюквы. Немного кедрового ореха.
О кофе
Илья Савинов и Педро Энчаваррия на World of Coffee 2016
Сан-Паскуаль – это ферма компании Санта-Барбара Истейт, о которой мы подробно писали на страничке Колумбии Антьокия Ла-Хойерия. Площадь фермы 80 га, из них 30 заняты посадками кофе. Ферма расположена в муниципалитете Фредония департамента Антьокия на высоте 1300-1800 метров над уровнем моря, а большая часть кофейных посадок сосредоточена на высоте 1500-1600 метров. Здесь, на Сан-Паскуале, выращивают разновидности колумбия, кастильо, бурбон, типика и таби, активно экспериментируют с обработкой кофе, осуществляя, в том числе, и холодную ферментацию, при которой регулируется температура воды, в которой ферментируются зерна в пергаментной оболочке, что позволяет управлять не только общим временем ферментации, но и набором бактерий, поскольку разные бактерии проявляют активность при разной температуре. Кроме того, Сан-Паскуаль производит не свойственный Колумбии в принципе кофе сухой обработки, который мы сегодня с радостью вам представляем.
Семья Энчаваррия приобрела ферму Сан-Паскуаль более десяти лет назад. Тогда на ферме выращивали сахарный тростник. Много внимания было уделено сохранению естественного затенения, создаваемого растущими на ферме деревьями. Первые 15 га разновидности колумбия были высажены на ферме вскоре после приобретения. Сегодня ферма является важным экспериментальным центром для всей компании Санта-Барбара Истейтс.
Удобрения применяют три раза в год. Для этого берутся анализы почвы, и агрономы составляют правильную смесь удобрений в зависимости от нехватки тех или иных элементов в почве. Подрезание деревьев начинается с более высоких разновидностей – бурбона, типики и таби. Во время сезона на Сан-Паскуале работает 80 временных работников, а в течение года порядок поддерживают 10 постоянных сотрудников.
Первоначально на Сан-Паскуале выращивали только колумбию и кастильо, но в последние годы были высажены красный бурбон, типика и таби. Есть планы по выращиванию желтого бурбона, желтой катурры, гейши и SL28. В планы семьи Энчаваррия входит создание в рамках фермы ботанического кофейного сада с представленными в нем 20-ю разновидностями арабики. Такой сад позволил бы понять, какая разновидность наилучшим образом подходит для данного микроклимата с точки зрения вкуса, качества и продуктивности.
Ферма принимает активное участие в восстановлении природного леса, вырубленного в свое время для расчистки земли под плантацию сахарного тростника.
Кофе, представленный у нас, это второй экспортный эксперимент финки Сан-Паскуаль с сухим кофе. Мы видели первый образец, за год на Санта-Барбаре проделали хорошую работу с зерном: стало значительно меньше квакеров, понизилось общее число дефектов. Вкус стал точнее, тоньше. Мы уверены, что через несколько лет об этом кофе узнают многие. А пока что мы можем насладиться в тишине хорошим и редким кофе за разумные деньги.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей, оформивших у нас как минимум один заказ. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Да, уже не первый год он не в наличии, но это не повод расстраиваться: сейчас в наличии есть хорошая сухая Колумбия с ягодным профилем, пусть и менее ферментированная — D298 Колумбия Кастильо сухой. Также рекомендую попробовать D308 Коста-Рика Индепенденсия Эстейт анаэробный. Чуть покислотнее, но по вкусу пересекается с Паскуалем.
Давно вы к нам не заглядывали!
Сан-Паскуаль, столь любимый многими за свой яркий фермент во вкусе, за эту переспелую клюкву, прекрасно может заменить D207 Колумбия Эль-Рефуджио, тоже сухая Колумбия, с хорошей сладостью и ничуть не менее интересным профилем.
Попробуйте!
Николай
Обжарка 02.03 чуток лучше 19.01, но имхо все равно темнее, чем этот сорт "позволяет". Сравниваю даже теперь с 15.12.
Заметил по группе Д общее потемнение, например, Арамо от 16.02.
Понятно, что все это имхо, а вы, видимо, в целом поменяли профиль, но изменения не на мой вкус.
Если же потемнение произошло ненамеренно, то прошу обратить внимание ))
Имхо, Д так Д! ))
Обжарка от 19.01 - явно пережар.
Сравниваю с 15.12, оба еа руках.
- 19.12 темнее чем обычно (покупаю с прошлого или даже позапрошлого урожая)
- аромат пропал
- кислинка существенно меньше, настолько, что его перестал отличать
- 15.12 до сих пор пахнет ягодой, в 19.12 аромат почти ушел
Пожалуйста, обратите внимание, хотелось бы продолжать получать от этого кофе привычное наслаждение.
Если пробников не сохранилось, могу передать оба примера.
А в целом, спасибо за прекрасный кофе и новинки.
Спасибо за впечатления. В офисе уже нет пачек от 19.01, но я пробовал его на каппинге, в рамках контроля качества. Вкусовой профиль был в порядке, аромат уже не проверить. Буду признателен, если с оказией вы зайдете к нам в офис, чтобы мы проверили с вами вместе сорта.
Спасибо.
Можно только по косвенным признакам, что-то понять, если у вас есть какие-то "логи" по обжаркам.
Могу еще добавить, что 15.12 и 19.01 даже по цвету сильно отличаются.
Вот, фотку проще прислать ))
В общем, буду пробовать маленькими пачками дальше, посмотрим, что происходит, т.к. в обжарке а-ля 19.01 я его точно не готов покупать.
Я его подпил чуток ))
300 гр осталось из 450
Это вы можете заменить?
Конечно. Написал вам на почту.
Это отличный сервис ))
Спасибо, Сергей.
Мне этот кофе, очень нравится и в ноябре, когда я его брал предпоследний раз, он был идеален (ИМХО). Однако в февральской закупке он уже был пережарен. Очень хотелось бы, чтобы обжарка была примерно одинаковая, потому что иначе вообще не понятно как его покупать. Такой как в феврале он мне даром не нужен.
Благодарю за отзыв. Рад, что кофе вам понравился. Паскуаль так же один из моих любимых сортов. Рекомендую попробовать Эфиопию Челелекту, уверен, что она вам очень понравится.
Если понравился Паскуаль, то попробуйте Эфиопию Челелекту, этот лот вас точно не разочарует.
Богомерзко делить на 4 блока поле для ввода номера карты, из-за этого невозможно пользоваться менеджерами паролей - которые автоматом заполняют такие поля
payture.com/wp-content/uploads/2014/07/default.png
Спасибо, знаем об этой проблеме и обсуждали ее с Payture, в текущем интерфейсе изменения, к сожалению, невозможны. Хорошая новость в том, что скоро мы перейдем на другой интерфейс, который теоретически будет сохранять данные целиком.
Пока в качестве временного варианта можно пользоваться нативным сохранением и автоподстановкой. В Хроме на этой форме они срабатывают.
Спасибо, что написали. Нет, масла в светлой обжарке быть не должно. Вы заваривали — как вкус? Хранили при комнатной температуре, без перепадов?
Ищем образец в офисе, чтобы также его проверить. Вас не затруднит сделать фото для нашей статистики? Можно прислать в онлайн-чат (значок в справа внизу экрана) или мне на почту julia@torrefacto.ru
Вкус явно не соответствует гриппе D.
Я напишу вам на почту подробности с фото.
Спасибо большое, ваше письмо получила. Детали о замене отправлю вам на почту ответным письмом. Будем разбираться.
а каким способом готовили кофе, в альтернативе или нет? Если предпочитаете более темные сорта, например, в турке, вполне возможно, что нашли привычный вкус :) С потемнением обжарки уходят яркая кислотность и некоторые энзимные, ягодные нюансы во вкусе, добавляется карамельный оттенок.
Масло начинает выступать на зерне при более темной обжарке под эспрессо, а Паскуаль мы обычно жарим светло, то есть так, теоретически, не должно быть.
К сожалению, не нашла номер вашего заказа с Паскуалем. Вы с какого-то другого аккаунта заказывали?
Насчет проступившего масла поговорили с Сергеем. По его словам, скорее всего, дело в интенсивности нагрева — видимо, энергии было чуть больше, чем нужно.
С другой стороны по отзыву вижу, что кофе у вас и правда получился что надо — и с кислинкой, и с клюквой :)
спасибо и вам за комментарий! Здорово, когда подарок приходится по вкусу. Особенно если это еще не опробованный сорт :)
Если неплотный — желательная характеристика, то все в порядке, а если хочется напиток поплотнее, можно дать кофе настояться чуть подольше. Наш рецепт френча такой: пропорция 1:15 (например, 33г кофе на 500г воды), температура 95С. Залить кофе водой, перемешать на 4й минуте, а на 9й — опустить планжер и перелить в другую емкость.
В общем, очень вкусный кофе, буду дальше экспериментировать, мне понравилось :)
Интересный эксперимент, есть действительно такой способ заваривания, когда вода проливается в несколько этапов. Как правило это увеличивает так называемую турбуленцию (активность движения потоков воды в воронке) и таким образом увеличивает экстракцию.
Также попробуйте делать предсмачивание с большим количеством воды. Вы берете 11 г кофе и смачиваете его 33 г воды. Каждый грамм кофе впитывает два грамма воды. Получается, 22 г воды уходит только на смачивание кофе, и всего 11 г на само цветение. Попробуйте сделать предсмачивание в соотношении 1:5, например, это может помочь вам раскрыть вкус.
1:3 — это классическая схема, так тоже можно! Даже у нас на сайте в способах приготовления, вроде бы, так рекомендуется. Как всегда, вопрос эксперимента и предпочтений)
V60 (20 г/360 мл):
Фермент на месте, кислинка довольно заметная, впрочем, скорее, ближе к горькой ягоде наподобие брусники или даже калины. На остывании довольно заметная ореховая горчинка.
Bonavita Immersion (25/450, 4 минуты с закрытым отверстием):
Фермент и кислинка остаются, но явно уходят совсем на задний план, а вот орешки становятся очень отчетливыми, плавно переходя из жареных в сырые.
Как ни странно, нечто очень похожее на старый Паскуаль нашлось в сухой Уганде Сипи, а новый Паскуаль лично для меня стал похож на Бразилию фазенды Бау. Это не хорошо и не плохо, но наблюдать за тем, как картина в чашке меняется от урожая к урожаю, довольно забавно.
Спасибо, что поделились. Впечатления похожи, новый Паскуаль для меня тоже раскрывается сырыми орехами, что, в принципе, мне даже нравится. Но это уже совсем не тот первый Паскуаль с ярким ферментом.
Не знаю, застали ли вы прошлую поставку Паскуаля — он тоже был другим, в нем отчетливо ощущался йод.
Скорее всего, йодистый урожай прошел мимо меня, Паскуаль пил до этого в середине осени 2016 (если мне не изменяет память).
Также ребята в офисе показали довольно любопытный рецепт Паскуаля во френч-прессе. Приготовили его с вдвое меньшим количеством кофе, получился напиток, довольно похожий на Эужениоидис. К сожалению, френч-пресса пока у меня нет, попробовал проделать подобный трюк в Бонавите (8 минут), получилось не совсем то, ореховость Паскуаля уже начала проявляться. Вот теперь даже задумался вернуться к френч-прессу...
Да, видимо, йодистую партию вы не застали — вы бы ее точно запомнили :)
Насчет френча согласна, в нем светлая обжарка получается отлично. Собственно, это разновидность заваривания для каппинга, в котором лучше всего оценивать вкус кофе. И заваривание в чашке — аналогичный способ.
Попробуйте: 12 г кофе, 180 мл воды (1:15), 95С, залить круговыми движениями всю воду, на 4-й минуте сломать и удалить кофейную шапку, на 10-й минуте можно пить. Помол — средний, чуть мельче, чем для френча.
Бонавита хоть и дает насыщенную компотную чашку, но все-таки бумажный фильтр отфильтровывает часть масел. В чашке получается более тельно.
В комментариях проскочило, что этот сорт недавно был или скоро будет обновлен на новый урожай.
Я заказывал его от 22.07 и от 02.09.
Подскажите, пожалуйста, обжарка 02.09 это уже новый урожай?
и 2.09, и 22.07 — оба новый урожай. Та поставка, что была до этого, отдавала йодом. В этой поставке такого нет, новый урожай просто с немного другим профилем, чуть менее яркий, чем был до этого.
Подскажите, с чем связан вопрос? Обжарки различаются по вкусу или еще что-то не так?
Спрашивал на случай, если вдруг поставка новая, то сначала взять чуток попробовать. Но раз это все было с нового урожая, то ОК, буду брать дальше.
Может надо обновить маркеры на сайте?
Раз появилась новая поставка из нового урожая, то можно было бы промаркировать ее, как "новый урожай" для использования в фильтре на странице.
Я этими фильтрами пользуюсь, и с удовольствием буду выбирать на пробу сорта с новых урожаев.
Простите за задержку с ответом — была в отъезде. Хотела сказать важную вещь насчет маркеров "Нового урожая": им отмечены сорта, для которых прошло меньше полугода с последнего месяца сбора урожая.
Так что технически это действительно другой урожай и он довольно свежий, но по нашей метрике уже не "новый".
Ситуация, когда урожаи разных лет дают разный вкусовой профиль — частая. Вкус формируется на стыке влияния трех факторов: климата, качества сбора ягод и обработки. В точности повторить все это каждый год невозможно, поэтому и вкус получаем разный: когда-то более яркий, когда-то более сбалансированный. Йод в прошлой партии Паскуаля, например, возник из-за задержки в транспортировке: ягоды начали ферментироваться при перевозке, поэтому во вкусе появился йодистый оттенок. Такая же история была с Колумбией Веракрус из группы B.
Сейчас в группе D выбор совсем маленький (из "Свежих урожаев" мой фаворит Нгома), новинки ожидаем в октябре.
Когда кофе чуть остынет, в кислинку к абрикосово-тропической вкусняшке добавится вишня, а шоколад в послевкусии будет терять свою легкую терпкость.
А когда кофе еще больше остынет, к кислинке еще добавится черешня, и не только кислинка черешни, а еще и сладость черешни, а шоколад в послевкусии с этого момента, и по мере дальнейшего остывания кофе, будет становится все бархатнее и бархатнее.
Супер! Мне очень понравилось, очень сочный и гладкий кофе :)
Вы верно заметили насчет орехов. В последнее время Паскуаль вообще поменялся: в горячем виде — отчетливые орехи, а на остывании появляются красные ягоды. Не могу сказать, что это плохо, такой Паскуаль мне тоже нравится. Но он очень отличается от прошлогоднего — в нем было много фермента, много брусники, а вот орехов не припомню :) Очередное подтверждение того, что из года в год профиль сорта может сильно меняться.
Скотт Рао, вроде бы, в своей брошюре писал, что есть такая практика, замораживать зеленое зерно (микролоты) в ваккумной упаковке, чтобы иметь возможность через несколько лет попробовать вкус прошлых урожаев в неизменном виде. Хотя это не более чем эксперимент — ведь точно такого же урожая все равно добиться вряд ли получится :)
Буду признателен и Юлии, если прокомментирует.
Будем надеяться, Андрей вам скоро ответит. А я пока с удовольствием поделюсь своими наблюдениями:
1. Помол в пыль — это скорее устоявшийся предрассудок, чем реальная необходимость. Помол покрупнее, как для эспрессо, а может даже и еще крупнее, средний, никак не помешает кофе вкусно раскрыться в турке.
Это еще и сохранит много энергии: 5 минут молоть "пыль" на ручной молке тяжело и долго :) А на электрической молке для "истинного" помола в пыль нужны специальные жернова и низкие обороты (чтобы кофе не пережигался — от трения жернова нагреваются).
2. Три поднятия пены — пережиток прошлого, когда любой кофе зажаривали до самой темной степени обжарки, а во вкусе ценились горечь и крепость. Сейчас пришла третья, а то уже и четвертая волна кофе: разные сорта, разные происхождения и разные способы обработки дают разные вкусы. Чтобы их почувствовать и мягко раскрыть, достаточно одного поднятия пены. Без всякого кипения, конечно!
3. Чтобы мягко раскрыть вкус и кислотность (если она есть), кофе лучше закладывать в уже теплую воду, предварительно подогретую в турке градусов до 60. Кофе перемешать, уменьшить огонь и ждать поднятия пены. Это должно, если все действия выполнены правильно, занять где-то 2-3 минуты. Пена поднялась — снимаем турку, даем немного времени кофе осесть на дно и выливаем в чашку.
Но турка для этого должна хорошо проводить тепло. Желательно медная и желательно с не слишком тонкими стенками. Soy, конечно, идеальный вариант, но можно найти неплохие медные и дешевле.
4. Мы так часто и на видео, и в личном общении, и на сайте повторяем про воду, что, наверно, уже всем надоели :) Но это правда — вода с правильным кальциево-магниевым составом и низкой минерализацией раскрывает кофе лучше. БонАква — может, не идеал, но по крайней мере хорошая отправная и калибровочная точка.
5. Наши рецепторы оптимально работают только на определенной температуре. Если напиток слишком горячий или слишком холодный, вкус не будет восприниматься адекватно. Поэтому по мере остывания вкус кофе будет меняться. Оценивать его и выискивать дескрипторы лучше, когда кофе немного остыл.
А все остальное — это вопрос экспериментов и поиска того вкуса, который нравится :)
Надеюсь, какая-то информация пригодится! Если будут вопросы — пишите.
Заранее благодарен, за продолжение беседы.
Уверена, что вы все это и без меня прекрасно знали, но рада, что систематизация оказалась полезной :)
Действительно увлеклась и не ответила на ваш вопрос напрямую. На мой взгляд, нет, особенностей со светлой обжаркой, кроме перечисленных выше, нет. Помол, вода, мягкий нагрев — вот и все. Дальше уже нужно ориентироваться по вкусу: например, класть побольше или поменьше кофе в зависимости от того, что получилось. И армянской турки + Comandante достаточно, это хороший набор для дома.
А заливать ли кофе в турке водой или закладывать кофе в воду уже в турке — мне кажется, не принципиально. Я закладываю кофе в воду только по одной причине, потому что мне нужно сначала подогреть воду в той же турке :)
Далее, засыпаю кофе в турку (у меня турка керамическая),
кладу тут же в турку к кофе чайную ложку сахара без горки (по моим наблюдениям, сахар как будто "дает пинка" экстракции, и с сахаром кофе становится насыщенней, при неизменности всех остальных параметров, но при этом такое количество сахара не прибавляет сладости),
наливаю воду из осмотического крана, ставлю турку на конфорку (огонь самый маленький из возможных) и довожу до одного поднятия пенки и все
Когда кофе чуть подостынет, на заднем плане кислинку будут сопровождать жареные орешки, и в послевкусии шоколад будет тихонько угасать, меняясь на орехи.
Когда кофе еще чуть подостынет, к богатой кислинке прибавится еще и черника, а в послевкусии шоколад уже исчезнет, и к орешкам добавится нотка, которая у меня вызвала невольную ассоциацию с выпечкой.
А когда кофе станет еле теплый, тропики и смородина из кислинки начнут исчезать, вино станет крепче, а черника ярче и сочнее.
Красочный фейерверк во рту! Сплошной восторг!
Спасибо. Может и так — новый урожай действительно не так впечатляет, как самый первый. А может уже и приелся немного — нет того эффекта новизны, как год назад.
А с урожаями это частая ситуация — даже если обработка каждый год будет одинаковой, то климат прошлого года точно повторить не возможно. Различия в климате влияют в том числе на созревание ягоды, кислоты в зерне формируются по-другому, отсюда отличие во вкусе разных урожаев.
Урожай 16/17 приехал к нашему поставщику, насколько я знаю. Мы его или уже жарим, или в ближайшее время начнем жарить — это я уточню.
Йода, который был некоторое время назад в нескольких мешках Паскуаля, теперь нет, но новое зерно по-прежнему не такое яркое, как было год назад. Хотя фермент, присущий сухой обработке, конечно, на месте!
Простите, не заметила ваш комментарий раньше. Рада, что результат улучшился. Профиль обжарки не меняли, но кофе обязательно со своей стороны тоже проверим, у нас завтра как раз каппинг. Возможно, в офисе осталась эта обжарка — это ведь распродажа из Инстаграма, если ничего не путаю.
А у вас вода с февраля не менялась? У "Славянского родника" на сайте посмотрела параметры: минерализация немного завышена, 200-300 мг/л (рекомендуется для кофе до 170 мг/л), pН смещен в "щелочную" сторону (8,5) (лучше нейтральный 7 +-0,3, потому что кофе содержит кислоты). Это все может влиять на раскрытие кислотности.
Дал попробовать жене....:в ответ сказала "...что-то тяжелое...,чувствуется какая-то плесень для нее неприятная".
Мне запомнилось послевкусие долгое и хорошее...Как в молодости коньяк "Наполеон" - на вкус самогон,а вот послевкусие неплохое.(это для примера....просто вспомнилось отчего-то).
Довольно точное описание сортов сухой обработки — а именно она придает кофе эту "тяжелую" насыщенность и перебродивший фермент. При сухой обработке зерно сушится и ферментируется вместе с кофейной ягодой, поэтому и приобретает такой необычный переобродивший привкус. В светлой обжарке он более выражен, в темной обжарке он будет давать просто большую сладость и насыщенность. Кто-то любит такие сорта, кто-то нет. Еще из подобного у нас есть Гватемала Сан-Игнасио www.torrefacto.ru/catalog/roasted/guatemala-san-ignacio/ и Бразилия Бау www.torrefacto.ru/catalog/roasted/brazil-maracatuai-bau/ или Эфиопия Бале Форест www.torrefacto.ru/catalog/roasted/ethiopia-bale-forest/.
Если этот оттенок не нравится, то лучше смотреть в сторону мытой обработки, типа Руанды Нгомы www.torrefacto.ru/catalog/roasted/rwanda-ngoma/ или Эфиопии Конги www.torrefacto.ru/catalog/roasted/ethiopia-yirgacheffe-konga/
Буду пробовать все....и сухую и мытую и недомытую...
Столько интересных оттенков вкуса кофе))))как оказалось.
Наслаждаюсь.
Если нужна будет помощь с выбором сорта — обращайтесь! :)
Извините за долгий ответ. Жаль, что Паскуаль вам не понравился. Хотя изменение вкуса вполне может быть — в прошлый раз вы скорее всего покупали кофе прошлого урожая. Новый урожай немного отличается от старого. Руанда Нгома — хороший кофе, но он совсем другой, и обработка другая, это отражается на вкусе.
Если кислотности нет, дело может быть в воде. Не измеряли минерализацию? Можно попробовать заварить кофе на БонАкве и посмотреть, будет ли разница во вкусе, проявит ли себя кислотность.
Насчет быстрого пролива — в принципе, на порцию 15-25 г кофе в воронке пролив может быть 2-3 минуты. Укладываетесь в этот интервал? Если пролив меньше 2 минут, то можно уменьшать помол.
Буду ждать вашего ответа насчет воды, которую вы используете. Если нужен Паскуаль для дальнейших экспериментов, будем рады выслать вам повтор с ближайшей обжарки. Или любой другой кофе на ваш выбор в качестве замены Паскуалю.
Заваривая Паскуаль пробовал разную воду, и водопроводную из фильтра, и Судогодскую (минерализация 0,1-0,3 г). А вот с Бонаква не экспериментировал. Помол был ваш - для воронки (мока). Читал, что оптимальное время пролива 4 минуты, и каждый раз старался вытянуть эти самые 4 минуты. Может наоборот, стоило бы сократить время пролива?
Покупать его - я уже точно не стану, не хочу снова пожалеть, ну а продолжить эксперимент и выжать из Паскуаля хороший вкусный напиток - идея привлекательная.
А вообще, очень доволен остался от нового сорта Руанды - Мусаса Мбилима. Но о нем отдельно.
тогда давайте так и поступим. Детали о замене я направлю вам почтой.
4 минуты, на мой взгляд, много, есть риск, что мы переэкстрагируем кофе и вместо кислотности получим горечь. Если вы получаете именно такой кофе — горький, шершавый, слишком насыщенный, то можно попробовать чуть увеличить помол, таким образом время пролива сократится.
Хотя каждый сорт и даже кофе с разных обжарок может себя вести по-разному, и, повторюсь, это все требует экспериментов.
Буду рада, если напишете нам о результатах с Паскуалем новой обжарки. Интересно, изменится ли ситуация.
Мусаса Мбилима — отличный кофе, вчера готовили его в аэропрессе, причем в соотношении 1:13 и 1:11. Очень сочный!
Да, он требовательный к точности заваривания. Чтобы получить сбалансированный вкус достаточно 3 - 3,5 минут пролива, помол, правда, лучше использовать покрупнее, а правильно подобранная вода смягчает горечь и подчеркивает кислинку. Его отличает сдержанность, сбалансированность, в меру кислотность и сладость. И ни в коем случае в него нельзя добавлять сахар! Каюсь, баловался этим. Он то и портил вкус Паскуаля, крадя все его лучшие качества.
Кстати, в моке получилось очень даже хорошо. В ней на мой взгляд Паскуаль раскрывается во всех красках! Вкус становится более сочным, глубоким и ярким. Гораздо интереснее сортов кофе из группы C.
Спасибо! Юлии и всей команде Torrefacto
Отличные новости, что удалось подобрать подход к Паскуалю. Сорт необычный, поэтому я с вами согласна в том, что сахар ему только мешает, в общем, как и всему "светлому" кофе из группы D.
И отдельное спасибо за эксперимент с водой! Рада, что вы на опыте увидели разницу :) Не знаю, на какой воде вы остановились, но из тех, что мы пробовали, хорошо раскрывают кофе Норинга, БонАква (2л), SPA Reine (у этой воды самая низкая минерализация из всех).
В воронку вина налили поменьше, разбавили соком из моченой брусники, даже горчинка брусничная есть.
Сравнение с вином характерно — возможно, фермент сухой обработки во вкусе наталкивает на такую ассоциацию, плюс кислотность.
Специи я бы, конечно, для темной обжарки приберегла — мне кажется, светлая по вкусу достаточно богата и без добавок :) Хотя интересно, конечно. Вы какие специи используете для Паскуаля?
Сейчас закончился. Обязательно закажу еще.
Мой любимый кофан, правда уже, кажется эта партия начала немного "угасать", порекомендуйте замену
Что касается угасания вкуса — довольно странно, кофе урожая лета 2016 года, по идее еще не должен угасать. Возможно, новый урожай сам по себе не такой яркий — вкус от урожая к урожаю может варьироваться.
На замену вам Иван ниже порекомендовал Гичатаини и Коста-Рику асьенда Валерио, присоединяюсь к этим рекомендациям. Гичатаини и мой фаворит тоже — очень яркий. А асьенда Валерио напоминает профилем (забродившими ягодами) Паскуаль. Также можно попробовать Эфиопию Меставет.
Паскуаль изменился. Отчасти это связано с урожаем, потому что невозможно каждый год воспроизводить одни и те же погодные условия (а они влияют на процессы созревания ягод, а значит и на вкус, напрямую). Отчасти дело в обработке.
Кроме того, сам по себе Паскуаль немного приелся — тоже немаловажный фактор!
Если хотите, вышлем вам что-то из сухой обработки на замену Паскуалю, раз он разочаровал. Например, Сан-Игнасио.
Кстати, скоро в D будет много новинок — Руанда Мусаса, Кения Кагуниу, красный маракатуаи из Бразилии, дикая Эфиопия Бале форест (тоже сухая обработка).
Спасибо за предложение о замене, люблю ваш сервис ) Не переживайте, вы и так постоянно радуете вкусными дэшками в подарках )
Полностью оправдал мои ожидания, основанные на описании и предыдущих отзывах!
1. Аромат зёрен при каждом вскрытии упаковки вызывает эффект запрокидывания головы, закатывания глаз и нормальное такое слюноотделение)))
2. Кислинка с небольшой горчинкой, плюс что-то неуловимое и неподдающееся описанию с моей стороны. Возможно, просто забыл на вкус ягоды клюквы-калины. Тут действительно нет фруктов, специй, а именно что-то неповседневное, лесное и дикое.
3. На сегодняшний, прошу заметить, 25 день после обжарки кофе практически не потерял насыщенности в сравнении с первыми днями употребления. Не успел надоесть, правда было на что отвлекаться (Рука Чуи и Ипанема Дульче). Последний , к слову, сегодня уже "не тот".
4. Получился вкусным +, - пополам с молоком и корицей и сахаром. Готовил для жены, попробовал сам и сделал себе такой же.
5. 5!
TF, благодарю! Было ооооочень вкусно!
Супер, какое вкусное у вас описание! Паскуаль и на мой взгляд прекрасен. Нечто дикое и неповседневное во вкусе – думаю, это вы почувствовали фермент сухой обработки. Он именно такой необычный, его сложно однозначно описать.
3-4 недели кофе, особенно светлой обжарки, переживает вполне хорошо в плотно закрытом пакете и при правильном хранении.
Спасибо за рецепт, попрошу коллегу Сергея сварить такой кофе в офисе. Турка со специями – это вообще здорово, а вот Сан-Паскуаль с молоком и специями в турке еще не пробовали. Отпишемся по результатам :)
Кислинка и "тот самый вкус Паскуаля" очень деликатно ощущался, но потом все же затерялся. Так что если приготовите такой - советую выпивать как можно быстрее)))
В настоящее время работаем с недавно прибывшей партией урожая лета 2016. Новый урожай осени-зимы 2016 будет у нас примерно в марте.
Илья
Урожай в Колумбии 2 раза в году, весной и осенью. Кофе и чередуется у нас 2 раза в год, но осенний урожай Паскуаля больше и хватает его на больший промежуток времени.
И.
В Кемексе, из-за более плотных фильтров, показалась более простой и совсем лайтовой, в воронке же вкус очень порадовал.
этот рецепт подходит у меня для большинства сортов, оч хорошо их раскрывает. но мне кажется финку он раскрыл не полностью, что посоветуете ?
кстати этот рецепт называется barefoot coffee.
заранее спасибо.
Я кстати на долго пропал без комментарев, сейчас много работы навалилось и к рожку купил альтернативу и что то в последнее время пользуюсь альтернативой т.к. это быстро и вкусно ))а в эспрессо до часу может уйти на хорошую настройку что бы получить гуд кап.
Спасибо за рецепт! А мы в последнее время варим по Скотту Рао:
Пропорция кофе к воде: 1:17
Вода примерно такая же, 95С
Предсмачивание – 3:1. То есть если было 30г кофе, то заливаем 90г воды. Во время цветения перемешиваем кофе ложкой, чтобы он был смочен равномерно. Далее доливаем оставшийся объем воды за один раз по кругу, а кофе, который оседает на стенках, аккуратно ложкой счищаем со стенок вниз, чтобы он тоже экстрагировался. В конце получится ровная или почти ровная таблетка. Пролив от 2 до 3 минут.
Чтобы как-то иначе раскрыть кофе, можно эскпериментировать с помолом и, соответственно, контролировать время пролива. Чем помол мельче, тем больше время пролива и выше экстракция, а вкус, соответственно, насыщенней. Чем помол крупнее, тем пролив быстрее, а экстракция меньше.
Немного подробнее этот способ описан в блоге www.torrefacto.ru/blog/zavarivaem-vmeste-so-skottom-rao/
Желаю много гуд капс :)
Калины у меня, правда, не было, но могу понять, почему вы ее почувствовали: красные ягоды + горчинка – это как раз калина!
При приготовлении по-иордански - с кардамоном, сахаром и очень длительным нагревом в течение 15-17 минут получил великолепный вкус и аромат.
Илья, скажите, пожалуйста, не планируете ли Вы начать продажу кофейных специй - кардамона, корицы, ванили, перца и т.д.?
Было бы приятно их увидеть, особенно если удастся найти специи не супермаркетного качества, а хотя бы как в рыночных лавках со специями.
По поводу специй... эх... как раз сегодня думал о вкусных продуктах, поедая вяленую хурму из ВкусВилла. Вы о том же, по сути, пишете. Пока я, боюсь, к этому не совсем готов, хотя думаю об этом. Как раз завтра улетаю с Лешей на Маньпупунер, будет время подумать. Я сам хочу, сильно хочу вкусные продукты с удобной доставкой. Прямо чтобы топовые были по вкусу. Может, и дорастем до этого )
Спасибо!
Илья
Почему, спрашивается, там не продается Ваш кофе? :)))
Самые лучшие специи и сухофрукты, которые я покупал - это на рынках, а не в магазинах. Но на рынке надо уметь покупать. Тут как в старом фильме "Блондинка за углом":
- "Коммунизм наступит тогда, когда у каждого советского человека в магазине будет знакомый мясник"
Умение покупать на рынке, в общем, зависит только от постоянства: чем чаще покупаете у одного и того же продавца, тем выше уровень продаваемых им продуктов :) Это и с фруктами "из-под прилавка" работает, и с мясом. И со специями, думаю, то же самое :)
Я не знаю, насколько было бы экономически выгодно продавать в пафосных магазинах, но есть же Ваш товар в ЛавкаЛавка :)
У ЛавкаЛавка концепция такая – фермерские продукты, личный подход. Они даже в названии пишут не бренд, а имя производителя. Наш кофе там, например, не "от Torrefacto", а "от Ильи Савинова".
Насчет крупных супермаркетов – на самом деле тонкостей с ними много, а главная в том, что им выгоднее брать продукт, который хранится долго. Мы же, наоборот, за свежесть. Есть небольшая идея на этот счет, но детально мы ее пока не обсуждали.
Приношу вам свои извинения за этот камень. Будьте уверены, что расходы на восстановление всех пострадавших мы неизменно берем на себя. Над полным устранением камней работаем. Осталось уже немного.
Чем мы тем временем можем загладить свою перед вами вину?
Можем ли мы отправить вам чего-нибудь светлого мытой обработки?
Илья
Рассказать про тонкости вкуса не могу. Не умею. Просто благодарю.
Илья
Небольшое отступление: Колумбию «вообще» я люблю, и не просто люблю, а считаю (для себя) эталоном кофейности. Но, при этом, по возможности добавляю на две части «вообще» Колумбии одну часть Харрара – и такой кофе я могу пить очень долго и он мне не надоедает. Понятно, что против соблазна приветить Колумбию с собственной кислинкой я боролся недолго и не всерьёз.
И… да, я удивлён. Кислинка проявлена настолько, что её, при другом раскладе, можно было бы назвать «адовой кислищей» – но, в данном конкретном случае, всё же нельзя: кислая составляющая не точечная, а весьма протяжённая, играющая и у кончика языка, и у корня – кажется, прежде я ничего подобного у кофе не встречал.
Если закрыть глаза – легко убедить себя, что в чашке не кофе, а морс из августовской лиловой брусники, выросшей на южном склоне. А вот убедить себя, что пьёшь кофе (с закрытыми, напомню, глазами) гораздо труднее.
В майскую клюкву я мог бы поверить тоже, но в тех местах, где я собирал прошлогоднюю клюкву, в мае снега по колено – хотя, да, она отлично зимует и до следующего снега (в сентябре) вполне крепка и вкусна.
Спасибо за такое развернутое описание! Отличный рассказ и держал внимание в ожидании развязки.
Я с вами соглашусь насчет брусники. Чем больше я пью Паскуаль, тем дальше ухожу от клюквы в сторону брусники. Вчера как раз пили его и обсуждали это.
Я бы сказал, что светлый кофе наподобие Паскуаля уже, наверно, не совсем кофе в обычном понимании. Это как Кофе 2.0. Можно и так назвать. И по мне это намного интереснее, чем Кофе 1.0.
Еще раз спасибо!
Илья
Очень рад, что удалось попасть! Описываемый вкус свойственен вообще хорошему кофе сухой обработки из этого региона. Условно говоря, группа Д + сухая обработка + Центральная/Латинская Америка дадут такой оттенок во вкусе. На сегодня это касается, например, Бразилии Бау.
Сухая обработка + Эфиопия + группа Д дадут ту же историю, только ягоды будут слаще, вместо облепихи будет черника и ежевика, но "алкогольная" история, хоть и в другом немного виде (как будто сладкий ликер вместо более дубильно-дурманящего виски), все равно будет присутствовать. Если она и там не понравится, то я советовал бы искать для себя мытую обработку, как тот же Нотс фэмили. К слову, Мормисо именно сухой. Проверить это на нем просто лучший выбор.
Спасибо и хорошего дня!
Илья
А по сухой обработке в Йемен Матари никакой "алкогольной истории". Правда пробовал только среднюю обжарку. Но кофе бесподобен.
По Матари. Сухая обработка сухой рознь. Добро пожаловать в мир кофе )
Чтобы у нас был фермент и забродившая история, нужны африканские кровати. Фермента может быть больше, может быть меньше, но дополнительные оттенки вкуса возникают именно во время такой сушки. Когда у нас ягоды сушатся на патио (йеменский случай - только вместо патио крыши домов), температура ягод менее поддается контролю, процесс сушки менее управляем, дополнительные вкусовые полутона не формируются. Пример-экстремум - Сантос, например. Тоже сухой, но ничего такого нет. Или Сидамо 4 - тоже немного. Вот как-то так. Йеменцам, на мой взгляд, стоит заниматься обработкой профессионально уже, а то они остановились в развитии заметно. Тогда их кофе действительно будет бомбой. Там все условия для мегауникального вкусового профиля (на любителя, но уникального). Такого сухого климата нигде, пожалуй, больше нет, в сочетании с такими высотами. Но на сегодняшний день кофе, по мне, переоценен.
К слову, на днях получил образцы от моих йеменских друзей (sft-trading.ru/blog/153/). Думаю, кофе нормальный. Так что к поздней осени можно будет ждать возвращения Йемена к нам.
Всего хорошего!
И.
По Йемену. Мне кажется, кофе уникальный. Я бы сказал он хорош не только вкусом, напоминающим свежий бородинский хлеб, но и своей аутентичностью. Хотя это уже из области метафизики применительно к кофе.
Насчёт "метафизического" аспекта Йемена, пожалуй, соглашусь. Особенно после моего визита туда. Действительно особенное место и особенный по-своему кофе.
Илья
Мысль вашу понял, в общем. Делаем упор не на вкус, а на метафизику. А за поездку на Галапагос я на все готов )))
Буду работать.
Илья
Илья
Очень рад за Паскуаль. Коротко о других представителях группы Д:
Нотс фэмили - скоро закончится. Мытая Эфиопия. Как она есть. Немного легкая, немного бергамотная, прозрачная, кислинка лаймовая, вместе все очень хорошо смотрится.
Кении - яркая кислотность, чистый вкус, никакого фермента, как в Паскуале. В любом случае мастхев для библиотеки вкусов (как и мытая Эфиопия, впрочем).
Гуджи Мормисо - сухая Эфиопия. Сухая обработка дает фермент, тот, что мы замечаем в Паскуале. Но Мормисо послаще, больше в чернику-ежевику, чем в клюкву-облепиху. Через месяца 2 пойдет другая сухая Эфиопия, по мне так помощнее (и подешевле к тому же. Эх, бывают же чудеса).
Уганда Сипи - скромный кофе из Уганды, важно правильно его заварить, чтобы поймать его оттенки, но он один из самых скромных в группе.
Бурунди Махонда тоже скромен, но уже с более яркой кислотностью, хотя не такой глубокой и с меньшим, конечно, содержанием яблочной кислоты, чем в Кении. Но все равно интересно.
Руанда Нгома - по-своему сложный и приятный, хороший по соотношению цены и качества, сегодня, например, выдал мне четкий чернослив в воронке. По-своему прекрасен.
Бразилия Бау - ближе всего, пожалуй, к Паскуалю, но важно угадать с приготовлением + фермент и брусника менее кричащие о себе, чем в Паскуале. Более спокойный сухой кофе.
Надеюсь, вам пригодится эта информация )
Хорошего вечера и еще раз спасибо!
Илья
Супер. Чем больше описаний, тем лучше. Большой плюс Паскуаля в том, что он кричит. И его вкус пробивается через все посторонние факторы (кофемолка, вода и прочее, о чем написал в ответе в отзывах).
Буду рад любым дополнительным взводным о нашем кофе )
Спасибо!
Илья
Илья, скажите, много его еще осталось?) Когда начинать закупать его в прок? :)
Пока на несколько месяцев вперед есть. Дальше вроде тоже должен быть порядок. Но на 100% не ясно пока. Будем смотреть!
Илья
Да, и Паскуаль, и Конга - кофе сухой обработки. Все микролоты сухой обработки чем-то похожи. Это такой ферментированный (забродивший, чуть пьяный) оттенок. Только у Эфиопии он больше в сторону сладкой черники, а у Колумбии и Центральной Америки - в сторону более горькой облепихи. Но общее, вы правы, у них безусловно есть.
Из сухих Эфиопий осталась, по сути, только Гуджи Мормисо (Арамо вот-вот закончится). Месяца через 2-2,5 будет офигенная совершенно Гуджи Гурачу. Дешевле Конги и вкуснее. И урожая 15/16 уже, конечно.
Спасибо!
И.
Прошло время, я насмотрелся различных обзоров от Торрефакто, из которых уяснил, что кислинка бывает разная, и кислинка от светлой обжарки не то же самое, что от средней, и т.д и т.п., в общем, решил вот с этим кофе проверить "а что если"... Результат превзошел все ожидания! После самой первой чашечки этого кофе с утра я весь день мечтал еще об одной, вспоминая это чудесное послевкусие. Кислинка довольно-таки выраженная, она сладковатая, как-то даже освежающая, а сам кофе легкий и нежный, хоть на ночь его пей. Все домашние тоже в восторге. Обычно добавляю в кофе каплю молока, в этот же совершенно не хочется ничего доливать. Из четырех пакетов кофе с того заказа именно этот пакет закончился первым, и ооочень быстро. Супер!
История, которую вы рассказали, очень замечательная. Может, как-нибудь мы могли бы с вами сделать видео об этом. А то ладно я говорю постоянно, но я - это я. То, что вы пишете, это то, что я говорю всегда сам. А фраза "кислинка от светлой обжарки не то, что от средней" - меня покорила. Это действительно так. И от способа куча всего зависит. И вообще.
Я просто уверен, что кофе с кислинкой все любят, если он хороший.
И.
Очень, очень рад! Кислотность у Паскуаля, по-моему, очень выдержанная, ровная. Она чувствуется, конечно, но балансируется сладостью. Отсюда возникает приятное ощущение. Как у мандарина, например (хотя Паскуаль, конечно, не мандарин). Мандарин кислый, но сладкий. А лимон вот просто кислый. Хойерия, согласен, больше в сторону лимона была.
Спасибо!
И.
А вообще кофе - отпад!))
А может, моченая брусника и более правильное определение. Сижу, думаю о ней сейчас. Через пару дней буду в Сургуте. У ребят должна быть. Попрошу угостить )
И.
Ну что сказать? Все как и было только еще лучше, в смысле ярче, сильнее. Особенно этот алкоголь) Уже больше получаса как выпил, а этот хмельной привкус все еще на языке...
Много читать вредно )
Был неудачный батч от 7 мая, я в этом уверен на 90% теперь. К сожалению, так как я сам все время в разъездах, мне так и не удалось его попробовать, но все описываемые синдромы говорят об этом. При том что новый урожай-то я пробовал перед тем, как мы взяли его в работу, вопросов к нему никаких не было.